Ingeniería gastronómica

En las puertas del siglo XXI es impensable ignorar el enorme potencial de la biotecnología en la producción agropecuaria, en formas de vacunas, ensayos de diagnóstico, etc. Pero es necesario asegurar al consumidor que tanto científicos como productores y las agencias reguladoras han establecido los controles necesarios para su uso adecuado y seguro en la producción de alimentos.

1.9. Los invitados de piedra

Los microorganismos (virus, bacterias, levaduras y hongos) son los invitados de piedra en los alimentos y también en este capítulo, pues, ciertamente no son moléculas. Los hemos dejado entrar usando el subterfugio de que producen moléculas tanto tóxicas (por ejemplo, la toxina del Clostridium botulinum) como beneficiosas (por ejemplo, algunos preservantes naturales de los alimentos llamados bacteriocinas), y porque participan en reacciones moleculares importantes en las fermentaciones (transformaciones en los alimentos producidas por microorganismos como bacterias, levaduras u hongos). Han entrado también a la fuerza, pues en nuestro intestino grueso los microorganismos que componen la flora intestinal son 10 veces más en número que todas las células de nuestro cuerpo, pesan alrededor de un kilo en un adulto, y cumplen un rol importante en la nutrición y la salud. Por último, no cabían en otra parte de este libro.

El aire que respiramos en este instante puede contener miles de microorganismos por metro cúbico y otro tanto ocurre con el suelo y superficies con las cuales pueden entrar en contacto los alimentos (como también nuestras manos). Entonces, no es extraño que los microorganismos (llamados coloquialmente gérmenes) sean omnipresentes en los alimentos, pero excepto en los productos fermentados suelen ser los invitados de piedra pues aparecen sin que se los convide. La gran mayoría de los alimentos que comemos contienen microorganismos que son inofensivos para la salud humana o a lo más causan la descomposición del producto. Los peligrosos son los microorganismos patógenos que producen ya sean infecciones (en que el agente es el microorganismo mismo) o intoxicaciones a través de sus toxinas, por lo que no debieran estar presentes en un alimento inocuo. Las esporas son las formas más resistentes al calor y a agentes químicos en que se presentan algunas bacterias, y corresponden a un estado latente de encapsulación, desecación y dormancia en que se preserva la capacidad del organismo de volver al estado vegetativo, que permite su metabolismo pleno y la reproducción.

Ante el llamado de Napoleón a producir alimentos estables para sus tropas, el cocinero francés Nicolás-François Appert (1752-1841) inventó hacia 1810 un procedimiento para conservar las comidas en contenedores cerrados manteniéndolos en agua caliente por un buen tiempo. Pero fue el químico Louis Pasteur (1822-1895), quien además realizó numerosas contribuciones a la ciencia, el que propuso más tarde que algunas enfermedades se debían a la penetración en el cuerpo humano de gérmenes patógenos. De aquí en adelante es la historia de la conservería o enlatado (aunque a veces se usan otros tipos de materiales de envase distintos a las latas) y de otros procesos térmicos de preservación de los alimentos.

La manera más común de deshacernos de los microorganismos peligrosos que contaminan los alimentos es usando calor (y en el futuro, utilizando altas presiones), pero también se inhiben cuando no hay suficiente agua (salvo las esporas) o si hay presente algunas moléculas que dificultan su crecimiento (sección 5.5). Se denomina pasteurización al proceso que elimina todos los microorganismos patógenos (causan enfermedades) pero deja vivos algunos que pueden causar la descomposición posterior del alimento. Esto se hace en beneficio de la calidad organoléptica (como el color y el sabor) y nutricional del alimento (pues algunas vitaminas también se destruyen por el calor), que disminuirían con un tratamiento térmico más intenso. Una gota de leche pasteurizada (por ejemplo, tratada a 70-75ºC por 15 segundos) no contiene ningún patógeno, pero puede albergar unos 500 microorganismos vivos por centímetro cúbico y debe refrigerarse para extender su vida útil. Un alimento sometido a esterilización comercial o appertización que ha experimentado un calentamiento mayor, como la leche de larga vida o UHT (unos 3 segundos a 145ºC), está prácticamente libre de microorganismos y se puede guardar a temperatura ambiente por varios meses. Su deterioro en el envase se debe fundamentalmente a reacciones químicas que afectan el color y el sabor. Una vez abierto, el alimento esterilizado comercialmente debe guardarse bajo refrigeración, pues nuevamente se podrían introducir desde el aire microorganismos que lo descompondrían.

