Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Изобилие витамина U в соках свеклы, капусты, моркови, сельдерея, огурца, чеснока, хрена, топинамбура, дыни, петрушки, зеленого перца, пастернака, картофеля, редиски, ревеня, щавеля, шпината, томата, репы, а также в молочных продуктах, яичных желтках, в некоторых растительных и животных жирах.

Витамин U легко окисляется и разрушается при высокой температуре, но в то же время хорошо переносит сушку и охлаждение.

Витамин F является комплексом ненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые входят в состав растительных масел (подсолнечного, кукурузного, орехового, соевого, хлопкового, оливкового, льняного). Также витамин F содержится в ячмене, пшенице, гречневой крупе. Он участвует в жировом обмене кожи, влияет на процессы размножения и образования молока, способствует усвоению жиров, облегчает выведение холестерина из кровеносных сосудов.

Витамин F применяется для профилактики и лечения атеросклероза, а также некоторых заболеваний кожи (экземы, язвы и др.). Суточная доза этого витамина для взрослого 1–2 г. Такое количество витамина F содержится в 20–30 г растительного масла.

Микроэлементы
Микроэлементхэр

Микроэлементы – это химические элементы, которые обычно содержатся в организме в очень небольших количествах. Распределений их в различных тканях неодинаково. Так, в крови постоянно обнаруживается 24 микроэлемента, а в женском молоке – 30. Микроэлементы участвуют в основных окислительно-восстановительных, различного рода обменных процентах (белковом, жировом, углеводном, витаминном, минеральном), в газообмене, теплообмене, тканевом дыхании. Они регулируют проницаемость клеточных мембран, клеточное деление, костеобразование, рост, размножение, иммунобиологические реакции. Основным источником многих микроэлементов для человека являются продукты растительного происхождения. Естественная потребность организма человека в микроэлементах определяется таким их количеством, при котором сохраняется нормальное (физиологическое) течение основных процессов (роста, развития, веса и т. д.).

Остановимся на характеристиках биологической роли некоторых микроэлементов.

Алюминий обнаружен во всех органах и тканях человеческого организма. Но особенно много алюминия содержится в легких, печени, головном мозге, почках. Этот микроэлемент принимает активное участие в построении эпителиальной и соединительной ткани, в процессах восстановления костной ткани, в обмене фосфора, катализирует некоторые ферменты (например, ферменты поджелудочного сока, расщепляющие углеводы). Увеличение концентрации алюминия в крови отмечается у больных алкоголизмом, а также при ожогах. Напротив, снижение концентрации алюминия обнаружено при невропатиях и токсикозе беременных, при микробной экземе и нейродермитах. Алюминий содержится в плодах субтропических растений, капусте, калине и некоторых других ягодах.

Фтор необходим для построения костной, особенно зубной ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке – поражение зубной эмали, хрупкость зубов. В пищевых продуктах содержится мало фтора. В малом количестве он содержится в молоке и молочных продуктах, чуть больше фтора в козьем молоке и молоке буйволицы, в питьевой воде. Фтор также содержится в чае из сушеных листьев шапсугских и убыхских сортов яблони, в листьях дикой яблони черешни, в грушах, абрикосах, изюме, винограде, грецких орехах, мандаринах, лимонах, сливах, смородине, ежевике, клубнике, ананасе, тутовнике, калине, облепихе, черноплодной рябине, чернике, клюкве, жареной мажадже; тыкве, запеченной в горячей золе; копченом черкесском сыре; в кукурузе, жаренной над раскаленным древесным углем; в корне пастушьей сумки, овсянке.

Бром входит в состав всех органов и тканей человеческого организма. Особенно большие концентрации его отмечаются в щитовидной железе, гипофизе крови и моче. Бром способен угнетать активность ферментов слюны и поджелудочного сока, расщепляющих углеводы, а также деятельность щитовидной железы. Соли брома благоприятно действуют на функции центральной нервной системы и некоторых желез внутренней секреции. Бром в больших количествах содержится в медовых напитках черкесской кухни (медовом напитке (махсымэ) из солода пшеничного, ячменного, кукурузного, овсяного; медовом напитке из чистого овсяного солода с медом (мэрэмэжъей) и др.). В небольших количествах бром содержится во многих пищевых растениях, в минеральной воде.

