Loe raamatut: «Энциклопедия блюд в афганском казане. Самое полное руководство по готовке на открытом огне», lehekülg 2
Перед первым использованием
В современных казанах по периметру крышки надевается прокладка для герметичности, чтобы гарантированно не выходил пар. Входящая в комплект прокладка изготовлена из резины, она сравнительно жесткая и обладает характерным запахом, поэтому рекомендуется сразу заменить ее силиконовой, которых в продаже предостаточно (часто сам продавец добавляет силиконовую прокладку в подарок к казану).
Перед первым использованием новый казан нужно обязательно промыть теплой водой с обычным кухонным моющим средством. Затем налить около 1,5 л воды (для небольшого домашнего казана) или 3–4 л (для большого), закрыть крышкой с прокладкой, установить фиксатор, закрутить винт и на сильном огне довести до кипения – из клапанов должен пойти пар. Убавить огонь до минимального и держать на нем еще около 10 минут.
Снять крышку, слить воду, остудить и снова промыть с моющим средством. Затем налить 100–150 мл растительного масла – это необходимо, чтобы удалить возможно оставшиеся более стойкие вещества типа технических масел и так далее. Снова нагреть до образования пара, прогревать на минимальном огне 5–7 минут. Не снимая крышки, снять казан с плиты и, вращая по кругу, дать горячему маслу обработать всю внутреннюю поверхность казана. Когда казан немного остынет, открыть его, слить масло, дать остыть полностью и хорошенько протереть внутри бумажными полотенцами.
НА ЗАМЕТКУ
Инструкция к афганскому казану Rashko Baba содержит рекомендацию: перед первым использованием прокипятить в нем молоко. Не рекомендуем это делать, так как молоко – довольно капризный продукт, и велик риск, что оно зальет всю вашу кухню, если не дать казану достаточно остыть перед открыванием. Кроме того, оно может оставить на внутренней поверхности пятна – они абсолютно ни на что не влияют, только на внешний вид, который все равно изменится после пары приготовленных в казане блюд, но все-таки визуально портят вид девайса. Потому лучше выбрать метод мытья средством и прокаливания масла.
Как использовать
Афганский казан весьма неприхотлив. Главное – не размещать его над слишком сильным открытым огнем или над большим по площади источником огня, чтобы не испортить клапаны и не обжечься.
При нагревании содержимого выше 100 °С из клапана начинает идти пар – это сигнал о том, что нужно убавить огонь и начать отсчет времени приготовления блюда. Если пар идет из обоих клапанов, это свидетельствует о том, что внутри слишком сильное давление, лучше снять казан с огня на пару минут и дать немного остыть, затем вернуть на убавленный огонь.
В зависимости от силы нагрева температура внутри казана может доходить до 130 °С. При снятии с огня происходит резкое снижение давления и температура сразу падает.
НА ПЛИТЕ
Использование казана на плите ничем не отличается от любой другой посуды. Единственное требование – нужно за ним присматривать и следить за состоянием клапанов. В идеале во время готовки должен работать только один клапан. Если работают два, значит, внутри слишком высокая температура – следует убавить огонь.
НА МАНГАЛЕ ИЛИ НА КОСТРЕ
В продаже есть специальные подставки, подвесы и треноги для обычного казана, они подойдут и для афганского (в случае с подставкой нужно проверить диаметр кольца, потому что обычный казан намного шире афганского).
Также существуют специальные печки для казана – они рассчитаны на обычный казан, но, если диаметр позволяет, на такой печке спокойно можно готовить и в афганском казане.
На заметку
Вместо одного из обычных клапанов умельцы приспособились встраивать в крышку электронный кулинарный термометр-щуп, но лучше доверить это специалисту, чтобы сохранилась герметичность. Сами не экспериментируйте, можете испортить устройство.
На заметку
Наиболее простой и бюджетный вариант: установить на мангал решетку, сверху поместить казан. Но решетка должна быть прочной и негнущейся, а сам мангал – достаточно прочным, потому что казан с содержимым гораздо тяжелее, чем тот же шашлык. На одноразовый мангал из тонкого металла казан помещать нельзя.
Как ухаживать
Несколько несложных правил помогут вам сохранить афганский казан в рабочем состоянии и красивом внешнем виде:
Промывайте клапаны после каждого использования, так как вместе с паром из них под давлением выходят микроскопические частицы продуктов, способные забить клапан и нарушить его работу.
Грязный казан тщательно мойте снаружи и изнутри с вашим обычным моющим средством, не используя острые, царапающие предметы.
Можно для удобства залить грязный внутри казан полностью водой и довести без крышки на плите до кипения – мыть его будет намного проще.
