Servicio de vinos. HOTR0508
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5. Tipos de vino y características principales
HILO CONDUCTOR
Cecilia, una de las responsables de la bodega Granica, ha decidido que este año van a elaborar también vino rosado con las uvas procedentes de la cosecha. Ya que producen tanto uvas blancas como tintas, van a utilizar ambos tipos de uva de distintas variedades para elaborar dicho vino. Por tanto, deberán dejar fermentar el mosto en presencia de los hollejos durante cierto periodo de tiempo para que obtenga el color característico.
Según la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, se define el vino como:
Alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
La extensa variedad que el mercado ofrece hace necesaria su clasificación, siendo básica la que diferencia entre: vinos de mesa y vinos especiales.
Se pueden diferenciar los siguientes tipos de vinos en función de la cantidad de azúcares que contienen:
| Seco | Menos de 5 g/l |
| Abocado | Entre 5 y 15 g/l |
| Semiseco | Entre 15 y 30 g/l |
| Semidulce | Entre 30 y 50 g/l |
| Dulce | Más de 50 g/l |
PARA SABER MÁS
Accede al siguiente enlace para consultar la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y el Vino:
https://redirectoronline.com/mf10480106
A continuación, se muestran los tipos de vino más comunes en el mercado y sus características propias.
| Tipo de vino | Características |
| Vino blanco | - Elaborado con mostos de uva blanca o tinta con pulpa no coloreada, evitando en el caso de la uva tinta el contacto con los hollejos y así las sustancias colorantes. |
| Vino tinto | - Elaborado con uvas tintas, el proceso de elaboración debe ser el adecuado para conseguir la disolución de la materia colorante. La elaboración y composición de estos vinos es especial, proviniendo las cualidades organolépticas de la uva, de la elaboración o de las prácticas aplicadas en cada caso. |
| Vino rosado y clarete | - Procedente de uva tinta o de mezclas de tintas y blancas, los mostos han fermentado en presencia de los hollejos de las tintas durante cierto periodo de tiempo. |
| Enverados y chacolís | - En determinadas comarcas las condiciones climáticas no permiten que la uva madure normalmente. La graduación alcohólica suele ser inferior a nueve grados, pero siempre superior a siete. |
| Vinos dulces naturales | - Son vinos procedentes de mostos con un alto contenido en azúcar, superior a 272 g/l, que fermentan parcialmente. La graduación de estos vinos para su consumo no debe sobrepasar los 18° y como mínimo 8° deben proceder de su fermentación natural. Hasta los 18° se alcanza el encabezamiento con alcohol vínico. |
| Vinos nobles | - Son los vinos elaborados con variedades de uva particulares. La riqueza alcohólica será exclusivamente natural y serán criados con prácticas especiales que les darán su calidad. El proceso de crianza tiene que ser realizado en barricas de madera de roble, en botellas o en los envases tradicionalmente usados en las correspondientes comarcas. |
| Vinos generosos | - Vinos secos, abocados o dulces, elaborados por métodos tradicionales que les dan las características de vinos generosos. La graduación alcohólica tiene que estar entre los 14 y los 23°, procediendo la mayor parte de este alcohol de la fermentación inicial del mosto. |
| Vinos licorosos | - Estos vinos se deben elaborar a partir de uvas que permitan la adicción de alcohol o encabezamiento. Su graduación está comprendida entre los 13,5 y los 23°. No deben tener más de 50 g de azúcar por litro. |
| Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vínicos | - Tomando de base un vino, se produce este tipo de bebidas, añadiéndoles sustancias vegetales, sean amargas o estimulantes, extractos o esencias, mostos y/o mistelas. |
| Vinos espumosos | - Según la comarca donde se elaboren, se utilizarán las variedades de uva pertinentes. En su proceso de elaboración el gas carbónico se conserva, sin añadirlo artificialmente. Este gas carbónico procede de una segunda fermentación, que se produce en botella, para el caso de los cavas y en grandes envases para los denominados granvas. |
| Vinos de aguja | - Por las características especiales de su elaboración, conservan al ser embotellado parte del gas carbónico de la fermentación. Al ser descorchados desprenden burbujas lentamente, sin formar espuma. |
| Vinos gasificados | - Son aquellos a los que se les ha incorporado el gas que contienen de forma artificial. |
ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA
2. Busca información en bodegas, comercios, tiendas online, etc. y realiza un listado en el que indiques dos marcas o productores que comercialicen cada tipo de vino mencionado anteriormente, incluyendo su precio.
