Loe raamatut: «Энциклопедия блюд в афганском казане. Самое полное руководство по готовке на открытом огне», lehekülg 3

Меры предосторожности

Нагрев. Нельзя долго держать казан на максимальном огне. Выставляйте максимальную температуру только на первые 10–15 минут, затем, когда из клапана пошел пар, убавляйте огонь на плите или периодически ненадолго снимайте казан с мангала или углей. Контролировать нагрев помогает наблюдение за паром, выходящим из клапана, – он должен оставаться умеренным, а если пара много и он идет сразу из обоих клапанов, то лучше спустить его через клапан или слегка остудить казан, сняв его с источника нагрева, убавив по возможности огонь.

Крышка. Не закручивайте винтовую ручку-фиксатор до максимума – она должна просто достаточно плотно прижимать крышку, чтобы не было утечки пара по периметру и он попадал в отверстия клапанов. Перед открытием крышки снимайте казан с огня на несколько минут, если готовите над углями или над открытым огнем, или убавляйте огонь до минимума на плите. Обязательно дождитесь, пока пар полностью не перестанет идти из клапана.

Наполнение. Нельзя наполнять казан доверху: визуально разделите его внутренний объем на три равные части и верхнюю держите пустой, наполнив не более чем на две трети, – так кусочки еды не перекроют клапаны и паровые отверстия, а значит, содержимое будет готовиться правильно.

Контроль. Рекомендуем следить за казаном, не оставлять без присмотра – контроль пара поможет вовремя скорректировать нагрев.

Рецепты

Все рецепты на 8–10 литров, в случае исключений в самом рецепте указывается другой литраж.

Супы

Алжирский суп из зеленой чечевицы

Ингредиенты:

Чечевица зеленая – 2–2,5 стакана

Голени куриные (крупные) – 6 шт.

Картофель (средний) – 5–6 шт.

Лук репчатый – 3 шт.

Морковь (средняя) – 3 шт.

Помидор (крупный) – 2 шт.

Паста томатная – 4 ст. л.

Специи (перец, зира, паприка, кориандр) – по вкусу

Мята сушеная – 10 листов

Масло оливковое – 3–4 ст. л.

Куриный бульон – 2–2,5 л

Приготовление:

В казане разогрейте оливковое масло и обжарить куриные голени до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные овощи (морковь, лук, помидор) и тушите 5–7 минут.

Добавить пасту томатную, специи, картофель, варить еще 10 минут.

Добавить предварительно замоченную чечевицу, воду (или бульон) и варить до мягкости чечевицы и картофеля (около 45–50 минут).

За 5 минут до готовности добавить сушеную мяту и отрегулировать специи.

Бограч

Ингредиенты:

Говядина (ребра) – 1 кг

Бекон – 300 г

Картофель – 800 г

Перец сладкий – 2 шт.

Помидоры – 300 г

Лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Перец острый – 1 шт.

Чеснок – 2 головки

Паприка – 3 ст. л.

Петрушка, укроп – 1 пучок

Соль – 1 ст. л.

Приготовление:

В разогретый казан выложить бекон, обжарить.

Добавить лук, морковь, жарить 5 минут.

Всыпать паприку, перемешать.

Выложить мясо, острый перец, чеснок, залить водой.

Закрыть казан, тушить 1,5 часа.

Добавить картофель, помидоры, перец. Закрыть, тушить 30 минут.

Посыпать зеленью, посолить, подавать горячим.

Борщ

Ингредиенты:

Свекла – 1 шт.

Картофель – 4 шт.

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Капуста – 300 г

Свинина (грудинка) – 400 г

Томатная паста – 70 г

Чеснок – 5 зубчиков

Соль, специи

Оливковое масло

Приготовление:

Овощи очистить и нарезать.

Обжарить лук, морковь, свеклу, добавить томатную пасту.

В казан положить картошку, капусту, мясо, зажарку.

Залить водой на ²/₃ объема. Закрыть казан.

Варить 25 минут после выхода пара.

Добавить соль, специи, чеснок, довести до кипения и выключить. Дать настояться.

Борщ с говяжьей корейкой и черносливом

Ингредиенты:

Картофель – 1 кг

Свекла (средняя) – 4 шт.

Морковь (средняя) – 2 шт.

Лук репчатый (крупный) – 1 шт.

Говядина (корейка) – 1,5 кг

Чернослив (без косточек) – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Вода 2–2,5 л

Томатная паста – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Сметана (для подачи)

Соль

Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Картофель, свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать. Мясо нарезать крупными кусками (можно готовить целиком и нарезать перед подачей). Чернослив нарезать тонкими брусочками.

Поставить казан на огонь, влить растительное масло и обжарить лук до светло-золотистого цвета. Переложить шумовкой лук в миску, обжарить морковь. Через 5 минут добавить свеклу, жарить еще 5 минут, затем шумовкой переложить овощи в отдельную миску.

Вернуть в казан лук, на него выложить мясо, затем картофель.

Влить воду, добавить томатную пасту, посолить.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, убавить нагрев и готовить 40 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку. Добавить морковь со свеклой и чернослив. Хорошо перемешать.

