Handbuch Bio-Gemüse

Auspflanzen

Die Pflanzen können ab Mitte Mai, in kühleren Regionen ab Ende Mai ausgepflanzt werden. Reihenabstand 30 cm, in der Reihe 20 cm. Eine Vliesabdeckung in den ersten Wochen fördert das Wachstum.

Tipps von Arche Noah GärtnerInnen

Peter Lassnig, Gärtnerei Ochsenherz, Gänserndorf (www.ochsenherz.at): „Ganz wichtig ist unserer Erfahrung nach, die pikierten Pflanzen vor dem Auspflanzen in den Pikiertöpfchen nicht überständig werden lassen. Wenn die Wurzelballen die Töpfchen schon sehr ausfüllen tun sich die Pflänzchen nach dem Aussetzen mit der Verwurzelung im Boden extrem schwer. Ein vorsichtiges Aufreißen des Ballens kann zwar vielleicht noch hilfreich sein, aber die Pflänzchen sind dann sehr empfindlich. Besser ist es sie zu setzen, wenn die Durchwurzelung des Ballens gerade richtig losgeht und die Pflanzen im Boden gleich weiterwurzeln. Behutsam einsetzen, um den Wurzelballen nicht zusätzlich zu verletzen.“

Temperaturansprüche

Die Pflanze ist in den Küstenregionen Südafrikas beheimatet, daher ihre hohen Wärmeansprüche und ihre Frostempfindlichkeit. Eiskraut wächst auch auf Böden mit hohem Salzgehalt und ist wärmebedürftiger als der Neuseeländerspinat.

Düngung

Eiskraut ist ein Schwachzehrer, doch bildet es in gut mit Kompost versorgten Böden deutlich mehr Blattmasse. Auch eine einmalige Gabe einer Pflanzenjauche (z.B. Brennnessel) fördert die Blattbildung.

Wasserbedarf

Sparsam gießen. Bei Anbau auf gut wasserspeichernden Böden (allerdings keinesfalls auf nassen kühlen Böden, hier fault Eiskraut) bildet Eiskraut mehr Blätter.

Pflege

Bis zum Bestandsschluss den Boden hacken und locker halten und/oder mulchen. Die Pflanzen ab Ende Juni/Anfang Juli regelmäßig beernten (→ Ernte). Eine zu frühe Blütenbildung kann auch Hinweis auf eine Stresssituation und gestörte Wachstumsbedingungen sein.

Fruchtfolge & Mischkultur

Wir haben bislang keine Erfahrungen zu Eiskraut als Mischkulturpflanze.

Pflanzengesundheit

Eiskraut ist eine gesunde und wohl dank ihrer Blattoberfläche robuste Pflanze.

Ernte und Lagerung

Ab Ende Juni/Anfang Juli können ähnlich wie beim Neuseelandspinat laufend die Triebspitzen beerntet werden. Das Ernten der ganzen Triebspitzen (und nicht nur einzelner Blätter) fördert die weitere Verzweigung und Weiterentwicklung der Pflanzen. Wichtig ist es allerdings, mit der Ernte nicht zu früh zu beginnen und anfangs sparsam zu beernten, sonst kann es sein, dass die Pflanzen mit einem Wachstumsstopp reagieren. Sobald die Blütenbildung einsetzt, bildet die Pflanze keine großen, beerntbaren Blätter mehr. Allerdings lässt sich die Blütenbildung durch eine regelmäßige, schonende und gleichmäßige Ernte rundherum an der ganzen Pflanze recht lange hinauszögern, im Optimalfall bis in den Herbst.

Eiskraut als Balkongemüse

Eiskraut eignet sich sehr gut als Kübelpflanze. In vielen Gegenden gedeiht es wohl nur hier gut.

Sortenvielfalt

Uns sind bislang keine verschiedenen Sorten bekannt. In Europa gibt es keine eigene Sortenzüchtung.

