Servicio de vinos. HOTR0608

9. Vocabulario específico del vino

HILO CONDUCTOR

Como responsable de la bodega, Cecilia ha elaborado un dosier en el que se incluyen los términos técnicos relacionados con el vino y su elaboración que son imprescindibles para entender y llevar a cabo los procesos de forma adecuada. Por ello, le ha entregado dicho dosier a los nuevos empleados que comenzaron a trabajar hace unos días para que así se vayan acostumbrando a utilizar el vocabulario específico y puedan realizar las tareas de forma adecuada.

Son muchos los términos específicos que se aplican en relación al vino.

A continuación, se presenta un glosario de términos que te servirán de ayuda y apoyo para comprender mejor todos los conceptos y procesos que se han visto.

1 Abocado: vino que contiene entre 5 y 15 g/l de azúcares por no haber fermentado la totalidad de la que contenía el mosto.

2 Acerbo: se dice de un vino a la vez áspero, duro y ácido que presenta los caracteres de las uvas recolectadas antes de su madurez.

3 Ácido: cuando la acidez natural sobrepasa la media de la región.

4 Acuoso: que contiene un desequilibrio análogo al del vino aguado.

5 Afrutado: vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor del fruto, es una característica propia de los vinos jóvenes que desaparece con el tiempo.

6 Agrillo: vino verde con demasiada acidez.

7 Aguja, de: vino cuyo contenido en carbónico es perceptible al paladar y/o visiblemente observado al descorchar la botella o agitar el vino, desprendiéndose lentamente en burbujas y sin formar espuma. El gas carbónico procede de su propia fermentación y da una sensación picante y agradable.

8 Ahilado: vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias, que se presenta turbio y que fluye como los aceites debido a su viscosidad.

9 Aireado: que tiene sus caracteres olfativos disminuidos por exposición del vino al aire sin que se produzca la quiebra oxidásica.

10 Amargo: gusto especifico de los vinos enfermos de amargor, análogo al gusto del sulfato de quinina y que no debe ser confundido con el sabor del tanino o con sabores metálicos.

11 Ambarino: color de algunos vinos blancos que recuerda al ámbar.

12 Amontillado: vino generoso de color ámbar, de aroma punzante atenuado, suave y lleno al paladar, seco y con graduación alcohólica comprendida entre 16 y 18°.

13 Amoscatelado: con perfume a moscatel.

14 Anubado: vino blanco de aspecto empañado o grisáceo.

15 Añada: partida de vino de la misma vejez. Año de producción de un mismo vino.

16 Armónico: vino en el cual los constituyentes normales resaltan de una forma evidente y el sabor persiste después de la cata.

17 Aroma: conjunto de sustancias volátiles que dan perfume a un vino. Se distinguen aromas primarios, que proceden del fruto, secundarios, que aparecen durante la fermentación, y terciarios, desarrollados en la crianza.

18 Aromático: generalmente sinónimo de perfumado, con aroma.

19 Aromatizado: vino preparado con adición de aromas.

20 Áspero: vino rudo y astringente, demasiado rico en táranos, da sensación de dureza, se agarra al paladar.

21 Astringente: que da sensación de amargo y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas, como si se tratara de un producto sólido. Se dice de estos vinos que se mascan. Es debido a un exceso de táranos.

22 Atemperado: vino colocado en el lugar donde se va a consumir, para que iguale su temperatura con la de la habitación.

23 Aterciopelado: a la vez suave y fino al paladar.

24 Basto: vino vulgar, sin finura.

25 Bocoy: tonel o barrica de capacidad de 600 o más litros.

26 Bordelesa: barrica de una cabida de 220 a 250 litros, empleada para la crianza de los vinos, especialmente en Burdeos y La Rioja.

