Глава I.I. Морозов Николай Иванович в жизни.
Крытая теплица, что находится на заднем дворе ресторана. В ней работает не то садовник, не то агроном – мужичок лет пятидесяти, коренастый, с недельной щетиной и запахом перегара. Возникшего от употреблённого коньяка, спрятанного за томатными кустами. Это дядя Миша. Его ничего не тревожит и не сможет потревожить. Он добрейшей души человек, воспитывающий, а как злые языки шутили, выращивающий шестеро детей. Ну что может его потревожить? Коньячку он граммов триста уже пригубил, несмотря на то, что часы показывают шестнадцать тридцать. Томатиком закусил, и довольный опрыскивает зелень. В голове его картина: поляна, залитая солнцем и поросшая высокой, сочной зеленью. Растёт дуб, огромный и красивый, с гигантскими желудями. Скворец прилетел, сел на веточку и давай петь песни на любой лад и мотив. И так у него это хорошо получается, так складно песенка в голове поётся после коньячка. Не надо прогонять скворца, он ещё не допел, но в теплицу врывается дед. Юркий не по годам, говорит скороговорками, вечно куда-то торопится, спешит, дергается, подгоняет дядь Мишу.
–Мишаня, на завтра точно берём томатов, огурцов, «Ласточки» по четыре килограмма. Баклажан, кабачок по два. Капусты два кочана, зелени по пучку. Ты слышишь меня?
Пока Николай Иванович говорил небольшую речь, он оббежал грядку огурцов, зелени и томатов, посмотрел под несколько кустов, задавил ногой букашку, обнаружил пузырь, и съел веточку базилика.
–Хорошо Иванович,-с полузакрытыми глазами, слащаво улыбаясь, протянул Мишаня.
–О, батенька, да вы хороши. Ты знаешь, Миша, почему ты у меня работаешь? Не потому что у тебя шесть детей и их некому кормить, не потому что ты гениальный агроном, а только потому, что маменька так захотела, и если бы ни она, где бы ты был? – схватив за грудки сухим кулачком, пригрозил дед.
–А я думаю…я работаю…здесь…хорошо, я хорошо работаю,– медленно, подбирая каждое слово, снова протянул Мишаня.
Тут как в детском стихотворении, «У меня зазвонил телефон…»
–Алло, да! Да Егор, говори. Как нет сига? Егор, ты мне что обещал? К выходным у меня будет сиг! Егор, послушай, меня не интересует, кто кого поймал и кому ты там не заплатил! Сиг должен быть у меня завтра утром, свежий, ещё говорящий. Какой муксун, еще сибаса предложи!? Да ты знаешь!! Так послушай меня, Егор! Я сейчас иду на кухню, и моли…не знаю, кому ты там молишься, но вот лучше молись ему, что бы Саня что-то придумал! Всё давай. Так, Мишаня, я ушёл. Заказ на столе, давай не раскисай.
И Иванович быстрым шагом вышел из теплицы.
–Огурчик я ещё не пробовал,– пробормотал Мишаня -Вот скажи мне, соловушка! Как я могу ребятам дать огурчик, которого сам не пробовал? И я о том же, это преступление! А с чем лучше всего кушать огурчик? Правильно! И всё это ты знаешь, каков хитрец! И, прищурив правый глаз, дядя Миша пригрозил воздуху.
Кухня. В пятом часу напоминает рынок в час пик. Был целый день сделать заготовки, но все как обычно курили, шатались, вроде бы что-то делали, но на самом деле это всего лишь ИБД (имитация бурной деятельности). Вроде бы и заказы отдавали, и персонал кормили, а к пяти ничего не готово. Темп резко возрастает, лица становятся серьёзные, чек лист начинает уменьшаться. Парни из горячего цеха танцуют около плиты, как шаманы с бубнами, холодник, как рысь носится по цеху, Андрюха пыхтит у себя, даже шеф занят делом, стоит на раздаче, режет конкоссе. Забегает официант и извещает о прибытии двух троек и пятёрки. То есть, два стола по три гостя, и один стол пять гостей. Алексей начинает выкладывать комплементы – и тут в темницу входит царь!
–Саня, иди сюда, – кричит дед на всю кухню.
–Занят, говори, что там?
–Саня, иди сюда, – не меняя положения и не шевелясь повторил дед.
–Бать, говори, что там, – отрываясь от нарезки, просвистел шеф.
–Саня, иди сюда, – все так же монотонно, застыв на месте в третий раз прокричал дед.
По кухне пошёл смешок. За спиной молодёжь подшучивала над дедом, всегда его передразнивала и искала повода посмеяться над ним. Между собой деда звали Мазай.
