Loe raamatut: «Liquid Experience. Coctelería evolutiva», lehekülg 3
Sirope de agave
Un edulcorante muy potente (el doble de dulce que el azúcar) que se obtiene del corazón del agave, del cual se extraen los azúcares por prensado y posteriormente se concentran por evaporación. Las variedades menos refinadas son muy ricas en inulina, que aumenta el desarrollo de las bífidobacterias y estimula el crecimiento de la flora intestinal. Otra ventaja es que, por su bajo índice glucémico (11), puede ser consumido por algunos tipos de diabéticos. Asimismo, contiene un gran porcentaje de fructosa, por lo que endulza más que el sirope de azúcar (una media de 1,7 veces más, en función de la marca).
Sirope de arce
Se obtiene de la evaporación y concentración del agua de arce (savia de arce). Menos denso que la miel, puede utilizarse como sustituto de esta en las recetas que la requieran. Para su comercialización se suele ajustar a unos 67 °Bx; así, se podría sustituir por un sirope (2:1) por peso. Si quisiéramos sustituirlo por un sirope de azúcar simple, habría que añadir menos cantidad.
Miel
El resultado de la transformación por las abejas de los distintos jugos azucarados de las plantas. Es muy densa y viscosa, por lo que cuesta disolverla en la bebida. Sus propiedades y sabor varían según las plantas de las que proviene, por lo que es muy versátil: la miel de tomillo, por ejemplo, no tiene nada que ver con la de castaño. Al ser un producto completamente natural que depende de muchos factores, el grado Brix puede oscilar entre 65 y 80 (el promedio sería de 70 °Brix).
COEFICIENTE DE DULZOR DE LOS EDULCORANTES
| Sacarosa | 100 |
| Glucosa | 74 |
| Fructosa | 175 |
| Miel | 130 |
Stevia
Edulcorante natural que se obtiene de la stevia, un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Es muy potente, tiene un sabor anisado y metálico, y es apto para diabéticos. Para extraer el dulzor de la planta, es recomendable hacerlo por infusión, ya que los compuestos dulces se disuelven mejor en agua. El dulzor es más tenue en un principio, pero es más duradero que el del azúcar común.
– En hojas Endulza 30-45 veces más que el azúcar
– Solución acuosa Endulza 70 veces más que el azúcar
– Concentrado de esteviósido Endulza de 200 a 300 veces más que el azúcar
THE CLASSIC
AMERICANO
RECETA
Directo
45 ml de vermut dulce francés
45 ml de Campari
90 ml de soda
1 rodaja de naranja
Ponemos el vermut y el Campari en un vaso de combinado mediano previamente enfriado y con hielo. Acabamos con la soda y decoramos con una rodaja de naranja.
Paradójicamente el Americano es un cóctel de origen absolutamente europeo. Se sirvió por primera vez en el milanés Caffè Campari, propiedad del maestro licorista Gaspare Campari, en 1860. Al principio, el combinado se conoció como «Milan-Turín» por sus ingredientes: Campari milanés y vermut turinés. El cambio de nombre no llegó hasta la época de la Ley Seca en Estados Unidos, cuando los americanos encontraron en el Campari una manera de eludir la prohibición de beber alcohol. Irónicamente, este licor no estaba afectado por el veto… ¡Los bitters (como el Campari) se consideraban un producto medicinal, y no una bebida alcohólica! La popularidad de la bebida entre los americanos fue, pues, la que le dio su denominación actual. Otra explicación —aunque menos creíble— atribuye el origen del nombre a la palabra amaro, en italiano «amargo», usada para referirse al cóctel.
Una vez más, el márqueting tuvo mucho que ver con el auge de este cóctel. La popularidad del Americano acabó de despegar cuando la marca Martini & Rossi comercializó una mezcla ya preparada de Campari y vermut que sólo precisaba añadir la soda. Facilitar la elaboración a menudo es clave para que aumente el consumo de un producto entre la población.
Antes de acabar, una breve referencia literaria y cinematográfica: el Americano es la primera bebida que pide James Bond en la primera novela de la serie de Ian Fleming, Casino Royale. Es imposible hablar de cócteles sin que Bond aparezca en escena. Lo hará en varias ocasiones a lo largo de estas páginas.