27 Bota: tonel en que se cría y exporta el vino de Jerez. Tiene una capacidad de unos 600 litros.

28 Brillante: vino perfectamente límpido y transparente, que al ser atravesado por la luz parece brillar.

29 Brut: vino espumoso natural con azúcares en cantidad inferior a 20 g/l.

30 Buqué: sabor y fragancia de un vino, obtenidos de sus componentes naturales en la elaboración y en la crianza.

31 Butírico: olor rancio de un vino alterado.

32 Cabezón: vino desequilibrado por un exceso de alcohol (“que se sube a la cabeza”).

33 Caliente: sensación de calor debida al alcohol, glicerina y otras materias extractivas.

34 Capa: medida de la cantidad y del color de vinos tintos. Se llaman doble capa los vinos que se hacen fermentar con mayor cantidad de hollejo de la que normalmente les corresponde.

35 Caramelo (sabor a): sabor de algunos vinos debido a una elaboración defectuosa que produce azúcar tostado.

36 Cata: análisis del vino a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto, para apreciar sus cualidades.

37 Cava: vino espumoso natural cuyo proceso de elaboración y crianza, desde la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías inclusive, transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje.

38 Chacolí: vino ligero, de sabor acidulo, que se elabora en el País Vasco y Santander, cuyas uvas no alcanzan su total madurez. Su graduación alcohólica debe ser como mínimo de 7°.

39 Clarete: vino procedente de la fermentación del mosto obtenido de mezcla de uvas tintas y blancas, o de sus mostos, cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.

40 Color: impresión que sobre los órganos del sentido de la vista producen las sustancias coloreadas del vino. El color establece una clasificación primaria de los vinos.

41 Compuesto: vino con defectos camuflados con prácticas prohibidas.

42 Común: exento de cualidades específicas y que no merece una denominación de origen ni una mención del año de su cosecha.

43 Corcho (olor a): olor y sabor anormales comunicados al vino por tapones de mala calidad.

44 Corto: sabor débil y fugaz.

45 Crianza: serie de procesos enológicos por los que el vino, mediante prácticas especiales y con el transcurso del tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía.

46 Cristalino: vino límpido en grado máximo. Brilla como el cristal.

47 Cuerpo: característica que está ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos difíciles de definir. Un vino con cuerpo posee un sabor que llena bien la boca.

48 Débil: con caracteres poco pronunciados.

49 Delgado: lo contrario de lleno. Vino sin sabor y finura.

50 Delicado: vino que da en la boca sensación armoniosa y plenitud.

51 Desequilibrado: desprovisto de armonía. Unos elementos se encuentran en exceso y otros en defecto.

52 Despojado: corto de sabor debido a tratamientos enérgicos o abusivos de clarificación, filtrado, desacidificación, etcétera.

53 Desvaído: vino que se ha modificado después de airearlo, bien por trasiego o bien por embotellado.

54 Dulce: vino que contiene azúcares en cantidad superior a 50 g/l.

55 Dulzón: de sabor débilmente azucarado.

56 Duro: ácido, astringente y sin finura.

57 Efervescente: que desprende carbónico en la superficie al ser servido.

58 Elegante: se dice de los grandes vinos. Armonioso.

59 Encabezado: práctica que consiste en adicionar alcohol al mosto o al vino. Vino al que se ha añadido alcohol.

60 Envejecimiento: proceso por el que determinados vinos, en determinadas condiciones, alcanzan su plenitud a través del tiempo.

61 Enverado: el procedente de uvas que, por las condiciones climáticas propias de la zona, no maduran normalmente. Suele tener graduación alcohólica inferior a 9 y no menor de 7°.

62 Equilibrado: vino presentando un conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre los otros.

63 Espeso: vino común y recio.

64 Espirituoso: a la vez rico en aroma y en alcohol.

65 Espumoso: vino procedente de variedades adecuadas que contiene, como consecuencia de una segunda fermentación en envase cerrado, gas carbónico de origen endógeno y que, al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forma espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.

