Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México

Índice de contenido

PRESENTACIÓN

AGRADECIMIENTOS

Botanas y entradas TRILOGÍA DE TAQUITOS BOTANEROS

TAQUITOS DE CARNE TÁRTARA

TAQUITOS DE FIDEOS SECOS

TAQUITOS DE JAIBA A LA CAMPECHANA

TRILOGÍA DE CEVICHES

CEVICHE DE ESMEDREGAL CON COCO Y TOSTONES DE PLÁTANO MACHO

CEVICHE DE PULPO CON CHIPOTLE MECO Y PIÑA

CEVICHE DE ROBALO EN SALSA VERDE DE HIERBAS FRESCAS CON MANGO

TRILOGÍA DE PICOS DE GALLO

PICO DE GALLO CON CHICHARRÓN PLACERO

PICO DE GALLO CON CHICHARRÓN DE ALDILLA

PICO DE GALLO CON MACHACA NORTEÑA

CHARALES FRITOS CON SALSA ESMERALDA DE CHAPALA

GUACAMOLE COMPUESTO CON REQUESÓN Y ACEITUNAS

MOCHOMOS DE MACHACA ESTILO SINALOA

PALOMAS DE CHILORIO CON QUESO Y FRIJOL

TARTALETAS DE HUAZONTLES A LOS TRES QUESOS

ROLLITOS DE CARNITAS DE PATO CON GLASÉ DE CHILE PASILLA EL BALSÁMICO

CÁNICAS DE CHICHARRÓN PRENSADO

TARTARA DE DOS SALMONES CON VINAGRETA DE MANGO CON JENGIBRE Y CURRY

CARPACCIO DE ABULÓN CON ADEREZO TAHINI AL CHIPOTLE

ENSALADAS

ENSALADA DE AYOCOTES, HIERBABUENA Y QUESO PANELA CON VINAGRETA DE SEMILLAS AROMÁTICAS

ENSALADA DE MANZANAS FOIE GRAS Y CACAO CON VINAGRETA MIEL DE MAGUEY Y TRUFA

ENSALADA DE JITOMATES ROSTIZADOS EL HORNO CON QUESO DE CABRA EL CHIPOTLE

SALPICÓN DE VENADO CON RECUADO YUCATECO

TRILOGÍA DE ENSALADA DE NOPALES

ENSALADA DE NOPALES CON QUESO FETA, ORÉGANO Y JITOMATES FRESCOS Y DESHIDRATADOS

ENSALADA DE NOPALES CON CAMARONES ROSTIZADOS Y VINAGRETA DE CURRY VERDE

ENSALADA DE NOPALES CON CRUJIENTE DE CERDO Y QUESO ADOBERA

SOPAS Y CREMAS

SOPA VERDE MEXICANA CENTRO HISTÓRICO

CREMA FRÍA DE JOCOQUE CON PEPINOS Y BERROS

SOPA DE FIDEOS SECOS DOÑA MARGARITA

SOPA DE NOPALES CON CAMARONES ENCHIPOTLADOS

CREMA DE EJOTES AVAINILLADA

CONSOMÉ DE RES AVAINILLADA

CREMA DE LENTEJAS CON LANGOSTINO

CONSOMÉ DE RES CON RAVIOLES DE FOIE GRAS, PIÑONES Y FLOR DE CALABAZA

POTAJE DE ROMERITOS AL MISO CON CALLO DE HACHA Y CAMARONES

CREMA DE FLOR DE CALABAZA AL CARDAMOMO

SOPA DE PEJELAGARTO ASADO CON PAPA Y CHAYA AL AZAFRÁN

CREMA OAXAQUEÑA DE FRIJOL TOSTADO CON CHILE CHILHUACLE NEGRO

PLATOS FUERTES

LOMO DE ROBALO CON CHILMANGO GUERRERENSE

LOMITOS DE HUACHINANGO CON SALSA DE ESQUITES Y ALMEJAS AL EPAZOTE

LOMO DE ATUN A LA PARRILLA EN COSTRA DE HOJA DE PIMIENTA

BACALAO AZAFRANADO

PATO ESTILO CARNITAS CON SALSA MORELIANA DE CHILE ANCHO, NARANJA AL ANIS Y MEJORANA

POLLO ENCACAHUATADO AL PEREJIL FRITO

LOMO DE CERDO EN MOLE AMARILLITO CON JENGIBRE

RACK DE CORDERO CON SALSA DE CHILE PASILLA AL MEZCAL

CHULETÓN DE TERNERA CON SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO

FILETE DE RES ARRIERO

FILETE DE PASCUA

FILETE DE RES ENTOMATADO CON CHILE MECO Y NARANJA

FILETE DE RES CON CARACOLES PANADA DE EPAZOTE Y SALSA DE CHILE MORITA

POSTRES

BUÑUELOS TABASQUEÑOS DE YUCA CON SALSA INGLESA Y AZAFRÁN

CROUX DE CAJETA DE FRIJOL CON SALSA DE CHOCOLATE Y SEMILLA DE CILANTRO

BAVARESA DE CAMOTE AMARILLO AL CARDAMOMO

CANUTILLOS DE CHONGOS ZAMORANOS CON REQUESÓN, SALSA DE CARAMELO Y CANELA

ANTE DE ZAPOTE NEGRO CON NARANJA Y TEQUILA

GAZNATES DE HIGOS ENMIELADOS AL ANÍS

PAPIN TABASQUEÑO DE COCO

CAMPECHANAS CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON LICOR DE XOCONOSTLE Y FRUTA CRISTALIZADA

LASAÑA CRUJIENTE DE FRESAS CON CREMA BATIDA Y SALSA DE CARAMELO

PANQUE DE ELOTE CON SALSA INGLESA INFUSIÓN DE MANZANILLA, MIEL Y LIMÓN

NATILLA DE LECHE CHAÍ-POBLANA

BEBIDAS

AGUA DE TÉ VERDE CON CHÍA Y LIMÓN

AGUA DE MATALÍ CON JENGIBRE Y LIMA

AGUA DE JAMAÍCA CON CANELA

ATOLE DE ARROZ AL AZAFRÁN

ATOLE DE HIGOS CON CHOCOLATE BLANCO

ATOLE DE QUESO CREMA Y ZARZAMORAS

RECETAS BÁSICAS

GLOSARIO

TABLA DE CONVERSIONES

Aviso legal

PRESENTACIÓN