Йод представляет собой незаменимый микроэлемент. Участвует в образовании гормона щитовидной железы, повышает усвоение кальция и фосфора. Недостаток йода в пище приводит к возникновению эндемического зоба, к бесплодию, умственной отсталости, отставанию детей в росте и развитии. При избытке йода может развиться базедова болезнь, мышечная слабость, потливость, исхудание, склонность к диарее, витилиго, раннее поседение. Продукты, богатые йодом, имеют огромное значение для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы, атеросклерозом, ожирением. Йода много в мясе диких и домашних животных, домашней птицы и дичи, в свекле, моркови топинамбуре, в сырой печени ягненка, телятине, яичном желтке, репчатом луке, чесноке, картофеле, черкесском копченом сыре, овсянке, кукурузе, тыкве, капусте, яблоках, грушах, сливах, абрикосах, винограде шапсугских и убыхских сортов, в минеральной воде.

Железо. Общее содержание железа в организме человека составляет 4–5 г. Особенно много железа в красных кровяных тельцах (эритроцитах). Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Железо входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к тканям и органам, гемоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток. Особенно часто дефицит железа развивается у беременных женщин и детей грудного возраста. В последнем случае он связан с недостатком содержания железа в грудном молоке. При его недостатке нарушается азотистый, жировой и минеральный обмен, развивается малокровие, для которого характерно снижение количества гемоглобина, уменьшение числа эритроцитов и цветного показателя. Избыточное поступление железа с пищей способствует выделению из организма фосфора. У детей может даже возникнуть острое отравление, вызванное переизбытком химического железа, а слишком большие дозы могут привести к смертельному исходу. У взрослых передозировка вызывает воспалительные процессы в печени, приводит к развитию рака и ишемической болезни сердца.

Богаты железом блюда: 1эшыры1, суп на курином бульоне с пшеном и перцовым маслом; супы из фасоли, рушеной и толченой кукурузы, из овса, пшеницы, ячменя, пшена, риса и т. д.; курдюк копченый, сушеный или жаренный на вертеле с теплой ячменной мамалыгой (мырамысэ); домашняя колбаса (тхьэмщ1ыгъуныбэ) с чесночным соусом на бульоне и с пастой из гречихи; гречневый хьэкъурт с кислым холодным молоком; лакум (картофельный и пшенный) с кислым молоком; блюда из отварной домашней птицы и дичи с чесночным соусом на бульоне и теплой рисовой пастой; медовые шарики из красной чечевицы; жэмыкуэ кукурузное с кислым холодным молоком; перцовая соль, жэрумэ, мэжаджэ, медовый напиток (махсымэ), многие фрукты и овощи. Также много железа содержится в сырой печени ягненка, теленка, яйцах, мясе. Роль отдельных продуктов как источника железа определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Лучше всего всасывается железо, содержащееся в мясе домашних и диких животных, домашней птицы и дичи, субпродуктах, картофеле, свекле посевной, жареных патиссонах.

Кремний встречается в организме в незначительных количествах. Его сравнительно много в печени, надпочечниках, волосах, хрусталике глаза. Кремний может поступать в организм, как через органы пищеварения, так и через легкие. С пищевыми растениями в организм поступает небольшое количество кремния. Вдыхаемый с воздухом кремний и его соединения обуславливают развитие тяжелого заболевания – силикоза. Кремниевая кислота, образующаяся в организме, нарушает обмен веществ, угнетает активность ферментов пищеварительных желез, увеличивает скорость гемолиза, снижает свертываемость крови. Кремний влияет на формирование соединительнотканных и эпителиальных образований в организме, обеспечивая их высокую прочность.

Медь является незаменимым микроэлементом, оказывающим всестороннее влияние благодаря своим связям с ферментами, гормонами и витаминами. Она усиливает активность окислительных ферментов, участвует в процессах кроветворения, газообмене, повышает устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям среды. Она обладает антитоксическими свойствами. Обмен меди нарушается при токсикозах беременных, злокачественных новообразованиях, заболеваниях нервной системы (в частности, при сифилисе нервной системы), шизофрении, гипер- и гипотиреозе. В некоторых случаях поражение легких раком у людей пожилого возраста врачи связывают с возрастным снижением содержания меди в организме. Однако избыток меди в организме приводит к нарушению психики и параличу некоторых органов (болезнь Вильсона).

Особенно богаты медью минеральная вода, молодые растущие и зародышевые части пищевых растений. В частности, помидоры, баклажаны, шпинат, брюква очень богаты медью и поэтому могут быть рекомендованы для лечения анемии.

