Ingeniería gastronómica

Leche semidescremada sabor frutilla. Saborizante idéntico a natural (frutilla), fosfato disódico, carragenina, colorante Ponceau 4R.

Postre tipo yogurt. Almidón estabilizado de maíz, gelatina, suero láctico, saborizante idéntico a natural, sorbato de potasio y carmín de cochinilla.

Sal común. Silico-aluminato de sodio y/o dióxido de silicio, yodato de potasio.

1.5. Las dulces moléculas

El sabor dulce es muy apreciado en los alimentos. Caramelos, confites, postres, pasteles, tortas y helados deben su gran popularidad y aceptación al dulzor que les otorga el azúcar o sacarosa (sección 1.2). El azúcar de caña recién ingresó en nuestra alimentación en forma masiva en el siglo XVIII, y las primeras fábricas de azúcar de remolacha se construyeron en Europa alrededor de 1813. Antes se usaba la miel de abejas como endulzante. Sin embargo, el contenido calórico del azúcar, su incidencia en la diabetes y el efecto cariogénico (relacionado con caries dentales) han promovido la búsqueda de sustitutos que proporcionen el dulzor, pero evitando o reduciendo los afectos negativos. El azúcar es muy difícil de reemplazar totalmente en dulces, postres y helados porque participa en una alta proporción y además juega un papel fisicoquímico importante ligando agua y contribuyendo a las reacciones de caramelización (sección 2.3). A pesar que el azúcar refinada a partir de caña o de remolacha contiene en ambos casos 99,95% de sacarosa y por tanto el dulzor impartido es el mismo, para los entendidos no son idénticas. El minúsculo 0,05% restante, mezcla de minerales y proteínas que sobreviven al proceso de refinación, es lo que haría la diferencia al momento de cocinar crème brûlée, galletas y queques.¹¹ Desde la segunda mitad del siglo pasado los jarabes de maíz son muy usados comercialmente como azúcar líquida, sobretodo en bebidas gaseosas. Como el almidón es una cadena de puras moléculas de glucosa, si se rompe enzimáticamente o con ácidos se transforma en un jarabe de glucosa que tiene un dulzor que es la mitad del otorgado por la sacarosa. Mediante el uso de otra enzima, la glucosa se puede transformar parcialmente en fructosa dando un jarabe de glucosa/fructosa que tiene un dulzor equivalente a un 80% del de la sacarosa (revisar sección 1.2).

Se entenderá por edulcorante a una sustancia que sin ser azúcar, confiere un sabor dulce a los alimentos y su origen puede ser natural o artificial. Los edulcorantes se comparan por su poder endulzante en relación con el azúcar. Entre los edulcorantes naturales más conocidos están el sorbitol, el manitol, la isomalta y el xilitol. El xilitol, que es un ingrediente en algunos chicles, es particularmente interesante pues se dice que previene las caries dentales y su poder edulcorante es similar al del azúcar, pero hay que estar alerta pues ocasiona un efecto laxante en algunas personas.

Entre los edulcorantes artificiales no-calóricos destacan la sacarina, los ciclamatos, el aspartamo, la sucralosa, el acesulfamo de potasio, la taumantina y el neotamo. Tres de estos edulcorantes fueron descubiertos por accidente.¹² En 1879 un químico de la Universidad Johns Hopkins probó una sustancia que estaba preparando en el laboratorio y se había derramado sobre su mano, advirtiendo que era dulce (aparentemente en esa época los químicos estaban mucho más preocupados que ahora en oler y probar los materiales con que trabajaban). Previendo su posible uso, patentó la sustancia sacarina (del latín saccharum, azúcar), que es el más potente edulcorante artificial aprobado: unas 300 veces más dulce que el azúcar a igual peso. En 1937 un estudiante de postgrado en química en la Universidad de Illinois, notó un sabor dulce en el cigarrillo que fumaba (práctica prohibida en los laboratorios modernos) y lo atribuyó al fármaco que trataba de sintetizar. La sustancia hoy se conoce con el nombre genérico de ciclamatos. El aspartamo fue descubierto en 1956 en los laboratorios de la compañía farmacéutica G. D. Searle & Co., mientras se buscaba un remedio para la úlcera. El aspartamo es un dipéptido 200 veces más dulce que el azúcar, formado por los aminoácidos fenilalanina y el ácido aspártico. Lo notable de estos tres edulcorantes es que sus fórmulas químicas son totalmente distintas a las de las azúcares naturales (para partir, no son químicamente azúcares), sin embargo, su efecto fisiológico de producir una sensación de dulzor es similar (aunque algunos dejan un sabor amargo). Mientras la sacarina y los ciclamatos contienen nitrógeno o azufre, el aspartamo como se ha dicho, es un péptido al igual que el neotamo y ambos se metabolizan como cualquier trozo de proteína (en la sección 1.10 se discute los riesgos de estos edulcorantes y en la 6.4 su efecto en la ingesta calórica). El aspartamo no es recomendado para personas que sufren la enfermedad genética fenilcetonuria pues no pueden metabolizar la fenilalanina.