Hay varios desafíos permanentes para la inocuidad microbiológica de los alimentos. Por una parte está la capacidad inherente de los microorganismos de mutar y adaptarse a ambientes desfavorables. Los procesos térmicos y los antibióticos van eliminando a los genotipos más débiles y seleccionando aquellos más resistentes, pero además nuevos microorganismos encuentran “ventanas ecológicas” (nichos donde compiten favorablemente con otros microorganismos) para ir desarrollándose lentamente y pasan a la categoría de microorganismos emergentes. Este es el caso de la Listeria monocytogenes, patógeno que se encuentra distribuido ampliamente en el ambiente pero que sólo empezó a reinar dentro de los refrigeradores a partir de los años 1980 por la mayor demanda de alimentos convenientes que requerían de poca o ninguna cocción. Ahora la principal fuente de contaminación con Listeria son las plantas procesadoras de alimentos, donde se puede alojar incluso en los desagües. Este deseo de contar cada vez con alimentos más parecidos a los productos frescos, pero que permanezcan atractivos y saludables en el tiempo, ha dado lugar al concepto de procesamiento mínimo en que los tratamientos de preservación son cada vez más leves, pero los riesgos más grandes.

Como se había dicho, los microorganismos son los invitados de honor en la producción de alimentos fermentados como yogurt, queso, chucrut, tempeh, salame, vino y cerveza, entre otros. Tanto las bacterias (chucrut), como levaduras (vinos, pan) y mohos (quesos y tempeh) contaminaron nuestros alimentos hace mucho tiempo y el resultado ha probado ser saludable y delicioso. En la fermentación de quesos existe una gran actividad enzimática que degrada moléculas generando sabores y olores, pero también modifica estructuras, contribuyendo a la textura.²² También, diversos microorganismos son usados como “mini-fábricas” para la producción de metabolitos industriales como productos químicos, fármacos, biocombustibles (etanol y biodiesel), plásticos y aromas.

1.10. Siempre existe el riesgo

Corremos un riesgo por el solo hecho de introducir un trozo de alimento en la boca. Los ingleses, que llevan buenas estadísticas, han determinado que al año mueren alrededor de 80 personas en el Reino Unido, principalmente niños, atragantadas con alimentos perfectamente saludables. Por otra parte, existen más de 160 alimentos inocuos para la gran mayoría de las personas, pero que pueden producir alergias o reacciones inmunológicas en otras, incluso causando la muerte.²³

A través de la vida se consumen unas 30 a 40 toneladas de alimentos y son muy pocas las veces en que estos causan algún daño directo. Según una encuesta realizada 20 años atrás en EE. UU., el consumir alimentos no estaba entre las actividades (relacionadas con productos tecnológicos) que eran percibidas por la gente dentro de las más riesgosas. Antes se situaban el conducir un auto o una motocicleta, el fumar, el consumo de alcohol y el uso armas de fuego, por nombrar algunas. Incluso, la energía nuclear superaba a la ingesta de colorantes artificiales en la percepción del riesgo.²⁴ Que un peligro esté documentado e incluso que sea evitable, no significa necesariamente que las personas lo soslayarán. Así actúan los cerca de 1.300 millones de fumadores que habría en el mundo según la Organización Mundial de la Salud (OMS), para quienes aparentemente se justifica correr el riesgo de fumar. Tampoco hacen mucho caso de la mayor probabilidad de desarrollar cáncer a la piel los millones de bañistas que todos los veranos se asolean prolongadamente sin mucha protección.

Hay que tener en cuenta que la presencia de sustancias peligrosas en alimentos es prácticamente inevitable. Para comenzar, existen miles de sustancias químicas en ellos y algunas pueden ser de cuidado en alimentos considerados como perfectamente “naturales” y “saludables” (tabla 1.3). La espinaca contiene ácido oxálico que puede causar cálculos renales, la casava o mandioca posee compuestos cianogénicos que atacan el sistema nervioso, los porotos (fréjoles) tienen inhibidores de enzimas que actúan como factores antinutricionales, las papas pueden contener alcaloides tóxicos, etc. Afortunadamente varios de estos compuestos son desactivados o eliminados durante el procesamiento y la cocción.