Цинк в большом количестве встречается в сетчатке глаз, предстательной железе, печени, мышцах. Будучи связанным с ферментами, гормонами, витаминами, цинк оказывает влияние на кроветворение, размножение, рост и развитие организма, участвует в обмене углеводов, белков и жиров, в окислительновосстановительных процессах, в энергетическом обмене, входит в состав целого ряда ферментов, играет важную роль в регуляции деятельности эндокринных желез. При недостатке цинка в организме нарушается белковый баланс, прекращается рост, уменьшается вес. Обмен цинка нарушается при циррозе печени, коматозном состоянии, при острых и хронических инфекциях, различных анемиях, остром и хроническом гломерулонефрите, миелозе, лимфогранулематозе, аддисоновой болезни, при рентгено-облучении и др.

Микроэлемент цинка необходим для синтеза дигидрокситестостерона – активного фермента мужского гормона тестостерона. При недостатке цинка сильно страдает организм мужчины. Он не испытывает наслаждения, сексуальных позывов, не может удерживать эрекцию и вырабатывать семя.

Цинк в больших концентрациях содержится в овощах и фруктах. Много цинка в репчатом и зеленом луке, черкесском белом луке, салате, белокочанной капусте, бобовых, черкесской тыкве, орехах, грушах, баклажанах, томатах, плодах цитрусовых растений, вишне, землянике, смородине, кизиле, ежевике, тутовнике, малине, айве, винограде, изюме, сливах, калине, облепихе, рябине, черемухе, плодах шиповника. Также цинком богаты говядина, баранина, конина, субпродукты, мясо диких животных, домашней птицы и дичи, яйца.

Молибденом особенно богаты печень, почки, железы внутренней секреции. Он входит в состав ферментов печени, связан с витаминами С и В12. Молибден содержится во многих пищевых растениях, но особенно много его в бобовых растениях. Молибден участвует в процессах роста и развития организма, повышает фагоцитарную активность лейкоцитов. При недостатке молибдена страдают анаболические процессы, наблюдается ослабление иммунной системы. При его избытке развивается заболевание, которое сопровождается малокровием, пониженным содержанием меди в печени, поносом, снижением лактации.

Тит ан накапливается главным образом в эпителиальных образованиях – волосах, поверхностных слоях кожи, а также в бронхиальных железах и легочной ткани, плазме и эритроцитах, постоянно присутствует в женском молоке. Титан оказывает возбуждающее влияние на центральную нервную систему, дыхание, органы кровообращения, стимулирует ферментативную активность крови и гемопоэз (кроветворение). Обмен титана нарушается при заболеваниях крови (малокровии и т. п.), раке, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезни Боткина, токсикозе и нефропатии беременных, у больных микробной экземой и нейродермитом, при ожогах. Титан в небольших концентрациях содержится почти во всех пищевых растениях.

Кобальт. Наибольшее количество его содержится в печени и почках. У детей кобальта в среднем больше, чем у взрослых. Кобальт обладает свойством накапливаться в организме. Он химически связан с белками крови, молока, плаценты, аминокислотами, входит в состав витамина В12 (цианокобаламин). Кобальт участвует в процессах кроветворения.

При избыточном введении в организм кобальта ускоряется образование эритроцитов, развивается полицитемия. При недостатке этого микроэлемента развивается акобальтоз, проявляющийся в потере или извращении аппетита, малокровии, истощении, прекращении лактации. Кобальт связан с деятельностью ферментов, витаминов, гормонов, оказывает влияние на белковый, жировой, углеводный обмен, а также на рост и размножение. Он способствует накоплению в органах витаминов А, В, С, К, РР, В6, В2, ускоряет синтез мышечных белков и ассимиляцию азота, повышает основной обмен (на 15–18 %).

Кобальтом богата свекла столовая, виноград, земляника, клубника, смородина, ежевика, апельсины, ананасы, грецкие орехи, фисташки, арахис, а также овес, ячмень, поджаренные кукурузные зерна и т. д.

Мышьяк. Особенно много его в печени, почках, селезенке, легких, стенках пищеварительного тракта. Мышьяк находится во всех продуктах растительного и животного происхождения, за исключением рафинированного сахара. Кроме того, то количество мышьяка, которое обычно присутствует в растениях вполне достаточно для человека.

С древних времен мышьяк был известен и как лекарство, и как яд. И тем не менее мышьяк необходим нашему организму: он препятствует потере фосфора. Как витамин D регулирует фосфорнокальциевый обмен, так мышьяк регулирует обмен фосфорный. Известно, что некоторые формы аллергии могут быть вызваны дефицитом мышьяка в организме. Мышьяк применяют при анемии, для повышения аппетита. Когда организм человека или домашних животных отравляется большими дозами селена, мышьяк может стать хорошим противоядием. В экспериментах, проведенных на мышах, удалось уменьшить заболеваемость раком именно с помощью специально подобранных доз мышьяка. Но если концентрация мышьяка в продуктах питания или в почве переступит границу и приблизится к ядовитым дозам, то число смертельных случаев, вызванных раком гортани, глаз или белокровием увеличится.