Eiskraut-Kulinarik

Am besten schmeckt Eiskraut, wenn es fein geschnitten mit anderen Blattsalaten gemischt wird. Die Blätter kommen auch gut zur Geltung, wenn sie gemeinsam etwa mit Karotte und Stangensellerie zu Aufstrichen als Dip-Gemüse gereicht werden. Ein Solo-Eiskraut-Salat schmeckt sehr gut mit einem Zitronendressing angerichtet (Saft einer Zitrone, 4 Esslöffel Olivenöl, frisch gemahlener Pfeffer, Salz, 1 Esslöffel Honig, Dressing erst unmittelbar vor dem Anrichten auf den Salat geben). Geräucherte Fischfilets passen ebenso gut zu Eiskraut. Ein historisches Rezept, das wir noch nicht nachgekocht haben, sei an dieser Stelle wiedergegeben. Es stammt aus dem Jahr 1913 vom Gärtnermeister Johannes Böttner: „Die Sprossen und Triebspitzen werden mit geriebener Semmel und reichlich Butter zu einem spinatähnlichem Gemüse bereitet, welches eigenartig und vielen köstlich schmeckt.“

Bei uns ist dieses Gemüse weitgehend unbekannt, in Australien, Neuseeland, aber auch im südwestlichen Europa, insbesondere Frankreich und Spanien, ist es auch auf den Märkten zu finden.

Eiskraut – was es sonst noch kann

In afrikanischen Wüstengebieten, ebenso in Kalifornien, wird die anspruchslose Pflanze zur Befestigung von sandigen Böden und Sanddünen verwendet. Auf den Kanaren und in einigen Mittelmeerländern wurde Eiskraut zur Gewinnung von Speisesoda genutzt. In Südafrika ist Eiskraut eine traditionelle Pflanze der Volksmedizin (Quelle: http://mansfeld.ipk-gatersleben.de).

Faszinierend bizarr: die kristallartig erscheinenden Saftzellen

Amarant, Chinesischer Spinat
(Amaranthus spp.)

Chinesischer Spinat (Amaranthus lividus)

Getreide-Amarant ist in den letzten Jahren in Naturkost- und Bioläden recht bekannt geworden: im Müsli, als mit Schokolade ummantelter Pausensnack oder wie Reis gekocht. Gemüse-Amarante sind weitaus weniger bekannt. Die große Farben- und Geschmacksvielfalt ihrer Blätter machen sie als Salat- und Spinatgemüse interessant. Gemüse-Amarante gehören zu verschiedenen botanischen Arten und sind vor allem in Süd(ost)asien wichtige Kulturpflanzen, aber auch in Afrika: So sind sie z.B. in Nigeria das zweitwichtigste Blattgemüse. Auch in mitteleuropäischen Gärten sind sie leicht zu kultivieren, sie vertragen mehr Hitze und Trockenheit als Kopfsalate.

> Aussaat frühestens ab Anfang Mai

> Erste Ernte nach 3–4 Wochen

> Besonders in den Sommermonaten feines Spinatgemüse

> Leichte Kultur

> Samen 6 Jahre und länger keimfähig

Anbau

Amarant ist eine wärmeliebende Pflanze, er wächst auf fast allen Böden, gedeiht auf sandig-humosen Böden besonders gut. Direktsaat im Freiland ab frühestens Anfang Mai – jedenfalls nach den letzten Spätfrösten. Aussaat in Reihen oder breitwürfig. Wenn die Pflanzen jung genutzt werden sollen, dichter säen (8–10 cm Reihenabstand), wenn sie höher werden sollen, einen Reihenabstand von 20–30 cm wählen (→ Ernte). Gekaufte Samen sind oft entspelzt und sehr fein, dann für die Aussaat eventuell mit Sand mischen. Sobald der Boden ausreichend erwärmt ist, keimt Amarant. Vliesabdeckung der ersten Aussaaten beschleunigt die Keimung und das Wachstum. Um große, kräftige Pflanzen zu erhalten: auf mindestens 15 cm vereinzeln. Amarant kann sich leicht selbst aussäen: unter Samenträgern gehen meist im kommenden Jahr üppige Bestände auf, die als Blattgemüse beerntet werden können.

Jungpflanzenanzucht

Eine Vorkultur der Pflanzen ist möglich; die Pflanzen spätestens im 2–3-Blattstadium auspflanzen, sonst kommt es zu Zwergwuchs. Der europäische Amarant ‚Roter Meier‘ kann bereits im März gesät und früher als die asiatischen Formen ausgepflanzt werden. Die Mindestkeimtemperatur ist 10°C, die optimale Keimtemperatur 20°C.

Temperaturansprüche

Getreide-Amarant ist widerstandsfähig gegen Trockenheit und kann auch auf nährstoffarmen Böden angebaut werden. Gemüse-Amarant gedeiht hingegen besser auf gut mit Wasser und Nährstoffen versorgten Böden und ist sehr wärmebedürftig; die Pflanzen gedeihen erst ab Temperaturen von 20–25°C richtig gut und sind sehr frostempfindlich. In sonnigen Regionen gedeihen die Pflanzen auch im Halbschatten.

