Что наша жизнь? Еда! Как сделать свою жизнь вкусной. Рецепты для непрофессионалов и шефов

Салат с печеными тыквой и свеклой и с ореховым соусом

Где Плотников, а где салат из печеных овощей – спросит пытливый зритель или читатель. И будет бесконечно прав.

Сам задаюсь этим вопросом. Никогда я не был поклонником такого способа термической обработки овощей в условиях квартирного проживания.

Другое дело на природе – запекай сколько душе угодно.

Но всегда надо учиться, повышать свой профессиональный уровень. Ученье в нашем случае это не только свет, но и вкус, запах, честь и гордость.

Главное, чтобы овощи были качественными, а духовой шкаф чистым. И исправным. И тогда «наверняка вдруг запляшут облака», и мы увидим – нас ждут открытия и превращения, достойные сказок Шахерезады.

Сегодня в нашем случае особое внимание нужно будет уделить и необычному в таком соседстве ореховому соусу, ибо печеные овощи не имеют собственного яркого вкуса. А мы это исправим.

Так что список продуктов будет достаточно велик.

Не поленитесь и возьмите его с собой, когда пойдете закупать все.

Ингредиенты основные:

Тыква (лучше мускатная, она сладенькая) – 200 г

Свекла среднего размера (не берите каменную, свекла должна быть немного мягкой) – 2 шт.

Корень сельдерея – ½ шт.

Капуста кольраби – ¼ кочана

Капуста пекинская – 1 кочан

Масло оливковое – 2 ст. л.

Масло оливковое extra virgin – 1 ст. л.

Майоран сушеный – 1 щепотка

Перец черный свежемолотый – ¼ ч. л.

Соль морская – ½ ч. л.

Сыр твердый (лучше козий или овечий) – 50 г

ДЛЯ СОУСА:

Лимон – 1 шт.

Орехи кедровые – 1 горсть

Орехи грецкие – 1 горсть

Чеснок 2 зубчика

Небольшой пучок кинзы – 1 шт.

Небольшой пучок мяты – 1 шт.

Масло оливковое extra virgin – 2 ст. л.

Перец черный свежемолотый – 1 щепотка

Соль морская

Духовку предварительно разогреваем до 250°С. Это важно.

Возьмите себе за правило не класть продукты в холодный духовой шкаф. Долго объяснять почему. Просто поверьте в данном случае на слово.

Тыкву и корень сельдерея очищаем от кожуры и нарезаем кусочками. Трудно, но нужно попытаться кожу с овощей снимать аккуратно.

Поэтому торопиться не будем.

Кольраби нарежем небольшими ломтиками.

Свеклу вымоем и, не очищая, разрежем.

Небольшую форму для выпекания выстелем фольгой, так чтобы края свешивались, выложим нарезанные овощи, сбрызнем оливковым маслом, немного посолим, поперчим, посыпем майораном.

Накроем овощи краями фольги и отправим в разогретую духовку на 20–25 минут.

Когда овощи будут почти готовы, раскрываем фольгу и оставляем их под грилем до образования румяной корочки.

Чеснок чистим и режем каждый зубчик вдоль на 2 части.

Натрем на мелкой терке цедру лимона, а из половинки лимона выжмем сок.

И тут наступает время соуса:

– сначала поджарим немного орехи без масла, на голой сковороде;

– потом в чаше блендера соединяем жареные орехи, добавляем кинзу и мяту, чеснок, лимонную цедру и сок (1 чайную ложку сока оставить);

– немного солим, хорошо перчим и все взбиваем;

– потом вливаем 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin и еще немного взбиваем.

Листья пекинской капусты нужно обдать кипятком. Хорошенько обдать, но быстро.

Потом мягкими и податливыми листьями выстилаем блюдо.

Смазываем листья ореховым соусом.

Сверху художественно распределяем запеченные овощи.

Помните, что свеклу нужно размещать, не перемешивая с другими ингредиентами.

И опять соуса, но с умом, без фанатизма.

Про сыр же мы не забыли?..

Тоненько нарежем и сверху… сверху, сверху.

И вот тут наступает важный момент.

Наш салат нельзя есть сразу. Печеные овощи должны крепенько подружиться с ореховым соусом. А для этого нужно время.

Полчасика минимум.

Кстати, печеные овощи очень хороши прохладными, поэтому и в холодильнике салат можно подержать. Но это, ежели есть будете завтра.

Но самое главное я оставил на потом. Сочетание…

Для любого салата сочетание с другими блюдами (или отсутствие оного) важнее важного и главнее главного.

Вот для некоторых салатов никто не нужен. Они самодостаточные.