Muchos de los procesos empleados por siglos producen precursores químicos o usan sustancias que bajo condiciones de laboratorio y en dosis muy altas, se ha probado que tienen efectos tóxicos. Casos emblemáticos son las moléculas que pueden aumentar el riesgo de cáncer como las aminas heterocíclicas de las carnes asadas a altas temperaturas y las nitrosaminas que se producen en el estómago a partir de nitritos usados en el curado de carnes. Últimamente la noticia es la acrilamida, también potencial inductor de cáncer, que se forma cuando se calienta a altas temperaturas un alimento que contiene el aminoácido asparagina en presencia de azúcares, como ocurre en ciertos productos de horneo y fritos.²⁵ Pero también son potencialmente riesgosas algunas moléculas que agregamos para nuestro beneficio. Este es el caso de ciertos edulcorantes artificiales (sección 1.5) como los ciclamatos, que en grandes dosis se ha demostrado que producen cáncer a la vejiga en ratas y no son recomendados para fenilcetonúricos, a quienes podría causar daño cerebral.²⁶ Otras moléculas pasan a formar parte de los alimentos en forma inadvertida, como aquellas que migran de los envases plásticos como los fabricados con policarbonatos. En el caso de los polucionantes orgánicos persistentes (dioxinas, bifenilos policlorados, etc.) estos son acarreados por el medioambiente y se acumulan en la carne y la leche (tabla 1.3). Nuevos peligros aparecen con el tiempo a medida que progresa la investigación, mejoran los métodos de detección y se acumulan nuevas evidencias. Ciertos microorganismos patógenos que actualmente son muy importantes como el Campylobacter jejuni, la Escherichia coli O157:H7 y la Listeria monocytogenes, no eran relevantes en alimentos hace unas décadas atrás.

La evaluación del riesgo en los alimentos debe tener en cuenta lo expresado por el médico suizo Paracelso, quien en el siglo XVI afirmaba: “...todas las sustancias son tóxicas, sólo la dosis distingue entre un remedio y un veneno”.²⁷ Por ejemplo, para los niños es muy recomendable una dosis diaria de hierro de alrededor de 10 a 15 mg, sin embargo, una ingestión de 600 mg de la misma sustancia podría ser letal, como también lo podría ser una sobredosis de vitamina A.²⁸

Se debe distinguir entre el peligro ante la posibilidad de sufrir efectos adversos, y el riesgo de la exposición a este por los humanos. Así, por ejemplo, el choque de un meteorito con la Tierra sería muy peligroso, pero el riesgo de que ello ocurra es muy bajo. Por ello es necesario fijar límites de toxicidad que garanticen la salud y constituyan una base para hacer una evaluación del riesgo. El criterio básico para los límites tolerables de exposición es la dosis diaria admisible (DDA) que representa la cantidad de un compuesto (expresada en mg/kg de peso/día) que puede penetrar en el organismo humano diariamente a lo largo de la vida, sin que resulte perjudicial para la salud. Desgraciadamente, la DDA es difícil de estimar y debe fijarse a partir de información recogida de ensayos experimentales con animales. Otro parámetro importante en toxicología es la dosis letal media (DL₅₀) de una sustancia, que corresponde a la cantidad necesaria para matar a la mitad los miembros de una población de prueba y depende de características genéticas y de factores ambientales.

Como se ha dicho, existe la posibilidad que los alimentos se contaminen con moléculas que son inseguras o simplemente tóxicas, pero que no han sido introducidas intencionalmente. Su origen es muy diverso: el ambiente, residuos de la agricultura y la crianza de animales, los materiales de los envases, etc. Normalmente, las cantidades son muy pequeñas y se expresan en partes por mil millones o ppb (parts per billion), que equivale a 1 dividido por mil millones. Para dar una idea de esta magnitud, equivale a una gota de tinta dispersa en el agua de una piscina olímpica. Con el constante mejoramiento de la sensibilidad de las técnicas analíticas de detección de compuestos químicos, la capacidad de saber si existen trazas de un componente tóxico en un alimento aumenta cada día.