Düngung

Gemüse-Amarant braucht in einem durchschnittlich versorgten Gartenboden keine eigene Düngung. Nach dem Rückschnitt mit Brennnessel-Jauche düngen.

Wasserbedarf

Für ein zügiges Wachstum und das Hinauszögern des Blühbeginns den Boden gleichmäßig feucht halten.

Pflege

Anfangs von Unkräutern frei halten und den Boden locker halten. Auch bei Gemüse-Amarant ist Mulchen ideal. Wenn die Pflanzen öfter beerntet werden, wachsen sie zügig nach. Im Englischen gibt es dafür den netten Begriff „Cut-andcome-again-Crop“, also frei übersetzt „Schneidund-wachs-wieder-nach-Pflanze“.

Fruchtfolge & Mischkultur

Da aus der Familie der Amarantgewächse sonst keine Gemüse stammen, bringt der Anbau von Blatt-Amarant eine tolle Abwechslung in die Fruchtfolge. Amarante sind selbstunverträglich. In Indien ist Amarant eine wichtige Mischkulturpflanze. Die NGO der bekannten Saatgut-Aktivistin Vandana Shiva „Navdanya Seeds“ („Neun Saaten“) hat den Namen einer typischen südindischen Mischkultur als Vereinsname gewählt. In dieser Mischkultur werden Lablab-Bohnen, Rizinus und verschiedene Hirsen gemeinsam angebaut, aber auch Getreide-Amarante angepflanzt. Solange sie jung sind, sind auch die Blätter der Getreide-Formen essbar. Amarant-Samen werden bei Navdanya zu anderem Saatgut in den Aufbewahrungsgefäßen gemischt, da sie verschiedenes Ungeziefer von den Samen fernhalten (Informationen zu Navdanya: http://www.navdanya.org).

Besonders in der Floristik beliebt – Celosie

Pflanzengesundheit

Amarante sind gesunde und robuste Kulturpflanzen, bei Arche Noah sind bislang keine Schädlinge oder Krankheiten aufgetreten.

Ernte und Lagerung

Die Pflanzen sind in verschiedenen Größen für verschiedene Zwecke nutzbar. Wenn sie dicht gesät werden, können sie als große Keimlinge (10 cm hoch) geschnitten werden. Für diese Nutzung wird alle zwei Wochen frisch gesät. Bei der normalen (oben beschriebenen Aussaat) können die Blätter bereits 20–30 Tage nach der Aussaat beerntet werden. Bei warmer Witterung sind die Pflanzen dann 20–30 cm hoch. Die Pflanzen stark zurückschneiden, nur die ersten Blätter stehen lassen, aus deren Blattachseln wieder neue Triebe wachsen. In diesem Stadium sind auch die Stängel noch als Gemüse nutzbar, sie werden am besten in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten. Später können (bis zum Einsetzen der Blüte) einzelne Blätter gezupft werden. Ab Einsetzen der Blüte eignen sich die Blätter nicht mehr zur Gemüsenutzung.

Die frischen Blätter können eingeschlagen in ein feuchtes Tuch im Kühlschrank maximal 2–3 Tage gelagert werden. Sie lassen sich auch wie Spinatblätter einfrieren.

Gemüse-Amarant als Balkongemüse

Gemüse-Amarant lässt sich leicht im Topf kultivieren, am besten in länglichen Gefäßen und Reihenaussaat. Die Pflanzen können dicht gesät wie Kresse verwendet werden (→ Ernte).

Arten- und Sortenvielfalt

Die Blätter sind je nach Sorte und Art gelbgrün bis dunkelgrün, rot oder zweifärbig und unterschiedlich groß. Zu den Gemüse-Amaranten zählen A. lividus und der Dreifarben-Amarant A. tricolor, der vor allem in Süd(ost)asien angebaut wird. Amaranthus lividus ist eine in Europa bereits seit Jahrtausenden kultivierte Art. „Blitum“ oder „Meier“ sind die herkömmlichen Bezeichnungen der in Europa heimischen Arten, die häufig verwildert als Unkräuter auf Äckern und an Wegrändern wachsen. Von A. lividus gibt es einige Unterarten: Der Rote Heinrich oder Küchen-Amarant, den Gemüse-Amarant oder Chinesischen Spinat und den ‚Roten Meier‘. Letzterer hat in europäischen Hausgärten Tradition. Die Kulturformen wurden oft mit A. tricolor verwechselt, insofern muss man viele Angaben in der Literatur mit Vorsicht genießen. A. tricolor ist in Ostasien und Südasien (hauptsächlich Indien) verbreitet. Viele Sorten bilden große Massen an weichen, feinen Blättern, die sich hervorragend verarbeiten lassen. Die Blätter sind grün, gelb bis purpurrot gefärbt. Blätter und Sprossen können zu Suppen und als Kochgemüse verwendet werden. In Indien werden die frischen Triebe oder die geschälten Seitentriebe der älteren Pflanzen wie Spargel genutzt. Dunkelrote Formen von A. cruentus werden in Indien und in anderen Teilen der Welt bis heute als Färbepflanze genutzt.

