Dolços i confiters a la Catalunya moderna

Marta Manzanares Mileo

Llicenciada i doctora en Història, i màster europeu en Història i Cultura de l’Alimentació, per la Universitat de Barcelona. Actualment és investigadora postdoctoral a la Universitat de Cambridge gràcies a una beca Marie Curie Individual Fellowship. Ha realitzat estades d’estudi i recerca en diversos centres d’investigació internacionals i s’ha especialitzat en la història cultural de l’alimentació a l’època moderna, amb especial atenció a la història dels dolços i els confiters a Catalunya.

Més enllà de l’atracció com a llepolia, el dolç ha generat una rica història de receptes, oficis i sabers que han evolucionat conjuntament amb el paladar i la cultura de les societats respectives. La investigadora Marta Manzanares Mileo ens proposa endinsar-nos en el món confiter català i en una tradició que arrenca amb l’expansió de la demanda de sucre i el desenvolupament econòmic de Barcelona i el seu entorn. A través de l’evolució dels dolços i de l’influent i poderós gremi de confiters descobrim diferents aspectes de la Catalunya moderna: des dels ritus socials i festius fins a les pràctiques culturals dels diferents grups socials; des dels canvis de les polítiques gremials i l’expansió del mercat de consum fins a les transformacions dels gustos i l’afermament de noves tradicions gastronòmiques i pràctiques alimentàries. Fos més o menys elaborat o refinat, quotidià o festiu, fet a casa o a les sofisticades confiteries, ningú no podia resistir-se a un bon confit.

Marta Manzanares Mileo

DOLÇOS I CONFITERS A LA CATALUNYA MODERNA

La col·lecció «Referències» està assessorada per:

Joaquim Albareda

Martí Grau

Josep M. Salrach

Francesc Vilanova

Director de la col·lecció:

Jaume Claret

Marta Manzanares Mileo

DOLÇOS I CONFITERS A LA CATALUNYA MODERNA

© 2021, Marta Manzanares Mileo

© d’aquesta edició:

Eumo Editorial. C. Doctor Junyent, 1. 08500 Vic

www.eumoeditorial.com - eumoeditorial@eumoeditorial.com

—Eumo és l’editorial de la UVic-UCC—

Primera edició: maig de 2021

Disseny de la col·lecció i la coberta: Xavi Simó

Imatge de coberta: Rifa de panellets. Col·lecció de Joan Amades.

Capçalera d’un romanç vuitcentista.

Maquetació: Grafime

Producció de l’ePub: booqlab

ISBN: 978-84-9766-738-8

ÍNDEX

Ningú de lo dolç s’amarga

Notes

1. Confits, confitures i altres llepolies

L’èxit del sucre

L’art de fer confitures a l’època moderna

Dolços per a (quasi) totes les butxaques

Medicina i llaminadura

La confitura a taula: les postres dolces

La influència del model gastronòmic francès

Notes

2. El col∙legi d’adroguers i confiters de Barcelona

La regulació de l’ofici confiter

«Ab lo modo y perfectió ques requer». El control de qualitat

L’examen de mestria

El refrigeri

Fadrins, vídues i estrangers: els altres confiters de la ciutat

Notes

3. Entre el perol i la ploma: els receptaris confiters

Els receptaris confiters gremials

El tractat de drogues

El tractat de confitures

Preparar l’examen de mestria

Experimentar i compartir les receptes

Notes

4. Les lluites gremials al mercat del dolç

Confitures medicinals o de llépols?

«Acuérdate confitero que eres polvo y no pasta»

Sucre, espècies, «e altres coses menudes»

