Loe raamatut: «Liquid Experience. Coctelería evolutiva», lehekülg 5

MI QUEIMADA

Creado en agosto de 2014.

No podía publicar un libro y no incluir el «cóctel» más típico de la región que me vio crecer. Una bebida llena de tradición y misticismo, asociada a una costumbre realmente única, el conxuro da queimada, un conjuro que se dice que protege de los maleficios y libera de malos espíritus a quien lo pronuncia después de beberla. Habelas, hailas…

Posiblemente a los puristas de esta bebida no les gusten las notas especiadas que incluyo, ni el punto a caña de azúcar y regaliz que le aporta el azúcar mascabado, pero yo considero que esos toques le otorgan complejidad y la convierten en una bebida más versátil. Y claro, siempre queda la opción de no echarlas.

RECETA (10 PERSONAS)

1.000 ml de orujo de calidad

120 g de azúcar blanco

30 g de azúcar mascabado (opcional)

Cáscara de 1 naranja

Cáscara de 2 limones

1 manzana cortada en trozos

Granos de café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio

Canela, clavo, cacao y vainilla (opcional)

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Ponemos todos los ingredientes menos 40 g de azúcar en un recipiente de barro cocido. Con el cucharón, cogemos una pequeña cantidad esta mezcla líquida y le prendemos fuego; con cuidado, lo introducimos en el recipiente de barro para que el resto de la preparación también se encienda. Una vez ya prendido el fuego, removemos y levantamos el cucharón dejando caer el aguardiente ardiente y creando cascadas de fuego.

A continuación, ponemos los 40 g de azúcar restantes en el cucharón, lo colocamos unos instantes sobre el fuego para que se caramelice dentro de él, seguidamente lo añadimos a la mezcla y continuamos removiendo.

Cuando el fuego empiece a apagarse, será el momento de recitar el conjuro y disfrutar de la queimada.

CONXURO DA QUEIMADA

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas;

demos, trasgos e diaños;

espritos das neboadas veigas,

corvos, pintegas e meigas;

rabo ergueito de gato negro

e todos os feitizos das menciñeiras…

Podres cañotas furadas,

fogar de vermes e alimañas,

lume da Santa Compaña,

mal de ollo, negros meigallos;

cheiro dos mortos, tronos e raios;

fuciño de sátiro e pé de coello;

ladrar de raposo, rabiño de martuxa,

oubeo de can, pregoeiro da morte…

Pecadora lingua de mala muller

casada cun home vello;

Averno de Satán e Belcebú,

lume de cadáveres ardentes,

lumes fatuos da noite de San Silvestre,

corpos mutilados dos indecentes,

e peidos dos infernais cus…

Bruar da mar embravecida,

agoiro de naufraxios,

barriga machorra de muller ceibe,

miañar de gatos que andan á xaneira,

guedella porca de cabra mal parida

e cornos retortos de castrón…

Con este cazo

levantarei as chamas deste lume

que se asemella ao do inferno

e as meigas ficarán purificadas

de tódalas súas maldades.

Algunhas fuxirán

a cabalo das súas escobas

para iren se asulagar

no mar de Fisterra.

Ouvide! Escoitade estos ruxidos…!

Son as bruxas que están a purificarse

nestas chamas espiritosas…

E cando este gorentoso brebaxe

baixe polas nosas gorxas,

tamen todos nós quedaremos libres

dos males da nosa alma

e de todo embruxamento.

Forzas do ar, terra, mar e lume!

a vós fago esta chamada:

se é verdade que tendes máis poder

ca humana xente,

limpade de maldades a nosa terra

e facede que aquí e agora

os espiritos dos amigos ausentes

compartan con nós esta queimada.

THE CLASSIC
PIMM’S
RECETA (2 PERSONAS)

2 shots de Pimm’s N.° 1 Cup

1 rodaja de limón

1 rodaja de naranja

2 rodajas de pepino (pelado y picado)

1 fresa fresca

Limonada, Sprite o 7Up

Ponemos hielo en un vaso de combinado, vertemos el Pimm’s, el refresco y completamos con la fruta.

El partido de críquet está en el momento álgido. Las damas de la alta sociedad languidecen bajo sus pamelas, y los gentlemen charlan animadamente. Tanto ellos como ellas disfrutan de una bebida afrutada y refrescante, perfectamente apropiada para los escasos días soleados del verano británico: se trata del Pimm’s, el cóctel inglés veraniego por definición.

Existen un par de teorías acerca de su creador: algunos lo atribuyen a James Pimm, contrabandista de marisco en el Londres de los años veinte que más tarde abrió su propio negocio. El Pimm’s Oyster Warehouse era un establecimiento especializado en ostras donde se dice que se comenzó a servir esta bebida. Otras fuentes, en cambio, apuntan a su sucesor al frente del local, Samuel Morey, como creador del combinado.