–Мазай лютует, – шепнул на ухо су-шефу Володя.
–Успокойся, – отрезал Лёха, но сам заметно улыбался. Хоть он и действительно был самый преданный и глубоко уважающий старика человек, но он же человек, и поэтому выходки деда нередко смешили даже его. Потом Лёхе было стыдно за своё поведение.
Делать нечего, шеф идет к деду, но тот резко срывается с места и начинает изучать содержимое близь лежащих холодильников, ища, чем бы ему поживиться.
–Бать, не лазь по холодильникам, сколько раз говорить! Если голоден, поешь супчика, Вовка ухи наварил, – посоветовал шеф.
–Я помои не ем.
–Ха-ха, согласен, подхватил Денис, – выглядывая из-за стеллажа.
–Чья бы корова мычала, травоядное, – обижено ответил Володя.
–Давай в двух словах, чего звал?
–Саня, – жуя кусок мяса, поднял голову дед, закрывая холодильник. -Саня, ЧП! Сига, возможно… какое мясо вкусное, кто готовил? Сига, возможно, не будет, вот!
Дальше мат. Страшный, трёхэтажный, писклявый.
–Вооот, и я говорю, Саня расстроится, что нет сига.
–Из-за этого ты меня оторвал от нарезки, – покраснев как томат, которым закусывал дядя, Миша проверещал шеф. -Нет сига, сделаем с муксуном, сибасом, омулем, в конце концов. Я только время потерял с тобой, – махнув рукой и бурча под нос проклятия на французском, шеф ушёл продолжать нарезку.
–Вовка, что за суп? Из семи ингредиентов? Хе-хе.
–Уха бать, зря ты так. Три вида рыбы, печёный картофель, а ты её помоями.
–Ты гарантируешь, что она мне понравится, и я не отравлюсь?
–Если ты ещё крема поешь, каштанов, утки, сметаны, то уже ничего не гарантирую.
–Щеня, посмейся мне ещё, – буркнул под нос дед.
–Дениска, сделай салатик, чего-то жрать хочется!
–Отец, ешь суп и не отвлекай ребят, у нас много работы, не путайся под ногами, – рявкнул шеф.
–Андрюха, пойдем, покурим, – стоя на одном месте неугомонно продолжал дед.
Андрей поднял голову и на его лице читалось только одно: «Если я сегодня не умру, это маленькая победа». Махнув рукой, Иванович оставил кухню в покое.
–Тётя Зина, помой в зале пол, проверь туалеты, и надо на кухне полы помыть.
–Николай Иванович, я только из зала, всё сделала уже, а вот водичку набираю, пойду на кухне полы мыть.
–Что, прям сейчас? В своём уме? У них работы много, ты полы помоешь, и им что прикажешь, коньки одеть? Думать надо!
–Так вы сами только что сказали пойти помыть!
–Думать надо!
Дальше по плану были бармены.
–Пашка, Пашенька, Павлушка, навари-ка кофеюшка.
–Николай Иванович, для вас как обычно?
–Да, плесни ромчика пару капель, для хода ноги, чтобы понять смыл происходящего, увидеть картину в полном спектре, вдохнуть и выдохнуть, как говорится: «И понял я, что я есть!» Великие слова.
–Тут заходил один художник, говорит «Рисую».
–Знаешь, как бы это парадоксально не звучало, но возможно ты прав. Послушай сюда, сынок. Я прожил жизнь и кое-что видел, но поверь, пара капель меня не убьёт. Я живее всех живых!
–Мне бабка так и говорила на смертном одре.
–Бабка, на то она и бабка, она же не может быть не бабкой, если она бабка?
–Ваша правда и ваш кофе!
–Улетел, – с этими словами Иванович взял кружку и пошёл пытать ума у Ромки.
–Старый обезумел, – сказал из ниоткуда появившийся второй бармен.
–Брось ты, – продолжая натирать бокалы, ответил Пашка. – Что плохого в его словах?
–Не нашёл я с ним общий язык. Тяжело.
–Вам детей не крестить, работай спокойно и будет тебе, – улыбнувшись подвёл итог Пашка.
Роман проводил консультацию по вину у стола трёх немолодых барышень. Иванович в одной узнал консула, вторая была директором сахарного завода, третья сидела спиной и её он не угадал. Роман освободился как раз в тот момент, когда дед допил кофе. Ром приятно ударил в голову, и деду ужасно захотелось пококетничать с дамами.
–Ромочка, кто эта прекрасная леди, сидящая ко мне спиной?