La cocina mexicana forma parte característica de nuestra cultura y se integra por una extensa gama de platillos de los más variados colores, exquisitos sabores y aromáticas esencias; se distingue por ser rica en la combinación de ingredientes y por los depurados procesos de elaboración. En 2010, la unesco la declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por ser una cocina milenaria, que ha mantenido su continuidad, esencia y valores desde la época prehispánica, además de haberse enriquecido a través de nuestra historia. Se puede afirmar que forma parte de nuestra identidad. En este libro, Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México, el chef Víctor Hugo Aguilar presenta una recopilación de platillos preparados con ingredientes de diferentes regiones de México. Algunos evocan recetas tradicionales como los romeritos, los huauzontles o el chileatole. Otros incorporan ingredientes que se utilizan en la gastronomía de diferentes países. Cada uno de ellos rinde homenaje a la familia, a las y los cocineros de nuestro país y a la cocina como una de las actividades más antiguas de la historia de la humanidad.

El libro incluye una propuesta gastronómica que se complementa con la presentación de una vajilla realizada en conjunto con los alumnos del Centro de Investigaciones de Diseño Industrial (CIDI) y el taller de cerámica de la Facultad de Arquitectura de nuestra Universidad, que ha dado como resultado un conjunto de piezas mexicanas de formas poco convencionales, inspiradas en elementos gráficos y colores prehispánicos, para presentar cada uno de los platillos que forman parte de este trabajo.

El producto final que tiene el lector en sus manos, es una contribución a nuestra< cultura culinaria, de un chef orgulloso de sus raíces y de la comida de México.

José Narro Robles

Rector

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Nacional Autónoma de México que nos permite dar rienda suelta a la creatividad en todas las disciplinas artísticas y científicas. A toda la gente que ha creído en este proyecto, dándome su voto de confianza y mostrando su entusiasmo para recopilar y hacer trascender mis recetas en este libro.

Al equipo de cocina que participó en todas las etapas del libro: Enrique Granados, Juan Manuel Horta, Cándido Martínez y Marielena Trujillo, quien siempre pone orden en nuestro trabajo y añade el toque femenino, básico en la cocina mexicana. Al Centro de Investigaciones de Diseño Industrial de la Facultad de Arquitectura de la unam, donde trabajamos en conjunto en el diseño de cada uno de los platos que se encuentran en este libro; a los maestros Luis Equihua y Ema Malangón y a su grupo de alumnos, que en su taller de cerámica trabajaron con sus hornos y yo con los míos.

A toda esa gente que trabaja detrás de los fogones y que día con día dignifica nuestra profesión; a todos esos cocineros y maestros chefs, de quienes fui nutriéndome y absorbiendo sus conocimientos, que fueron las bases sobre las cuales he hilvanado y desarrollado mi propia cocina, gracias.

Víctor Hugo Aguilar Morales

1. Cocina mexicana.

2. Cocina -- Ciudad de México.

3. Ciudad de México -- Descripción y viajes.

4. Ciudad de México -- Vida social y costumbres. I. t.

Botanas y entradas
TRILOGÍA DE
TAQUITOS BOTANEROS

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

TAQUITOS DE CARNE TÁRTARA

Porción para seis personas Aunque se dice que uno de los antecedentes más lejanos de la carne tártara es que un grupo de bárbaros asiáticos, entre los años 1150 y 1250 d. C., acostumbraba poner bajo las sillas de sus caballos para ablandarla y después comerla, con el paso de los años la costumbre de comer carne cruda evolucionó hasta nuestros tiempos. A través de los siglos, cada cultura agregó sus propios ingredientes, como los alemanes, quienes la aderezaron con sal, pimienta y cebolla.