66 Fatigado: de calidad momentáneamente baja después de un trasiego o filtrado.

67 Fermentación maloláctica: fermentación que experimentan muchos vinos, durante la cual el ácido málico se transforma en láctico por la acción de las bacterias.

68 Fino: 1- De aroma y sabor delicado y aspecto límpido. 2- Vino generoso de color oro pajizo, aroma punzante y delicado; paladar ligero, seco y poco ácido, de graduación alcohólica entre 15 y 17°.

69 Finura: con olor y sabor delicadamente matizados.

70 Flojo: generalmente se aplica al vino cuyos caracteres no resaltan, especialmente con baja graduación alcohólica.

71 Flor: nombre que recibe (en los vinos de Jerez y otros de crianza especial) el velo blanquecino que durante la crianza flota en la superficie del vino guardado en las botas, de manera permanente o solo en ciertas épocas, según se trate de una clase de vino o de otra.

72 Florido: aroma delicado que recuerda el perfume de las flores.

73 Fragante: vino en que sus componentes olorosos normales están acentuados.

74 Franco: vino bien constituido, de gusto y olores normales.

75 Fresco: que da agradable sensación de frescor a la boca debido al ácido y al carbónico. Se trata por lo general de vinos jóvenes.

76 Fuerte: 1- Fuerte de color (con color acentuado). 2- Fuerte, referido a su grado alcohólico (de elevada graduación).

77 Gasificado: vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

 

78 Generoso: vino elaborado con prácticas especiales (incluida la adición de alcohol) a partir de variedades selectas y con graduación alcohólica de 14 a 23°. Puede ser seco, abocado o dulce.

79 Geraniol: olor que recuerda a hojas de geranio, producido por degradación del ácido sórbico adicionado al vino como conservante.

80 Gordo: vino muy coloreado, espeso y áspero.

81 Granvas: vino espumoso cuya segunda fermentación ha sido realizada en grandes envases de cierre hermético, de los que se transvasa a botellas para su comercialización.

82 Heces: 1- Masa sedimentada en los tinos y otros recipientes, formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentación y de clarificación, entre ellos tartratos. 2. Sabor a heces adquirido por un vino que ha estado demasiado tiempo en contacto con el sedimento.

83 Hecho: vino que no mejora más y que conviene beber pronto, antes de que empiece a perder su valor.

84 Híbrido (sabor a): carácter desagradable del sabor de algunos vinos elaborados con variedades de productores directos.

85 Lágrima (mosto): mosto que escurre de los racimos estrujados y sin prensar.

86 Lágrimas: huellas en forma de gota que caen en el interior de la copa después de agitada en los vinos ricos en alcohol y glicerina.

87 Látigo: que deja en la boca y la nariz una sensación prolongada.

88 Lías: heces finas.

89 Lías (sabor a, olor a): defecto de olor y/o sabor apreciable en vinos que han estado mucho tiempo en contacto con las lías.

90 Licoroso: vino elaborado con uvas adecuadas y con adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales o de mosto o mistelas. Tendrá de 13,5 a 23° de alcohol y más de 50 g de azúcar por litro.

91 Ligero: con poco cuerpo y poco alcohol, aunque puede ser agradable.

92 Límpido: sin enturbiamiento ni manchas opacas.

93 Limpio (a la nariz): sin olor extraño.

94 Lleno: vino que colma la boca, con cuerpo y suave, con grado alcohólico adecuado.

95 Maceración: contacto prolongado del mosto, mosto-vino o del mismo vino con las partes sólidas o semisólidas de la uva, con el fin de obtener color, taninos y extracto.

96 Maderizado: vino que ha pasado demasiado tiempo en madera.

97 Malvasía: vino dulce selecto elaborado con uvas de esta variedad.

98 Manchado: vino blanco ligeramente coloreado por proceder de uvas tintas, o por haber contenido los envases vino tinto con anterioridad.

99 Manzanilla: vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda, es un fino, muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con graduación alcohólica comprendida entre 15,5 y 17°.