Марганец содержится в основном в печени, костях, головном мозге, почках, селезенке. Новорожденные тяжело переносят недостаток марганца в материнском молоке. Марганец оказывает влияние на рост, размножение, кроветворение и обмен веществ.

При избытке марганца наблюдается поражение костей с явлениями рахита, при недостатке – нарушение кроветворения, деятельности желез внутренней секреции. Содержание марганца в пищевых растениях зависит от характера почвы. Особенно высока его концентрация в капусте, шпинате, укропе, петрушке, щавеле, стручковом перце, салате посевном, сельдерее пахучем, спарже, зернах злаков, клубнях и плодах, минеральной воде.

Никель содержится в печени, почках, гипофизе поджелудочной железы, головном мозге. Он увеличивает количество эритроцитов и гемоглобина. Дефицит никеля приводит к замедлению роста и снижению уровня гемоглобина в крови, к изменениям в эпителии и пигментациям. При недостатке никеля может наступить излишнее накопление жиров в печени и недоразвитость ее функций. При различных формах анемии уровень никеля в крови снижается. При избытке никеля развиваются кератиты и кератоконъюнктивиты, нарушения со стороны сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем, изменения в кроветворении, углеводном и азотистом обменах, нарушения функции щитовидном железы и репродуктивной функции. Обмен никеля в организме нарушается при заболеваниях системы крови.

К продуктам питания с высоким содержанием никеля относятся шоколад (особенно темный), горох, чечевица и другие бобовые, орехи, семена подсолнуха, листовая зелень, черкесское черное пшено, а также красное пшено.

Ртуть обнаружена во всех органах и тканях организма человека. Хотя физиологическая роль ртути неясна, возможно, что этот элемент играет значительную роль в организме человека. Дефицит ртути в организме может развиться при недостаточном поступлении этого элемента (0,5 мкг/день и менее), а порог токсичности равен 50 мкг. Полагают, что ртуть повышает фагоцитарную активность лейкоцитов. В больших количествах она угнетает деятельность щитовидной железы и иммунобиологическую реактивность организма.

Минеральные соли
Минераль шугухар

Из минеральных солей особое значение в обмене веществ имеют соединения натрия, калия, кальция, фосфора, магния, которыми богаты овощи. Так называемые минеральные соли – вещества значительно более простые, чем белки, жиры и углеводы. При сжигании животного жира, растения или какого-либо продукта соли не сгорают, а остаются в виде золы, поэтому часто их и называют «золой» или «зольным остатком». В организме имеется много разных солей, в состав которых входят такие вещества как кальций, натрий, магний, фосфор, хлор, железо, медь, цинк, йод и многие другие. Без минеральных солей невозможны никакие жизненные процессы. Нарушение поступления в организм тех или иных солей, часто влечет за собой серьезные нарушения в здоровье человека. Так как с калом, потом, мочой, слезами и другими выделениями организм теряет и минеральные соли, то, чтобы возместить эти потери, требуется регулярное их поступление извне. При многих заболеваниях те или иные соли выписываются даже как лекарства. Минеральные соли мы получаем с пищей, особенно с овощами и частично с напитками. При обычном разнообразном питании поступает достаточное количество солей, за исключением поваренной (хлористого натрия), которую поэтому нужно добавлять в виде кухонной соли.

Натрий и хлор поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). При солении продуктов жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Участвуя в водном обмене, он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока.

Основным источником натрия традиционно является поваренная соль, а также переработанные продукты: сушеное мясо, къурт (творог из сыворотки), перцовое топленое масло, копченый сыр и др. Из природных продуктов натрий содержится в укропе, луке, сельдерее, яйцах (особенно яичном белке), молочных продуктах, томатах, моркови, красной свекле, мясе домашних и диких животных, пшене, рисе, картофеле, винограде, яблоках, арбузах, грушах, клюкве, лимонах, сливах, черешне, капусте, огурцах, кабачках, зеленом горошке, перловой и овсяной крупах. Богаты натрием такие минеральные воды как «Боржоми», «Ессентуки» № 4, № 17 и др. Суточная доза натрия хлорида (поваренной соли) для взрослых 10–15 г, что удовлетворяется за счет содержания его в продуктах питания. Потребность возрастает до 20–25 г при обильном потоотделении, недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах. Ограничение натрия хлорида и даже его исключение (бессолевая диета) бывает необходимо при болезни почек (острых и хронических нефритах) и сердечно-сосудистой системы, особенно с нарушением кровообращения, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении гормонами коры надпочечников.