Una nova llaminadura: la xocolata

Notes

5. Celebrar entorn del dolç

Dolç, festa i distinció social

La confitura de les visites reials

La llaminadura de l’oligarquia barcelonina

El calendari pastisser

El cicle nadalenc

El cicle carnavalesc

El cicle pasqual

La festa de Tots Sants

Notes

6. Dolços i sociabilitat al segle XVIII

Xocolata, aigües i melindros

Refrescs d’etiqueta

Refrescs quotidians

Els nous espais del dolç a la ciutat: els cafès

Notes

Per postres. Epíleg

Notes

ABREVIATURES

ABEV - Arxiu i Biblioteca Episcopal de Vic

ACA - Arxiu de la Corona d’Aragó

ACAE - Arxiu Comarcal de l’Alt Empordà

ACBE - Arxiu Comarcal del Baix Empordà

AGDG - Arxiu General de la Diputació de Girona

AHCB - Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona

ANC - Arxiu Nacional de Catalunya

BC - Biblioteca de Catalunya

BPEB - Biblioteca Pública Episcopal del Seminari de Barcelona

BSCG - Biblioteca del Seminari Conciliar de Girona

BUB - Biblioteca de la Universitat de Barcelona

NINGÚ DE LO DOLÇ S’AMARGA

«Perquè veig que grans y xichs, hòmens, donas, pobres, richs, aman la llepoleria».¹ El 1835 l’epígraf del gravat que introduïa el tractat de rebosteria La cuynera catalana justificava així la necessitat d’aprendre l’art de confiteria. L’autor anònim de l’obra no s’equivocava en declarar el caràcter llaminer de tota classe de persones. Estudis experimentals han demostrat que l’ésser humà sent una atracció innata pel dolç, una preferència alimentària que ja experimenten els nounats. Segons els experts, el dolç és el gust que identifica una font d’energia i de calories d’absorció ràpida i el seu gust provoca una sensació gratificant i de satisfacció.² No és estrany, doncs, que des de la prehistòria els humans hagin buscat la manera de satisfer el seu apetit de dolç amb la recol·lecció de fruites silvestres o a l’interior dels ruscs de les abelles, una pràctica ja documentada a les pintures rupestres de les coves de l’Aranya, a València, amb més de 8.000 anys d’antiguitat.

Aquest llibre té com a objecte d’estudi principal els dolços, un dels aliments que presenten un caràcter més peculiar i diferenciat en l’alimentació de l’època moderna. La confitura, terme amb el qual apareixen esmentats en bona part de la documentació, formava una categoria alimentària força àmplia que integrava una gran diversitat de menges dolces com confits, conserves, fruites confitades, massapans i pastes dolces, entre d’altres. Així, mentre que en català actual la confitura és un tipus de pasta de fruita confitada amb sucre, aquesta paraula tenia un significat molt més ampli a l’època moderna. Les confitures modernes, elaborades amb ingredients exquisits, fruites suculentes i espècies exòtiques, delitaven els cinc sentits i seduïen els paladars més refinats. El 1547 Lope de Rueda descrivia la terra de Cucanya com un indret replet de menges dolces: «En la tierra de Jauja hay muchas cajas de confitura, mucho calabazate, mucho diacitrón, muchos mazapanes, muchos confites».³ Els dolços, especialment aquells fets amb sucre, ocuparen una posició privilegiada en l’imaginari alimentari de l’època.

Originàriament el sucre era un producte rar, exòtic i molt car que actuà com a marcador de distinció social en una societat fortament jerarquitzada com la de l’Antic Règim. El sucre servia per exhibir el poder social i econòmic a les taules cortesanes d’arreu d’Europa, que es decoraven amb espectaculars escultures de sucre, fruites confitades i confits tot recreant la fantasia ensucrada de la terra de Cucanya. A més, al sucre se li atribuïren grans virtuts medicinals i s’utilitzava com a excipient de medicines, condiment de tot tipus de plats i component principal de dolços de tota mena. En aquest sentit, existí una línia fina que separava els dolços de ser vistos com a remeis medicinals o com a simples llaminadures.

Gràcies al prestigi i al desig que despertava el dolç, se li atribuïren uns significats simbòlics i uns usos culturals i socials que, en molts casos, han perdurat fins avui dia. El llançament de confits en casaments i bateigs, els regals de dolços a les parteres i als convalescents o el costum de rebre les visites amb pastissets casolans són pràctiques ben establertes a casa nostra des de fa segles. Potser el cas més paradigmàtic és el dels dolços festius que es consumeixen tradicionalment en determinades festes assenyalades del calendari. Per Nadal els torrons i les neules se sucaven en vins dolços a les taules benestants a l’edat mitjana, mentre que les coques de llardons del Dijous Gras i els panellets de Tots Sants es menjaven en moltes cases a l’edat moderna. Aquests dolços festius d’origen secular no només foren un component de la festivitat sinó que, en molts casos, representaven la festa mateixa. Moltes d’aquestes pràctiques socials i festives es desenvoluparen al llarg de l’època moderna, quan el sucre es convertí en un article més assequible a tot Europa.