–Ольга Васильевна, заведующая СЭС, по нашему участку, Николай Иванович.
–Так, так, так, ага, ага. Я всё понял, закончил Иванович и запорхал к барышням.
–Да, женщина похожа на вино,
А где вино,
Там важно для мужчины
Знать чувство меры.
Не ищи причины
В вине, коль пьян —
Виновно не оно.
Да, в женщине, как в книге, мудрость есть.
Понять способен смысл её великий
Лишь грамотный.
И не сердись на книгу,
Коль, неуч, не сумел её прочесть.
–Омар Хаям, вот я увидел вас, и вспомнил именно это стихотворение, рад приветствовать роскошных женщин в гостях,– проговорил дед, склонившись к Ольге Васильевне и начав с неё целовать женщинам руки.
–Николай Иванович, вашим манерам, могут позавидовать даже кавалеры высоких домов Лондона.
–Для меня честь видеть вас в хорошем расположении духа, считаю своим долгом лично проконтролировать обслуживание вашего столика.
Поцелуя удостоилась Мария Денисовна, директор завода.
–Что вы. Не утруждайте себя, мы не впервые посещаем ваше заведение, и обслуживание на высшем уровне!
–Ах, как приятно это слышать именно от вас, Елена Борисовна. Я не смею вас более отвлекать, желаю наиприятнейшего времяпровождения и приятного аппетита.
Залетев на кухню, широким шагом, напролом направился к шефу.
–Саня, шестой стол будь внимателен, СЭС в гостях, возьми на контроль!
–О, когда тебе надо, так ты смог найти дорогу ко мне, а как не надо стоял, кричал в коридоре.
–Саня, шестой стол будь внимателен.
–Да, я понял. У нас в гостях СЭС, а ты на кухне без спец одежды.
–Убежал.
Если Иванович хоть на мгновение остановится, скорее всего, он, либо уснёт, либо умрёт. Ему всегда надо что-то делать, всё контролировать, все вопросы держать на карандашике. Николай Иванович дотошный человек, его молодость началась после сорока. До этого момента он отдыхал, а после начал вести активный образ жизни. А после семидесяти так разогнался, что его уже не остановить. На этом заканчивается первая глава, посвящённая неутомимому старикашке Морозову Николаю Ивановичу.
Глава II. Морозов Александр Николаевич.
-Добрый день, Александр Николаевич. Николай Иванович рассказал довольно подробно вашу историю и оставил пару моментов для того, чтобы именно вы пролили свет на поход в цирк, отношения в коллективе и некоторые технические моменты. Но может быть, вы расскажете ещё что-нибудь интересное?
–И вам здравия, да, конечно, мне есть что рассказать. Начну с общей истории и плавно освещу интересные моменты. Как рассказывал отец, учиться я не хотел. Я ничего не хотел и ничего не любил, в смысле занятий, конечно. Я любил вкусно покушать – вот это по мне. Конечно, кто не любит вкусно покушать? Все любят, но оказалось единственное, что мне интересно по жизни – это кулинария. При рождении богиня Кулина поцеловала меня в руку и накормила своим молоком, видимо, отсюда я получил тонкий вкус. Не иначе, как божественное вмешательство. Другими словами, я свой талант объяснить не могу. Ну ещё, может быть, тот факт, что я работал по восемнадцать часов семь дней в неделю, под постоянным давлением именитых шефов. Я спал по три часа в сутки, бегал на рынок, торговался с арабами за лучший кусок баранины, приготовил больше миллиона разных блюд и жил только кулинарией. Хотя нет, это не имеет значения, всё же мне повезло. Успех – это вкалывать, не думая ни о чём, кроме вкусных блюд и довольных гостей. Когда ты желаешь стать лучшим, работаешь с профессионалами, набираешься у них опыта, тянешься за сильными поварами, а потом, став бригадиром, подтягиваешь ребят, тут и мартышка научится готовить. Знаете, я никогда не был патриотом. Для меня размыты понятия родина, отчий дом, долг отчизне. Что я у нее такого взял, чтобы возвращать долг? А, может, она мне дала что-то бескорыстно? Нет, эти байки не про меня. Семья да, я свою семью люблю и уважаю, семья дала мне всё, и перед ней я в долгу. В трудной ситуации семью не брошу, а из страны свалю. Так и знайте! Меня сковывают рамки стереотипного мышления, сковывают оковы зависти и манеры воровать успешные идеи, не умея придумать своё. Меня уничтожает наш менталитет, примитивный вкус у граждан и полное отсутствие культуры кулинарии. До XVII века у нас были кабаки да харчевни. Само название режет ухо. О какой культуре может идти речь, когда национальные блюда каша из репы? Щи? Ну что ещё? Крупы? То есть, устрицы, запечённые с трюфелем, мы не едим – это фи. А гречневая каша с луком – это ресторанное блюдо. Чувствуете, как я завожусь!? Да! Прям пена по усам течёт. Выдох. Фуух.