Es probable que muchos problemas nutricionales asociados al alto consumo de calorías provenientes del azúcar no existirían de haberse descubierto la Stevia rebaudiana antes que la caña de azúcar o la remolacha. Esta planta crece en regiones tropicales de Sudamérica y produce un edulcorante natural llamado estevosídeo que no aporta calorías. Sus hojas han sido consumidas por los nativos de Paraguay desde tiempos inmemoriales. El extracto comercial de la Stevia endulza 200 veces más que el azúcar y actualmente está siendo usado en muchos países, incluyendo Japón y desde fines del 2008, en los EE.UU. La mayoría de los edulcorantes mencionados anteriormente pueden presentar un problema del retrogusto o el dejo de sabores amargos o metálicos luego de la ingesta a concentraciones altas.

1.6. Sal para todos los gustos

La sal común o sal de mesa (cloruro de sodio, NaCl) es el aditivo alimentario más ampliamente difundido en el mundo. ¿Se come acaso lo desabrido sin sal?, preguntaba Job en la Biblia (Job 6:6) y Plutarco afirmaba que la sal era “el más noble de los alimentos, el mejor condimento”. En la antigüedad la sal era un elemento escaso, de hecho la palabra salario se deriva del pago en sal que se hacía a las milicias romanas y hasta hoy se llama asalariados a quienes reciben una paga baja. Por lo mismo, los saleros fueron símbolos de estatus en las mesas de la Edad Media y un gran tamaño acompañado de rica ornamentación denotaba riqueza.

En contacto con agua la molécula de sal forma dos especies químicas: el ión cloruro que tiene una carga negativa (Cl^–) y el ión sodio cuya carga es positiva (Na⁺). Esta disociación a nivel molecular en un líquido se denomina solución, término que no hay que usar como sinónimo de dispersión, que es cuando pequeñas partículas o gotitas se encuentran esparcidas en un medio líquido. Como la molécula de cloruro de sodio pesa muy poco, una pequeña cantidad de ellas produce muchos iones y una solución salina es muy distinta al agua pura. Los iones migran rápidamente hacia cargas de signo contrario en otras moléculas “apantallando” su efecto eléctrico. Así, al hacer huevos duros conviene agregar una pizca de sal al agua pues las proteínas de la clara que pueden escapar a través roturas en la cáscara son rápidamente coaguladas por los iones de la sal produciendo un tapón que evita la salida. A través del tiempo la sal se ha usado en dos métodos de preservación de alimentos: en la salazón en seco, donde carnes y pescados se recubren con sal granulada, y usando salmueras en las cuales se maceran vegetales y frutas. Los granos de sal al disolverse extraen agua de los tejidos por el fenómeno de osmosis (paso de agua a través de membranas) y la sal que penetra al interior reduce la posibilidad de multiplicación de microorganismos. En la historia de la alimentación ibérica las salazones de anchoas y bacalao han tenido gran importancia económica y culinaria.