Закрыть крышку и поставить казан на огонь еще на 5 минут. Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку.

Мелко нарубить чеснок и растереть плоской стороной ножа с маленькой щепоткой соли в пасту. Добавить в борщ, при необходимости досолить, поперчить и размешать.

Разлить борщ по тарелкам, добавить сметану и подавать.

Гаспачо Манчего

Ингредиенты:

Кролик – 1 шт.

Куропатка – 1 шт.

Цыпленок – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Лук репчатый – 1 шт.

Красный и зеленый перец – по 1 шт.

Помидоры – 2 шт.

Паприка – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1 шт.

Оливковое масло Extra Virgin

Лаваш – 150 г

Соль, перец

Вода – 2 л

Приготовление:

Нарезать мясо кусочками, овощи – крупными кубиками.

Разогреть масло в казане, обжарить мясо, добавить чеснок, лавровый лист, влить воду.

Закрыть казан, готовить на среднем огне 15 минут после выхода пара.

Снять мясо, разобрать его на волокна.

В казане потушить лук и перец, добавить паприку, немного бульона.

Перебить соус в блендере, вернуть в казан, добавить мясо и лаваш.

Варите до загустения, посолить и поперчить. Подавать горячим.

Говяжий бульон

Ингредиенты:

Говяжьи кости – 2 кг

Говяжьи обрезки – 700 г

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Сельдерей – 1 пучок

Нут – 80 г

Вода – 4,5 л

Приготовление:

Очистить и нарезать овощи, нут замочить на 6–8 часов.

В казан положить все ингредиенты, залить водой.

Закрыть казан, варить 30 минут после закипания.

Осторожно сбросить давление, процедить бульон.

Гороховый суп с беконом

Ингредиенты:

Колотый сухой горох – 700 г

Бекон – 200 г

Свиные копченые ребра – 300 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь (средняя) – 2 шт.

Картофель – 500 г

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Чеснок – 3 зубчика

Лист лавровый – 2 шт.

Соль

Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Горох промыть холодной водой. Бекон нарезать брусочками длиной 2–3 см, ребра разрезать по косточке. Лук нарезать полукольцами, морковь – мелкими кубиками, картофель – крупными кубиками.

Выложить бекон в разогретый казан, обжарить до золотистой корочки, переложить шумовкой в миску. Влить немного растительного масла, обжаривать лук с морковью 3 минуты. Посолить.

Выложить в казан ребра, горох, картофель, очищенные зубчики чеснока и лавровые листья, залить водой на 2/3 объема казана.

Закрыть казан, поставить на плиту или огонь. После того как сработал клапан, готовить 50–60 минут.

Снять казан с огня, дождаться, когда сбросится давление, снять крышку.

Готовый суп разлить по тарелкам, поперчить, добавить обжаренный бекон.

Гороховый суп с копченостями

Ингредиенты:

Говядина (мякоть) – 1 кг

Свиные копченые ребрышки – 400 г

Свинина (корейка) – 200 г

Лук репчатый – 1 шт

Морковь – 1 шт

Горох – 500 г

Картофель – 500 г

Вода – 4,5 л

Специи:

Смесь перцев молотая – 1 ст. л

Паприка молотая копченая – 1 ст. л

Сухой чеснок – 1,5 ст. л.

Соль – 2 ст. л.

Для подачи:

Зелень (петрушка)

Белые сухари

Приготовление:

Обжарить мелко нарезанную корейку на сковороде до золотистой корочки. После этого достать ее и отложить в сторону.

В той же сковороде пассеровать лук и морковь до мягкости.

Добавить порционные куски говяжьей мякоти к овощам и обжаривать их в течение 5 минут.

Переложить обжаренные ингредиенты в казан, добавить 4 литра воды. Затем положить свиные копченые ребрышки, горох, картофель, специи и соль по вкусу.

Закрыть казан крышкой и оставить на огне на 1,5 часа. Во время тушения, дать пару выйти через клапаны, чтобы избежать избыточного давления.

После того как время прошло, открыть крышку. Обратите внимание, что горох, скорее всего, разварился и придал блюду текстуру «супа-пюре». Мясо останется мягким и вкусным, сохраняя свою форму.

Грибной суп

Ингредиенты:

Вода – 3 л

Шампиньоны (резаные в банке) – 400 г

Грибы (сушеные или грибной порошок) – 20 г

Морковь (средняя) – 1 шт.

Картофель (средний) – 10 шт.

Вермишель – 50 г

Лук красный – 1 шт.

Лист лавровый – 4 шт.

Зелень (укроп и петрушка) – по вкусу

Соль – по вкусу

Приготовление:

Овощи помыть и почистить.

Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами.

Открыть баночку с шампиньонами и слить рассол из банки.

Поместить все ингредиенты в чашу казана, кроме зелени.

Налить воду до верхнего уровня, посолить и хорошо перемешать.

Закрыть крышку казана, варим 30 минут.

По окончании приготовления открыть крышку и добавить мелко нарезанную зелень (укроп с петрушкой), после чего перемешать, закрыть крышку и дать супу настояться минимум 30 минут.