Las estadísticas muestran que anualmente en países desarrollados una de cada cuatro o cinco personas queda registrada en un hospital a causa de una contaminación microbiológica de alimentos; se estima que en EE.UU. mueren alrededor de 5.000 personas al año por este motivo (tabla 1.3). En la mayoría de los casos se trata de infecciones por Salmonella y Campilobacter. Gran parte de los casos ocurre por una mala manipulación de los alimentos en el hogar y sólo uno de cada 10 incidentes tiene su origen en las cadenas de restaurantes.²⁹ Sin embargo, la mayoría de la gente percibe que los riesgos de intoxicación por consumo de alimentos en una cadena de comida rápida son muchas veces más de lo que realmente son. ¿Por qué? La respuesta parece estar en que las personas asocian riesgo con el recuerdo de eventos negativos. Obviamente, cada vez que alguien se indigesta en un local de una multinacional de comida rápida, una gran cantidad de individuos se informan a través de las noticias de televisión y diarios, lo comentan y recuerdan. Volviendo al ejemplo del riesgo a la exposición al sol, sólo nos enteramos de una muerte por cáncer a la piel cuando le ocurre a alguien cercano o a algún personaje famoso, sin embargo, esta es la causa de cerca de 12.000 decesos anuales en los EE.UU. Aunque algunos síntomas de intoxicaciones por alimentos son casi inmediatos, como es el caso de las causadas por algunos microorganismos, en otras instancias las consecuencias se manifiestan en el largo plazo y la evidencia es menos obvia (por ejemplo, en el caso de consumo de metales pesados o de agentes cancerígenos).

La mejor manera de protegerse contra los posibles riesgos de la alimentación es comer de variadas fuentes y mantenerse bien informado. Esto demanda, por una parte, que las investigaciones realizadas por la industria, la academia y el gobierno respecto a posibles riesgos sean informadas oportunamente y de tal manera que la mayoría del público (constituencia o stakeholders) las entienda y las internalice. Pero muy importante también es que la gente sea capaz de comprender la información en forma correcta y esto requiere de una capacidad de interpretar los mensajes. El análisis de los riesgos en alimentos es responsabilidad de las autoridades nacionales encargadas de la inocuidad alimentaria y consiste en estimar los riesgos para la salud (evaluación), aplicar medidas adecuadas para controlarlos (gestión) y comunicar a las partes interesadas los riesgos y las medidas aplicadas (comunicación).³⁰

1.11. ¿Quién podrá protegernos?

Entre tanta molécula que consumimos en los alimentos ¿de qué manera podemos sentirnos protegidos y confiados de que estos sean sanos e inocuos? Esta es una pregunta muy pertinente a la vista de episodios que atentan contra nuestra salud (¡y nuestras vidas en algunos casos!) donde los portadores del posible daño son los alimentos. Cuatro son los vectores que más inciden en hacer inseguros a los alimentos: los microorganismos patógenos, los contaminantes de origen químico, unos pocos componentes naturales que son tóxicos o alergénicos (ver tabla 1.3), y en mucha menor medida, algunos aditivos sintéticos autorizados. Desgraciadamente, la acción de cualquiera de estos agentes ocurre a niveles tan bajos que no pueden ser detectados por la visión, el olfato ni el gusto (a menos que se coman alimentos descompuestos). En tiempos pasados había que esperar desenlaces traumáticos o fatales para advertir su rol adverso para la salud, pero hoy la ciencia moderna puede, en la gran mayoría de los casos, detectarlos a tiempo e incluso anticiparse a su ocurrencia o advertir su posible presencia, como es el caso de los alérgenos.³¹

La complejidad de la vida moderna exige que se traspase al Estado ciertas funciones que no pueden ser realizadas individualmente y entre ellas está garantizar que los alimentos consumidos sean seguros y no causen daño.³² En este punto se debe distinguir entre dos términos usados en español indistintamente, y erróneamente en algunos casos, pero que en inglés significan cosas muy diferentes. Por seguridad alimentaria (food security), se entiende que los individuos tengan en todo momento acceso a suficientes alimentos inocuos y nutritivos que satisfagan las necesidades nutricionales y preferencias alimentarias conducentes a una vida activa y sana. La inocuidad alimentaria (food safety), en cambio, es contar con alimentos que cuando se consumen, ya sea por seres humanos o animales, no causen riesgos para la salud. La inocuidad es un requisito no transable en los alimentos.