Einer jener Amarante, der in Europa bereits eine längere Tradition hat, ist A. tricolor. In der Renaissance gelangte er vermutlich aus Indien nach Europa. Noch Ende des 19. Jahrhunderts war der Anbau in vielen Ländern Europas sehr beliebt. In China wird die Pflanze seit Jahrtausenden kultiviert, viele Sorten sind hier entstanden. Eine gebräuchliche Zierart des Amarantes, die in europäischen Gärten bereits seit langem kultiviert wird, ist der Garten-Fuchsschwanz (Amaranthus caudatus). Nahe verwandt mit den Amaranten ist die prächtig bizarre Zierpflanze Celosia (auch Hahnenkamm genannt Celosia argentea f. cristata) und der ebenso einjährige, oft als Trockenpflanze genutzte Kugelamarant (Gomphrena globosa). Beide Arten lassen sich im Garten wie oben für die Gemüse-Amarante kultivieren (auf 15 cm vereinzeln). In Nigeria ist die Celosia ein beliebtes Blattgemüse („sokoyokoto“). Als Bauerngartenblume verbreitet ist der ursprünglich aus Peru und Bolivien stammende Garten-Fuchsschwanz Amaranthus caudatus. Dieser blüht in dunkelpurpurnen, überhängenden Blütenständen.

Sortenbeschreibungen

• ‚Chinesischer Spinat‘ (AN)*: A. lividus, diese Art ist in Indien, Indonesien, Japan und Nordchina, aber auch Westafrika üblich und von MigrantInnen in viele anderen Regionen verbreitet. In Indien und Taiwan entstanden in den letzten Jahren in der professionellen Züchtung neue Sorten. Sehr attraktive Blätter: grün-rote Blätter und Sprosse als Kochgemüse und Suppen; junge Sprossen in Indien auch wie Spargel. In China schon seit Jahrtausenden, nach Europa erst während der Renaissance.

• ‚Chlorostachys‘ (AN): Höhe ca. 160–180 cm. Blätter grün, manche mit diffusen roten Punkten, im Alter rötlich überlaufen. Blattform lanzettartig bis ellipsoid-eiförmig. Blütenstände locker verzweigt, lang überhängend, rosa bis purpur.

• ‚Hopi Red Dye‘ (MG): Ein-Blatt-Amarant aus der Kultur der Hopi-Indianer mit leuchtend roten Blättern. Auch dekorative einjährige Blattschmuckpflanze.

• ‚White Leaf‘ (KS): ausgefallener, bittersüßer Geschmack, Blätter hellgrün, groß, und zart, werden am besten jung geerntet, Reifedauer: ca. 50 Tage.

• ‚Read Leaf‘ (KS): grün und rot gemusterte Blätter und Stängel, Reifezeit ca. 50 Tage.

• ‚All Read Leaf‘ (KS): breite, gezahnte Blätter, gute Rotfärbung schon bei den jungen Blättern, ideale Sorte für die Ernte junger Pflanzen, Reifezeit 14–50 Tage.

• ‚Roter Meier‘ (AN): 0,5 m hoch, einheimischer Spinat-Amarant, wohlschmeckend, ganze Pflanze dunkelrot, auch das Korn, Blütenstand wenig verzweigt, kurzästig, Blüten in lockeren Knäueln gruppiert.

Blühender Getreideamarant

Gemüse-Amarant-Kulinarik

Die jungen Blätter lassen sich zu bunten Blattsalaten verarbeiten. Die älteren Blätter und Stängel als Spinat. Sie werden nicht roh, sondern leicht gedünstet oder frittiert gegessen. Gemüse-Amarant ist sehr nahrhaft und zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C und hohe Mineralstoffgehalte aus; allerdings ebenso durch einen hohen Gehalt an Oxalsäure. Chinesische Küchen bevorzugen rote Sorten und verwenden sie als Suppen-Einlage. In Indien, Taiwan und Japan sind die hellen, grünen Formen beliebter.

Amarant lässt sich wie Gartenspinat verwenden, allerdings ist er rascher gar und ist rasch zerkocht. Hervorragend eignen sich die Blätter in asiatischen Gemüsepfannen oder auch gemischt mit Fleisch oder Fisch.

