Loe raamatut: «Энциклопедия блюд в афганском казане. Самое полное руководство по готовке на открытом огне», lehekülg 4

Джамбалайя

Ингредиенты:

Рис – 750 г

Колбаски охотничьи – 5–6 шт.

Куриные бедра – 800 г

Морепродукты по вкусу

Перец болгарский, сельдерей, лук, чеснок – по 1,5 порции

Куриный бульон – 3 стакана

Приготовление:

Лук, болгарский перец и сельдерей нарезать мелким кубиком. Чеснок измельчить. Колбаски и куриные бедра нарезать кусочками среднего размера. Морепродукты промыть и обсушить.

В казане разогреть масло. Обжарь куриные бедра до золотистой корочки, посолить и поперчить. Добавить колбаски, подрумянить их вместе с курицей. Переложить все в миску.

В том же казане обжарить лук, болгарский перец и сельдерей до мягкости. Добавить чеснок, паприку, тимьян, орегано и щепотку кайенского перца, перемешать.

Всыпать рис, перемешать с овощами и специями, чтобы зерна впитали аромат. Вернуть в казан курицу и колбаски, влить горячий куриный бульон. Перемешать, убавить огонь до среднего и готовить под крышкой 15–20 минут.

Когда рис почти готов, добавить морепродукты по вкусу, аккуратно перемешать и готовить еще 5–7 минут, пока они не станут мягкими.

Дулма-шурпа

Ингредиенты:

Мякоть говядины – 800 г

Перцы – 16 шт.

Лук – 2 шт.

Морковь – 4 шт.

Картофель – 5 шт.

Помидоры розовые – 6 шт.

Рис – 300 г

Яйца – 3 шт.

Петрушка, лук зеленый – по вкусу

Бульон – 2,5 л

Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Приготовить бульон с костями и мякотью говядины: варить 5–6 часов, затем процедить. Снять жир.

Измельчить мясо и смешать с рисом, луком, яйцами, петрушкой. Наполнить перцы фаршем.

В казане выложить картофель, морковь, нарезанные помидоры и специи. Сверху аккуратно разместить фаршированные перцы.

Залить бульоном и варить на медленном огне 40 минут. Подавать с зеленью.

Куриный бульон

Ингредиенты:

Курица – 1 кг

Лук – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Нут – 80 г

Вода – 4,5 л

Приготовление:

Вымыть и очистить овощи. Лук разрезать пополам.

В казан положить курицу, нут и овощи, залить водой.

Закрыть казан, постаить на сильный огонь. После выхода пара уменьшить огонь и варить 30 минут.

Дать бульону немного настояться, затем процедить.

Куриный суп-лапша

Ингредиенты:

3 средние луковицы

2 крупные моркови

1 крупный стебель сельдерея

1 кг куриных бедер, голеней или филе грудки

2 лавровых листа

½ ч. л. черного перца горошком

2–2,5 л воды

2 ст. л. топленого или оливкового масла

150 г яичной лапши

2–3 веточки укропа

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Одну луковицу разрезать на 4 части, одну морковь нарезать толстыми кружочками, стебель сельдерея нарезать ломтиками.

Выложить в казан нарезанные овощи и курицу, добавить лавровый лист и перец горошком, влить воду (она должна полностью покрыть содержимое казана), посолить.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, убавить нагрев и готовить 45 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку. Процедить бульон в чистую посуду, овощи и специи выбросить. Курицу остудить, снять мясо с костей и нарезать; кожу и кости выбросить.

Мелко нарезать оставшийся лук, морковь натереть на крупной терке.

Разогреть в казане оливковое масло, выложить лук и обжаривать, время от времени помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить морковь и обжаривать еще 3 минуты.

Влить в казан процеженный бульон, всыпать лапшу, закрыть, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, убавить нагрев и готовить 10 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку. Добавить нарезанное куриное мясо и мелко нарубленный укроп, соль и перец, перемешать и подавать.

Лагман с говядиной

Ингредиенты:

1 кг говяжьих ребер

5 средних луковиц

2 сладких перца

2 стебля сельдерея

4 средних помидора

2 картофелины

1 морковь

250 г сухой лапши

Для лагмана:

1 пучок зелени (кинзы, петрушки или укропа)

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Говяжьи ребра, если они в виде сплошной ленты, разрезать по косточке на отдельные ребрышки. Лук и сладкий перец нарезать полукольцами, сельдерей – кусочками длиной 1 см, помидоры – на 4–6 частей, картофель – крупными кусками, морковь – крупной соломкой.

Выложить на дно казана лук, на него мясо. Посолить и поперчить.

Перемешать сладкий перец, сельдерей и помидоры, выложить на мясо. Сверху уложить морковь, на нее картофель. Посолить.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, убавить нагрев и готовить 40 минут.

