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Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit

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Raamat on saksa keeles
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Nr. Nr.


Vom Backen eines Auflaufs 56. Reis Bignets auf andere Art
1. Auflauf von süßem Rahm 57. Gries Bignets
2. Auflauf von saurem Rahm mit Obstmus 58. Apfel Bignets
3. Auflauf von saurem Rahm 59. Rudeln zu verfertigen
4. Auflauf von saurem Rahm und Kirschen 60. Rudeln mit Parmesan Käse
5. Auflauf von Eiern 61. Dampf Nudeln
6. Auflauf von Gries 62. Macaroni mit Parmesan Käse
7. Auflauf von braunem Sago 63. Englischer Brei zu Milchsuppen
8. Auflauf von Sago mit Aprikosen 64. Schnee Milch
9. Auflauf von Erdbeeren 65. Eiermilch mit Berg
10. Auflauf von Himbeeren 66. Gebackene Milch
11. Auflauf von Quitten 67. Milchspeise mit leichten Mehl Klümpen
12. Auflauf von Hagebutten 68. Eier zu Kochen
13. Auflauf von Hagebutten und Äpfeln 69. Verlorene Eier
14. Auflauf von Äpfeln 70. Eier mit einer Sauce
15. Auflauf von Äpfeln auf andere Art 71. Harte Eier mit Zwiebel Sauce
16. Auflauf mit gefüllten Äpfeln 72. Gebackene Eier mit Zitronen
17. Auflauf von Äpfeln in Creme 73. Gefüllte Eier
18. Auflauf von Äpfeln und Mandeln 74. Gefüllte Eier auf andere Art
19. Auflauf von Apfelsinen 75. Spiegel Eier
20. Auflauf von Apfelsinen auf andere Art 76. Rührei
21. Auflauf von Zitronen 77. Rührei auf andere Art
22. Auflauf von Kirschen 78. Rührei mit Spargel
23. Auflauf von Zwetschen 79. Rührei mit Granaten
24. Auflauf von Weintrauben 80. Rührei mit Schinken
25. Auflauf von Stachelbeeren 81. Omlet
26. Auflauf von Mandeln 82. Omlet mit Kräutern
27. Auflauf von Kastanien 83. Omlet mit Käse
28. Auflauf von Schokolade 84. Eier Kuchen
29. Auflauf von Kartoffeln 85. Eier Kuchen auf andere Art
30. Charlot von Äpfeln 86. Kirsch Eier Kuchen
31. Charlot von Äpfeln auf andere Art 87. Apfel Eier Kuchen
32. Reis Kuchen 88. Zwetschen Eier Kuchen
33. Reis Kuchen mit Äpfeln 89. Wurzel Eier Kuchen
34. Reis Kuchen mit Kirschen 90. Eier Kuchen von Kartoffeln
35. Grütze Kuchen 91. Eier Kuchen von Weiß Brot mit Obst
36. Mehlspeise 92. Mandel Eier Kuchen
37. Mehlspeise von Gries 93. Schlier Kuchen
38. Mehlspeise mit Schokolade 94. Eier Speise
39. Mehlspeise mit Obst 95. Eierfülle zu kleinen Pasteten
40. Mehlspeise mit Zwetschgen 96. Eier Klöße
41. Englische Mehlspeise mit Kirschen 97. Eier Käse
42. Mehlspeise mit Äpfeln 98. Eier Käse auf andere Art
43. Mehlspeise mit Hagebutten 99. Eier Käse auf noch andere Art
44. Mehlspeise mit Apfelsinen 100. Käsewerk oder Quarkkäse wie saure Schafmilch zubereiten
45. Mehlspeise mit Zitronen
46. Mehlspeise von Reis
47. Mehlspeise von Reis Mehl mit Krebsen
48. Reis mit Rosinen
49. Reis mit Äpfeln
50. Reisbrei
51. Flamri von Reis
52. Rote Grütze von Reis Mehl
53. Armer Ritter
54. Gebackener Zwieback
55. Reis Bignets