La sal común interesa tanto a los cocineros, como a tecnólogos de alimentos, químicos, médicos y nutricionistas. Participa en el sabor y en la textura de algunos alimentos. El pan con sal tiene una textura más fina y un sabor más suave. Es usada para preservar productos de la multiplicación de microorganismos, y afecta químicamente el medio en que están dispersas otras moléculas. El sodio contenido en la sal (40% en peso) es esencial para mantener el equilibrio en los líquidos del cuerpo, pero para esto un adulto sólo necesita ingerir unos 2,3 gramos de sodio al día (equivalente a unos 5,8 gramos de sal), casi dos tercios del promedio consumido actualmente. Hay suficiente evidencia que el exceso de sodio hace que el cuerpo retenga más agua, lo que eleva la presión sanguínea y lleva a la hipertensión, que es un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades al corazón e incidentes cerebro-vasculares. El problema es que se estima que alrededor del 75% de la sal que ingerimos está “oculta” en los alimentos procesados, a la que se ha denominado “sal invisible”. Medio cubito de caldo contiene 660 miligramos de sal, 10 papas chips alrededor de 200 mg, una porción de 100 gramos de algunos quesos y mortadelas casi 800 mg, y una marraqueta hasta 1,6 gramos por unidad. Por su amplio uso y bajo costo, la sal yodada (que generalmente contiene yodato de potasio) ha sido un vehículo importante para combatir la deficiencia de yodo que aún existe en amplios sectores de la población mundial.

El desafío de los procesadores de alimentos es cómo reducir el contenido de sal sin que estos pierdan su palatabilidad (y de paso bajen las ventas). Para percibir el gusto del cloruro de sodio este debe estar ionizado, es decir en solución o disuelto por la saliva. Normalmente, sólo un 20% de la sal en una papa chip se alcanza a disolver en la lengua antes de que producto sea tragado y por lo tanto el 80% de la sal no cumple con su rol gustativo y sólo causa problemas posteriormente. Ya existen empresas trabajando con cristales microscópicos de sal que pueden ser más efectivos en el paladar reduciendo la posibilidad que restos de granos de sal pasen al sistema digestivo sin ser degustados y se absorban. Este reemplazo podría reducir los niveles de sodio en los snacks hasta en un 25%.¹³ También existen versiones de sal común en forma de cristales “esponjosos” que contienen aire, pero lo único que hacen es dar menos sal por unidad de volumen.

El principal sustituto de la sal es el cloruro de potasio (¡también es una sal!) que contiene potasio en vez de sodio y ayuda a mantener el gusto salado hasta en sustituciones de un 25%. Sin embargo, el cloruro de potasio a menudo deja un retrogusto amargo. Comercialmente se vende como tal o en mezclas con cloruro de sodio para conservar algo del gusto de la sal común. Otra alternativa de sustitución parcial de la sal es combinarla con potenciadores del sabor salado como extractos de levadura, proteína vegetal hidrolizada o compuestos específicos como el glutamato monosódico, guanilato disódico y el inosinato disódico.

A la industria alimentaria le cabe un papel muy importante en la reducción de los contenidos de sal por la importancia en la salud pública. El consumidor, por su parte, que puede blandir el salero a discreción, debiera estar consciente de los riesgos involucrados en el consumo excesivo de sal. Por último, parte de la solución tendría que venir de la ciencia, en la medida que se entienda mejor cómo los seres humanos perciben el sabor salado y se descubran maneras en que puedan ser “engañados” con dosis más reducidas.

1.7. Moléculas para la salud

En adición a las moléculas que participan en la formación de estructuras alimentarias (capítulo 2) o que son fuente de energía, el cuerpo necesita una variedad de nutrientes en pequeñas cantidades o micronutrientes, como las vitaminas y los minerales. Algunas enfermedades devastadoras hasta el siglo pasado se debieron a dietas deficientes en estos micronutrientes y pasaron pronto a ser evitables al aumentar su consumo. Las vitaminas son un grupo heterogéneo de moléculas orgánicas que cumplen varias funciones, pero no pueden ser sintetizadas por el organismo a partir de otros nutrientes. Desde nuestro punto de vista interesa saber que algunas son solubles en aceite o liposolubles (como las vitaminas A, D, E y K) y se absorben mejor en el intestino en presencia de grasas. Otras son hidrosolubles y hay que tener cuidado pues se pierden parcialmente durante la cocción en agua. Hay vitaminas termolábiles o que se destruyen por el tratamiento térmico, como la vitamina C (ácido ascórbico) y la vitamina B1 (tiamina). El otro grupo de micronutrientes son los minerales, donde 16 de estos cumplen roles esenciales para la vida y también deben ser aportados por la dieta. Entre los principales elementos minerales están el calcio y el fósforo (huesos y dientes), el hierro (hemoglobina de los glóbulos rojos), el sodio y el potasio (transmisión de impulsos nerviosos y contracción muscular), el yodo, el magnesio y el zinc. Los minerales en las plantas provienen del suelo, de modo que una dieta variada procedente de distintos lugares no debiera dar lugar a deficiencias importantes en estos micronutrientes (aunque el caso del hierro es especial).

