–Какая атмосфера, с Вашей точки зрения царит в коллективе?
–Да отличная, мы же семья, ну бросьте. Что может быть не так? Мы работаем вместе в одном заведении, принимаем активное участие в жизни ресторана. Хоть колобок и шеф, он прислушивается к мнению каждого сотрудника, он не бракует ни одну идею, какой бы бредовой она ни казалась. Он не расстается ни на мгновение со своим блокнотом и ручкой. Даже когда ложится спать, блокнот и ручка на тумбочке. Вдруг ночью придёт идея или чего приснится. А на производстве каждый день происходят вбросы информации, просто в ходе общения мы угораем, и в нескончаемом потоке бреда-хаоса проскакивают искорки хороших идей. Из хаоса зарождается порядок, до порядка был хаос. Смотрю, достал блокнот, что-то пишет. Если подойти и что-то предложить, обязательно запишет. Раз в неделю он собирает записи, анализирует и из пяти –шести не связанных мыслей разных людей может сложиться целостная картина блюда, заготовки или подачи. Так родился десерт «Пумий хвост». Ванька кряхтел на цеху что-то, а из-за громкой музыки мне показалось, он сказал: «Отдаём пумий хвост». Я переспросил: «Через, сколько пумий хвост?». Смотрю блокнот достал, записал. Потом Андрюха приготовил домашнюю чурчхелу и повесил у себя в кондитерке. Саня зашёл, с Андрюхой поболтал, поржали, блокнотик достал, записал, ушёл. Лёха сделал силиконовые формы на основе зёрен кофе. Полдня возился, возился, хотел сделать зёрна кофе из свекольного геля на украшение утки-патте. Сделал. Форму Саня осмотрел, записал. Я отдавал десерт, на плоскую тарелку налил соус, и так вышло, что с полки прямо на соус упал пластмассовый контейнер с плоским дном. На шум обернулся Саня, я поднял контейнер, все мои капли превратились в подобие дерева, он всё бросил и давай писать в блокнот. Вот так по частям и получился знаменитый десерт «Пумий хвост». Украшение соусом результат неудачи, кофейные зёрна из грушевого геля результат эксперимента, само блюдо результат наблюдения, а название случайность. Остальные элементы блюда он уже сам придумал. Так что атмосфера рабочая, братки готовы прийти на помощь в запару, я всегда на подхвате. К тому же вне работы мы хорошо общаемся, ходим с официантами в караоке, ведь дружеские отношения должны быть между всеми подразделениями. Сытый бармен – пьяный повар, золотое правило общепита. Так вышло, что Саня разрешает нам сутра пригубить, но запрещает продолжать. Это не мешает кое-кому выпить за день три капучино с ромом. Не будем показывать пальцем, к тому же все прекрасно догадываются о ком я. Вот, когда есть время и настроение, мы можем делать проработки и естественно угощаем официантов и бар. Настроение коллектива зависит от нас самих, мы и есть коллектив. Зачем показывать остальным своё дурное поведение, ругаться и на кого-то срываться. Нет, у нас адекватные взрослые ребята и в случае возникновения спорных ситуаций, а таких не избежать, решаем их, чтобы минимизировать ущерб гостям и производству. Неправильно заказ забьют, или вынесут не на тот стол, ситуаций великое множество. Вместо выяснения отношений и поиска ответа на самый главный вопрос кто виноват, мы принимаем решение что делать. Переделываем блюдо, может доготавливаем недостающее, Саня выносит в зал, если официанты не успевают, да что уж там, сам Мазай бывает, выносит блюда. Мы не преследуем цели поставить палки в колёса другому подразделению. Тем более, мы не смеёмся над чужой бедой и не бросаем товарищей в беде, а спешим на помощь, как бурундуки. Прикол, я несколько раз в баре парням помогал, бывали выходные, когда они просто зашиваются по полной, а у нас не много заказов. Во всех заведениях, где я работал, с барменами имел самые тёплые отношения. Плюс мне интересно научиться готовить коктейли. И мало-помалу, основные коктейли я выучил. Когда открылся «Дед Мороз», я принимал участие во всех барных проработках, так что нашу коктейльную карту я знаю наизусть. Очень удобно иметь в коллективе универсалов, которые могут, как говориться: «И гвоздь забить».