Закрывая тему антагонизма к российским реалиям, выдвину следующую мысль. Открой отец обычный ресторан, пусть ультра премиум класса – я не приехал бы. Единственная причина моего возвращения, уникальность проекта. Возможность сломать шею тому самому неверующему Фоме. Возможность показать, что и на отечественном рынке можно сделать заведение по западным стандартам, ориентированное на качественные блюда, работающее с местными поставщиками, на продуктах, не содержащих консерванты, эмульгаторы, гидрокарбонаты и остальную химию. Своим примером мы показываем, как может и должно работать предприятие в условиях современной моды на чистые продукты. В первую очередь я преследую цель поднятия культурного уровня кулинарии, если не в стране, то в нашем городе точно. Как говорил отец, овощи выращены сами, мясо фермерское, курочка аж сладкая. Сыры варятся из натурального молока, у моцареллы срок хранения пять дней, а не месяц, как в магазине. И вы знаете – у нас получилось. Черта рестораторов, воровать успешные идеи и лепить на свои детища, считая их универсальными, пустила ростки. Например: фермеры увеличили объём выработки мяса втрое. Если раньше на рынок шло ¾ товара, а остальное покупал наш ресторан, то сейчас, при сохранении того же количества мяса, поставляемого на рынок, цифра стала 1/5 от общей выработки. Остальные 4/5 доли выкупают рестораны. С куриными яйцами одно время был дефицит. Не у нас, конечно. Для нас всегда держали нужные объемы, а вот остальные заведения не получали фермерского яйца. А когда поработаешь на хорошем продукте, то к магазинным уже не хочется возвращаться. Ещё и переплатишь. Вот такие пироги, с ливером и луком.
-Но откуда такая ненависть? Ресторанный бизнес состоит из двух понятий: «ресторанный» и «бизнес». Что плохого в заимствовании успешных направлений для своего ресторана? Ведь ваше заведение тоже не полностью оригинальный проект, а состоит из успешно реализованных проектов, западных коллег. Или вы боитесь здоровой конкуренции?
–Смешно, о какой конкуренции идёт речь? Я не ощущаю присутствия других ресторанов на рынке. И ваш хвалёный «Апельсин» внутри оказался с гнильцой. Пусть перенимают наши идеи – не жалко. Огорчает невозможность их грамотно реализовать. Мы работаем ачкуратно, без привязки к меню, как вы знаете. Каждый день готовим что хотим, и гостям это нравится. Но наш секрет в том, что на неделю вперед мы имеем представление о том, какие блюда будем готовить. Звонит Сыр, сообщает: «В среду отгружу свежайшую моцареллу, на четверг созреет бри. В воскресенье, бьюсь об заклад, килограмм сыра с плесенью привезу». Звонит Ара, «В среду козла забиваем, в субботу барашка режем». Так мы собираем информацию, и из свежих продуктов вырисовывается картина меню на пару дней. Само собой, мы не берём впрок десять тонн моцареллы, рассчитываем объемы на день, максимум на два. А что делают конкуренты? О свежий сыр! Возьмём-ка на неделю вперед, плевать, что в меню с ним одна закуска, которую мы готовить не умеем. А потом начинаются блюда дня: салат с моцареллой, паста с моцареллой, говядина под моцареллой, американо с моцареллой. Надо же прогонять товар. И таких примеров бессчётное множество. Мы не зависим от меню, мы его сами придумываем, именно поэтому у нас продукт дольше двух дней не лежит, мы всё прогоняем. Если устрицы в четверг не купили, в пятницу запечём. Не пройдут, мы лучше утилизируем. Для нас главное качество блюда и безопасность гостей. Из этого складывается доверие, как к надёжному ресторану, где не дёшево, но вкусно можно покушать.
-Как же вы выставляете цену на блюдо, раз у вас нет чёткого меню? А калорийность? Ведь без этого никуда.