Tal com notà Sidney Mintz, fou a l’edat moderna quan el sucre passà de ser un luxe exclusiu de l’aristocràcia medieval a esdevenir un article quotidià, i fins i tot de primera necessitat al segle XIX a Anglaterra.⁴ La fam insaciable pel sucre de les societats modernes europees tingué unes conseqüències geopolítiques i econòmiques d’abast global molt significatives. El tràfic d’esclaus africans cap a Amèrica i la implantació de plantacions sucreres amb mà d’obra esclava a les colònies americanes representaren la vessant més crua i amarga de la història del sucre. D’aquí ve que Daniel Roche posés en relleu la dualitat del sucre al segle XVIII: «Le sucre est l’aliment totem de la civilisation des Lumières, dont il manifeste les deux faces: l’une, sombre et couteuse, qui relie sa production et son commerce à l’esclavage et ses horreurs; l’autre, claire et joyeuse, qui le joint à la connaissance et a la civilisation des moeurs, voire au plaisir».⁵ En aquest context, convé recordar que una de les maneres més habituals de consumir sucre fou precisament en forma de dolços. A partir del segle XVII, les plantacions de sucre a les Índies Occidentals foren clau per desenvolupar el mercat del sucre a Europa i perquè una part més àmplia de la població pogués gaudir d’aquests petits luxes alimentaris en ocasions extraordinàries.

En les pàgines que segueixen examinarem la cultura dels dolços i el món de l’ofici confiter a Catalunya i en particular a Barcelona, una ciutat amb una gran tradició confitera i on s’establí un poderós gremi de confiters a l’època moderna.⁶ Al llarg de l’obra veurem que els dolços formaven part d’una gran diversitat de contextos socials i festius de diferents grups socials i que esdevingueren elements indispensables de determinades pràctiques culturals com l’hospitalitat, l’intercanvi de regals, les festes litúrgiques o els ritus de pas.

En la història dels dolços moderns, foren igualment importants els confiters professionals que proveïen de tota mena de llaminadures els paladars més exigents. Els professionals del dolç foren els adroguers confiters, que formaren part de l’elit gremial barcelonina. La formació del Col·legi d’Adroguers i Confiters de Barcelona l’any 1562 es donà precisament en un moment clau tant pel que fa a l’expansió de la demanda de sucre com al creixement econòmic de la ciutat, en el qual els adroguers confiters tingueren un paper destacat. Aquests confiters anotaven les receptes de les seves especialitats dolces en quaderns manuscrits que compartien amb molts altres confiters catalans, i que esdevingueren un vehicle de difusió dels sabers de l’ofici arreu del país. Un gran nombre d’aquests textos han sobreviscut fins avui dia, un fet que resulta excepcional a causa del caràcter pràctic d’aquests documents, i ens permeten conèixer amb més detall l’art confiter durant l’època moderna.

Veurem que a Barcelona existí un mercat de dolços dinàmic i en expansió en el qual es posaren en joc els interessos de molts comerciants que lluitaven per controlar uns productes alimentaris amb un valor econòmic cada cop més important. Així els confiters barcelonins competiren aferrissadament pel control i el monopoli dels dolços enfront de flequers, xocolaters, revenedors i apotecaris, entre d’altres. Com veurem al llarg de l’obra, la importància econòmica dels dolços no es pot explicar només pel gust generalitzat pel dolç, sinó que cal comprendre les pràctiques socials i alimentàries així com els significats culturals que s’atribuïren a aquests productes. Per això, aquest llibre vol posar en relleu determinats aspectes de l’ofici confiter, el seu aprenentatge i la seva regulació així com els canvis i les continuïtats en els significats que s’atribuïren als dolços en la cultura alimentària i de consum durant els segles moderns.