Como veremos más adelante, cambiando la soda por ginebra obtenemos otro de los clásicos de la coctelería: el Negroni.
POMELO ROSSO
Creado en agosto de 2013.
Versión de otro cóctel clásico, el Americano, con un toque más fresco y cítrico. El licor de pomelo aporta este punto cítrico, pero gracias a la rodaja de pomelo impregnada con vermut mantenemos las notas amargas del Campari.
PRIMERA REGLA: CONOCER EL PRODUCTO
La coctelería exige, como tantas otras artes vinculadas al comer y al beber, un buen conocimiento del producto. Saber respetar y potenciar todas sus propiedades y virtudes debería formar parte del decálogo básico del bartender. Solo así es posible sacar el máximo partido a los ingredientes que tenemos a mano.
El licor de pomelo que utilizo en este cóctel es buena prueba de ello.
La idea es sustituir el Campari original del Americano por una bebida de toques amargos más matizados (atendiendo al paladar español) en la que se potencien los cítricos. Con este fin utilizo todas las partes del pomelo, buscando el equilibrio necesario entre lo que me aporta cada una de ellas: la cáscara, rallada para extraer los aceites esenciales y sus notas frescas; el albedo (parte blanca de la piel) por su aportación de amargor; y finalmente la pulpa (cortada à vif, sin pieles ni membranas), que dará consistencia y sabor (en este caso acidez) al conjunto. Es importante pesar por separado cada uno de estos elementos para encontrar la proporción justa entre ellos.
Conocer a fondo un producto también nos ayuda a determinar la técnica adecuada que hay que aplicar en cada caso para sacarle el mejor rendimiento. En la elaboración del licor de pomelo opto por la cocción al vacío, un método a baja temperatura que nos proporciona dos ventajas fundamentales:
– Mantiene intacto el sabor del producto sin añadirle sabores ajenos (a diferencia de otros sistemas de cocción más agresivos, el vacío no provoca lo que se conoce como reacciones de Maillard, que otorgan la coloración marrón y un gusto característico al producto).
– Conserva intactos los compuestos volátiles del producto y, así, todas sus cualidades organolépticas. En este caso también preserva el carácter fresco del pomelo.
Más adelante incidiré de nuevo en la importancia de elegir la técnica más apropiada en función del producto y de lo que queramos sacar de él (p. 42). ¡El producto siempre manda!
POMELO ROSSO
RECETA
50 ml de vermut rojo Dos Déus Reserva Única
30 ml de licor de pomelo Liquid Experience*
60 ml de agua Perrier
Pomelo impregnado con vermut**
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
Aireamos el vermut rojo y el licor de pomelo utilizando la técnica del escanciado (ver pp. 104, 108).
Colamos en un vaso On The Rocks con hielo en cubo.
Acabamos con agua Perrier y acompañamos con ¼ de rodaja de pomelo macerada con vermut.
PREELABORACIONES
*LICOR DE POMELO LIQUID EXPERIENCE
– 400 ml de vodka
– 160 g de carne de pomelo à vif («en vivo», es decir, sin piel ni membranas blancas)
– 17 g de albedo de pomelo
– Cáscara de 3 pomelos rosados medianos rallada con Microplane
– 40 ml de agua mineral
– 90 g de azúcar
Preparamos una infusión envasando todos los ingredientes, salvo el agua y el azúcar, al vacío.
Ponemos al baño maría durante 60 minutos a 50 °C.
Mezclamos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición; dejamos enfriar.
Mezclamos el sirope de azúcar obtenido con la infusión anterior.
Dejamos reposar un día antes de su utilización.
**POMELO IMPREGNADO CON VERMUT
– 1 pomelo cortado en rodajas (un poco gruesas)
– 200 ml de vermut Dos Déus
Sumergimos las rodajas de pomelo en un recipiente con el vermut.
Metemos el recipiente dentro de una máquina de vacío con campana y hacemos el vacío.
Reservamos en la nevera.