-…-
-Роман Вячеславович, поведайте нам, как вы оказались вовлечены в проект?
– Я учился очно в ГУМРФ в Государственном университете морского и речного флота по специальности техническая эксплуатация радиооборудования. Стипендию не платили, общежитие не предоставляли. Пришлось искать работу. Без опыта молодому человеку особо не разгуляться. Устроился официантом в кабак. Сложного в сервисе ничего не было, да это и не сервис был вовсе. Но денег зарабатывал немало. Хватало и на квартиру, и на проживание. Денег хватало даже погулять. Начались проблемы с учёбой, пришлось перевестись на заочку, а вместе с этим пропала отсрочка от армии, а там академический отпуск, армия, вернулся и восстановился на учёбе. Знакомые позвали в «Апельсин» официантом. Там я и познакомился с Алексеем. Поначалу было сложно втянуться, уровень обслуживания был выше среднего. С сервировкой и обилием ассортимента посуды я столкнулся только здесь. Дела шли хорошо, но надо было решать вопрос, что мне нужнее работа или учёба. Иначе я не показывал впечатляющих успехов ни там, ни там. Мой характер таков, что я возвожу всё в абсолют. Я крайне придирчив к себе, к своей работе и сотрудникам. Поэтому любое дело должно быть сделано идеально. Профессионально. Учёба не давала возможности развиваться на работе. Точно так же работа не позволяла полностью погрузиться в науку. Без образования как-то протяну, без денег нет. Я выбрал ресторанный бизнес. Алексей, с которым мы дружески общались, предложил работу на кейтринге. Это полезно в плане развития, увидеть, как работает данная система, поработать по их стандартам сервиса, плюс приятные денежные вознаграждения. Так же Алексей подогревал мой интерес рассказами об старшем брате Александре, работающем во Франции. Я читал литературу, смотрел фотографии работы зарубежных коллег. Мне хотелось так же. Удалось договориться, и в отпуск на неделю я улетел во Францию. Александр работал в Марселе, туда я и отправился. Всю неделю я работал помощником официанта в ресторане, для меня это был колоссальный опыт. Пусть тогда я не знал французского, но глаза видели, что творят коллеги. Я всё записывал, старался не упустить ни одну деталь, к тому же, когда было время, Александр давал комментарии по сервировке. Тут я познакомился с русскоговорящим сомелье. Пьер Мерьель являлся студентом по обмену с Россией и был в ней пять раз. Разговаривал на русском он с акцентом, но я всё понимал. Тогда он и начал моё обучение мастерству сомелье, а также репетиторством французского языка. С Пьером, в дальнейшем мы вели переписку, и ведём до сих пор. Он приезжал на открытие ресторана «Дед Мороз», свои впечатления описал французской поговоркой: «Nourris bien ton corps, ton âme y restera plus longtemps», что переводится как: «Ешь хорошо, что бы душа в теле оставалась как можно дольше». Пьер является поставщиком французских вин для ресторана. Вернувшись из Марселя, я был под огромным впечатлением. Мне сразу стало тесно в «Апельсине», я хотел развития. Судьба улыбнулась мне. Во-первых, уволилась администратор, с которой у нас были конфликты, во-вторых, вакантное место предложили занять мне. Разумеется, я не стал отказываться и буквально через четыре месяца такая же ситуация произошла со старшим менеджером. Выше меня был только управляющий. С этого момента я тратил всё свободное время на доскональное изучение стандартов сервиса и внедрение этих стандартов в ресторане. Не хвастаясь, констатируя факты смело сообщаю, после проделанной мной модернизации, качество