Servicio de vinos. HOTR0409

Servicio de vinos

HOTR0409

José María Gallurt Pardini

ic

 editorial

Servicio de vinos. HOTR0409

© José María Gallurt Pardini

1ª Edición

© IC Editorial, 2021

Editado por: IC Editorial

c/ Cueva de Viera, 2, Local 3

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ISBN: 978-84-1103-152-3

Presentación del manual

El

Certificado de Profesionalidad

 es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la

Unidad de Competencia.

 La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una

Unidad de Competencia

 se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la

Competencia General,

 definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada

Unidad de Competencia

 lleva asociado un

Módulo Formativo,

 donde se describe la formación necesaria para adquirir esa

Unidad de Competencia,

 pudiendo dividirse en

Unidades Formativas.

El presente manual pertenece al Módulo Formativo

MF1048_2: Servicio de vinos,

asociado a la unidad de competencia

UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos,

del Certificado de Profesionalidad

Gestión de procesos de servicio en restauración

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Objetivos

Unidad de Aprendizaje 1 Elaboración del vino en hostelería

1. Introducción

2. La vid a través de la historia

3. La uva y sus componentes

4. Fermentación de la uva y composición del vino

5. Tipos de vino y características principales

6. Extracción del mosto, elaboración y crianza del vino

7. Zonas vinícolas de España y el extranjero

8. Las denominaciones de origen (D. O.)

9. Vocabulario específico del vino

10. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 2

Servicio de vinos

1. Introducción

2. Tipos de servicio

3. Normas generales del servicio

4. Apertura de botellas de vino

5. La decantación: objetivo y técnica

6. Tipos, características y función de las botellas, corchos, etiquetas y cápsulas

7. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 3

La cata de vinos

1. Introducción

2. Definición y metodología de la cata de vinos

3. Equipamientos y útiles para la cata

4. Técnica y elementos importantes en la cata

5. Fases de cata

6. El olfato y los olores del vino

7. El gusto y los cuatro sabores elementales

8. Equilibrio entre aromas y sabores

9. La vía retronasal

10. Alteraciones y defectos del vino

11. Fichas de cata: estructura y contenido

12. Puntuaciones de las fichas de cata

13. Vocabulario específico de la cata

14. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 4 Aprovisionamiento y conservación de vinos

1. Introducción

2. Aprovisionamiento externo. Control de proveedores

3. Controles de calidad de productos. Importancia del transporte

4. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas

5. La recepción de vinos

6. Sistemas de almacenamiento de vinos

7. La bodega: tipos y dimensiones. Materiales de construcción

8. La bodeguilla o cava del día

9. La conservación del vino: el corcho o tapón. Posición de las botellas

10. Métodos de rotación de vinos

11. Registros documentales (vales de pedido, ficha de existencias)

12. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y

stocks

13. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 5

Cartas de vinos

1. Introducción

2. Confección de la carta de vinos. Normas básicas

3. Composición, características y categorías de cartas de vinos

4. Diseño gráfico de cartas de vinos

5. Política de precios

6. La rotación de los vinos en la carta: popularidad y rentabilidad

7. La sugerencia de vinos

8. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 6

El maridaje

1. Introducción

2. Definición de maridaje y su importancia

3. Armonización de los vinos

4. Las combinaciones más frecuentes

5. Los enemigos del maridaje

6. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Unidad de Aprendizaje 7 Atención al cliente en el servicio de vinos

1. Introducción

2. Comunicación verbal y no verbal

3. Perfiles psicológicos de los clientes

4. Tipos de demanda de información

5. Técnicas de venta de vinos

6. Fidelización del cliente

7. Reclamaciones y resoluciones

8. Protección de consumidores

9. Resumen

Ejercicios de autoevaluación

Glosario

Bibliografía

OBJETIVOS GENERALES

El objetivo general del

MF1048_2 Servicio de vinos,

 es:

1 Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.

Unidad de Aprendizaje 1

 Elaboración del vino en hostelería

Contenido

1. Introducción

2. La vid a través de la historia

3. La uva y sus componentes

4. Fermentación de la uva y composición del vino

5. Tipos de vino y características principales

6. Extracción del mosto, elaboración y crianza del vino

7. Zonas vinícolas de España y el extranjero

8. Las denominaciones de origen (D. O.)

9. Vocabulario específico del vino

10. Resumen

Objetivos

El objetivo específico de esta Unidad de Aprendizaje es:

 Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.

1. Introducción

El

vino

 ha sido parte de la vida diaria de muchos pueblos desde tiempos remotos, especialmente de los países ribereños del Mediterráneo, donde su consumo está tan arraigado que constituye una

pieza insustituible

 en el rompecabezas de su cultura.