VIII. Vom Fleische, auch Geflügel

Rindfleisch


Nr. Nr.
Vom Kochen des Fleisches 14. Beef Steaks
Fleisch aufzubewahren 15. Karbonade von Rindfleisch in der Braise
1. Rinderbrust mit dicker Butter 16. Geschmortes Rindfleisch
2. Rinderbrust mit der Kruste 17. Geschmortes Rindfleisch in Essig
3. Rinderbrust in der Braise 18. Englisches Pökelfleisch
4. Grillierte Rinderbrust 19. Bruststück vom fetten Ochsen binnen 4 Tagen räuchern
5. Rindermürbraten in Braise 20. Ein Stück Rindfleisch schnell räuchern
6. Rindermürbraten am Spies 21. Rindfleisch zu räuchern auf andere Art
7. Rindermürbraten in saurer Gallerte 22. Geräuchertes Rindfleisch zu kochen
8. Boeuf a la Mode 23. Gekochtes Rindfleisch mit Äpfeln
9. Paupiettes von Rindfleisch 24. Frische Ochsenzunge mit Kapernsauce
10. Paupiettes auf andere Art 25. Geröstete Ochsenzunge
11. Roulade von Rindfleisch 26. Ochsenzunge mit Rosienen Sauce
12. Roulade von Rindfleisch auf andere Art 27. Farcierte Ochsenzunge
13. Ein Roasted Beef

Kalbfleisch

 

Nr. Nr.
1. Kalbfleisch Farce 19. Roulade von Kalbfleisch
2. Stand von Kalbsfüßen zu kochen 20. Kalbfleisch mit Kappern
3. Kalbs Carbonade 21. Filets von Kalbsbraten
4. Gespikte Kalbsfleisch Carbonade 22. Kalbs Priesen in der Braise
5. Kalbsfleisch Carbonade farcirt 23. Kalbskopf zu kochen
6. Kalbsfleisch Carbonade auf dem Roste gebraten 24. Kalbs Gehirn mit Sauce
7. Kalbszunge in der Braise 25. Kalbs Gehirn auf Brotschnitten
8. Gefüllte Kalbsbrust 26. Kalbs Kaldaunen mit weißer Sauce
9. Gefüllte Kalbsbrust am Spieß mit Orangensauce 27. Kalbs Kaldaunen mit brauner Sauce
10. Gefüllte Kalbsbrust mit Krebs Sauce 28. Lungen Hache, weiß, mit Schwemm Klumpen
11. Gefüllte Kalbsbrust mit Sauerampfer Sauce 29. Hache von Kalbslunge, braun
12. Gespikte Kalbskeule in der Braise 30. Kalbsleber in der Braise
13. Gespikte Kalbskeule in Gallerte 31. Geschmorte Kalbsleber
14. Kalbskeule mit Consomme 32. Gespikte Leber
15. Kalbsbraten am Spieße 33. Gebratene Kalbsleber mit Sardellen Sauce
16. Kalbsbraten im Topf 34. Gebratene Kalbsleber mit Wacholder Beeren
17. Kalbsbraten auf andere Art 35. Hache von Kalbsbraten, weiß
18. Fricandons von Klabfleisch 36. Hache von Kalbsbraten, braun

Lamm und Hammelfleisch


Nr. Nr.
1. Lammbraten am Spieße mit Kraftsauce 11. Hammelkeule mit Sardellen
2. Lammbraten mit Sardellen 12. Hammelkeule mit Sardellen Brühe
3. Lammbraten mit Parmesan Käse 13. Hammelrücken wie Wildbret zu braten
4. Lammbrust mit Sardellen Sauce 14. Gefüllte Hammelbrust
5. Gefüllte Lammbrust mit Sauerampfer 15. Grillirte Hammelbrust
6. Hammelbraten am Spieße 16. Grillirte Hammelzunge
7. Hammelkeule mit Kappern 17. Hammel Karbonade
8. Gespickte Hammelkeule mit Gurkensauce 18. Hammel Karbonade auf andere Art
9. Hammelkeule mit Gurkensauce auf andere Art 19. Hammel Karbonade mit Jüs
10. Farcirte Hammelkeule 20. Geräucherte Hammelkeule