TABLA 1.3. Algunos agentes peligrosos y contaminantes de los alimentos

Las Agencias de Inocuidad Alimentaria o los Ministerios de Salud tienen como misión hacer normativas que protejan al consumidor, controlar que los alimentos cumplan con esas normas, y también llevar a cabo la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos involucrados (como se ha visto anteriormente en la sección 1.10). En los EE.UU., la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA o Food and Drug Administration, sitio web www.fda.gov), es responsable de avalar y regular los alimentos y bebidas, tanto para seres humanos como para animales, y los suplementos alimenticios.³³ La Unión Europea, por su parte, cuenta desde 2002 con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA o European Food Safety Authority, sitio web www.efsa.europa.eu) para la evaluación de riesgos en relación con la alimentación y la seguridad de las cadenas alimentarias. De acuerdo a su sitio en Internet “... (la EFSA actúa) en estrecha colaboración con las autoridades nacionales y en consulta abierta con las partes interesadas (stakeholders), proporciona asesoramiento científico independiente y comunicación clara sobre los riesgos existentes y emergentes en los alimentos”.³⁴ Los procedimientos usados por estas u otras agencias para evaluar los riesgos en el consumo de los alimentos y la aprobación de nuevos aditivos necesitarían muchas páginas para ser comentados aquí, pero están bien descritos en documentos de acceso público.³⁵

La exposición a microorganismos patógenos, contaminantes ambientales y alérgenos naturales es actualmente consustancial al consumo de los alimentos. No es este el caso cuando se crea una molécula nueva aduciendo un fin loable, como una mejor apariencia y sabor (colorantes y saborizantes) o la reducción de calorías en productos de consumo masivo (edulcorantes, sustitutos de grasas). Un caso emblemático en años recientes ha sido la introducción de Olestra (ver sección 1.12), un sustituto sintético no-calórico de las grasas que es un poliéster de la sacarosa (molécula de azúcar que tiene adosada varios ácidos grasos) que no existe naturalmente en los alimentos. La molécula no es reactiva y pasa intacta por el sistema digestivo, por lo tanto no aporta calorías pero produce diarrea en ciertos individuos y al reemplazar al aceite puede afectar la absorción de vitaminas hidrosolubles. Treinta años y 200 millones de dólares en investigación le costó a Procter & Gamble convencer a la FDA que Olestra era un ingrediente seguro y que podía reducir el consumo de grasas, particularmente a través de su uso en los snacks.

Otro caso notable del celo extremo de las agencias reguladoras es la irradiación de alimentos, tecnología destinada a destruir bacterias patógenas y parásitos, y que se conoce desde principios del siglo XX. El proceso consiste en tratar los alimentos con energía ionizante (suficientemente potente para romper moléculas y producir iones) proveniente de rayos X, haces de electrones y rayos gama, los cuales provocan daño irreversible en el ADN de microorganismos, insectos y plantas, pero sin afectar otras moléculas ni elevar la temperatura. Debido a este particular mecanismo de acción, la irradiación ha sido estudiada como ningún otro método de preservación de alimentos desde el punto de vista de la inocuidad, demostrándose que en dosis apropiadas es tan segura como otras alternativas usadas con fines semejantes. Su aplicación se extendió a partir de mediados de los 1980s y actualmente la irradiación está autorizada en más de 50 países para productos específicos (entre ellos carne molida, especias, pollos, pescados y mariscos, etc.) y en dosis calificadas. Una aplicación importante es como reemplazo de ciertos agentes químicos usados para la fumigación de frutas y verduras frescas, y que son dañinos para la salud. Para información del consumidor existe un símbolo internacional para la irradiación que debe ir en los envases cuando todo el alimento ha sido irradiado, así como también la frase “tratado por irradiación”.

Las industrias de alimentos y cada vez más las empresas de comida fuera de casa, implementan protocolos preventivos para detectar los peligros que afectan la inocuidad microbiológica o higiene de los alimentos, que son conocidos como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP en inglés). Las multinacionales tienen sus propios laboratorios de investigación relacionados con inocuidad de los alimentos, en donde trabajan en forma conjunta químicos, toxicólogos y microbiólogos, los que obviamente se pensará que son parte interesada. En las universidades, los grupos de microbiología alimentaria son muy activos dentro de los departamentos de ciencias de los alimentos e investigan en temas como microorganismos emergentes, técnicas rápidas de análisis microbiológico y genética molecular. A nivel académico también existe el área de toxicología de alimentos donde se estudia la naturaleza, propiedades y detección de sustancias tóxicas en alimentos y cómo se manifiestan sus efectos en los humanos. Las Academias de Ciencias en distintos países y la FAO convocan cada cierto tiempo a grupos expertos a expresar sus puntos de vista sobre temas específicos y elaboran los informes respectivos que son de dominio público.³⁶ Pero son los consumidores informados los que hoy en día están llamados a hacer valer sus derechos y exigir una comida sana e inocua. En países desarrollados existen grupos organizados de consumidores como también organizaciones no gubernamentales preocupados por la inocuidad alimentaria cuyos sitios en Internet son de fácil acceso.³⁷