D’altra banda, no es pot oblidar que els dolços no només es compraven a les confiteries sinó que també s’elaboraven a les cases, ho feien principalment les dones. Es troben receptes de confitures escampades als folis solts i a les contraportades de quaderns personals, llibres de comptes i altres volums d’ús privat, sovint barrejades amb altres continguts d’ús pràctic com fórmules de remeis casolans, problemes d’aritmètica o registres de comptabilitat familiar. Per exemple, el 1628 Isabel Sala, esposa del jurista Bernat Sala, anotà una desena de receptes de confitures en el seu llibre de comptabilitat. Sabem també que la comtessa de Palamós i la seva filla Estefania de Requesens foren grans aficionades a elaborar confitures casolanes que enviaven com a obsequis a familiars i amics a principis del segle XVI. Convé assenyalar, però, que davant l’amplitud del tema el present llibre es limita a investigar les elaboracions que formaven part de l’activitat comercial dels confiters gremials.

Catalunya i especialment la seva capital, Barcelona, una ciutat sense Cort i amb un fort caràcter comercial i menestral, resulten ser uns escenaris únics i originals per estudiar els dolços fora dels cercles cortesans i dels circuits de comerç atlàntic. La història dels dolços no només tracta de la trajectòria històrica d’unes simples llaminadures, sinó que integra una història molt més complexa de relacions socials i de poder, de tradicions culturals i de pràctiques alimentàries; en definitiva, de la vida quotidiana de la ciutat i dels habitants. Aquest llibre vol endinsar-nos en la vida de totes aquelles persones que preparaven i compraven dolços i que feien celebracions i gaudien menjant dolços durant l’època moderna.

Notes

¹ Quadern IV, y suplement á la cuynera catalana, ó sia, tractat de rebosteria. Barcelona: Estampa de V. Torras, 1851 [1835], [IV].

² Vegeu Claude FISCHLER. L’homnivore: le goût, la cuisine et le corps. París: Odile Jacob, 2001.

³ Vegeu María Ángeles PÉREZ SAMPER. «Entre el paraíso de la abundancia y el infierno del hambre: mitos y realidades». Cuadernos de Historia Moderna, 14 (2015), p. 173-196.

⁴ Sidney W. MINTZ. Dulzura y poder: el lugar del azúcar en la història moderna. Mèxic, DF: Siglo XXI, 1996, p. 25.

⁵ Daniel ROCHE. Histoire des choses banales: naissance de la consommation dans les sociétés traditionelles: XVIIe-XIXe siècle. París: Fayard, 1997, p. 263.

⁶ La recerca d’aquest treball forma part de la meva tesi doctoral, dirigida per la professora María Ángeles Pérez Samper: Marta MANZANARES MILEO. La confitura a la Catalunya moderna: pràctiques i significats entorn dels dolços (segles XVI-XVIII). [Barcelona]: Universitat de Barcelona, 2019 (tesi doctoral inèdita).

1. CONFITS, CONFITURES I ALTRES LLEPOLIES
L’èxit del sucre

Des de l’antiguitat clàssica, la mel s’utilitzava a la cuina com a edulcorant de diferents plats i begudes i també com a conservant de fruites fresques i hortalisses. En l’àmbit farmacèutic, la mel també s’usà com a excipient i conservant de xarops, electuaris i altres medicines compostes. A més, a la mel se li atribuïren nombroses virtuts medicinals i es prescrivia com a remei medicinal per a nombroses malalties. Però quan el sucre s’introduí arreu d’Europa, rellevà la mel tant en els usos culinaris com en els de conservació i medicinals. El sucre fou un article molt valorat socialment i gastronòmicament; es tractava d’un producte costós, de prestigi, al qual se li atribuïren unes virtuts terapèutiques molt superiors a les de la mel. La seva intensa dolçor captivà persones de totes les edats i grups socials i ben aviat el sucre s’introduí a l’alimentació com a condiment de tota mena de plats i com a ingredient essencial en la preparació d’infinitat de llaminadures.

Malgrat que la mel havia representat tradicionalment la dolçor natural per antonomàsia, el gran èxit del sucre comportà que aquest suplantés la mel tant en els usos pràctics com en els simbòlics. Al llarg de l’època moderna, el dolç s’anà associant progressivament al sucre en moltes llengües europees.¹ Així, el 1726 el Diccionario de Autoridades contenia l’expressió «Es un azúcar, ò como un azúcar» per descriure una cosa dolça i plaent al paladar i, amb sentit metafòric, s’utilitzava per elogiar la condició dòcil i agradable d’una persona. De forma similar, el Diccionario definia la confitura com «la fruta o otra qualquier cosa que está confitada: y oy más comunmente se entiende todas las cosas que están hechas de azúcar: como confites, chochos, peladillas».² Aquesta definició confirma que a principis del segle XVIII bona part dels confits i fruites confitades es componien substancialment amb sucre, en detriment de l’ús d’altres edulcorants tradicionals com la mel o l’arrop; una idea que alhora venia reforçada per la definició del verb confitar que consistia a «cubrir o bañar con azúcar alguna fruta, semilla o otra cosa semejante».³