Schweinefleisch


Nr. Nr.
1. Frischen Schweineschinken im Topfe zu braten 9. Mürb Braten vom Schweine
2. Frischer Schweineschinken mit der Kruste 10. Schweins Carbonaden
3. Frischer Schweineschinken am Spieße 11. Schweinkopf in Gallerte
4. Schweine Schinken auf dem Roste 12. Spanferkel in der Braise
5. Schinken einzusalzen 13. Spanferkel am Spieße
6. Geräucherten Schinken zu kochen 14. Spanferkel mit Trüffel
7. Schinken mit Wein 15. Spanferkel mit saurem Kohl und Austern
8. Fricandons vom Schweine Schinken 16. Spanferkel in Gallerte

Wildpret


Nr. Nr.
1. Wildpretfarce 9. Wildschein mit Kruste
2. Wildpretfarce auf andere Art 10. Wildschein oder Keule am Spieß
3. Ein Reh zu Braten 11. Hasenbraten am Spieß mit saurem Rahm
4. Rehkeule in Gallerte 12. Farcirter Hase
5. Hirsch zu Braten 13. Gedämpfter Hase
6. Fricandons vom Hirsch 14. Hase mit Orangensauce
7. Paupiettes von der Hirschkeule 15. Hasenpfeffer
8. Wilden Schweinstopf zu Kochen

Geflügel


Nr. Nr.
Von der Zubereitung des Geflügels 35. Gebratene Enten in Sardellensauce
1. Kapaunen am Spieß zu braten 36. Geschmorte Enten mit Fleisch Klümpen
2. Kapaunen in der Braise 37. Enten en ballon
3. Junge Kapaunen mit Bechamelle 38. Enten in der Braise mit Gurken
4. Kapaunen mit Champignons 39. Enten mit Kastanien
5. Kapaunen mit Austern 40. Wilde Enten am Spieß zu Braten
6. Farcirte Kapaunen mit feinem Ragout 41. Wilde Enten in der Braise
7. Junge Hühner am Spieß 42. Wilde Enten mit saurer Sauce
8. Junge Hühner in Reisrand 43. Gans am Spieß mit Kastanien
9. Junge Hühner in Reisrand auf andere Art 44. Gans am Spieß mit Äpfeln und Rosinen gefüllt
10. Junge gemästete Hühner in der Braise 45. Gans mit saurem Kohl gefüllt
11. Junge Hühner in Consomme 46. Gans in Gallerte zum Aufbeahren
12. Junge Hühner mit Krebsen 47. Gans in Gallerte auf andere Art
13. Junge Hühner mit Blumenkohl 48. Gans a la Daube
14. Junge Hühner mit Champignons 49. Gans mit gebackenen Äpfeln
15. Junge Hühner mit Artischoken und Spargel 50. Gänsepfeffer
16. Junge Hühner mit Stachelbeeren 51. Gänse Leber
17. Puter zu Braten 52. Gänse Leber auf andere Art
18. Puterbraten mit Sauce 53. Spick Gans
19. Puterbraten mit Trüffel gefüllt 54. Krammetsvögel am Spieß zu Braten
20. Puter a la Daube 55. Krammetsvögel zu schmoren
21. Puter in Gallerte 56. Krammetsvögel im Topf zu Braten
22. Puter in der Braise 57. Lerchen zu Braten
23. Puter in Reisrand 58. Schnepfen zu Braten
24. Grillirte Puterkeulen 59. Schnepfen im Topf zu braten
25. Junge Tauben am Spieß zu Braten 60. Berassinen zu Braten
26. Junge Tauben mit Krebsen 61. Feldhühner am Spieß
27. Junge Tauben a la Daube 62. Geschmorte Feldhühner
28. Junge Tauben in Essig, wodurch Sie einen den Rebhühnern ähnlichen Geschmack bekommen 63. Feldhühner in Essig und Wein
29. Gefüllte Tauben 64. Feldhühner in der Braise
30. Gefüllte Tauben auf andere Art 65. Birthühner zu Braten
31. Junge Tauben mit Artischoken und Spargel 66. Birthühner in der Braise
32. Tauben in Consomme 67. Haselhuhn am Spieß
33. Tauben in Reisrand 68. Haselhuhn in der Braise
34. Junge Enten am Spieß zu Braten 69. Fasane

IX. Von Pasteten

 