100 Mercaptano: compuesto que se produce en los envases de vino mal cuidados dando al vino un olor desagradable.

101 Moho (sabor a): sabor de los vinos para cuya elaboración se han usado racimos enmohecidos o recipientes poco limpios y que contenían moho.

102 Morapio: tonalidad especial de los vinos tintos.

103 Moscatel: 1- Uva de mesa y de vinificación de sabor y aroma característico. 2- Vinos elaborados con esta uva.

104 Mosto: jugo obtenido de la uva fresca por medio de estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado su fermentación.

105 Mosto flor: mosto de primera calidad que fluye por sí mismo al estrujar la uva. También se llama mosto yema o lágrima.

106 Mosto-vino: mosto en plena fermentación y que, por tanto, no ha completado su total vinificación.

107 Nariz (con): vino con aromas.

108 Nervio: carácter que depende de la acidez. Si esta no es alta se pueden percibir mejor los sabores del vino.

109 Noble: el elaborado con variedades de uva preferentes, con riqueza alcohólica, exclusivamente natural y criado con prácticas esmeradas que determinan su calidad.

110 Nuevo: vino de menos de un año, vino joven.

111 Oloroso: vino generoso, de color oscuro, muy aromático, como indica su nombre, de mucho cuerpo (nuez), seco o ligeramente abocado, con graduación alcohólica comprendida entre 18 y 20°.

112 Ordinario: vino corriente, sin atributos.

113 Oxidado: alteración del aroma y el color de los vinos por excesivo contacto con el aire.

114 Tierno: obtenido por fermentación de uvas muy pasas por largo asoleado.

115 Tipificado: vino que responde uniformemente a las cualidades y caracteres propios de una zona de origen, de un tipo de crianza o de elaboración.

116 Tonel: envase de madera de capacidad media para conservación y crianza.

117 Tostado: vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor.

118 Trasiego: operación de bodega que consiste en pasar el vino de un en-vase a otro.

119 Tranquilo: que ha terminado su fermentación y no desprende gas carbónico.

120 Turbio: vino sin limpidez, con materias coloidales en suspensión.

121 Untuoso: vino fluido oleoso, que impregna la mucosa bucal.

122 Vacío: sin sabor, sin cuerpo.

123 Verde: vino con exceso de acidez, debido a falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación maloláctica.

124 Velado: ligeramente alterado en su limpidez.

125 Vino: bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o mosto.

126 Vinoso: vino con alto grado alcohólico, suave y con sabor particular debido al ácido.

127 Violeta (sabor a): sabor especial de ciertos vinos.

128 Vuelto: alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta, que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Tiene sabor y olor ligeramente agrio que recuerda a la col fermentada, debido a la acetamida.

129 Yema: mosto yema, sinónimo de lágrima.

TAREA 1

Para un restaurante de cierta categoría es muy importante contar con una buena bodega de vinos de diferentes tipos y zonas, ya que los clientes suelen requerir un maridaje adecuado para sus platos.

Trabajando como sumiller en el restaurante Granica, vuestro superior os pide que realicéis una nueva carta de vinos, pues han llevado a cabo una restauración del local y quieren también dar un cambio a la carta.

Elabora una nueva carta de vinos para el establecimiento donde se clasifiquen las zonas vitivinícolas nacionales e internacionales, describiendo dichas zonas e indicando la denominación de origen a la que pertenecen cada uno de ellos.

10. Resumen

La historia de la vid está ligada a los comienzos de la humanidad. Durante la dominación romana surgieron vinos de calidad en la península, pero la llegada de los árabes supuso una gran tragedia para los viñedos españoles, debido a las prohibiciones del Corán. Posteriormente se rescató la tradición del vino.

Según la variedad, la cepa o el clima de los que procede la uva, los componentes de la uva pueden estar en mayor o menor medida. La humedad, temperatura y luz intervienen de forma decisiva en la cantidad de ácidos.