подачи значительно улучшилось. Зал начал теснее сотрудничать с кухней и баром, личные качества и внешний вид официантов улучшились. Мы закупили единую форму, ввели стандарты внешнего вида для сотрудников зала, включили больше элементов интерактива для гостей, будь то разбор целиковой готовой рыбы при гостях (раньше выносили разделанную), или же нарезка хамона, много маленьких решений, которые выстроились в большой приток посетителей. Гостям стало приятнее посещать заведение, если кухня вопросов никогда не вызывала, то сервис раньше сильно хромал. Теперь кухня и сервис доведены до абсолюта и какой итог? Приток гостей. А, следовательно, финансов. На пике моей работы в «Апельсине» поступило предложение от Алексея и Николая Ивановича пойти работать к ним. Новый ресторан с европейским уровнем обслуживания, перспективный проект. Звучало красиво и заманчиво. Но на кого оставить «Апельсин»? Знаете, это то чувство, когда ты даже домой не хочешь уйти, переживая мало ли что случится, нужна будет твоя помощь или твой совет, а тебя нет. И ты спокоен только когда на работе и всё контролируешь. Представляете, человеку, настолько привязанному к заведению, можно сказать взращённому в нём, предлагают совершить акт предательства! Акт саботажа. Как ни странно, я его совершил. Алексей и Александр мне здорово помогли в своё время, именно они меня наставили на путь знаний, они помогли посетить Марсель и хоть чему-то научиться. Можно сказать, они наставники в моей блестящей карьере. Большой ошибкой станет отказ Морозовым. Они поверили в меня тогда, и своим предложением показывают, насколько сильно верят в меня сейчас, я не могу их подвести. С «Апельсином» получилось очень некрасиво, ушёл Алексей, ушел я и за мной три официанта. Заведение потеряло генералов производства. Жизнь бывает подлой, а люди так и подавно. Мы не были связаны контрактами, либо долговыми записками. На дворе XXI век, мы свободные люди. Так что, покинув заведение, мы начали формировать команду для «Деда Мороза». Николай Иванович сразу объяснил, какое-то время будем выезжать на энтузиазме. Насколько долго продлится этот период, зависит от нас. Наша задача наладить сервис, достигнуть хотя бы уровня того же «Апельсина». Это задача минимум. Задача максимум, нет предела совершенству. И знаете за четыре месяца работа встала на рельсы, реклама и качество делали своё дело. Поток гостей, сравнивая статистику с ресторанами подобного сегмента, был на высоком уровне. Среди посетителей были замечены известные персоны, состоятельные господа, влиятельные личности. Это показатель уровня доверия к ресторану. Как говорил Николай Иванович, мы думали, шестьдесят посадочных мест будет мало. Нет, это в самый раз. Летом открывается терраса на тридцать посадок, и это аншлаг. Каждый день. Справляемся, да бывают запары, но для этого есть мы. Как говорит шеф в таких ситуациях: «Делайте шоу господа». Я горжусь командой, с которой мы работаем. Ребята мастера своего дела, каждый официант как минимум два раза в год летает на стажировку за границу. Вообще это отпуск, но по моим стопам, за границей они находят работу и перенимают опыт западных коллег. Мы прошли тернистый путь, мы проделали титанический труд, и нам есть чем гордиться! Ресторан «Дед Мороз», рад приветствовать вас в гостях, желаем приятного время провождения. С вами был метрдотель Роман Вячеславович. Ждем Вас в гости!
-…-
-Алексей, расскажите о ведении документации, насколько в вашем ресторане этот процесс отличается от других ресторанов?