Los alimentos funcionales (AF) son aquellos en que algunos de sus componentes activan “funciones” de nuestro organismo promoviendo un efecto fisiológico beneficioso más allá del valor nutritivo intrínseco del alimento.¹⁴ Su efecto adicional puede ser una contribución a mantener la salud y el bienestar, o bien a disminuir el riesgo de contraer una enfermedad. Se denomina nutracéutico a una sustancia que se encuentra en los alimentos y que proporciona per se beneficios para la salud. Los AF y los nutracéuticos en su conjunto pueden tomar la forma de alimentos propiamente tal, de suplementos que se adicionan a alimentos, o bien ser consumidos separadamente en forma de tabletas o cápsulas.

Es probable que el concepto de AF provenga de estudios realizados por el científico ucraniano Elie Metchnikoff (1845-1916) quien recibió el Premio Nobel de Medicina en 1908 por sus trabajos en inmunología. Metchnikoff se sintió curioso por la longevidad de personas en Bulgaria que consumían grandes cantidades de alimentos fermentados con bacterias del tipo lactobacilos como el yogurt y sugirió que estos microorganismos benéficos sustituían en el intestino a microbios nocivos. Incluso desarrolló tabletas que contenían estos microorganimos aunque no se sabe si estaban vivos, que es la forma en que ejercen su acción (figura 1.2). Hoy estos y otros microorganismos benéficos para la flora intestinal se conocen como probióticos y están presentes incluso en la leche materna a donde llegan desde el intestino de la madre.

En tiempos recientes se ha acumulado evidencia científica que relaciona a compuestos que existen en pequeñas cantidades en plantas, llamados genéricamente fitoquímicos, con efectos positivos para la salud. Esto no es de extrañar pues en la medicina china el uso de alimentos como terapia tiene larga data y para Hipócrates los alimentos debían considerarse como medicamentos. De hecho, la palabra receta se usa en muchas lenguas indistintamente para señalar instrucciones de un médico respecto de un remedio o de un chef para preparar un plato, lo cual habla de un posible origen común. También es conocido que en la medicina popular se atribuye a ciertos componentes de plantas y de alimentos una función preventiva o curativa de enfermedades.

FIGURA 1.3. Cajita metálica de principios del siglo XX (propiedad del autor) que contenía comprimidos de “lactobacilina” preparados bajo las instrucciones del Profesor Metchnikoff.

La historia moderna de los AF comenzó en Japón alrededor de 1950 y hoy día existen en dicho país productos regulados que pueden invocar beneficios para la salud y que se identifican por la sigla FOSHU (Foods for Specified Health Use). Los aspectos regulatorios de los AF son cada día más importantes pues si lo que se invoca es la cura de una enfermedad, se entra en la categoría de drogas o medicamentos cuya venta y uso están estrictamente normados, pero si se dice que el producto promueve la salud, es considerado un alimento, y por tanto está sujeto a normativas distintas. La estimación del mercado mundial de alimentos funcionales es incierta debido a la amplia gama de productos que se pueden incluir como alimentos funcionales, pero lo que está claro es que las tasas de crecimiento en las ventas de esta categoría de productos oscilan alrededor del 10% anual.¹⁵

La tabla 1.1 muestra la diversidad de materias primas, compuestos bioactivos y beneficios invocados para la salud de algunos alimentos funcionales. Las materias primas incluyen frutas, verduras, hojas, semillas, algas y microorganismos, mientras que las moléculas van desde aquellas que proporcionan color a frutas y verduras (por ejemplo, caroteno) hasta un conjunto heterogéneo de macromoléculas que se denomina fibra. Los beneficios aludidos son de la más diversa índole, pero predomina el efecto antioxidante.

TABLA 1.1. Algunos componentes de los alimentos funcionales y su beneficio potencial.

Con la excepción de los probióticos, los compuestos bioactivos o funcionales listados en la tabla 1.1 ejercen su acción benéfica en nuestros cuerpos a nivel molecular, es decir, no basta que estén presentes en un alimento sino que deben estar libres para ser asimilados por nuestro organismo. Por consiguiente, la liberación y recuperación de estas moléculas desde la matriz tisular donde se encuentran en la naturaleza condiciona el tipo de proceso de extracción e influye en la preservación de su bioactividad, y otro lado influye en la absorción por parte de nuestro organismo (ver sección 7.8).