Лапшу отварить отдельно, согласно инструкции на упаковке.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, открыть.

Перемешать отварную лапшу с бульоном и овощами. Посыпать рубленой зеленью и подавать.

Мастава

Ингредиенты:

Фарш (баранина) – 900 г

Рис – 220 г (1 чашка)

Лук – 2 средние штуки

Соль – 2 ч. л.

Масло – 0,25 л

Вода – 2 л

Помидоры – 2 средние штуки

Специи и чили – по вкусу

Приготовление:

Налить масло в казан и нагретье его на среднем огне.

Добавить фарш и обжариватье, постоянно помешивая.

Добавить мелко нарезанный лук и жарить до золотистого цвета.

Добавить натертые помидоры и продолжать обжаривать.

Влить воду, довести до кипения и варить 3–5 минут.

Добавить рис, соль, специи и чили, затем закрыть крышку казана. Готовить на среднем огне 20 минут.

Мясной суп с овощами

Ингредиенты:

Лук – 2 средние штуки

Сладкий перец – 2 шт.

Картофель – 8 небольших штук

Морковь – 3 средние штуки

Чеснок – 2–3 зубчика

Помидоры черри – 150 г

Капуста – ½ небольшого кочана

Мякоть говядины – 500 г

Свиные ребра – 500 г

Оливковое масло – 100 мл

Лист лавровый – 2 шт.

Вода – 2,5 л

Укроп – 1 пучок

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Лук и сладкий перец нарезать полукольцами, картофель – брусочками или небольшими кубиками, морковь – соломкой, чеснок – тонкими ломтиками, помидоры черри разрезать пополам. Капусту тонко нашинковать. Говядину нарезать средними кусками, ребрышки разрезать по одному.

Влить в казан оливковое масло, разогреть, обжарить лук до светло-золотистого цвета. Добавить морковь, чеснок и сладкий перец, обжаривать 5 минут. Положить помидоры, посолить.

Выложить в казан все мясо, поверх него картофель, затем капусту, посолить.

Добавить лавровые листья, влить воду.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, убавить нагрев и готовить 30–40 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку. Достать щипцами и разобрать мясо, удалив кости. Вернуть мясо обратно в суп, поперчить.

Разлить суп по тарелкам, посыпать нарезанным укропом и подавать.

Рыбный бульон

Ингредиенты:

Рыба (лучше нежирная, типа трески) – 700 г

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 4 веточки

Вода – 2 л

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Очистить и нарезать овощи, промыть рыбу.

В казан налить воду, добавить все ингредиенты.

Закрыть казан, варить 10 минут после закипания.

Осторожно сбросить давление, процедить бульон через сито.

Рыбная солянка

Ингредиенты:

Филе лосося – 1 кг

Филе плотной белой рыбы (например, трески) – 1 кг

Лук репчатый – 3–4 шт.

Соленые огурцы – 600 г

Лавровый лист – 3 шт.

Перец душистый – 3–4 шт.

Маслины без косточки – 200 г

Каперсы – 50 г

Томатная паста – 2 ст. л.

Вода – 2 л

Укроп – 1 пучок

Лимон для подачи – ½ шт.

Сметана – для подачи

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Очистить филе всей рыбы от кожи и нарезать кусками примерно по 4 см.

Лук нарезать тонкими полукольцами, соленые огурцы – соломкой.

Выложить на дно казана лук, далее всю рыбу, слегка посолить, затем выложить томатную пасту и соленые огурцы. Добавить лавровые листья и душистый перец, выложить слой маслин и каперсов. Влить воду.

Закрыть казан крышкой и поставить на слабый огонь на 25 минут с момента закипания.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, готовить 15 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку, поперчить суп и аккуратно перемешать.

Нарубить укроп, лимон нарезать ломтиками. Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую ломтик лимона, посыпать укропом. Дополнить сметаной и подавать.

Сливочный суп с грибами и артишоками

Ингредиенты:

Грибы шампиньоны – 600 г

Грибы шиитаке – 600 г

Морковь – 3 шт.

Сливки 10–12 % – 200 мл

Лук шалот – 240 г

Масло сливочное – 100 г

Мука – 5 ст. л.

Куриный бульон – 1,5 л

Артишоки консервированные – 1 кг

Помидоры вяленые – 80 г

Лист лавровый – 1 шт.

Приготовление:

В казане растопить сливочное масло, добавить лук и обжаривать до мягкости. Добавть нарезанные кружочками грибы, морковь и жарить еще 10 минут.

Посыпать овощи мукой, перемешать, затем влить куриный бульон. Довести до кипения и варить 5 минут.

Добавить артишоки, вяленые помидоры, лавровый лист и сливки. Варить до загустения, около 10 минут.

Подавать суп с зеленью.