El Pimm’s Oyster Warehouse tuvo varios propietarios, entre ellos Horatio David, un vendedor de vinos que llegó a ser diputado y alcalde de Londres y que empezó a embotellar y comercializar el llamado N.° 1 Cup, el Pimm’s original, basado en ginebra y plantas como la quinina. Posteriormente su compañía lanzó al mercado otros productos de Pimm, basados en el whisky, en el brandy, o en el ron, aunque el N.° 1 Cup fue el primero que triunfó en Gran Bretaña en la década de los años veinte, y a nivel internacional después de la Segunda Guerra Mundial. La composición exacta del Pimm’s N.° 1 Cup sigue siendo secreta.

El combinado es tan popular y fácil de preparar que en el torneo de tenis de Wimbledon se llegan a servir más de 200.000 unidades.

FRESH PIMM’S

Creado en marzo de 2014.

En mi propuesta busco mantener la esencia del Pimm’s pero utilizando ingredientes naturales para sustituir los refrescos de limón y el gingerale. Además, al ajustar las cantidades de limón, jengibre y azúcar, este Pimm’s es una bebida más saludable y con un toque personal.

Para crear una combinación todavía más inglesa, yo me atrevo a añadirle té Earl Grey, que con su característico aroma de bergamota encaja perfectamente con las notas cítricas y frescas de esta bebida.

CONOCER Y MODIFICAR UN PRODUCTO COMERCIAL

No solo es importante conocer las propiedades de las materias primas de cada bebida por separado, sino también la composición de los productos comerciales que intervienen en un cóctel, como los refrescos, para en un momento dado poder adaptarlos a nuestra receta y al perfil de sabor que deseamos.

En el caso del Fresh Pimm’s, quise mezclar las dos versiones diferentes del Pimm’s, que puede hacerse con refresco de lima/limón o con gingerale. Si conocemos la receta de la limonada (zumo de limón y azúcar) y del gingerale (jengibre, azúcar, cítrico y carbónico), resulta fácil elaborar un cóctel que los incluya: en este caso, preparé un agua de jengibre mediante la infusión en frío de jengibre en agua Perrier, y simplemente añadí zumo de limón y sirope de azúcar a la receta, con lo que conseguí exactamente el perfil de sabor que buscaba.

Se trata de un ejemplo muy sencillo, pero que podemos extrapolar a recetas más complejas: si conocemos los licores, si entendemos que no son sino la maceración de un ingrediente con base alcohólica a la que hemos añadido azúcar y que hemos alargado con agua, podemos aplicar este conocimiento a la elaboración casera de licor. Tenemos buenos ejemplos en el Electric Honeyed (p. 142), el Déus del Mezcal (p. 102) y el Spicy Margarita (p. 212).

FRESH PIMM’S
RECETA (4 PERSONAS)

200 ml de Pimm’s N.° 1

85 ml de zumo de limón

120 ml de sirope de azúcar (1:1)

60 ml de agua de jengibre*

100 ml de infusión de té Earl Grey**

Agua Perrier

1 rodaja de pepino

1 rodaja de manzana Granny Smith

1 rodaja de jengibre

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Llenamos una jarra con hielo y añadimos el licor de ginebra Pimm’s N.° 1, el zumo de limón, el sirope de azúcar, el agua de jengibre, el té Earl Grey y completamos con el agua Perrier. Removemos y para terminar colocamos las rodajas de pepino, manzana Granny Smith y jengibre.

PREELABORACIONES

*AGUA DE JENGIBRE

– 30 g de jengibre pelado

– 200 ml de agua mineral

Trituramos el jengibre con el agua y colamos bien.

** INFUSIÓN DE TÉ EARL GREY

– 500 ml de agua mineral

– 10 g de té Earl Grey

Infusionamos el té en agua fría durante 12 horas (en nevera).

Colamos bien y conservamos en frío.

THE CLASSIC
PUNCH
RECETA (8 PERSONAS)

Adaptada del libro Punch de David Wondrinch

Oleo-Saccharum*

168 ml de zumo de limón

750 ml de nuestro destilado preferido (recomendamos bebidas añejadas, como brandy, whisky de centeno, ron…)

1.200 ml de agua mineral (probar y, si resulta demasiado fuerte, añadir más agua)

Nuez moscada

Mezclamos el Oleo-Saccharum con el zumo de limón.

Ponemos la mezcla anterior en un bol con el resto de ingredientes menos la nuez moscada, removemos y añadimos un trozo grande de hielo.