La introducció del cultiu de la canya de sucre a la península Ibèrica s’inicià arran de la conquesta àrab pel Mediterrani. Els àrabs portaren la canya de sucre des de Mesopotàmia fins al nord d’Àfrica i a la península Ibèrica on s’establiren plantacions de sucre en diferents localitats de la costa andalusa i de Llevant, unes zones més favorables per al seu cultiu. La canya de sucre, d’origen tropical, necessitava grans quantitats d’aigua, humitat i temperatures temperades, la qual cosa dificultà la seva aclimatació a gran part d’Europa. A més, el sistema de cultiu de la canyamel i l’extracció del sucre requerien unes infraestructures complexes i una tecnologia especialitzada, cosa que el convertí en un producte notablement car.

La difusió de la canyamel no només comportà la introducció d’un nou producte a la Península sinó també la transferència d’una sèrie de coneixements i pràctiques culturals, tecnològiques, medicinals i alimentàries relacionades amb la seva explotació. La cultura gastronòmica d’al-Àndalus influí en els règims alimentaris de la Península de forma notable, especialment en els usos del sucre en la confiteria.⁴ En aquest sentit, el sucre gaudia de grans avantatges respecte de la mel perquè era un conservant més efectiu i potenciava el sabor dels plats sense deixar-hi un gust residual. A més, el sucre cristal·litzava millor que la mel, de manera que era molt més adequat per a l’elaboració de certs preparats farmacèutics i confits. Aquest fet degué comportar, en part, que la mel acabés relegada a l’àmbit de la conservació i l’economia domèstica.

Des de mitjans del segle XII, a Catalunya el sucre arribava de forma estable als mercats del Principat procedent del Mediterrani oriental, Síria i Palestina. Cap al segle XIV les plantacions de sucre ja estaven assentades per tot el Mediterrani, especialment a les illes de Xipre, Creta, Rodes i Sicília, així com a la Península, en concret al litoral andalusí i a la costa de Llevant. Entre 1420 i 1430, el cultiu de la canyamel s’implantà a les colònies atlàntiques de les Açores i a Madeira, i el 1480 a les Canàries, on es desenvolupà un sistema de monocultiu de plantació a gran escala que permeté augmentar la producció i millorar la productivitat dels cultius. En conseqüència, s’incrementà la disponibilitat de sucre als mercats i, gradualment, deixà de ser un article tan rar, exòtic i sumptuós.

A la baixa edat mitjana, el sucre esdevingué un ingredient important de la cuina catalana, com a condiment per a tot tipus de plats de carn, peix, ous i hortalisses i en la preparació de salses, conserves i tota mena de menges dolces.⁵ Un bon exemple de la transició de l’ús de la mel al del sucre en confiteria és l’obra Llibre de totes maneres de confits, un tractat de confitures datat entre finals del segle XIV i inicis del segle XV. Aquest llibre de confitures forma part d’un còdex miscel·lani que inclou diferents obres de caràcter tècnic i pràctic com el Llibre de bons amonestaments, el Llibre de menescalia, Flors de les receptes del tresor de beutat i el receptari de cuina De totes maneres de potatges de menjar.⁶ Aquestes obres miscel·lànies reunien receptes de cuina, fórmules de medicina i secrets de manescalia, alquímia i agronomia amb l’objectiu de respondre a l’interès creixent de les classes benestants per la cura del cos, la salut i l’economia domèstica.⁷

Pel que fa al Llibre de totes maneres de confits, aquest és un dels receptaris de confiteria més antics que es coneixen en català. L’íncipit de l’obra menciona tant la mel com el sucre: «Así comensa lo quart libre, de totes maneres de confits qui·s puguen fer de mell e de sucre». El tractat conté una trentena receptes ordenades en dues sèries paral·leles: la primera consta de disset receptes de confitures fetes amb mel mentre que a la segona es repeteixen les mateixes receptes però aquest cop elaborades amb sucre. Al final del receptari hi ha un recull heterogeni de receptes de dolços fets amb mel com ara els torrons d’avellanes o les casquetes, una massa feta amb diferents fruites seques triturades i barrejades amb espècies i mel, de clara influència andalusina.