Nr. Nr.
1. Eine Pastete in grobem Teig anzufertigen a) Grober Teig b) Anfertigung der Pastete 19. Gänseleber Pastete
2. Eine Pastete in Blättterteig anzufertigen a) Blätterteig b) Anfertigung der Pastete 20. Kalte Wildpastete für 18 Personen
3. Pastete von Kapaunen mit Krebsen für12 Personen 21. Pastete von Wildfleisch
4. Küken oder Hühner Pastete 22. Hasenpastete für 6 Personen
5. Tauben Pastete für 8 Personen 23. Pastete von Schnepfen für 8 Personen
6. Tauben Pastete auf andere Art 24. Pastete von Feldhühnern
7. Tauben Pastete mit Krebsen 25. Pastete von Krammetsvögeln für 10 Personen
8. Kalte Tauben oder Hühner Pastete 26. Torte von Krammetsvögeln für 12 Personen
9. Pastete von Puter für 10 Personen 27. Pastete von wilden Enten für 8 Personen
10. Enten Pastete für 8 Personen 28. Pastete von Lachs
11. Kalte Pastete von einer gefüllten Kalbskeule 29. Aal Pastete
12. Kalbfleisch Pastete 30. Stockfisch Pastete
13. Lammfleisch Pastete 31. Hecht Pastete
14. Schinken Pastete für 18 Personen 32. Pastete von Karpfen
15. Schinken Pastete in feinem Teig für 18 Personen 33. Pastete in der Form gebacken
16. Pastete von Rinds Mürbbraten 34. Mucktorte
17. Pastete von Schweine Mürbbraten 35. Torte mit feinem Ragout
18. Pastete von Ochsenzunge

Kleine Hand Pasteten


Nr. Nr.
1. Kleine Handpasteten mit Krebs Ragout 7. Kleine Handpasteten mit feinem Ragout
2. Kleine Handpasteten mit Granaten und Bechamelle 8. Kleine Handpasteten mit Kalbspriesen
3. Kleine Handpasteten mit gebratenem Geflügel 9. Eierpastetchen
4. Kleine Handpasteten mit Kalbfleisch Farce 10. Kleine Handpasteten mit Austern
5. Kleine Handpasteten mit Kalbfleisch Farce auf andere Art 11. Kleine Handpasteten von Karpfen Milch, Hecht Leber und Austern
6. Kleine Handpasteten mit Leber gefüllt 12. Handpasteten mit Mandelfülle

X. Von Ragouts, Fricassees, Frittüres und Frikandellen


Nr. Nr.
1. Ragout von Austern 34. Frikassee von Schleien
2. Feines Ragout 35. Hecht Frikassee
3. Ragout von jungen Tauben 36. Frittüres vom Kalbsgehirn
4. Ragout von Kapaunen 37. Frittüres von Kalbspriesen
5. Ragout von Kapaunen auf andere Art 38. Frittüres von Kalbspriesen und Ochsengaumen
6. Ragout von Hühnern 39. Frittüres von Kalbsnieren
7. Weißes Ragout von Puterbraten 40. Frittüres von Kalbsbraten
8. Ragout von Enten 41. Frittüres von gekochtem Schweine Schinken
9. Ragout von Lerchen 42. Frittüres von Tauben, Hühner, Kapaunen und Puterbraten
10. Ragout von Schnepfen 43. Frittüres von Gänseleber
11. Ragout von Feldhühnern 44. Frittüres von Leber auf andere Art
12. Ragout von Nierenscheiben und übriggebliebenem Kalbsbraten 45. Frittüres von Austern
13. Ragout von Hammelbraten mit Gurken 46. Frittüres von Krebsen
14. Ragout von Hammelbraten mit Champignons 47. Frittüres von Fisch
15. Ragout von Schweinezungen 48. Frittüres von Hecht und Austern
16. Ragout von Wildpret 49. Fricandellen von rohem Kalbfleisch
17. Ragout von Wildpret auf andere Art 50. Fricandellen von Kalbsbraten
18. Hasen Ragout 51. Fricandellen von rohem Rindfleisch
19. Krebs Ragout 52. Fricandellen von gekochtem Rindfleische
20. Krebs Ragout zum füllen 53. Fricandellen von rohem geräuchertem Schinken
21. Mucktorten Ragout 54. Fricandellen von gekochtem Schinken
22. Kalbfleisch Frikassee 55. Fricandellen von Schweinefleisch und Kartoffeln
23. Braunes Kalbfleisch Frikassee 56. Fricandellen von rohem Wildpret
24. Frikassee von Kalbsprisen 57. Fricandellen von gebratenem Wildpret
25. Lamm Frikassee mit Sauerampfer 58. Krebs Fricandellen
26. Lamm Frikassee mit Morcheln und Champignons 59. Fisch Fricandellen
27. Hammel Frikassee 60. Fricandellen von Kartoffeln
28. Frikassee von jungen Hühnern, weiß
29. Hühner Frikassee, braun
30. Tauben Frikassee, weiß
31. Tauben Frikassee, braun
32. Frikassee von Champignons
33. Aal Frikassee