–Нет, основные принципы те же. Есть программа, которая следит за остатками, в ней я или Саша делаем карты, в ней же контролируем приходные накладные от поставщиков. Даже скажу, нам проще в том плане, что мы не ведём инвентаризацию. Представьте у нас в месяц может проходить пару тысяч разных позиций, и скорее всего девяносто процентов будут по нулям на остатке, потому что мы реализуем продукты за день, край два. Привезли вырезку оленя, день поторговали, на следующий её нету. Через пару дней опять нам поставили оленя, уже окорок. День два поторговали, оленя нет на остатке. В базу мы его заводим, и склад у нас ну очень раздутый. Я имею ввиду электронный. Наценка на блюда приличная, а так как мы работаем на себя, а не дядю, то даже если у нас испортится несколько килограммов мяса, мы его утилизируем и списывать ни с кого не будем. Но такого не бывает. Каждое утро начинается с уборки холодильников. Ребята достают все содержимое холодильников, заготовки, намывают холодильники внутри, а потом проверяют продукты. Если неликвид, то утилизируем, спасать что-то нет смысла. Мы не заперты в рамки привычной организации ресторанов. Я сталкивался с проблемой на прежних местах, когда повара готовясь к активным выходным, делают много заготовок, гости не приходят и продукты портятся. Хорошо, если из них можно что-то придумать или как-то спасти в рамках аля-карт. Если нет, заготовки уходили на служебное питание. Это дорого и нерентабельно. У нас же нет такой проблемы. Парни делают заготовки на день, и если что-то заканчивается – мы доделываем, если остается – отдаём официантом домой, сами кушаем, может, готовим служебку на завтра. У нас есть своего рода предчувствие и приметы, мы понимаем, когда будет много гостей и надо хорошо подготовиться, а когда день будет не тяжёлый. Это предчувствие называется бронирование. Да всё так просто. Гости звонят, бронируют стол, в середине дня я спрашиваю у Романа сколько резервов. Если много, делаем заготовки, если немного, то и с заготовками не усердствуем. Мясо и рыба после разделки хранятся в вакууме. В безвоздушной среде продукт смело живет три-четыре дня. Если санитарные правила соблюдены, то может прожить и до недели. Это я к вопросу, когда заказано много сырья и за день оно не прошло. Да, бывает и такое, все мы люди, бывает, перестрахуешься, закажешь, а утка не прошла. Мы её закоптим. Лосось остался, на горячий рулет, вырезка говяжья не пошла, на тар-тар. В этом нет ничего криминального, абсолютно все рестораны заказывают продукты из расчёта нескольких дней. Вот я и открыл страшную тайну дома Морозовых. Так что, как вы поняли, списания на порчу у нас нет, что надо списываем на служебное питание. Мы просто в конце дня по программе подгоняем электронные остатки под фактические и всё. Допустим, нам пришло пять килограммов камбалы, Саня забил двести граммов на порцию. Прошла двадцать одна порция, восемьсот граммов висит на остатке. Он её списывает внутри программы на какую-нибудь статью расхода, а мы из камбалы готовим служебку на следующий день. С овощами так извращаться не надо, потому как на них нет приходных документов, мы их сами выращиваем. В общем, это хитрые махинации углубляться в них не буду. Скажу, что гости довольны и это главное. Я помню, как в других ресторанах сидел, сводил инвентаризацию. Это напоминает торговлю на арабском рынке, у меня есть фактические остатки, написанные на бумаге, а у бухгалтера электронные списываемые системой. И я ей говорю, например: «Масло сливочное три килограмма, сто граммов», она вводит цифру, а программа показывает должно быть четыре килограмма, триста граммов. Вот разница за месяц куда-то пропала. Смотрим движение товара, куда идёт масло и куда его могли переложить. Ага, картофельное пюре, увеличиваем