Tipps von Arche Noah GärtnerInnen

Franziska Lerch, Leiterin des Arche Noah Schaugartens: „Werden die Pflanzen eher in weitem Reihenabstand gesät und auf 15 cm vereinzelt, erhält man schöne große und sehr kräftige Pflanzen, die bis in den Herbst hinein eine wahre Zierde im Garten sind. Allerdings sind die einzeln stehenden Pflanzen dann sehr gefährdet, vom Wind niedergelegt zu werden. Im Schaugarten hat sich ein regelmäßiges Anhäufeln der Reihen zur Unterstützung der Standfestigkeit bewährt. Die jungen Blätter haben uns das Jahr über als frische Salatbeigabe köstlich geschmeckt.“

Sortenfotos

Amarant

Amaranthus cruentus

Amaranthus hybridus

Blatt-Amarant Aureus

Blatt-Amarant ‚Roter Dom‘

Spinat
(Spinacea oleracea)

Ungewöhnliche Blattform, ausgefallener Name: ‚Osnabrücker Rundsamiger Münsterländer‘

Spinat ist ein einjähriges Gemüse, welches bei kühl-feuchter Witterung eine schnelle Blatternte erbringt. Bei zunehmender Tageslänge und heißen Temperaturen schossen die Pflanzen extrem schnell, treiben dann Blüten statt Blätter und die wenigen Blätter schmecken herb. Um dieses Spinat-Sommer-Loch zu schließen, eignet sich der extrem hitzeverträgliche Neuseeländer Spinat, die Gartenmelde oder der Malabarspinat. Spinat ist ein interessantes Blattgemüse, das im Garten auch noch als Gründüngungspflanze gute Dienste leistet. Spinat ist als Kochgemüse bekannt, doch die Blätter eignen sich auch sehr gut für bunte Blattsalate.

> Aussaat für Überwinterung (Winter- und Frühlingsernte): Ende August bis Mitte September

> Aussaat für Herbsternte: Ende Augst bis Mitte September

> Aussaat für Frühjahrsernte: Ende Februar bis Mitte April

> Aussaat für Sommerernte: April

> Erste Ernte 6–8 Wochen nach der Aussaat

> Unkomplizierte Kulturart, fördert das Wachstum anderer Gemüse

> Samen 4–5 Jahre keimfähig

Anbau

Spinat gedeiht auf tiefgründigen, humosen Böden besonders gut. Auf sandigen Böden bleiben die Erträge etwas zurück – doch in einem guten Spinatjahr ist man ohnehin kaum imstande, die ganze Pracht zu verspeisen. Spinat reagiert sehr empfindlich auf Bodenverdichtungen. Spinat gedeiht in der Vollsonne, aber auch im Halbschatten und ist eine einjährige → Langtagspflanze. Er bildet eine üppige, sattgrüne Blattrosette aus glatten, krausen oder blasigen Blättern. Manche Sorten sind nicht winterhart und eignen sich daher nur für eine Frühjahrs-Aussaat.

Spinat wird direkt gesät. Er ist ein Dunkelkeimer und muss daher gut mit Erde bedeckt werden. Aussaat in Reihen (Reihenabstände 20–35 cm) oder breitwürfig, 2–3 cm tief einarbeiten, auf schweren Böden flacher. Feuchter Boden ist Voraussetzung, damit die Samen keimen können.

Man unterscheidet Frühjahrs-, Sommer-, Herbst- und Winteranbau, für den sich jeweils unterschiedliche Sorten eignen. Für den Winteranbau wird Spinat Ende August bis Mitte September gesät; in wintermilden Regionen auch später. Die Pflanzen sind dann ab Anfang November bis (winterharte Sorten) Anfang April beerntbar. Die Pflanzen überwintern mit zwei bis vier Laubblättern am besten. Später gesäte Pflanzen können bis zum Wintereinbruch nicht mehr gut einwurzeln und sind frostempfindlich. In rauen Lagen Aussaat im Folientunnel. Frühjahrsspinat wird Ende Februar/Anfang März gesät. Diese Aussaaten können zur Verfrühung mit einem Vlies bedeckt werden. Spinat für die Sommerernte wird im April gesät. Je mehr eine Sorte zum Schossen neigt, umso früher ist sie im Frühjahr und umso später im Herbst anzusäen. Sorten, die zum Schossen neigen, haben nur ein kleines Erntefenster und gehen bereits einige Tage nach ihrer Erntereife in Blüte.