THE CLASSIC
BRAMBLE
RECETA
Directo
45 ml de London Dry Gin
15 ml de licor de mora
30 ml de zumo de lima
15 ml de sirope de azúcar
Moras
1 gajo de limón
Llenamos un vaso On The Rocks con hielo picado, echamos la ginebra, la lima y el azúcar y removemos bien. Rellenamos con más hielo si fuera necesario y acabamos con el licor de mora. Por último, decoramos con unas moras y un gajo de limón.
Podemos definir el Bramble como un clásico moderno: representa los inicios de una nueva etapa en la coctelería inglesa, referencia del sector en toda Europa, con la introducción por primera vez del toque dulce de los licores de fruta. De hecho, el toque de mora que lo caracteriza es lo que le da su nombre (bramble significa mora o zarzamora en inglés).
Fue creado a mediados de la década de los ochenta por el legendario barman británico Dick Bradsell del Fred’s Bar (en el Soho de Londres), definido por el rotativo The Observer como «el rey de los cócteles». Bradsell revolucionó la combinación de bebidas alcohólicas no solo en su país sino, por extensión, en todo el continente, creando algunas bebidas míticas como el Espresso Martini, el Wibble o el Russian Spring Punch.
Se dice que el Bramble define toda una generación, ya que ayudó a impulsar una época de prosperidad de la coctelería en la capital británica, testigo del auge de las nuevas propuestas.
Hay que tener en cuenta que pueden realizarse infinitas variantes de este cóctel sustituyendo el licor de mora con casi cualquier otro licor de frutas: los de frambuesa, naranja o albaricoque serían buenas opciones.
BASIL BRAMBLE
Creado para Perrier en noviembre de 2009.
Me apetecía acercar un cóctel tan inglés como el Bramble al Mediterráneo y para conseguirlo le añadí agua Perrier, que lo hace más fresco, y albahaca, que le da un toque herbal. Como es habitual en mi estilo de coctelería, mezclo técnicas clásicas, que en este caso aplico durante la preparación, con otras más modernas, que aquí utilizo para redondear el acompañamiento.
ADAPTAR UN CÓCTEL A NUESTRO MERCADO
A la hora de idear un cóctel, no solo mandan los ingredientes. Hay que pensar también en el consumidor final, y ser capaz de presentarle una bebida que se adapte a sus gustos y al momento de consumo.
Los gustos imperantes en el universo de los cócteles provienen tradicionalmente del mundo anglosajón, y más concretamente, de las grandes ciudades: Londres y Nueva York. Son bebidas pensadas para consumir en bares, pubs o fiestas, como aperitivo antes de las comidas o por la noche. Se trata, en muchos casos, de tragos cortos, secos, con alto contenido alcohólico, con sabores amargos o dulces.
El cliente mediterráneo, y en concreto el consumidor español, tiene unos gustos diferentes y, sobre todo, un momento de consumo distinto, fruto de unas condiciones ambientales y sociales que distan mucho de las anglosajonas. Para empezar, en el Mediterráneo hace más calor durante más tiempo, incluso por la noche, por lo que el consumidor prefiere tragos largos, e incluso bebidas para compartir, que tengan un contenido alcohólico menor y en los que imperen sabores cítricos. Pero la característica que mejor define las bebidas favoritas del consumidor español es el «frescor»: en las terrazas se beben mojitos, caipiriñas, sangrías, tisanas…
Versionar un cóctel clásico para adaptarlo a los gustos mediterráneos suele consistir, pues, en añadir notas cítricas y alargar el trago para conseguir que sea más fresco. Podemos ver un ejemplo en este Basil Bramble, en el que parto del Bramble, un cóctel típicamente inglés a base de ginebra, zumo de limón y licor de mora, y lo acerco al gusto mediterráneo solo con unas pequeñas modificaciones, con el objetivo de conseguir un cóctel «de consumo».
Para empezar, reduzco ligeramente la cantidad de ginebra de la receta, y añado una cantidad importante de zumo de lima. Para alargar el trago y aportar el toque mediterráneo, añado agua Perrier en la que he infusionado albahaca. Un cambio sencillo que altera el resultado final conservando el carácter del cóctel original, y que demuestra que, con un poco de creatividad y respeto por los ingredientes, se puede adaptar una bebida al gusto de cada consumidor.