6. Extracción del mosto, elaboración y crianza del vino
HILO CONDUCTOR
Para la elaboración del vino rosado indicado anteriormente, se procede con un estrujado, un escurrido y un prensado de las uvas, dejando el mosto macerar con los hollejos durante un tiempo determinado. Seguidamente, se separan las materias sólidas del líquido y se lleva a cabo la fermentación alcohólica, donde los azúcares se convierten en alcohol. Por último, se realizan varios trasiegos para eliminar los restos de sólidos y una clarificación.
En el proceso de elaboración de los vinos blancos, tintos y rosados hay varias fases comunes que se aplicarán a cualquiera de ellos, y en cambio, hay otras que solo se aplicarán específicamente en alguno en concreto.
Esto dependerá del tipo de vino y de las características que se le quieran aportar al mismo.
Las fases para la elaboración del vino blanco son:
1 1. Recepción y estrujado: llegada la vendimia a la bodega, comienza la primera operación mecánica, que consiste en romper el hollejo de la uva. De esta manera empiezan a desprenderse el zumo y la pulpa de la uva. Al romper los hollejos, se inicia una siembra natural de pruinas, que son las levaduras naturales de la uva.
2 2. Escurrido: esta operación permite obtener el llamado mosto flor con la vendimia estrujada, sin aplicar presión.
3 3. Prensado: ya estrujada y escurrida, la vendimia pasa a la siguiente fase, en la que se aplica presión por medios mecánicos, consiguiendo que los hollejos se desprendan totalmente del resto de la uva. Una vez prensada la vendimia, se procede a un desfangado, en el que se procede a la separación de las materias sólidas en suspensión provenientes de la uva.
4 4. Fermentación alcohólica: en este proceso se realiza un desdoblamiento de los azúcares en alcohol y un desprendimiento de carbónico de una forma lenta. Los controles de densidad y temperatura deben ser rigurosos (mantener temperaturas alrededor de los 18°).
5 5. Trasiego y clarificación: después de la fermentación se realizan varios trasiegos para eliminar los restos sólidos que derivan de dicho proceso. Después todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión, por lo que se realiza una clarificación, consiguiendo que los restos se depositen en el fondo del depósito.
Las fases para la elaboración del vino tinto son:
1 1. Recepción y despalillado: llegada la vendimia a la bodega, se eliminan los raspones de la uva para que no aporte olores y sabores desagradables durante la maceración.
2 2. Estrujado y fermentación tumultuosa: a la pasta obtenida del estrujado se añade anhídrido sulfuroso y se realiza una fermentación tumultuosa. En esta se desdoblan los azúcares en alcohol, se desprende anhídrido carbónico y se disuelven las materias colorantes en el líquido.
3 3. Descube y prensado: se separan los hollejos del vino por decantación y se trasladan a otro depósito donde empezará una fermentación más lenta.
4 4. Fermentación maloláctica: se trata de una desacidificación biológica. El ácido málico, de notas duras y mucha acidez, es transformado en ácido láctico por las bacterias lácticas, proporcionando al vino una menor acidez y una mayor finura y suavidad y modificando el color intenso del vino.
5 5. Trasiego y crianza: en el trasiego se van depositando las materias sólidas en el fondo del depósito, repitiéndose esta acción periódicamente.
Los vinos se seleccionan por calidades y se procede al proceso indicado de crianza según el tipo.
El proceso de vinificación de vinos rosados es similar al de los vinos blancos, con la diferencia de que el mosto estrujado se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo de tiempo, vigilando que no comience la fermentación. Cuando el mosto toma color se realiza un sangrado, se separa el mosto de la pasta sólida.
Las fases para la elaboración del vino generoso son:
1 1. Recepción y prensado: una vez desfangado, se pasa el líquido obtenido a los recipientes tradicionales para estos vinos, llamados botas.
2 2. Fermentación y clasificación: se clasifican los vinos según su limpieza y aromas.
3 3. Fase de sobretablas: se separan las lías del mosto o vino, se le añade alcohol vínico y el vino descansa durante un año y medio.
4 4. Fase de soleras y criaderas: es un proceso en el que se mezclan sucesivamente los vinos, asegurando un producto uniforme en el mercado.Consiste, en esencia, en un almacenado de botas dividido en escalas, cada una de las cuales está formada por un número aproximado igual de botas. La primera de estas escalas es la solera, llamada así por su cercanía al suelo, que contiene el vino más añejo, siguiéndole por orden de antigüedad la primera criadera, la segunda criadera, etcétera.Una pequeña parte de la solera se extrae para abastecer el mercado, operación llamada saca, y se repone o rocía con una cantidad equivalente de la primera criadera. Esta, a su vez, es rociada con la segunda criadera y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera de la escala, que se llena con vino nuevo.