En l’àmbit castellà, destaquen dos compendis similars que contenen diverses fórmules de perfums, cosmètics, remeis casolans, receptes de cuina i confiteria. D’una banda, trobem el manuscrit Vergel de señores, en el qual se muestran a hazer con mucha excelençia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de açúcar y miel, datat el segle XV. El manuscrit destaca per un elevat nombre de receptes de dolços i es creu que degué ser una de les nombroses còpies que circulaven d’un text original perdut. Influenciat per l’obra anterior, trobem el Regalo de la vida humana escrit per Juan Vallés (c. 1496-1563), tresorer del regne de Navarra. Es tracta d’una obra enciclopèdica que reuneix tots aquells sabers necessaris per al govern d’una casa benestant, entre els quals trobem una àmplia selecció de receptes de confitures.⁸ L’obra de Juan Vallés destaca sobretot per la seva erudició tant en els aspectes tècnics de l’art confiter com en matèria mèdica, ja que l’autor sovint descriu els efectes medicinals i les formes de subministrament de cada preparació. Ambdues obres castellanes mostren una preferència clara pel sucre ja que l’ús de la mel es limita a certes preparacions amb una clara finalitat medicinal, com la mel rosada o alguns electuaris.⁹

Al segle XVI el cultiu de la canya de sucre s’implantà a les Índies Occidentals on les condicions climàtiques n’afavorien el creixement, la qual cosa facilità respondre a una demanda de sucre en augment constant. Entre 1514 i 1518 els colons espanyols instal·laren les primeres explotacions de canyamel a les Antilles, concretament a Santo Domingo i a Puerto Rico.¹⁰ Es tractava d’explotacions agrícoles de petites dimensions que difícilment podien satisfer la demanda constant de sucre dels mercats europeus. No fou fins a la segona meitat del segle XVI quan els portuguesos consolidaren el sistema de l’ingeni a les Índies Occidentals. Els ingenis eren grans explotacions de plantacions de canya de sucre que disposaven d’unes infraestructures especialitzades per al refinament i l’extracció del sucre i que funcionaven amb mà d’obra esclava procedent dels enclavaments africans. La culminació d’aquest sistema es donà al Brasil entre 1580 i 1640, període en el qual el sucre de Brasil s’imposà als mercats europeus, en primer lloc en mans dels portuguesos i a partir de la dècada de 1630 sota el poder dels holandesos. El conflicte entre Portugal i Holanda pel domini del Brasil propicià un impuls de les explotacions a les Antilles. Així, les altres potències europees com Anglaterra, França i Holanda instal·laren les seves explotacions sucreres i es disputaren el control del comerç del sucre cap a Europa durant tot el segle XVIII.

La gran expansió del cultiu de la canya de sucre a les colònies atlàntiques i americanes feu incrementar les importacions de sucre i la seva disponibilitat als mercats europeus de forma notable. Al segle XVI es desenvolupà una xarxa de mercats de producció i de redistribució del sucre colonial arreu d’Europa, amb el port de Lisboa com a centre principal d’importació. Al segle XVII les ciutats de Venècia i Anvers, i posteriorment Amsterdam, esdevingueren els grans centres de refinament i redistribució de sucres colonials que assortien bona part dels mercats europeus.¹¹ Alhora s’instal·laren refineries de sucre a Sevilla des de les quals el sucre es distribuïa cap a diferents mercats interiors i estrangers.