XI. Von Sülzen und Würsten


Nr. Nr.
1. Eine schnell zu verfertigende Sülze 10. Mettwurst auf andere Art
2. Sülze vom Kalbskopf 11. Leberwurst
3. Sülze vom Schweinskopf 12. Leberwurst auf andere Art
4. Saucissen 13. Blutwurst
5. Schweine Bratwurst 14. Knackwürste
6. Schweine Bratwurst auf andere Art 15. Grützwürste
7. Brägen Wurst 16. Rindfleischwürste
8. Brägen Wurst auf andere Art 17. Kalbfleischwürste
9. Mettwurst

XII. Von Brühen und Saucen


Nr. Nr.
1. Austern Sauce 36. Kraft Sauce auf andere Art
2. Austern Sauce auf andere Art 37. Sauce von frischen Champignons
3. Fisch Sauce 38. Weiße Sauce von getrockneten Champignons
4. Fisch Sauce auf andere Art 39. Braune Champignons Sauce
5. Weiße Sardellen Sauce 40. Braune Kappernsauce
6. Braune Sardellen Sauce 41. Weiße Kappernsauce
7. Kalte Sardellen Sauce 42. Gurken Sauce
8. Essig Sauce 43. Weiße Zwiebel Sauce
9. Kalte Essig Sauce 44. Braune Zwiebel Sauce
10. Eier Sauce mit Essig 45. Senf Sauce
11. Petersilien Sauce 46. Senf Sauce auf andere Art
12. Petersilien Sauce auf andere Art 47. Senf Sauce mit Sardellen und Kappern
13. Sauerampfer Sauce 48. Teufels Sauce zum wilden Schweinskopf
14. Wein Sauce mit Butter zu Fischen 49. Krebs Sauce
15. Dicke Sauce 50. Krebs Sauce zum Spinat Pudding
16. Dicke Butter 51. Spargel Sauce
17. Gerührte Butter Sauce 52. Spargel Sauce auf andere Art
18. Butter Sauce auf andere Art 53. Blumenkohl Sauce
19. Meerrettig Sauce 54. Blumenkohl Sauce auf andere Art
20. Meerrettig Sauce zu Karpfen 55. Rahmsauce mit Vanille
21. Meerrettig Sauce zu Rindfleisch 56. Milchsauce mit Mandeln
22. Sauce von Parmesan Käse 57. Weißwein oder Schaumsauce
23. Kümmel Sauce zu gekochtem Rind und Hammelfleisch 58. Rotwein Sauce
24. Orangen Sauce 59. Punsch Sauce
25. Orangen Sauce zum Pudding 60. Schaumsauce von Him oder Johannesbeeren
26. Morchel Sauce 61. Erdbeer Sauce
27. Oliven Sauce 62. Prünellen Sauce
28. Trüffel Sauce 63. Zitronen Sauce
29. Trüffel Sauce mit Bechamelle 64. Hagebutten Sauce
30. Fleisch Sauce 65. Himbeer Sauce
31. Braune Sauce mit Rosinen 66. Bickbeeren Sauce
32. Braune Sauce mit Rosinen auf andere Art 67. Bickbeeren Sauce auf andere Art
33. Braune Speck Sauce 68. Sauce von frischen Kirschen
34. Braune Speck Sauce mit Rosinen 69. Sauce von trocknen sauren Kirschen
35. Kraft Sauce 70.Rote Rüben oder Rote Beete Sauce

XIII. Von Salat und Compots