Cada tipo de vino, ya sean tintos, blancos, generosos o espumosos, siguen un proceso de elaboración distinto, con sus características y fases correspondientes.

La denominación de origen consiste en un nombre geográfico, que designa a un producto en base a caracteres diferenciales de clima, suelo, elaboración y crianza. En España se diferencian una gran variedad de denominaciones de origen de vinos repartidos por todas sus zonas.

Ejercicios de autoevaluación
Unidad de Aprendizaje 1

1. ¿Cuáles de las siguientes zonas eran, durante la dominación romana, conocidas como productoras de vino?

a. Andalucía.

b. Valencia.

c. Ceuta.

d. Canarias.

2. ¿En qué siglo y quién descubrió el champagne?

a. En el siglo XX, el general Charles de Gaulle.

b. En el siglo XVII, el Rey Felipe II.

c. En el siglo XVIII, el monje Don Perignon.

d. En el siglo XX, Karlos Arguiñano.

3. Relaciona cada D. O. con su comunidad autónoma.

a. Cataluña

b. Castilla La Mancha

c. Andalucía

d. Comunidad Canaria

1 1. D. O. C. Priorato

2 2. D. O. Montilla – Moriles

3 3. D. O. Valle de la Orotava

4 4. D. O. Ribera del Júcar

4. ¿Cuál de las siguientes respuestas coincide con la elaboración de los vinos rosados?

a. Se macera el vino con los hollejos y el mosto durante unas horas.

b. Se quitan los hollejos y se añade colorante.

c. Se deja el vino blanco reposar y se añade vino tinto.

d. Se mezclan vinos blancos con vinos tintos.

5. ¿Qué produce en la uva lo que se llama envero?

a. La caída de la uva al suelo.

b. La uva se abre y se caen las pepitas.

c. Las uvas engordan tanto que explotan.

d. Las uvas empiezan el cambio de color.

6. Identifica cuál de los siguientes ácidos se encuentran en mayor proporción en el mosto.

a. Málico.

b. Tartárico.

c. Cítrico.

d. Succínico.

7. ¿Cuál de los siguientes tipos de vino tiene mayor proporción de azúcar?

a. Vino tinto.

b. Vinos generosos.

c. Vinos licorosos.

d. Vinos dulces naturales.

8. Ordena las fases de elaboración del vino blanco.

1 Recepción y estrujado

2 Fermentación alcohólica

3 Prensado

4 Trasiego y clarificación

5 Escurrido

9. Identifica cuál de los siguientes tipos de vinos se consideran generosos.

a. Fino.

b. Manzanilla.

c. Cava.

d. Tinto.

10. ¿Cómo se denomina al vino verde que tiene demasiada acidez?

a. Abocado.

b. Agrillo.

c. Ácido.

d. Áspero.

Unidad de Aprendizaje 2

Servicio de vinos

Contenido

1. Introducción

2. Tipos de servicio

3. Normas generales del servicio

4. Apertura de botellas de vino

5. La decantación: objetivo y técnica

6. Tipos, características y función de las botellas, corchos, etiquetas y cápsulas

7. Resumen

Objetivos

El objetivo específico de esta Unidad de Aprendizaje es:

 Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.

1. Introducción

Para el buen servicio del vino hay que tener en cuenta varios factores de los que depende en buena medida la correcta degustación de los diferentes vinos.

No todos los vinos tienen el mismo trato a la hora de su apertura o descorche.

Un buen servicio es algo esencial para poder apreciar todos los aspectos de calidad que el vino presenta. Es algo, quizás, ceremonioso, que requiere el buen saber del vino y un trato especial para no alterar las características que este puede aportar.

Seguiremos apoyándonos en los casos producidos en el restaurante Granica, donde cuentan con personal especializado en servicio de vinos y donde se realiza el proceso de forma eficaz y elegante, desde la apertura de la botella hasta el servicio al cliente.