Entre los antioxidantes un caso bastante estudiado es el licopeno, un carotenoide responsable en parte del color rojo intenso de los tomates y que al parecer otorga protección contra una serie de cánceres, entre ellos el de la próstata. Durante el procesamiento industrial del tomate ocurren dos eventos que son relevantes para la acción beneficiosa del licopeno. Primero, la trituración de los tomates para hacer jugos y pastas, rompe las paredes celulares liberando al licopeno de la matriz del tejido, haciéndolo más bioaccesible. Segundo, el calentamiento en los procesos térmicos o en la evaporación para hacer pastas y concentrados de tomate ocasiona una transformación de la forma natural trans a la forma cis, que es absorbida más rápidamente por el organismo.¹⁶ Desde este punto de vista, y aunque a algunos les cueste aceptar, puede ser mejor para la salud comer salsa o pasta de tomate que tomate fresco.

En el caso de los probióticos la acción benéfica de inhibir ciertos patógenos, estimular el sistema inmune, asistir en la síntesis de vitaminas (como la vitamina K), etc., la ejercen microorganismos vivos, por lo que ellos deben sobrevivir el tránsito por la parte superior del sistema digestivo y colonizar el intestino. Para que esto suceda de manera eficiente es a menudo necesario protegerlos con cápsulas artificiales, proceso que se denomina microencapsulación. No hay que confundir a los probióticos con los prebióticos que son ingredientes no digeribles de los alimentos (por ejemplo, los fructo-oligosacáridos y la inulina) que estimulan la multiplicación y la actividad de las bacterias prebióticas en el colon.

Existen también opiniones que discrepan de la condición de panacea para la salud que se les ha querido dar a los AF y se sostiene que no son un sustituto de una dieta bien equilibrada, que es y seguirá siendo la piedra angular de una buena nutrición. El caso de los AF es distinto al de las vitaminas y minerales que curan deficiencias nutricionales específicas. Por ejemplo, el efecto beneficioso de la vitamina C para aliviar el escorbuto o del yodo para curar el bocio son fácilmente demostrables al suministrar el compuesto. Si bien algunos alimentos funcionales y nutracéuticos pueden tener efectos positivos en algunas personas, ciertamente no son igualmente beneficiosos para todos (ver sección 5.3). Antes de incursionar en los AF los consumidores debieran considerar la evidencia que hay detrás de las reivindicaciones y la comprobación a través de pruebas clínicas, además de considerar su situación personal de salud, e informarse de los posibles inconvenientes asociados en su consumo.

1.8. Genes al plato

Los cambios genéticos en plantas y animales han ocurrido en forma natural desde que hay vida en este planeta, ya sea por mutaciones espontáneas (errores en la copia del material genético durante la división celular) o por cruzamiento entre individuos de la misma especie. El mejoramiento genético para fines alimentarios ha sido practicado durante milenios para seleccionar aquellas variedades más productivas, más dulces, o más resistentes a pestes y factores abióticos (como el agua o la temperatura, etc.). A partir de 1960 se introdujeron en países del Tercer Mundo variedades mejoradas de trigo y arroz que tenían rendimientos al menos tres veces superiores a los cultivos tradicionales. Fue la llamada Revolución Verde que le valió el Premio Nobel de la Paz en 1970 al genetista de plantas Norman E. Borlaug (1914-2009) y sepultó momentáneamente las profecías Malthusianas (sección 4.2).¹⁷ Pero no todo eran buenas noticias, especialmente para el mundo en desarrollo. Las nuevas semillas germinaban mejor en buenos suelos, necesitaban de abundante riego y de una aplicación mayor de fertilizantes, factores que eran y continúan siendo escasos para los pequeños agricultores pobres. Otra crítica que a menudo han recibido los mejoradores de variedades, es que su énfasis está en rendimientos superiores o mayor resistencia a pestes, lo que no siempre va de la mano con las propiedades culinarias, sabores y texturas que se aprecian en las variedades tradicionales.