Los vinos contribuyen al

sentido lúdico y placentero

 de la vida de los consumidores, a la vez que son un buen negocio con un gran margen para la hostelería. El vino se disfruta por el consumidor mientras lo cata o lo degusta y el hostelero obtiene un beneficio económico del mismo, por lo que no debe engañar a la hora de su presentación y servicio al consumidor.

Por ello, es importante conocer los

procesos de elaboración

 de los distintos vinos y, a ser posible, sus

cualidades organolépticas.

Para entender de forma más clara dichos procesos, nos basaremos en los casos acontecidos en el Restaurante Granica, el cual es muy popular por su amplia oferta de vinos de diferentes orígenes y por poseer una bodega propia donde producen su propio vino con las uvas cultivadas en la zona y comercializarlo en el mismo restaurante.

2. La vid a través de la historia

 HILO CONDUCTOR

Las uvas utilizadas en la bodega del restaurante Granica son producidas por vides de diferentes variedades. Son cepas antiguas que llevan plantadas en la zona muchos años, las cuales tienen pie americano y fueron injertados en su momento por vides europeas debido a que las cepas de la zona se perdieron a causa de la filoxera en el siglo XIX.

La historia de la vid está ligada a los comienzos de la humanidad. Las tablas de arcilla con escritura cuneiforme de Babilonia y los papiros egipcios ya nombran y hacen referencias a la elaboración de la uva fermentada. En la Biblia se menciona el vino en más de 200 ocasiones. En el famoso

British Museum

 se guardan unos bajo relieves datados en el 2.500 a. C., con escenas haciendo alusión al vino y sus faenas agrícolas. Es un producto con una trayectoria y evolución en la historia muy larga.

Dando un paseo por la historia vinícola nos encontramos con los siguientes momentos significativos:

1 Dominación romana en la Península Ibérica: existen varias zonas productoras de vinos: Tarragona, Barcelona, Baleares, Andalucía o Galicia. De estos lugares se consumían vinos muy apreciados en la mismísima capital del Imperio. Además, estos caldos servían como tributo a la causa romana, exportándose a todo el territorio romano.

2 Llegada de los musulmanes: debido a las prohibiciones del Corán, no se permitía el consumo de vino al pueblo, por lo que se abandonó e incluso se arrancó la vid. Durante los ocho siglos bajo mandato árabe se fue tolerando la vuelta del cultivo de la vid, así como el consumo de vinos.

3 Reconquista: los monjes y religiosos hacen una labor importante, contribuyendo, dentro de sus múltiples tareas, a la expansión de la vid por todo el territorio.

4 Descubrimiento de América: los descubridores encuentran plantas parecidas al viñedo europeo. Estas viñas crecían de forma salvaje y espontánea y su fruto era de sabor desagradable. Hernán Cortés toma la decisión de plantar 10 cepas por cada habitante de la nueva tierra. Esta vid recibe el nombre de cepa criolla.En las múltiples misiones repartidas por toda América se plantan viñas, siendo las más conocidas hoy en día las de California, en Estados Unidos.

5 Siglo XVIII: un monje benedictino, en el noroeste de Francia, descubre un tipo de vino que se conoce hoy en día en todo el mundo como

Champagne

.

6 Siglo XIX: aparece la gran catástrofe para todos los viñedos de Europa, conocida como la Filoxera. Casi la totalidad de los viñedos fueron destruidos, pero gracias al descubrimiento de las cepas americanas, se pudo injertar la vid europea en pie americano, resistente a esta enfermedad.

PARA SABER MÁS

Accede a la siguiente presentación sobre el origen, la historia, las características y los usos propios de la vid:

https://redirectoronline.com/mf10480101

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

1. En el siglo XIX fueron destruidos casi la totalidad de los viñedos de Europa por la filoxera. Partiendo de esta información, realiza un estudio de investigación acerca de las consecuencias que produjo este hecho para la producción de vino en nuestro país, y la evolución que se produjo después de plantar cepas americanas.

3. La uva y sus componentes

 HILO CONDUCTOR

En la bodega Granica se elabora tanto vino blanco como vino tinto, y en algunas ocasiones también se elabora vino dulce. Por tanto, para la obtención del vino tinto es necesario que el vino macere con los raspones y hollejos, ya que estos serán los que proporcionen las sustancias colorantes al vino así como los aromas característicos gracias a los compuestos fenólicos.

La vid consta de varias partes:

raíces, tallo y ramas

, que reciben el nombre de

sarmientos.

Estas son las partes de las que se compone un sarmiento de vid:

Las

raíces,

 como las de casi todas las plantas, además de sujetarla al suelo, toman del terreno todas las sustancias nutritivas para el buen crecimiento de la vid. Estas sustancias serán transportadas por la savia al resto de la planta.

El laboratorio en el que se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etcétera, son las

hojas.