BASIL BRAMBLE
RECETA
45 ml de Aviation Gin
30 ml de zumo de lima recién exprimido
15 ml de sirope de azúcar (1:1)
4 hojas de albahaca
30 ml de agua Perrier
Flot de Crème de Mûre Sauvage Merlet (licor de mora)
Crujiente de albahaca*
1 mora
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
Ponemos la albahaca con el agua Perrier en el vaso y le damos unos golpecitos con el reverso de la cuchara de bar, dejamos unos 30 segundos que infusione.
Llenamos el vaso con hielo picado y añadimos los demás ingredientes menos el licor de mora. Removemos bien, completamos con más hielo picado si fuera necesario.
Acabamos con el flot de Crème de Mûre Merlet y decoramos con una mora y un trocito de crujiente de albahaca.
PREELABORACIONES
*CRUJIENTE DE ALBAHACA
– 120 ml de agua mineral
– 21 ml de ginebra
– 14 ml de sirope de azúcar (1:1)
– 40 g de hojas de albahaca
– 3,9 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià
Escaldamos la albahaca y licuamos todos los ingredientes.
Ponemos la mezcla sobre un tapete de silicona o, si se prefiere, en un molde, y la introducimos en la deshidratadora unas 14 horas a 60 °C.
THE CLASSIC
DIABLO
RECETA
Batido en coctelera
60 ml de tequila reposado (100% agave)
20 ml de licor de casis
30 ml de zumo de lima
Cerveza de jengibre (ginger beer)
1 gajo de lima
Batimos los tres primeros ingredientes en la coctelera con hielo, y colamos en un vaso Collins alto previamente enfriado con hielo. Acabamos con la cerveza de jengibre y decoramos con un gajo de lima.
Hay varias versiones sobre el origen del Diablo. Una de ellas apunta al estado norteamericano de California como su lugar de procendencia, mientras otra cuenta que fue en la ciudad mexicana de Mérida donde nació la bebida. Lo que sí parece claro es que el combinado surgió hacia 1940 y que aparece con el nombre de Mexican El Diablo ya en el libro Trader Vic’s Book of Food and Drink del conocido barman, escrito en 1946.
Aunque parece ser que en sus inicios fue una variante de un cóctel con base de ron, actualmente se prepara con tequila. Su nombre se debe, parece, al color rojo que le aporta el licor de casis.
El origen y composición de este cóctel trae a colación un tema que, con la globalización y el aumento del flujo de información entre bartenders de otros países, cobra una importancia cada vez mayor por la confusión que puede causar: el de la diferente nomenclatura de las frutas entre los países de habla hispana.
El principal problema es el que generan los nombres del limón y la lima, que se utilizan de manera inversa a un lado y otro del Atlántico: lo que en España se llama lima es el cítrico verde, y el limón el amarillo, mientras que en América Latina es justo lo contrario. Es decir, que a menos que tengan presente esta diferencia, si en México siguen una receta de cualquier bartender español, seguro que van a usar la fruta equivocada.
Más interesante es ver los distintos nombres que reciben las frutas en los distintos países, algo que puede llegar a complicar, y mucho, la comprensión del lenguaje: por ejemplo, en México al pomelo lo llaman toronja, y en otros países como Argentina, la fresa se llama frutilla; el melocotón, durazno; la piña, anana; el albaricoque, damasco…
La técnica de la maceración también puede suponer dificultades por Latinoamérica. En España usamos el término «macerar» para referirnos a la técnica de introducir un ingrediente (una fruta o especia) en un líquido (un destilado o sirope) y dejarlo durante un tiempo para que el líquido se impregne del sabor del ingrediente; pero en Latinoamérica utilizan la palabra «macerar» para el proceso de machacar los ingredientes, como se hace, por ejemplo, en el mojito. Divertido, pero confuso a más no poder…
Ya que hablamos de la maceración, un apunte sobre cómo diferenciar una maceración de una infusión: la infusión es la técnica en la que existe alteración de la temperatura, ya sea con calor o con frío, mientras que en la maceración, en cambio, dejamos los ingredientes a temperatura ambiente.