Las fases en el proceso de elaboración del vino espumoso son:
1 1. Vino base: para obtener un cava se debe producir un vino por el método tradicional, ya sea blanco o rosado, mezclándolo a continuación con vinos de anteriores añadas. Al producto obtenido se le denomina vino base.
2 2. Embotellado: con el vino base se comienza el embotellado, añadiéndole antes un licor de tiraje, que consiste en una mezcla de azúcar y vino viejo, manteniéndolo en guarda durante varios días. Esta operación se llama tiraje.
3 3. Segunda fermentación: esta segunda fermentación se produce en fase de rima. La fase de rima consiste en colocar las botellas en unas estructuras giratorias llamadas pupitres, donde el bodeguero las irá moviendo poco a poco en el transcurso de los días. Las botellas empiezan en posición horizontal y terminan en lo que se llama punta, quedando la botella boca abajo. Se consigue que los residuos producidos por la fermentación en botella se vayan acumulando en el cuello de la misma.
4 4. Degüelle: se introduce el cuello de la botella en una solución de agua y anticongelante, consiguiendo que los residuos acumulados en el cuello de la botella se congelen. Una vez abierta la botella, el tapón de hielo sale por la presión, quedando limpio y sin apenas perdida de presión.
5 5. Licor de expedición: para terminar de elaborar el cava se le añade lo que se llama licor de expedición. Si en la fase de degüelle se utiliza un tapón tipo chapa, en esta fase se le coloca su clásico tapón de corcho. El licor de expedición es una mezcla de vinos viejos, brandy y azúcar.
PARA SABER MÁS
Accede en el siguiente enlace a una presentación sobre los vinos generosos o licorosos, sus orígenes y características:
https://redirectoronline.com/mf10480104
6.1. Crianza de los vinos
En la crianza de los vinos se deben tener en cuenta una serie de premisas, para que dicha operación se realice satisfactoriamente y otorgue al vino las propiedades adecuadas.
Estas premisas se explican a continuación.
La madera y el vino
La madera ha sido el material más utilizado para a la conservación del vino. Esta modifica hasta tal punto las características del vino que se puede hablar de una verdadera crianza y no tan solo de una simple conservación.
La madera más destacada es la de roble, ya que aporta sus características olfativas y gustativas particulares, marcados por notas de vainilla que se conjuntan perfectamente con los aromas y sabores afrutados de los vinos jóvenes. La crianza en barricas tiene más aspectos positivos:
Decantación de partículas, dando así limpieza al vino.
Oxidación progresiva y permanente, dependiendo de la porosidad del roble.
Integración de algunas sustancias de la madera en el vino.
Crianza en botella
Una vez embotellado, el vino se lleva a un periodo de crianza en dicha botella. En ausencia de oxígeno, el vino, en estado vivo, reacciona conjugando todos sus componentes, llevándolos a un cambio irreversible, dando lugar a la aparición del bouquet.
Las transformaciones del vino en la botella son las siguientes:
1 Leves oxidaciones.
2 La materia colorante evoluciona.
3 Los sabores y los aromas cambian.
Periodos de crianza
Teniendo en cuenta el tipo de madera que se utiliza en la crianza, las características del vino se modificarán acordes a esta. Estos tiempos de crianza vienen indicados por los Consejos Reguladores de cada zona de producción.
Añadas
La añada hace referencia al año en que se vendimió la cosecha. Es una forma de orientarse a la hora de elegir un vino u otro, ya que por unas simples tablas, establecidas por cada denominación de origen, es posible saber qué año fue mejor o peor en dicha D. O.
PARA SABER MÁS
Accede en el siguiente enlace a la exposición virtual del ministerio sobre el origen y la elaboración del vino.
https://redirectoronline.com/mf10480105
6.2. Los vinos generosos y espumosos
Ya has visto cómo se llevan a cabo la elaboración y crianza tanto de los vinos generosos como espumosos, pero dentro de cada uno de estos grupos se diferencian varias modalidades que, aunque sus métodos de elaboración y crianza son similares, tienen algún aspecto característico que los diferencia.
Los tipos de vinos generosos son:
1 Fino: de las variedades palomino fino o Pedro Ximénez, se encabeza el vino obtenido favoreciendo la crianza del velo de flor. Este velo evita la oxidación y le añade especiales cualidades organolépticas.