Хорошо прополощите вымытый со средством казан внутри чистой водой, чтобы в вашу еду не попали остатки «химии».
После мытья рекомендуется просушить казан, особенно внутри, протерев его мягкой тряпкой или кухонным полотенцем.
Со временем внутренняя поверхность казана темнеет. Это не влияет на функциональность, но, если хотите восстановить изначальный вид, прокипятите под давлением в течение 10 минут 1 л воды с добавлением сока трех лимонов или пары столовых ложек лимонной кислоты.
Если вы используете казан на природе, где нет возможности качественно промыть его чистой водой, можно протереть его внутри чистым речным песком или крупной солью, затем смыть небольшим количеством воды и протереть насухо любым чистым мягким материалом.
Нагар с внешней стороны казана можно удалить с помощью пасты из 50 г каменной соли, 50 г пищевой соды и 2 ст. л. столового уксуса. Нанести пасту на казан снаружи, не сильно втирая, чтобы не поцарапать, оставить на 30–40 минут, затем смыть и протереть поверхность насухо.
На заметку
Для простоты очистки при готовке на мангале или на открытом огне можно предварительно обернуть нижнюю часть казана или весь «котелок» (не трогая верхнюю часть с клапанами) парой слоев фольги.
Важно: так как при нагревании внутри казана создается высокое давление, его ни в коем случае нельзя открывать сразу после того, как сняли с огня. В идеале нужно дать ему постоять не менее 20 минут и лишь потом открывать. Или, по крайней мере, дождаться полного окончания выхода пара из клапана плюс еще минут 5 для верности. Благодаря толстым стенкам содержимое за это время не остынет, останется достаточно горячим для подачи.
Впрочем, если вы хотите ускорить процесс, можно после 10–15 минут «отдыха», когда из клапана перестал идти пар, слегка обдать казан холодной водой (в раковине под краном на кухне или из шланга/ведра на открытом воздухе). Но ни в коем случае не сразу после того, как сняли казан с огня!
Общие принципы готовки продуктов
МЯСО И ПТИЦА
Несмотря на то что мякоть любого мяса может готовиться в афганском казане очень быстро (15–20 минут), рекомендуем выбрать более щадящий нагрев и готовить дольше (от 40 минут до 1,5 часа). В этом случае мясо получается невероятно мягким, буквально тает во рту. Мясо с большим количеством соединительных тканей (голяшка, ребра и т. п.) требует только такого метода приготовления, иначе вы рискуете получить продукт жесткий как подошва. Помните: казан уменьшает время приготовления мяса, но он все-таки не волшебный, и мясо, которому в обычных условиях нужно 3–4 часа, чтобы дойти до полной мягкости, никак не способно, даже при высоком давлении и температуре, стать таким же мягким за 20 минут.
Для более глубокого и насыщенного вкуса лучше сначала обжарить мясо (если его много, то партиями) на раскаленном масле в открытом казане или на сковороде до подрумянивания, затем дополнить овощами, влить жидкость, закрыть и готовить под давлением.
Если заложить в казан мясо в необжаренном виде и дополнить овощами без добавления масла, блюдо получится более диетическим, с мягким вкусом.
Птица готовится гораздо быстрее, чем жесткое мясо, поэтому обычное время тушения в казане для индейки составит 30 минут, для курицы – 20 минут.
БОБОВЫЕ И КРУПЫ
Казан очень удобен для приготовления бобовых и круп, потому что существенно сокращает время на их варку. Особенно это актуально для тех продуктов, которые обычно варятся долго: перловая крупа, нут, фасоль, гречневая крупа.
Если дополнить любой набор «мясо + овощи» перловкой или нутом, блюдо получится более сытным и превратится в полноценную трапезу, хотя на вкусе это почти не отразится, так как данные продукты нейтральны.
Особенно эффективным будет добавление той же перловки при тушении очень жирного мяса или птицы – крупа впитает излишки жира и станет невероятно вкусной. Непременно попробуйте.
Любые бобовые, несмотря на то что под давлением они готовятся достаточно быстро, рекомендуется перед приготовлением замачивать. Это делается для того, чтобы продукты лучше усваивались, а сокращение времени приготовления – приятный бонус.
ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ
Так как внутри казана создается высокое давление и в течение готовки поддерживается температура выше, чем при обычной, специи и приправы могут дать непривычный вкус. Поэтому специи лучше добавлять не в начале, а в конце готовки: сбросить давление, снять крышку, добавить специи, перемешать, снова закрыть крышкой и дать немного настояться (греть дополнительно не нужно).