Калий поступает в организм главным образом с овощами и фруктами и играет большую роль при обмене воды в тканях. Если поваренная соль удерживает воду, то соли калия, наоборот, способствуют ее выведению. Вот почему при заболеваниях, связанных с появлением отеков, врачи строят питание таким образом, чтобы снизить содержание натрия в пище и увеличить количество калийных солей. Для снижения артериального давления важным является достаточное применение продуктов, богатых калием, способствующих выведению излишних солей натрия и воды, тем самым снижая давление. Эти свойства солей натрия и калия используют в лечебном питании при заболеваниях сердца, почек, при гипертонической болезни. Потребность в калии увеличивается при применении мочегонных препаратов. Если пища разнообразна, то в ней содержится достаточное количество калия.

Калий содержится в картофеле, капусте, тыкве, хрене, дыне, арбузе, в цитрусовых, свежих и сушеных фруктах, ягодах, бобовых, гречневой крупе, овсянке, томатах, свекле, редисе, пшене, моркови, кабачках, махсымэ, к1умыл, къурт, огурцах, перце стручковом, в мучных и молочных продуктах. Очень много калия в плодах лесных растений: барбарисе, боярышнике, дикой груше, дубовых лесных орехах, кизиле, облепихе, рябине, смородине, топинамбуре. Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами. В них, в отличие от продуктов животного происхождения, калия во много раз больше, чем натрия. Из мясных продуктов больше всего калия содержится в конине.

Кальций формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, мышц, свертываемости крови. Около 98 % кальция содержится в костях и зубах. Он необходим для формирования скелета растущего организма ребенка.

При недостатке кальция нарушается процесс свертывания крови. Вот почему при повышенной кровоточивости, зависящей от замедления процесса свертывания крови, определенную пользу может принести введение в кровеносное русло солей кальция. Он также влияет на кислотно-основное состояние организма, оказывая при этом «щелочное» действие, активирует ряд ферментов и гормонов. Оказывает противовоспалительное действие и уменьшает проявления аллергии.

Лучшими источниками кальция являются козье и буйволиное молоко, а также такие молочные продукты, как сыр копченый и плавленый, кефир, творог, сметана, сливочное масло; мясо и мясные продукты; пшено, пшеница, гречневая, манная, перловая и овсяная крупы; яйца, фасоль, зеленый лук, горох, картофель, огурцы, томаты, морковь, капуста, редька, хрен, петрушка, редис, свекла, абрикосы, вишня, сливы, виноград, апельсины, яблоки, груши, клубника, арбузы, дыни, тыква, минеральная вода.

Фосфор. Значение солей фосфора для организма не исчерпывается их участием в формировании костей, они необходимы также в обмене веществ и при осуществлении функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, почек. При нарушениях обмена кальция и фосфора развиваются такие заболевания: остеопороз, рахит, остеопатия, кариес зубов. Избыток фосфора в организме может приводить к выведению кальция из костей, развитию мочекаменной болезни.

Источником фосфора являются: говядина, конина, ячмень, бобовые, поджаренная кукуруза, сыры, икра, говяжья печень, яйца, куриное мясо, картофель, морковь, капуста, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, абрикосы, арбузы, груши, сливы, виноград, яблоки, вишня, клубника, смородина, минеральная вода; хьэкъурт пшенный, кукурузный, из красной чечевицы, из перловой крупы; поджаренные овес и рис.

Магний имеет большое значение для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. В лечебном питании повышенное количество солей магния рекомендуется при гипертонической и желчно-каменной болезнях, атеросклерозе, так как данные соли способствуют выведению из организма холестерина. Он также оказывает сосудорасширяющее действие, очищает кровь в кровеносных сосудах и противодействует образованию тромбов.

Соли магния содержатся во всех фруктах, богатых клетчаткой, а также в хлебе грубого помола, овсяной и гречневой крупах, бобовых, грецких орехах, цитрусовых, в молочных продуктах, говядине, пшенном супе, к1умыл, махсымэ, хъыршын, молочном супе с кукурузой, чыржын, мырамысэ, тхьэмщ1ыгъуныбэ, хьэкъурт, картофеле, абрикосах, грушах, винограде, кизиле, арбузах, дынях, редьке, редисе, минеральной воде, в чае из шиповника и рододендрона, зародышах пшеницы, халве медовой из грецкого ореха.