Но приготовленный нами шедевр не таков.

Он требует дополнительного вкуса. Как вы отнесетесь к филе слабосоленой сельди, кильки, хамсы и даже салаки?

Правильно – относиться к этому можно только положительно.

Вот вам и руководство к действию.

Селедочку на хлебушек, по старинке, и с салатом, с салатом…

Это я метафоризирую…

Мечтательно выделяя слюну.

Чего и вам желаю!

Теперь все.

Классика жанра бывает разной. Тушеная капуста с мясом

Мне кажется, что все жители планеты Земля думают, что тушить капусту проще простого. Ну те, кто готовит себе сам. Подумаешь, капуста… Делов-то – раз плюнуть.

Нарубил, в сковородку забросил.

Лука с морковью добавил, ложку уксуса и ложку томатной пасты бухнул, водички плеснул, крышкой накрыл, 20 минут подождал – ешь.

Уж очень мне за капусту обидно. Капуста – моя любимица. Не дам ее в обиду.

Врать не стану – я знаю более 10 способов тушения этого овоща. Договоримся сразу, что сегодня будем говорить о классической белокочанной капусте. Главное, что должен знать человек, берущий в руки кочан, – летний или зимний сорт у него в руках. Этот имеет большое народно-хозяйственное значение.

Летние сорта нежные. Лист у них тонкий, почти прозрачный. Отлично подходит для голубцов разного вида, капустников, щей, салатов…

Зимние сорта немного грубее. Кочан плотный, тяжелый. Хранится такая капуста долго. Хороша в квашеном виде, в борщах, отличная начинка для пирогов и пирожков.

Тушить можно любую капусту, но время приготовления будет разным. Зимние сорта готовятся дольше, что неудивительно и вполне логично.

Теперь главный мой секрет тушеной капусты.

Все тушится отдельно.

Капуста. Овощи (лук, морковь, чеснок, перец).

Мясо. Рыба.

Меня часто критикуют за такой способ готовки.

Это дольше, задействовано больше посуды… Ну и еще сотни причин.

Я киваю головой, соглашаюсь и продолжаю делать по-своему.

Сегодня будем тушить капусту с говяжьей вырезкой.

Блюдо дорогое. Праздничное. Может служить «командиром» стола.

Приступим.

Лук мелко режем. Пару луковиц.

Морковку шинкуем.

Перчик болгарский.

Чесночка зубчика 3.

В сотейник наливаем растительное масло без запаха слоем 4–5 мм.

Выкладываем все овощи, кроме чеснока.

Пока все это тушится, мясо нарезаем кубиками со стороной 2–3 см.

Мяса нужно с полкило.

Когда лук станет мягким и прозрачным, но не зажарится, выкладываем к овощам чеснок.

Тушим 5 минут и – на тарелочку, а в сотейник – мясо.

Огонь прибавляем, поджариваем 5 минут.

В это время во втором сотейнике тушим капусту.

Шинкуем ее максимально тонко. Спешки не нужно.

Потом пожамкаем ее руками.

Капустка захрустит, посопротивляется и отдаст себя на милость победителю.

Тушить станем с солью, перцем и лавровым листом. Даже не тушить, скорее поджаривать. 5 лавровых листов, соль и черный перец по вкусу.

Перед тем как положить капусту в сотейник, обдайте ее кипятком.

Все манипуляции производим под крышкой, периодически помешивая, до полной мягкости капусты.

Это примерно минут 40.

А через 20–30 минут нужно положить томатный соус или очищенные свежие помидоры. Лучше и то, и другое.

И ложку столового уксуса.

И в конце концов соединяем все вместе.

Через 40 минут добавляем в капусту овощи и мясо.

Открываем крышку и доводим капусту до состояния полной готовности.

Выключаем. Накрываем крышкой и набираемся терпения на 10 минут.

И еще один совет в форме приказа – ешьте тушеную капусту ложкой.

Наплюйте на правила. Оно того стоит.

Теперь все.

Почти заморская грибная окрошка по-удмуртски

Вчитайтесь и вслушайтесь в эти вкусные слова. Можете помечтать и пофантазировать одновременно.

Ишкемен шыд

Тыкмачен шыд

Низилиен шыд

Аръянэн жожон

Сугонэн аръян

Сюкасен кушман

И это далеко не полный список удмуртских супов, которые я пока готовить не научился. А чему вы удивляетесь?

Страна большая. Национальных кухонь много-много.

Друзья есть практически в каждом регионе.

Так что нужно расширять свою кулинарную географию.

Есть у меня дружбан из Ижевска, а это главный город Удмуртии. Столица. Знакомы мы давно. Именно поэтому Зор (значит – «родившийся во время дождя») все пытается посвятить меня в тайны удмуртской кухни.