Actualmente el 99% de la producción agrícola se concentra en 24 especies de plantas, de las cuales el arroz, el trigo y el maíz proporcionan la mayoría de las calorías que consumimos. Para estas y otras plantas el mejoramiento genético convencional es lento y no siempre permite dirigir los cambios hacia nuevas y mejores propiedades agrícolas y nutricionales. A principios de los años 1970 los científicos descubrieron maneras de cortar un trozo de ácido desoxirribonucleico (ADN) que contiene información genética específica e introducirlo en otro organismo, y hacia fines de esa década ya se usaba esta técnica de ADN recombinante para producir insulina e interferón en bacterias (sobre ADN y genes se trata en la sección 12.2). La ingeniería genética es una tecnología que manipula y trasfiere ADN de unos organismos a otros con fines comerciales. Se entenderá como organismo genéticamente modificado (OGM), y en particular como alimento genéticamente modificado (AGM), a aquellos microorganismos, plantas, animales o productos derivados de ellos, que comemos y en que su material genético ha sido alterado por el ser humano usando ingeniería genética. El nombre transgénico resalta que los genes vienen de organismos o especies distintos a los del huésped. La presencia de los nuevos genes aporta a la planta la información para hacer proteínas que proporcionan tolerancia a pestes o enfermedades, mejoran el balance aminoacídico, cambian el perfil de los ácidos grasos, etc. En la práctica, los cultivos transgénicos actuales, entre los que destacan los de la soya, el algodón y el maíz, sólo muestran rasgos agronómicos mejorados. La tabla 1.2 muestra algunos de los posibles beneficios y los riesgos involucrados en los cultivos transgénicos.

TABLA 1.2. Algunos beneficios y riesgos invocados para los cultivos transgénicos¹⁸

Mientras el consumidor norteamericano parece desinteresado en el uso de OGM en alimentos, el europeo y el neozelandés se muestran escépticos a aceptarlos. De hecho, en Nueva Zelanda no se permiten los cultivos con fines alimentarios que hayan sido modificados genéticamente, y su uso experimental está confinado y controlado de manera estricta. Es paradójico el hecho que muchos justifican el desarrollo de alimentos transgénicos no porque aumentará la oferta mundial de alimentos y se acabará con el hambre en el mundo, sino porque ofrecen la posibilidad de reducir significativamente la aplicación de pesticidas y insecticidas, una bandera de lucha de los más enérgicos opositores a los OGM. Los cultivos cisgénicos son una alternativa interesante a los OGM, desde el punto de vista del impacto sobre la biodiversidad, pues a diferencia de los transgénicos, se introducen genes que existen en variedades salvajes de la misma especie pero que no se encuentran en las actualmente domesticadas.

Pero en esto de los AGM existen también otros matices. Las alteraciones genéticas efectuadas en plantas se manifiestan en nuevas proteínas, algunas de las cuales intervienen directa o indirectamente en la síntesis de los componentes básicos de los alimentos. El aceite que proviene de una oleaginosa transgénica con mayor resistencia a ciertos herbicidas es igual al aceite de la planta original, sólo unas pocas proteínas que intervienen en la síntesis del aceite son diferentes. Obviamente, el residuo que queda luego de la extracción del aceite (que normalmente va a alimentación animal y en pocos casos al consumo humano) contendrá la o las proteínas sintetizadas por el o los genes introducidos.

Distinto es el caso en que la proteína foránea permanece como componente integral del alimento, puesto que su ingestión viene aparejada con el consumo. Un estudio reciente realizado en Argentina mostró que algunos productos comerciales, incluyendo la polenta cruda y pre-cocida, los snacks de maíz y las hojuelas de desayuno (corn flakes), contenían cantidades mínimas de la proteína CryIA(b) presente en maíz Bt modificado genéticamente.²⁰ Al comer es imposible detectar esta proteína, luego, debe ser declarada en los alimentos que la contienen. Más allá de las cuestiones de fondo, los críticos de los AGM destacan la imposibilidad de que las personas que no deseen consumirlos puedan advertir su presencia en los alimentos.²¹ Lo importante es que la presencia de genes foráneos en granos o alimentos puede ser detectada y cuantificada casi en cualquier laboratorio de biología molecular, tanto a nivel del ADN (genes) como de la proteína expresada. Las técnicas se basan en el uso de PCR (polymerase chain reaction), tecnología de chips de ADN y en el análisis por espectrometría de masa.