закладку масла, пересчитываем. Терпимо. И так с каждым продуктом. Очень сложно работать идеально по картам, я как человек не один год, проработавший на кухне, вам говорю. Сегодня сливки приехали такие, а завтра такие. И пусть они одного процента, но одних на пасту надо больше, а других меньше. А забито одинаково. Вот и пошёл минус. Каждый раз бегать и менять блюда – это вообще нереально. Так что в конце месяца пару дней торговли с бухгалтером не избежать! В нашем ресторане карточками и документацией занимаюсь в основном я, Саша просто ненавидит бумажную волокиту. Он считает: бюрократия убивает творчество. Если бы он работал в другом ресторане России, я думаю, он сошёл бы с ума. Ведь он знает абсолютно всё про систему менеджмента безопасности продукции по международному стандарту 22000. Есть пять страшных букв, которые боятся многие заведения России. ХААСП. Прошу не путать с ХАРП. ХАРП это установка на Аляске, по изучению ионосферы, а ХААСП, тоже родом из космической программы. Американцы придумали её для контроля безопасности продукции, поступающей космонавтам. Затем популяризовали её в обыденной жизни и в частности, в ресторанном бизнесе. Не стоит забывать, что у нас был замечательный ГОСТ 51705, но из-за торговых отношений с Европой пришлось делать акцент на ХААСП. Это программа, по которой должна быть описана вся хозяйственная деятельность производства. ХААСП преследует цели выявить критические точки угрозы в ходе производства блюда, по пути от поставщика, до конечной композиции. Больше всего это касается выпускаемой продукции. Наш огромный плюс в том, что при планировке я сразу учёл все нюансы требований ХААСП, и мы смогли избежать пересечения движения грязной и чистой посуды, сырой и готовой продукции, обеспечили условия сохранения товарного соседства. И когда я сказал, что кондитерка будет в отдельном закутке, Николай Иванович взялся за голову. 2/3 здания занимали производственные помещения. Это что за варварское отношение к метражу. Знай, он обо всех нюансах, построил бы двухэтажное помещение. Саша не понаслышке знал про ХААСП поэтому он успокоил отца, сказал, что так надо. И действительно, когда приезжала проверка из СЭС, нам выписали с десяток небольших замечаний, а проверяющие сказали, цитирую: «В ваш ресторан можно водить экскурсии, как в эталон работы по ISO22000». Мелкие недочёты мы устранили и сейчас нам не грозит ни одна проверка. Поддержанием системы в работе занимается Мария Петровна, так же она занимается алкоголе оборотом по ЕГАИС. Здесь я ничего сказать не могу, знаю, что тоже система безопасности, связанная с алкоголем. Так что сейчас на документооборот я трачу значительно меньше времени, чем на прежней работе. И мне это нравится!
-…-
-Иван Николаевич, ваш брат высоко оценил ваши способности в приготовлении мяса. Откуда такой талант?
–От природы. Я гений, вот и всё. Думаете сложно пожарить кусок мяса? Да, очень сложно. Особенно, когда тебе одновременно надо отдать три стейка разной прожарки, зайца, утку, барашка и ко всему пиру поставить соусы. Поэтому столь ответственную работу доверили гению. Представьте благородных, гордых рыцарей, прошедших не одну битву. Они светлы, над их головами зияют нимбы. Рыцари смелы и отважны, об их подвигах слагают легенды. И рядом с рыцарями бегает оруженосец, смердящий карлик, горбатый, со скрюченным носом. Рыцари держат осанку, грудь вперёд, а карлик дёргает рыцаря за подол и ждёт его благосклонности. Рыцари смелы и отважны, но без карлика, следящего за их оружием они проиграют первую же битву! Так вот в образе рыцарей представлен я, а в образе карлика остальные ребята. Не ждали? Да я тащу на себе всю кухню, именно на мне держится весь процесс. Запори я отдачу, рухнет вся работа. Так что я герой, я титан, на