Сам он готовит так себе, на троечку. А вот его супруга Марзан («жемчуг» по-удмуртски) – хозяйка прирожденная. Готовить любит и умеет.

Ребята давно живут в Подмосковье, но национальную кухню жалуют по полной программе.

Вот оттуда и пришел ко мне этот простой, но очень вкусный осенне-зимний холодный суп. Причина проста – уж больно я охоч до соленых грибов, но в супах их практически не использую. Предпочитаю просто есть. Не закусывать ими, как некоторые, а именно есть соленые грибы.

Поэтому и вас попытаюсь просветить по части грибной окрошки.

Соленые грибы, лучше белые, порубим ножом и положим в кастрюлю, добавим кубики вареного картофеля, измельченного зеленого лука и тертого домашнего хрена.

Хрена побольше, побольше!

Это очень важно. Магазинный хрен добр и слишком нежен для настоящего удмурта.

Теперь в дело вступает хлебный квас. Именно хлебный. Лучше домашний. Но если покупаете, выбирайте наименее сладкий.

Заливаем. Солим, перчим.

Перемешаем, добавив пару ложек сметаны.

Нальем в тарелки, посыпем укропом и добавим еще сметанки.

Без экономии.

Мне не хватало горчичной нотки. Поэтому я плюхнул в тарелку четверть ложечки настоящей домашней русской горчицы.

На память оставляю список продуктов:

– 0,5 л кваса,

– 100 г соленых грибов, 2 картофелины,

– 2 ст. ложки зеленого лука,

– 1 ст. ложка хрена, 40 г сметаны,

– 2 ст. ложки укропа, ½ ч. л. горчицы.

К холодной окрошке нам подавали горячие пирожки с яйцом и луком, что делало холодный суп в осенний вечер вполне уместным.

А пирожки уж очень к месту оказались. Ну и водочка была.

Как тут без этого дела.

Правильно, никак…

И как всегда в таких случаях, напомню, что грибы надо брать не на дороге, а в магазине. Ну или самим солить.

Берегите себя, обжоры!

Теперь все.

Мухаммара. Нежное обаяние и обоняние Востока

Нереальный острый соус или, скорее, закуска из красного перца родом из Сирии. Там ее готовят из перца сорта «алеппо».

Очень популярна в Турции, где мухаммару называют акукой.

Сефардские евреи готовят мухаммару из запеченного болгарского перца. Понимаете, какой вариант выберу я?

Звучит странно и загадочно. Готовится просто и быстро.

Обходится недорого. На вкус – изумительна.

Поверите на слово?

Или проверите на деле?

Продукты:

Перец болгарский – 2–3 шт. (заранее запечь в духовке)

Помидоры – 2 шт.

Перец чили – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 г

Орехи грецкие – 3 ст. л.

Зира – 1 ч. л.

Кориандр – 1/2 ч. л.

Сок лимонный

Сок или соус гранатовый

Хлопья овсяные – 3 ст. л.

Соль, молотый черный перец

Масло оливковое

Томатная паста – по желанию

Для начала запечем лук, помидоры и перцы (2 болгарских и 1 чили).

В духовке. Нам понадобится 20–30 минут для этой процедуры. Поэтому минут через 15 бросьте на противень к перцам чеснок.

Температуру дайте градусов 200–210. По Цельсию!

Запекли? Доставайте. Овощам надо остыть, а нам поработать. Очистить томаты от шкурки, а перцы от шкурки и еще от семян.

Нагрейте сухую сковороду и прокалите зиру и кориандр до появления яркого и вызывающего аромата.

После этого нужно тщательно растереть приправы в ступке, вернуть в сковороду, добавить ложку оливкового масла и обжаривать 5–7 минут, постоянно помешивая. Некоторые добавляют еще и томатную пасту. Но это не любителя.

Дальше все предельно просто и ясно.

Соединяем все в блендере: запеченные овощи, овсяные хлопья, грецкие орехи, молотые специи, обжаренную томатную пасту, столовую ложку гранатового соуса, лимонный сок, щепотку соли, немного черного перца и перемешиваем. Если вдруг нет грецких орехов, можно взять другие – кешью или очищенный миндаль.

Подавайте как соус или закуску, положив на стол питы, лафы, шоти, лаваш или свежеиспеченные хлеба, которые вы купили вот прямо несколько минут назад.

Еще раз напомню, что это блюдо считают своим представители как минимум 10 народов. Так что возможны некоторые различия в способах приготовления и, само собой, во вкусе.

Но это всегда гарантированно прекрасно.

Теперь все.