2 Manzanilla: estos vinos se producen en Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María, siendo su elaboración prácticamente igual que la del fino, variando solo por las cualidades que el clima especial, por la cercanía del mar y la desembocadura del río Guadalquivir, aporta a estos vinos. La variedad utilizada es la palomino.
3 Amontillado: vinos que utilizan la variedad palomino y se elaboran con dos crianzas, la primera biológica y la segunda oxidativa. Mediante el encabezamiento con alcohol, adquieren las características típicas de los vinos olorosos, volviéndose complejos y oscuros.
4 Oloroso: una vez conseguida la fermentación de los mostos y marcadas las botas destinadas a la crianza de olorosos, se encabezan con alcohol, impidiendo la creación del velo de flor y, por tanto, la oxidación en presencia de oxígeno.
5 Dulce: vinos con una cantidad de azúcar por litro muy alta, de más de 200 g por litro. Esta concentración tan alta se consigue con el asoleo de las uvas. Generalmente, las variedades usadas son la Pedro Ximénez y la moscatel. La fermentación de estos vinos se interrumpe con la adición de alcohol, manteniendo un índice alto de azúcares. Estos caldos son muy tradicionales en la provincia de Málaga.
Los tipos de vinos espumosos son:
| Cava |
| Como la mayoría de los vinos españoles, está recogido en una denominación de origen. Lo excepcional de esta denominación de origen es que no se encuentra en una región determinada, sino que por toda la geografía española es posible encontrar vinos con D. O. Cava. |
| Champagne |
| Vino espumoso que se elabora en la región vinícola del noroeste de Francia, llamada Champagne, con climas fríos que dificultan la viticultura. |
SABÍAS QUE...
El monje benedictino Don Perignon, según se dice, fue el descubridor de tan preciado vino, el champagne, al parecer por casualidad, al intentar quitar defectos de los vinos que producía en la abadía de Autvilliers.
7. Zonas vinícolas de España y el extranjero
HILO CONDUCTOR
Además de ofrecer el vino elaborado en su propia bodega, el restaurante Granica también ofrece vinos de diferentes zonas vinícolas, tanto del territorio español como extranjero. Así, cuentan con vinos del norte y sur de España, vinos de la zona B y zona C1 de Europa, vinos de California y Chile y vinos de Australia.
La vid cuenta en España con una tradición ancestral, existiendo una gran variedad de climas y suelos, no solo en la Península, sino también en los dos archipiélagos, Canarias y Baleares. Esto ha generado una gama extensa de vinos, cada uno con su particularidad y personalidad diferente.
La reglamentación de cada denominación establece el tipo de cepas que pueden cultivarse, las labores de poda, los máximos de producción, los procesos de elaboración y producción, envejecimiento y crianza, etcétera.
La gran variedad de climas, así como las grandes extensiones dedicadas al cultivo de la vid, hacen de nuestro país un verdadero paraíso del vino. Esto permite una gran diversidad de variedades de uva, productores pequeños que sacan al mercado vinos exclusivos o de autor o grandes bode-gueros que exportan millones de litros a todo el mundo.
España posee la mayor extensión de viñedo de toda Europa, las zonas de viñedo están por todo el país. La meseta central, rodeada de cadenas montañosas, largos valles cruzados por ríos, etcétera.
| Zona norte |
| La gran mayoría de los vinos españoles (vinos de mesa), están estrechamente ligados al norte de España (La Rioja, Galicia, Ribera del Duero, Cataluña, etcétera). |
| Zona sur |
| Por el contrario, en el sur (Jerez, Huelva, Montilla Moriles, Málaga, etcétera), se elaboran vinos que han sido exportados a todo el mundo. |
Hoy en día las zonas más conocidas del mundo, sin hacer mención del continente europeo, las podemos encontrar en Sudamérica, con viñedos en Chile y Argentina, los vinos californianos en EE. UU., Sudáfrica y Australia, etcétera.
Los vinos europeos los podemos dividir en zonas o regiones vinícolas. La denominación comunitaria indica qué países se encuentran en las distintas zonas de producción:
1 Zona A: Irlanda, Reino Unido, Holanda, Bélgica, Luxemburgo, Alemania, Dinamarca, Suecia.
2 Zona B: norte de Francia, Baden (Alemania), Austria.
3 Zona C1: centro-norte de Portugal, centro de Francia, norte de Italia.
4 Zona C2: sur de Francia, centro de Italia.
5 Zona C3: sur de Portugal, sur de Francia, sur de Italia.
8. Las denominaciones de origen (D. O.)
HILO CONDUCTOR
La carta de vinos del restaurante Granica está dividida por denominaciones de origen, ofreciendo varios vinos diferentes en cada grupo. Este año van a ampliar dicha carta y quieren introducir vinos de varias denominaciones que hasta ahora no habían ofrecido nunca. Por tanto, van a incluir vinos de la D. O. Utiel-Requena, D. O. Cigales, D. O. Valle de Güimar, D. O. Monsant y D. O. Almansa.