плечах которого лежит огромная ответственность. От природы я наделён сверх способностью контролировать время. И скромностью. Ха-ха. Если хотите, я супер герой. В моей голове происходят сотни процессов, я держу в уме миллионы задач. Мозг компьютер, и если у Дэнчика нейро сетчатка глаза, показывающая калорийность, то у меня мозг искусственного интеллекта. Я не могу забыть ничего! Если я поставил в конвектор рыбу, даже не заводя таймер, я с точностью до секунды отвечу, когда она будет готова. Многозадачность, вот чем я хорош. Если ребята способны решать вопросы только в рамках своей вселенной, я мульти вселенная, я злодей и герой. Я идеальный клон, выращенный с одной целью – готовить! Правда, я интересный? Ребята порой бывают скучные, особенно когда все уходят в себя и наступает момент тишины. Неловкое состояние, чувствуешь себя опустошённым и тут на сцены выходит Ваня. Запуская шутейку или анекдот, я разбавляю уныние – весельем, ачкуратно перезагружаю, процессоры ребят, спасаю их из чар злых колдунов, пославших на них сон. Как дед в деревне с толкача заводящий свой трактор тыр-тыр-тыр, так и я привожу их в чувство. А к мясу меня всегда тянуло больше, чем к унылым супчикам и салатикам. Мясо – это по-мужски, мясо это брутально. Вот что травоядное может мне противопоставить? Свой Цезарь? Да я стейку рибаю только дам решётку обжарки, и он убран. Мясо это для мужиков! Понимаете, на кухне я главный, все танцуют от меня. Как я сказал, так и будет. семь минут значит будь добр, через семь минут выдай свои заказы на мой стол. Я сказал пятнадцать минут, Вася не торопись, сходи, подыши, а то весь зелёный. Через пятнадцать минут отдадим. Я же вижу, как тебе плохо, забочусь. Я заказываю музыку, а всё под нее танцуют и это чертовски классно. Будучи ещё подростками, мы семьёй выезжали на природу. По части шашлыков и огня был ответственный – угадайте кто? Я поцелован огнём, поэтому моя стихия пламя. А девочки пусть занимаются нарезочками и салатиками. Ничего против семьи не имею, но если Иван на кухне – к мясу не подходи. Сам приготовлю, лучше не мешай. А хотите, я вам такое расскажу, такую пушечку, которая реально может выстрелить?
-Конечно, хотим, ради таких пушечек мы и собрались.
–Ха-ха, есть тема такая, у каждого человека своё тотемное животное бла-бла-бла. Так вот на нашей кухне живёт сыч. И мы его кормим каждый день. Он живёт в мусорном баке. Каждый раз, выкидывая отходы в мусорный бак, мы кормим сыча. Раз Володя скормил сычу килограммов двадцать обрезков разного рода. Вечером Анварчик убирал, выносил мусор и завалился в мусорный бак. А там сыч, который съел днём двадцать килограммов обрезков, понимаете. Сыч, он стал огромный и съел Анварчика, ха-ха-ха. «Я просто АРУ», как говорит Володя.
-Стоп, у вас в мусорном контейнере живёт настоящий сыч?
–Да нет же, ну да. Короче, в контейнере живёт сыч, но если вы загляните, то не увидите. Он прячется и выходит только покушать обрезков или Анварчика. Я же говорю, это тотемное животное, ему не обязательно принимать метафизическую форму. Ай забейте, раз так сложно вот вам другая байка. Чистил я как-то мидии зелёные и нашёл в ракушке маленького крабика. Пока делал заготовку, крабик лежал на доске и смотрел на меня. Он стал моим другом, я назвал его Жорямба. Я ни разу не выращивал крабиков, размером он с пару спичечных головок. Я сделал ему домик из фольги, постелил солому, налил водички. А короче утром прихожу, а Жорямба дал дуба. В память о нашей дружбе, я должен мумифицировать бренное тело друга. Сделав карамель, я ритуально закарамелизировал Жору, и теперь его статуя, отлитая из сахара, стоит у меня на полке. Жора мой кореш, я прихожу на смену, спрашиваю, как поживает, как спалось. А он лишь молча смотрит по сторонам, мой маленький дружок.