Servimos en vasos con hielo, en principio sin decoración, aunque se le pueden poner rodajas de limón, menta, o las cáscaras que usamos para el Oleo-Saccharum…

Mucho antes de que llegase el Martini a las fiestas de sociedad, la bebida de las reuniones de la clase alta eran los punch (ponches), que se servían en poncheras y se repartían en vasos o copas. Llegaron a Europa a través de los colonos, que los trajeron desde la India al Viejo Continente en la segunda mitad del siglo XVII.

Su nombre procede de la palabra hindúpanch, que significa «cinco» y se refiere a los cinco ingredientes principales de la bebida: alcohol, cítricos, azúcar, agua y especias. En la India se realizaba con arak (palabra árabe para designar el licor local, destilado a partir de la savia de la caña de azúcar).

Las proporciones clásicas del Punch responden al siguiente esquema: una parte de agrio (zumo de limón), dos partes de dulce (azúcar), tres partes de fuerza (alcohol), cuatro partes de débil (agua o zumo de frutas) y cinco partes de bitter (especias). Se sirve en vaso Collins, sacudido y con hielo picado.

El principio básico de los Punch es el equilibrio entre agrio y dulce, y una base de alcohol rebajado. De hecho, los ingredientes esenciales de un Punch —espirituoso, cítricos, azúcar y agua— se encuentran en todos los cócteles modernos como el Daiquiri, el Margarita o la Caipiriña.

Hoy día algunos ponches, como el Ron Punch y el Whisky Punch, son más conocidos como Hot Toddy (de ellos hablaremos más adelante). Otro de mis ponches favoritos es el Planter’s Punch.

*OLEO-SACCHARUM

Esta elaboración es una de las claves de un buen Punch. Os voy a dejar dos técnicas para prepararla, la clásica, que consiste en machacar las pieles de limón, y una más moderna por osmosis.

Elaboración clásica

Pelamos 3 limones con un pelador evitando la parte blanca; utilizaremos las pieles y reservaremos la pulpa para otra ocasión.

Añadimos 170 g de azúcar a las pieles de limón y, con la ayuda de un mortero, machacamos bien para extraer todos los aceites esenciales.

Dejamos reposar entre 30 minutos y 1 hora.

Retiramos las pieles y reservamos el jugo obtenido en frío.

Elaboración por osmosis con máquina de vacío

Pelamos 4 limones con un pelador evitando la parte blanca, utilizaremos las pieles y reservaremos la pulpa para otra ocasión.

Introducimos las pieles junto con 200 g de azúcar en una bolsa de vacío, y dejamos reposar a temperatura ambiente un mínimo de 4 horas.

Retiramos las pieles y reservamos en frío.

YULLY PUNCH

Creado en junio de 2012.

Creé el Yully para la presentación del tequila Calle 23 en España, aunque como me suele ocurrir, el nombre llegó más tarde, en homenaje a Yully, una alumna que pasó por uno de mis talleres y a quien le encantó este cóctel. La base para la elaboración de esta receta fueron las notas frutales del tequila, así como sus notas especiadas y a frutos secos. Para resaltarlas, hidrato las pasas en el sirope, así se ablandan y puedo extraer todo su sabor al machacarlas en la coctelera.

Tengo que confesar que originalmente el Yully no era un Punch, pero algo cansado de pasarme fiestas enteras preparando un cóctel tras otro, convertí la receta en un ponche y todos contentos.

RECETA (4 PERSONAS)

400 ml de Tequila Real Hacienda Único Reposado (100% agave)

70 ml de Crème de Poire Williams Merlet (licor de pera, opcional)

25 pasas de Málaga maceradas (las que utilizamos para el sirope especiado*)

2 peras Concorde

120 ml de zumo de lima

170 ml de sirope especiado con pasas*

350 ml de Fentimans Ginger Beer (cerveza de jengibre)

350 ml de agua Perrier

Jengibre confitado en tiras

Pera deshidratada**

1 haba de cacao

1 rama de canela

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Ponemos en un recipiente el tequila y las pasas que hemos utilizado para el sirope especiado y machacamos bien. Añadimos la pera cortada en trozos finos y dejamos macerar el conjunto 6 horas. En caso de no tener tiempo para la maceración o de querer tener más presentes las notas a pera que nos encajan perfectamente con el tequila, añadiremos la Crème de Poire Merlet.

Transcurrido el tiempo de maceración, mezclamos en un bol o jarra la preparación anterior, el zumo de lima, el sirope especiado, añadimos hielo y removemos bien.

PUESTA EN ESCENA

Servimos el agua Perrier y la cerveza de jengibre en un vaso mediano con hielo roto y lo completamos con el cóctel.

Lo acompañamos de dos pasas maceradas, unas tiras finas de jengibre confitado sobre pera deshidratada, la rama de canela y acabamos rallando el haba de cacao por encima.