Para que un vino pueda ser acogido bajo una denominación de origen, tiene que reunir una serie de requisitos. Cada reglamento particular de las denominaciones es el que regula las técnicas y procesos para la elaboración del vino.
El Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, INDO, depende del ministerio competente, siendo sus funciones orientar, coordinar y vigilar, velar por las elaboraciones y calidades de los productos acogidos a una D. O., la realización de estudios para la mejora de las materias primas y elaboración de los productos protegidos.
La denominación de origen consiste en un nombre geográfico, que designa a un producto en base a caracteres diferenciales de clima, suelo, elaboración y crianza.
NOTA
Además de las denominaciones de origen, existen otras denominaciones para vinos de cierta calidad y con unas características determinadas, como vinos de pago, vinos con denominación de origen calificada, vinos de la tierra y vinos de calidad con indicación geográfica.
Son muchas las denominaciones de origen de vinos españoles, los cuales están repartidos por todo el territorio. A continuación se especificarán detalladamente las denominaciones de origen de cada zona.
1 GaliciaD. O. Monterrei.D. O. Ribeira Sacra.D. O. Valdeorras.D. O. Rias Baixas.D. O. Ribeiro.
2 País VascoD. O. Chacolí de Álava (Arabako txacolina).D. O. Chacolí de Bizcaia (Bizkaiko txacolina).D. O. Chacolí de Getaria (Getariako txacolina).
3 Comunidad foral de NavarraD. O. Navarra
4 La RiojaD. O. Ca. La Rioja.D. O. Cava.
5 AragónD. O. Calatayud.D. O. Cariñena.D. O. Cava.D. O. Campo de Borja.D. O. Somontano.
6 CataluñaD. O. Alella.D. O. Cataluña.D. O. Costers del Segre.D. O. Penedés.D. O. Ca. Priorato.D. O. Ampurdán – Costa Brava.D. O. Conca de barberá.D. O. Monsant.D. O. Plá de Bages.D. O. Tarragona.D. O. Cava.D. O. Terra alta.
7 BalearesD. O. Binissalem – Mallorca.D. O. Pla i Llevant.
8 Comunidad valencianaD. O. Alicante.D. O. Valencia.D. O. Utiel – Requena.D. O. Cava.
9 Castilla La ManchaD. O. Almansa.D. O. Dominio de Valdepusa.D. O. Dehesa del Carrizal.D. O. Finca Élez.D. O. Méntrida.D. O. Pago Guijoso.D. O. La Mancha.D. O. Valdepeñas.D. O. Jumilla.D. O. Mondéjar.D. O. Manchuela.D. O. Ribera del Júcar.D. O. Uclés.
10 Comunidad de MadridD. O. Vinos de Madrid.
11 Castilla y LeónD. O. Arlanza.D. O. Bierzo.D. O. Ribera del Duero.D. O. Valles de Benavente.D. O. León.D. O. Toro.D. O. Arribes.D. O. Cigales.D. O. Rueda.D. O. Tierra del vino de Zamora.
12 ExtremaduraD. O. Ribera del Guadiana.
13 AndalucíaD. O. Condado de Huelva.D. O. Málaga.D. O. Jerez – Xérès – Sherry.D. O. Montilla – Moriles.D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.D.O. Sierras de Málaga.
14 Región de MurciaD. O. Bullas.D. O. Jumilla.
15 Islas CanariasD. O. Abona.D. O. La Palma.D. O. Tacorante – Acentejo.D. O. Valle de la Orotava.D. O. El hierro.D. O. Lanzarote.D. O. Valle de Güimar.D. O. Ycoden – Daute – Isora.
ACTIVIDAD 1
Relaciona cada una de las siguientes denominaciones de origen con la zona a la que pertenecen.
1 a. D. O. Campo de Borja
2 b. D. O. Plá i Llevant
3 c. D. O. Penedés
4 d. D. O. Valdepeñas
5 e. D. O. Ribera del Guadiana
1 1. Aragón
2 2. Cataluña
3 3. Islas Baleares
4 4. Castilla La Mancha
5 5. Extremadura