–Мы живём в век технологий, и такие вещи как электронно-вычислительные машины делают за нас большой объем работы. Как пелось в песне: «Вкалывают роботы, а не человек». Есть замечательная программа, она обеспечивает работу всего ресторана в плане ведения документации, кассы, доходов, списаний, калорийности и прочего. Так как представители программного обеспечения не захотели платить за рекламу, озвучивать её названия я не стану. Выкусите вкусных пирожков. Хоть поставщик и вредный, но программа удобная. Уже вечером мы знаем, что будем готовить завтра, поэтому я с вечера забиваю карты, а программа сама считает калории на указанный мною вес продукта. Были случаи, когда гости просили калорийность и, увидев наши расчёты, вопросов не возникало. В эту же программу вносим приходные накладные с указанием цены товара. Соответственно овощи, зелень, фрукты идут по нулевой цене, а остальные товары пересчитываются в карте. Исходя из состава и веса, складывается себестоимость. Накидываем наценку – вот и цена блюда. Делаем кнопку в программе, дело сделано. На следующий день на летучке рассказываю официантам, что и как продаём. Пожалуйста, всё просто. Усложнять ничего не надо.
-Как гости узнают о блюдах, которые подаются сегодня? Это же крайне неудобно на слух воспринимать состав, запоминать и делать выбор.
–А вот не поверите, никак. Здесь всё лежит на плечах продажников. Официант не просто принеси, подай, он такой же хозяин принимающей семьи. Вот к вам приходят гости, а вы им предлагаете: «Будешь мясо или рыбу», а порой вы нахваливаете своё блюдо: «Васяяя, я такой суп-могилу сварил, просто отпад, от такого не отказываются». Хе-хе, думаю, вы поняли о чём я. Не даром наши ребята отдыхают за границей, и берут пример с иностранных холдеев. То, что ребята продают по красоте, вопросов не вызывает, им можно поаплодировать. Мы ломаем рамки и стереотипы. Сложно гостям привыкнуть к такому формату, но привыкли. И сейчас вместо траты времени на выбор блюда, всё происходит за считанные минуты. Через пять минут с момента посадки гостей за стол им несут комплимент, а через десять минут закуску. А в других ресторанах у гостей заказ принимают по часу. Детали, тонкости, моменты, хитрости. Цель одна – гость должен уйти довольный! Вот такие пирожки с луком и яйцом.
–Расскажите о…
–О, сейчас расскажу. Давайте, я вам такое расскажу, ой расскажу! Дед проговорился об этом, а я расскажу, как мы с Лёшкой поехали в гастрономический тур по необъятной родине. Ему шёл двенадцатый год, он был удивительно шустрый и способный к обучению. Я запланировал на лето отпуск и уже упаковал чемоданы. Звонит батя и делится мечтой о ресторане. Конечно, я находился в полном восторге, ещё не понимая, что за дикий зверь отечественный общепит: бессмысленный и беспощадный. Летом, прилетев в отпуск, не распаковывая чемоданы, пару дней утешал очи старцам, встретился с ребятами по школе, погудели, сходили в ресторан, лучший на тот момент «Кёнигсберг». Таких помоев я в жизни не ел. Бульон. БУЛЬОН! Куриный и жирный, тёплый и не вкусный. Вы можете представить вкус тёплого куриного жира, мерзкого, приготовленного без кореньев. Кинули курицу и готово. Это же не бульон, а ужас! Телячьи щёчки, оказались подошвой дяди Толи, про су-вид не слышали. Ладно, су-вид, да растушите вы их в кастрюле, в чём проблема? И салат с камчатским крабом – блюдо от шефа, рекомендация официанта, ахаха я просто не могу. Краб, огурец, авокадо, майонез. Даже не домашний майонез, ребята, а обычный из банки. Я просто, сейчас…уууф, как же я злюсь, мне нужно попить воды. Я попросил пригласить шеф-повара. Пришёл мужик, лет пятидесяти в заляпанном кителе, сверху повязан дежурный, пожелтевший фартук, на усах капуста. Он то ли пьяный, то ли не здоров, нёс чушь что плита сломалась, продуктов нету. Да меня это волнует? В общем, ушёл в крайне негативном настроении. Ах, как молод и глуп я был. Ведь по наивности я посчитал, что мне прислали обычного повара, отдуваться за проступки и вообще это сугубо единичный случай, но нет. Не стану вдаваться в подробности, опишу картину в целом. Рестораны по стране, в независимости от региона и уровня, страдают одними и теми же проблемами. Качество продуктов нашего рынка оставляет желать лучшего. Томаты привозят недозревшие, их покупают, и