DIABLILLO
Creado en agosto de 2012 con ocasión del Barforum Barcelona 2012.
Quise incluir el Diablillo en este libro porque se trata de un gran desconocido que me gustaría dar a conocer. Es una receta sencilla en la que juego a sustituir la cerveza de jengibre (ginger beer) original por una que preparo a mi gusto directamente en el cóctel, utilizando ingredientes naturales.
Sabiendo que el ginger beer se compone básicamente de jengibre, un cítrico, un azúcar, agua y carbónico (ya sea producto de la fermentación o añadido), podemos adaptar la receta a lo que nosotros queramos, con los medios de los que disponemos.
El otro punto que diferencia mi versión es que acompaño el cóctel con un trozo de jengibre confitado al que añado unas gotas de Crème de Cassis texturizada.
DIABLILLO
RECETA
50 ml de Tequila Espinoza Reposado 38° (100% agave)
15 ml de Crème de Cassis Merlet (licor de casis)
30 ml de sirope de jengibre especiado*
21 ml de zumo de lima
45 ml de agua Perrier
Madera de roble aromatizada con agua de jengibre**
Jengibre confitado ahumado***
Crème de Cassis texturizada****
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
Enfriamos el vaso con hielo roto bastante grande, descartamos el agua que se genere y completamos con más hielo.
Ahumamos el hielo con serrín aromatizado con agua de jengibre.
Mezclamos los demás ingredientes en una jarra.
Decoramos el vaso con jengibre confitado ahumado y Crème de Cassis texturizada.
PUESTA EN ESCENA
Presentamos la jarra y el vaso con el humo y la decoración en una bandeja y servimos delante del cliente para que salga el humo y aromatice el espacio.
PREELABORACIONES
*SIROPE DE JENGIBRE ESPECIADO
– 500 ml de agua mineral
– 480 g de azúcar
– 8,5 g de pimienta de Jamaica
– 1 rama de canela
– ½ vaina de vainilla
– 4 g de clavo en polvo
– 8 g de anís estrellado
– 150 g de jengibre
Hacemos un sirope calentando el agua y el azúcar hasta llevar a ebullición. Nos aseguramos de que se haya disuelto completamente el azúcar y retiramos del fuego.
Añadimos todas las especias bien machacadas y dejamos infusionar 10 minutos.
Colamos en un recipiente donde tenemos el jengibre pelado y machacado. Dejamos macerar otras 2 horas. Colamos y reservamos en frío.
**MADERA DE ROBLE AROMATIZADA CON AGUA DE JENGIBRE
– 200 g de madera de barrica de roble blanco americano que previamente ha contenido bourbon
– 80 g de jengibre pelado seco
– Agua aromática de jengibre
AGUA AROMÁTICA DE JENGIBRE
– 250 g de jengibre pelado y cortado en juliana
– 1.000 ml de agua mineral
En un alambique, pondremos el agua en la caldera y el jengibre en el capitel o columna, que nos permite tener los ingredientes sólidos aislados del contacto con el agua.
Destilamos el agua para que el vapor al atravesar el jengibre arrastre los aceites esenciales.
Cuando el vapor aromatizado entra en el serpentín, se condensa y pasa otra vez a estado líquido.
Rallamos la madera y el jengibre con la ayuda de un rallador Microplane o una Thermomix. Humedecemos la madera con el agua aromática de jengibre.
***JENGIBRE CONFITADO AHUMADO
Para ahumar el jengibre confitado, lo introducimos en una campana que posteriormente llenaremos con humo elaborado con la misma madera aromatizada con jengibre que hemos usado para ahumar el hielo. Lo dejamos que se ahúme durante 10 min.
Sacamos el jengibre de la campana y lo conservamos en un bote cerrado.
****CRÈME DE CASSIS TEXTURIZADA
– 200 ml de Crème de Cassis Merlet
– 3 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià
Mezclamos los dos ingredientes con la ayuda de un túrmix y reservamos.