 Estas sustancias irán almacenándose poco a poco en los granos de uva. Para realizar este proceso, la planta utiliza el pigmento verde llamado

clorofila,

 que es la encargada de captar la energía que le proporciona el sol.

SABÍAS QUE...

El pueblo griego fue pionero en la conservación del vino.

La

savia

 empieza a moverse con los primeros calores, sobre el mes de marzo, empezando lo que se denomina

lloro de la vid:

 comienzan a salir gotas de savia por los brotes, nacen las hojas, se forman las flores que serán fecundadas, crece el grano de uva. Al principio el color verde intenso nos indica que la planta está cargada de clorofila. Los granos crecen y engordan de forma lenta, toda la planta se pone al servicio de la uva.

Según la variedad, la cepa o el clima de la que procede la uva,

el contenido en ácidos es variable.

 La humedad, la temperatura y la luz intervienen de forma decisiva en la cantidad de ácidos.

NOTA

Los climas cálidos proporcionan menos ácidos orgánicos y ácido málico.

Los

ácidos van disminuyendo

 según va creciendo y madurando la uva, aumentando a su vez el

contenido de azúcares

.

De las hojas provienen parte de estos azúcares, siendo la fotosíntesis la encargada de elaborar este proceso. Una parte viene de lo acumulado en la madera de la vid. El

ácido málico

 es una pequeña fuente de azúcar, por eso disminuye con la maduración.

A continuación, se muestran los distintos

componentes que forman parte de la uva:

1 Glucosa y fructosa: los más abundantes en la uva, representan en ocasiones más de la cuarta parte del peso del grano. Ya madura la uva, ambos azúcares se miden en cantidades casi iguales. En el vino encontramos mayor cantidad de fructosa. También está presente en la uva la sacarosa, que desaparece en la fermentación, además de otras sustancias que no son fermentables.Las levaduras trabajan mejor con la glucosa. En cambio, la fructosa tiene un sabor mucho más azucarado.

2 Sustancias colorantes: el envero es el proceso en el tiempo en el que cambia de color la uva. Del color verde pasa al amarillo en las variedades blancas y en la tintas al color rojo claro y después al rojo oscuro.Los polifenoles son los componentes de las sustancias colorantes, que no solo proporcionan color, sino que suman sensaciones de astringencia y sabor amargo e influyen en el aroma. Son hollejos, raspones y pepitas, es decir, la madera, los que nos proporcionan estos polifenoles. En el hollejo (piel) encontramos los antocianos, compuestos fenólicos. Durante el envero se forma el aroma característico de la variedad, las sustancias culpables de los aromas se encuentran en la cara interna del hollejo, aunque alguna variedad, como la moscatel, también los tiene en la pulpa.

3 Sustancias minerales: las sustancias minerales, aportadas por el agua proveniente del suelo donde está plantada la vid, son: potasio (el más abundante en el grano), fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, cloro, hierro, cobre, manganeso, cinc, yodo y bromo.

4 Vitaminas: las vitaminas son indispensables para el crecimiento de las levaduras y bacterias, que afectan directamente al vino. En la uva se pueden encontrar hasta diez vitaminas: tiamina, ácido pantoténico, rivoflavina, nicotinamida, biotina, mesoinositol, ácido paramiobenzoico y colina.El componente predominante en la uva es el agua, que compone casi el 80 % del peso del grano.

4. Fermentación de la uva y composición del vino

 HILO CONDUCTOR

Uno de los nuevos empleados que ha comenzado a trabajar en la bodega Granica va a realizar por primera vez la elaboración del vino. En primer lugar, lava exhaustivamente los racimos de uva ya que ha observado que tienen una especie de polvo blanco recubriendo cada uva. A continuación, procede al estrujado e introduce el mosto en los depósitos para que se desarrolle la fermentación. Uno de sus superiores se ha percatado de dicho proceso y le indica que no debe eliminar ese polvo blanco del exterior de la uva, llamado pruina, ya que ayuda a fijar las levaduras que producirán la fermentación del mosto.

Una vez realizada la vendimia, en la bodega, se empieza a estrujar la uva y esta deja salir su zumo, que se introduce en depósitos donde tendrá lugar una

fermentación espontánea.

Los azúcares que contiene el mosto empiezan a convertirse en alcohol y anhídrido carbónico. Para que esto suceda deben intervenir las

levaduras.

DEFINICIÓN

Levaduras

Son organismos microscópicos presentes en las viñas, en el suelo y, por supuesto, en las bodegas.

Los granos de uva están recubiertos de una especie de polvillo blanco, cuya composición es en su mayor parte levadura. El polvillo blanco llamado

pruina

 entra en contacto con el mosto una vez roto el grano de uva, empezando en este momento la fermentación.

El proceso de fermentación se produce por la actuación