зелёные подают гостям. Авокадо, вообще молчу, не каждый ресторан может позволить работать на дорогих сортах. Некоторые покупают зелёные плоды со словами: «За неделю дозреет». Нет, ребята, так быть не должно! И это я вам фактически говорю. Ещё одна проблема, о существовании которой я просто и мыслить не мог, но сталкивался с ней настолько часто, что пришлось поверить в её серьёзность. Нет денег! Нет денег на оплату поставщиков и заказ продуктов. Вот вы представляете, что такое в природе вообще возможно? А оказалось, возможно. Я приезжал в город, шел в лучшее заведение и говорил, что мы завтра с Алексеем выходим бесплатно поработать пару дней. Я шеф (на тот момент ещё не шеф, но кто будет проверять?) из Франции, все дела оля-ля. И, приготовив пасту, отдаю на раздаче и говорю: «Базилик». Ответ: «Нету, мы заказывали, машина не пришла, не оплатили, метеорит упал, водитель родил». В общем, куча нелепостей, которые мешают работе ресторана. И то, что водитель, которого ждём к полудню, приезжает вечером – это обычная история. Выходит рыло, майка натянута на жирное пузо, открывает кузов раздолбанной колымаги, в которой весь день возил овощи и закуривает: «Да, у меня стоит комментарий привезти к двенадцати, но мне такой маршрут неудобен. Вот я и катаю вашу малину весь день, она же в пюре ещё не превратилась». Я в бешенстве от такого варварства. Начинаю орать. Выбегает су-шеф, обнимает меня за плечо и, отводя в сторонку, шепчет на ухо: «Дядь, не пенься, ты же не бульон. Надо брать, а то работать не с чем. В следующий раз он через пару дней приедет. Ты уедешь, а нам как-то дальше работать, всё хорошо». Меня пережевали, проглотили, переварили и вы..кхм. А устрицы! В коробке лежат неделю, а повар вскрывает, не проверив, живы ли они и съедает пару, не поморщившись. Меня чуть там же не вырвало. Хорошо хоть гостям такую не отдали. «Просто у меня запор», – с сальной улыбкой на лице, счёл своим долгом, сообщить мне он. Грубое нарушение технологий, процессов, отступление от технологических карт, установленных на производстве. Да это же преступление.
Лёха ничего не смыслил, и не испытывал таких сложных чувств. Я ему пояснял, почему так негодую – тяжело принять суровые реалии. Я вот сейчас сижу и рассказываю, как всё плохо, но есть и позитивные моменты. В первую очередь – это работники. Не редко я становился свидетелем, когда среднее по уровню кафе, просто переполнено посетителями. Шеф с командой работают по пять, шесть, семь, десять лет. И посетители настолько привыкли к их меню, к их подаче, к вкусовым качествам, что уже не хотят им изменять. А есть примеры, когда большой ресторан, новое оборудование, именитый шеф, казалось бы – все условия для работы. Но в коллективе заводится крыса, а ещё лучше пара крыс. Весь коллектив разбивается на лагеря, круги общения, кухня с сервисом сидят в одной лодке, но каждый гребёт в своём направлении. От хамства, дешёвого чванства и пафоса страдают гости. Официант курс забил не правильно, кухня так и выдала – салат вместе с горячим. Горячее ждёт, сохнет. Чтобы не покупать блюдо администратор идёт договариваться с кухней: «Ну, подогрейте, да что такого». И знаете что? Они греют! Стейк медиум ре, который простоял полчаса на раздаче – греют! Ой, горе мне.
Кадры. Многое решают кадры. Бывают такие харизматичные мерзавцы, что я влюблялся в их стиль за один день. Бородатый парень приготовил стейк рибай и решил устроить шоу. Надел черный колпак, китель и фартук. Ну, вылитый батюшка. Ему тут же сделали крест из фольги, дали в руки кальянное кадило, накидали туда горящего розмарина, сомелье в слезах налил в соусник Кагор. И смех, и грех, как говорится. Когда он вышел в зал, бормоча под нос раскладку какого-то соуса, гости замерли. Во-первых, это было очень эффектно: хороший стейк, запах горящего розмарина, идущий из кадила, сам вид повара, напоминающего батюшку. Во-вторых – это элемент интерактива. Он подошел к гостям и рассказал про отруб, налил вина из соусника, пожелал приятного аппетита и откланялся. Это… Просто… Нечто… Он так мне поднял настроение, да и не только мне, что когда он уходил – ему аплодировал весь зал. Кадры, ещё раз кадры. Ребята делают свою работу, ребята умеют хорошо готовить, ребята любят вкусно кушать, и я убедился не один раз в этом.