1.12. Moléculas diseñadas

Es muy lógico preguntarse si no habrá moléculas mejores para la nutrición y la salud que las proporcionadas actualmente por la naturaleza a través de los alimentos que consumimos. Después de todo, nuestro planeta es hasta cierto punto imperfecto y no existen algunos elementos químicos que según la Tabla Periódica debieran estar, y que a decir de los científicos podrían tener aplicaciones insospechadas.³⁸ Se podría pensar que en el proceso lento pero eficaz de la evolución es poco probable que la naturaleza se haya equivocado mucho en las soluciones que ha dado a los problemas del mundo real. Pero cuando las cosas cambian rápidamente en relación a los tiempos de la biología, como es el caso de la alimentación moderna ¿no será que el tranco de la naturaleza es un poco lento?

Como se ha visto, algunas moléculas presentes en los alimentos naturales no son tan buenas, sólo que hemos aprendido a transformarlas o eliminarlas a través del tiempo. Por otra parte, no dudamos en introducir en nuestros cuerpos moléculas producidas en laboratorios farmacéuticos porque su demostrado poder de sanación es incomparable ante cualquier alternativa natural. En los alimentos no se ha ido tan lejos, y las moléculas diseñadas que tratan de superar limitaciones en funcionalidad o propiedades nutricionales de moléculas naturales mediante modificaciones inducidas por métodos químicos, físicos o enzimáticos, son miradas con sospecha. A través de la biotecnología es posible también generar cambios en las moléculas directamente en la planta u organismo que las sintetizan, pero esto no es suficiente. Como es de suponer, en todos los casos la producción y uso de estas moléculas diseñadas serán ampliamente investigados y, además, regulados por las agencias de inocuidad alimentaria.

A la lista de edulcorantes artificiales y otros aditivos sintéticos como colorantes y saborizantes, que forman parte de nuestros alimentos, pero que tienden a ser desplazados por ingredientes naturales, se puede agregar otras moléculas que brindan beneficios importantes tanto en la reducción del contenido calórico como en las propiedades culinarias que otorgan a los productos. Lo que sigue trata de enfatizar la naturaleza química de las transformaciones y de los productos obtenidos, los cuales ya son consumidos en una variedad de alimentos.

Los almidones modificados pretenden superar algunas limitaciones de los almidones naturales como la excesiva degradación física, la inestabilidad por efectos térmicos y pHs muy ácidos, la retrogradación (recristalización) y la sinéresis (exudación de agua). La modificación química de los almidones es común en la industria alimentaria, siendo algunos de los mecanismos más usados la formación de derivados en forma de éteres, ésteres y compuestos oxidados, y el entrecruzamiento o bien la hidrólisis (rompimiento) de cadenas de amilosa y amilopectina (sección 2.1). Por ejemplo, los almidones oxidados (que provienen de un tratamiento con hipoclorito de sodio, el mismo que se usa para blanquear ropas) dan viscosidades bajas a mayonesas y aderezos de ensaladas, y no se retrogradan (o convierten en cristales duros) ni forman geles opacos dentro del producto.³⁹ Los éteres de almidón se usan porque proporcionan una mayor estabilidad a los productos congelados al ser más resistentes a los ciclos de congelación-descongelación y se encuentran en los rellenos de frutas de los kúchenes congelados. Algunos almidones modificados se digieren en menor grado que los naturales y generan menos glucosa, lo que es beneficioso para la contabilidad de calorías y los diabéticos (sección 7.7). Mediante la hidrólisis o rompimiento del almidón por ácidos en condiciones de baja humedad (<15%) y altas temperaturas (150 a 200ºC), se producen polímeros cortos de glucosa en forma de unos polvos con tintes amarillentos conocidos como dextrinas, que se utilizan en formulaciones de alimentos instantáneos por su solubilidad y viscosidad, incluyendo alimentos infantiles, que además no necesitan ser cocidos. El control de la hidrólisis permite obtener atractivas combinaciones de viscosidad y solubilidad ajustando al propósito deseado el tamaño de los polímeros que se generan.