México no fue una excepción y en este sentido comparto una receta de la chef Elsa Kahlo, quien al cocinar estos tacos me contó que aprendió a prepararlos de manera muy particular en el estado de Guanajuato.

PREPARACIÓN

 Mezclar la carne, la cebolla, el cilantro y el chile, colocar una porción en un extremo de cada tortilla y enrollar.

 Freír los taquitos y después escurrirlos sobre papel absorbente.

 Servir con la salsa de su elección.

TAQUITOS DE FIDEOS SECOS

Sí, aquella sopa de pasta cuyo santo aroma recuerdo aquellas tardes cuando llegaba de la escuela y sabía que el gusto sería mayor porque comeríamos taquitos de fideos secos.

PREPARACIÓN

 Poner una porción de fideos en cada tortilla y enrollar.

 Freírlos y después escurrirlos sobre papel absorbente.

 Servirlos con crema, queso, aguacate y salsa de chile pasilla.

TAQUITOS DE JAIBA A LA CAMPECHANA

Cuando joven, uno es capaz de aventurarse a los sitios más remotos de la República mexicana, explorar sus atractivos naturales, y también sus exóticos sabores. Uno de los viajes que más me marcó fue el de Champotón, una localidad situada en la costa de Campeche. A sus ríos, su extensa playa tortuguera, su gente cálida, pero sobre todo a su comida, aún los llevo con cariño.

Fue precisamente en uno de sus mercados, entre los tamales rellenos de hoja de chaya y el pan de cazón, donde probé por primera vez este manjar de jaiba.

PREPARACIÓN

 Saltear el ajo y la cebolla con el aceite de oliva; agregar la jaiba y seguir cocinando por cinco minutos más.

 Diluir el achiote con el jugo de naranja agria

 Agregar el puré de jitomate, el jitomate picado, el achiote diluido, el epazote, el chile habanero y el orégano.

 Sazonar con sal y pimienta.

 Seguir cocinando por 10 minutos más o hasta que esté completamente seca la jaiba.

 Disponer jaiba sobre cada tortilla y enrollar para formar los taquitos; freírlos en aceite de maíz y escurrir sobre papel absorbente.

 Servir con salsa Pek de habanero y pepitas, o la de su elección.

PREPARACIÓN

 Pelar los ajos.

 En un molcajete o mortero moler el ajo, el chile y la sal. Terminar con las pepitas moliendo poco a poco.

 Rectificar.

TRILOGÍA DE
CEVICHES

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

CEVICHE DE ESMEDREGAL CON COCO Y TOSTONES DE PLÁTANO MACHO

El ceviche es una comida típica en el Perú. Aunque nadie sabe dónde tuvo exactamente su origen, e incluso las academias de la Lengua Española discuten sobre su etimología, lo cierto es que pese a sus variantes todos coinciden en prepararlo con ingredientes del mar y sazonarlo con algún cítrico.

Para el primer ceviche de esta trilogía elegí sabores típicos de Tabasco: esmedregal, un pescado de sabor fuerte y consistencia firme, cuyo peso al momento de la pesca puede llegar hasta los cinco kilogramos; además de coco y plátano, frutos típicos en la gastronomía de la región. La combinación de éstos con algunos ingredientes tailandeses, da como resultado un singular platillo.

PREPARACIÓN

 Licuar la leche de coco, la salsa de pescado, el jengibre, el ajo, la raíz de lemon grass, el aceite de ajonjolí y la sal.

 Mezclar la salsa de coco con el pescado, el cilantro picado, el chile serrano y el ajonjolí negro.

 Mezclar la pasta de curry verde y el jugo de naranja agria. Reservar.

 Servir con gotas de curry verde al final y con los tostones de plátano macho.

*Se puede conseguir en tiendas de productos orientales.

NOTA

Si lo desea puede agregar pulpo cocido y/o camarón (ver anexo con recetas básicas para la preparación de ceviches).

CEVICHE DE PULPO CON CHIPOTLE MECO Y PIÑA

De nuestra espléndida gastronomía poblana retomo sus tradicionales chiles mecos con piloncillo y mi aporte es la piña. La elaboración de la receta recuerda a los chutneys de la india, pero cabe destacar que cada elemento en esta preparación es propio de nuestro país.

Para jugar con los colores y las formas, como ingrediente central utilizaremos un molusco: el pulpo. Mi aporte al platillo es la piña, que da como resultado una mezcla de texturas y sabores que sin duda vale la pena experimentar.

PREPARACIÓN

 Moler el escabeche hasta hacerlo puré. Reservar.

 Aderezar el pulpo con el puré de chiles mecos, el cilantro picado y la piña fresca.

 Servir con tostadas o chilapitas de maíz.

NOTA Los chutneys indios son compotas o mermeladas muy especiadas, de varias frutas y de varios grados de picor para acompañar carnes rojas, blancas, pescados y mariscos.