Готовя для персонала, у поваров включается доля свободы творчества. Они делают интересные соусы, готовят блюда не хуже, чем подают гостям, а порой и лучше. Один поварёнок, Макс, сделал настолько бомбическую буженину, что я даже взял рецепт. Вкуснее бужы я в жизни не ел. Если во Франции практически нет межличностных отношений на работе, только профессионализм, не засоряем эфир лишними словами (каждая станция работает с включённой рацией), то в России наоборот. Мало того, что ты хорошо и вкусно готовишь, ты должен влиться в коллектив.
В одном небольшом городе мы пришли поработать на комбинат школьного питания. Огромное предприятие с чудовищными мощностями. Шестьдесят три повара, сорок пять кондитеров, двенадцать мясников, два заведующих производством, три логиста. Огромный штат. И люди из разных подразделений видятся только один раз – утром. Комбинат начинает работу в шесть утра, коллектив приходит, переодевается и горячники готовят завтрак. Курочку в кляре, рыбку запечённую, а холодники делают нарезку, салатики. Таким образом, накрывается огромная поляна. Ставят ящик водки, пару бутылок вина и все начинают выпивать и завтракать. Представьте, я, когда впервые такое увидел, был просто парализован, слова сказать не мог. И тут в цех (площадью с футбольное поле) заходит директор, пожилая женщина лет семидесяти. Честно, я в душе немного обрадовался, что персонал сейчас получит нагоняй за такую дерзость. Натаха свинчивает голову бутылке водки и наливает полную рюмку. Людмила Владимировна берёт эту самую рюмку, ей уже сварганили бутербродик с красной рыбкой. Окинув всех взглядом, директор всем желает хорошего дня, опрокидывает рюмку, не изменившись в лице, выдерживает паузу и закусывает бутербродом. Моя челюсть просто отвалилась. Коллектив пил, сколько считал нужным, но только утром. В течение дня никто не «догонялся», это запрещено. С утра пей, столько, сколько считаешь нужным, кушай и иди работать. Алкоголь поставлял ликёроводочный завод по госзаказу. То есть, все знали про данную модель поведения, и начальство не было против. Зато комбинат работал как часы. Обеспечивали сто сорок шесть школ и семьдесят восемь детских садов бесперебойными поставками заготовок и кондитерки. Мораль, следующая: у русских есть исключения из запретов. То, что для других не приемлемо, наши ребята умудряются использовать во благо. После тура я пересмотрел отношение к обычным русским трудягам. И если французы абсолютные профессионалы, то нет и малейшего намёка на отступление от правил. А русские – это душа. Очень часто слышал фразу: «от души» повар приготовил пасту и стоит, нахваливает: «пушка, которая стреляет, вышка, от души приготовил, скажи гостям, что это лучшая паста в городе». Француз вряд ли такое сделает, потому что он и так знает, что его паста– бомба. Зачем кичиться лишний раз? А наш брат сдобрит пасту эмоциями, добавит щепотку души. В этом и есть уникальность России – вы ко всему подходите с душой!
Как я уже говорил, только вкусно готовить мало, надо влиться в коллектив. Это продолжение моей мысли. Лёшка рассказывал, пришел парень в «Часы», опытный, рукастый, но не свой. Кухня небольшая, четыре человека всего, и трое между собой постоянно общаются, попутно контролируя процесс отдачи курсов, а парень стоит и молчит. Доходило до того, что его толкали, дожидаясь ответа, готовы гарниры или нет. Он поработал неделю и ушёл на корабль в навигацию. Вот такие пироги с мандаринами. На кухне нужно быть живым и активным. Повар видит и замечает всё, он помогает товарищу, а когда блюдо «умирает», а вынести на самом деле некому, он берёт и презентует его сам, и поверьте, гости от такого отношения в восторге. Эх, нам бы поменять отношение к кулинарии, поменять менталитет, и наши кадры дадут бой, как в 1812!
-Какие выводы для себя сделали, вернувшись из тура?