L’augment de la disponibilitat de sucre als mercats europeus i la baixada progressiva del seu preu contribuïren a posicionar el sucre com a edulcorant i conservant indiscutible en la cuina i en la confiteria. El predomini del sucre en l’art confiter és especialment notable a l’obra Los Quatro libros del arte de la confitería, escrita pel confiter toledà Miguel de Baeza. L’obra es publicà el 1592 a Alcalá de Henares i es considera el primer receptari de confitures publicat en castellà, en el qual es reflecteix la influència de la tradició jueva i musulmana en la confiteria medieval i moderna. L’autor dedicà el pròleg a l’ingredient principal de l’obra, el sucre, del qual elogia les seves virtuts meravelloses. Curiosament, el pròleg de Baeza fou àmpliament difós en forma manuscrita ja que es troba parafrasejat en nombrosos receptaris confiters manuscrits catalans, com és el cas del tractat És de fer diferents gèneros de confitures, tant de mel com de sucre (1702). L’extracte de l’obra traduït al català comença de la forma següent: «En las cosas que Déu ha criadas en aquest món per lo profit de les persones és una d’elles lo sucre per ser tant suau i dols de molt profit per moltes coses i per el que de ell se fan moltes conserves, confitures de moltes maneres com també per madacina i aixarops».¹² La preferència del sucre envers la mel es manté al llarg de tota l’obra de Baeza ja que de les vuitanta-tres receptes del tractat, només les conserves medicinals de nous, de pastanagues, d’ametlles verdes i de codonyat i l’electuari de taronges estan compostos amb mel.

D’altra banda, Miguel de Baeza esbossà una topografia sobre els indrets on es localitzaven les principals plantacions de sucre a finals del segle XVI. De les plantacions a les Índies Occidentals anomena les illes de Santo Domingo, Puerto Rico i alguns indrets de Mèxic i Brasil. De la península Ibèrica menciona diverses localitats andalusines (Motril, Almuñécar, Pataura i Torrox) i de Llevant esmenta Gandia. Finalment, l’autor destaca la regió magrebina coneguda com a Barbaria i les illes Canàries i la de Madeira. Miguel de Baeza considerava el sucre canari i el de Madeira com uns dels de millor qualitat. De fet, bona part del sucre canari s’exportava majoritàriament a Castella i a Flandes, on es pagava a un preu força elevat. Entre els sucres colonials de millor qualitat Baeza destaca els sucres de Santo Domingo i Puerto Rico, mentre que dels sucres peninsulars el millor era el de Gandia.

No obstant això, a partir de finals del segle XV la sobreexplotació dels sòls de cultiu de canyamel a les zones mediterrànies i la seva baixa rendibilitat comportaren que els preus dels sucres peninsulars fossin poc competitius respecte als sucres atlàntics.¹³ Al llarg de l’època moderna es mantingueren alguns trapigs a les costes de Gandia i Andalusia, especialment a la regió de Motril, tot i que amb una producció menor destinada a proveir els mercats interiors. Sembla que el deteriorament dels trapigs de canya de sucre en aquestes regions fou causat, en part, per les excessives taxes que gravaven la seva producció. Els sucres peninsulars, doncs, no degueren poder competir en qüestions de qualitat i preu amb els sucres procedents de les colònies atlàntiques i americanes.

El procediment d’extracció de sucre fou descrit amb gran detall a l’obra de Pierre Pomet Histoire générale des drogues, i fou traduït al català en alguns tractats de drogues i manuscrits catalans:

Quant las cañas són maduras, las tallan, y ne trahuen las fullas, que no serveixen a res y las portan al molí y las prempsan ab dos o tres rollos guarnits de planxas de ferro y ne trauhen lo such la substància lo qual raja per unas canals dins unas calderas, y ab un foch sucur que tot just puga bullir, alashoras, puju una escuma la més grossera, y ab la esbromadera, la van trahent, y seguidament posan lo foch més fort que bulli, aga grossos bulls, tenint cuydado de escumar-lo, tirant de tant en tant algunas culleradas de lleixiu fort, y essent ben escumat, se passa per un drap, y se torna a purificar diferents vegadas fent-lo bullir, y tirant-li claras de ou ben debatudas, y mescladas ab aigua de cols se veu purificant y passant per una mànega com lo vi brocàs, y després se li dóna punt de ploma, se tira dins una altre caldera, y quant és un poch fret o mitg fret se engrana ab una espàtula de fusta, engranat de calent en calent se tira dintre los motllos tapat lo forat de baix y, al cap de 24 horas que lo sucre fa ha pres cos destapan lo forat debaix del motllo, y fan un forat de dalt baix de sucre perquè se escorria bé y en ser escorregut se romp lo pa ab un ganivet, y lo posan e las botas o caxas, y est es lo origen de tots los sucres.¹⁴