–За месяц с небольшим мы посетили восемь городов, девятнадцать заведений. Опыт колоссальный. Особенно в том плане, как надо ценить Францию. Я с таким удовольствием вернулся на свою работу, как будто прошёл войну. Честное слово. Алексей делал записи всего, что мне не нравится, и чем я остался доволен. Когда он учился и работал, то нашёл много способов решить каждую проблему разными путями. Например, вопрос дачи взятки СЭС, пожарным и прочим фантомасам решили просто. Изначально сделали заведение по правилам, с учётом всех тонкостей, и комар носа не подточит. С продуктами я уже рассказывал. А вопрос кадров я поручил отцу, и он справился на отлично. Алексей – шеф-повар, победитель многих кулинарных конкурсов. Обладатель ордена гильдии ChaineDesRotisseurs. Лёха провёл колоссальную работу, предшествующую открытию. От коробки до момента, когда ножницы зажевало в ленте, процессом руководил он. Дизайнеров нашёл именно он. Ребята, с которыми он общался во время съемок шоу, помогли с рекламой, подруга придумала целую маркетинговую компанию по развитию ресторана, в обмен на предложение руки и сердца от брата. Это было нечто, когда в офис, где Лерка работает, приехала команда поваров. Они стучали ложками по крышкам, пели песни, а впереди шёл Лёха с подносом, накрытым клаше. Планктон выходил из кабинок и смотрел, что же будет. А дальше, как в фильме: Лёха встаёт на одно колено, Лерка ломает ручки, слёзы на глазах, открывает крышку…а там сырое говяжье сердце, в которое воткнуто кольцо. Надо было видеть её гримасу. Шок, страх, отвращение. А рядом с сердцем лежит свиное копыто, из которого торчат веточки розмарина, тимьяна, шалфея, типа букет. Гробовая тишина разрезалась звуком падающего в обморок тела. Это было супер эффектно, так предложения ещё никто не делал, разумеется, она согласилась. Идея и реализация были полностью мои. Свадьбу так и не сыграли, ребята разошлись во взглядах. Ну и ладно. Андрей – шеф-кондитер, два года подряд выиграл WorldChocolateMasters, пекарь со стажем. Его слабость – мягкие французские булочки, в этом он мастер, ребята. Дед уже рассказывал, как Андрей поднял местную пекарню на новый уровень и познакомился с Веркой. Научил её секретам мастерства, а она в столицу уехала. Мы ржали, а он плакал. Денис – травоядный, это забавная история. Мы хотели запустить вегетарианское меню, сделать небольшой ассортимент, угодить гостям. Что-то пошло не так, заготовки портились, их выкидывали, гости всё равно просили приготовить блюдо от шефа. Мы потянули жребий, кто возьмёт на себя веганов. Выиграл Денис. Чтобы накормить вегана, думай, как веган! Денис пошёл дальше, и сам отказался сначала от употребления мяса, затем молока и молочных продуктов, потом яйца, морепродукты, и все производные от жизнедеятельности животных, рыб. Денис работал на гарнирах, а Вовка в холодном, потом поменялись. Всё-таки в холодном меньше соблазнов. Став тем самым, он начал думать, чем кормить себя, готовил соусы, веганские супы, пасты, стейки из овощей и прочее. Так же в довесок изучил все диеты, и их особенности. Был конфуз, когда пришёл деятель и сообщил о столе «Диета 4», щадящая диета. Естественно, мы знали про диеты, но по номерам их никто не помнил. В итоге пришлось самому выходить и в форме диалога узнавать, что же ему надо. Денис разобрался в них настолько, что сейчас составляет рационы для качков, для жирных богачей, желающих похудеть. Вот в плане калорий – это к нему. Ходит слух, что Денис робот. И в голове его чип. Он готовит блюдо, а ему в сетчатку выходит готовая калорийность, хо-хо, шутка. Вот такие пироги с топинамбуром. Кстати, наш фирменный топинамбуровик придумал именно он. Вано – шнырь. Вечно нет на рабочем месте, то в курилке, то в сервизной, то на баре трётся. Любитель откосить от работы. Но в запару он дело своё знает. Обладает безупречным чувством прожарки мяса, он был рождён готовить мясо. Ни разу не промахнулся с прожаркой. Три, четыре, пять порций разных отрубов, разных прожарок одновременно – не вопрос. Мы гнём линию натуральности продуктов, при этом сами продукты всего лишь инструмент. Для достижения максимального удовлетворения гостя, продукты нужно правильно хранить и готовить. Про мясо я спокоен всегда. Не будет такой ситуации, когда Ванёк промахнется. Именно за эту способность мы закрываем на многое глаза. Что касается вопросов в плане хранения и приготовления, тут Вано не даст осечку. В плане организации и дисциплины, то Ванька хромает. Но на то мы и семья, чтобы старшие учили, посредством тумаков, младших. Летом Ванька готовит всё мясо и рыбу на мангале под шатром. Неудобно, много беготни, но поверьте, шашлыки от Вано того стоят. Мы прикрываем его линию на кухне, подготавливаем соусы, делаем маринады, лишь бы он спокойно мог жарить мяско на мангале. Обычно летом, перед закрытием, когда гостей почти нет, могут забрести гуляющие. Мы, замыв кухню, выходим на улицу, сидим на лужайке за домом, пьём пивко, а Ванька жарит. По рации приходит заказ от официанта: