Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit

6. Suppe von jungen grünen Erbsen mit Bouillon

Man nimmt einen kleinen Teller voll schon etwas dicker Erbsen, kocht selbige mit einer Hand voll Spinat weich, reibt sie durch einen Durchschlag und gibt so viele Bouillon darauf, als man Suppe nötig hat, wie auch einen Teil junger Erbsen, fein geschnittene Wurzeln und etwas Petersilie, läßt alsdann die Wurzeln und Erbsen gar kochen, und richtet sie über in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot an.

7. Suppe von grünen Erbsen mit Wasser und Schwemmklümpen

Hierzu nimmt man für 4 Personen einen guten Suppen Teller so junger Erbsen, als zu erhalten sind, gießt Wasser darauf und wenn sie halb gar sind, gibt man für 2 Personen geriebenes Weiß Brot und ein gutes Viertel Pfund frischer Butter, nebst 2 Loth Zucker hinzu, und läßt sie nun völlig gar kochen. Alsdann kommt etwas gehackte Petersilie und etwas Salz hinzu, und richtet die Suppe über die unter Klümpen beschriebenen und in Wasser gargekochten Schwemmklümpe, an.

8. Linsen Suppe

Auf jede Person rechnet man 2 kleine Hand voll Linsen, wäscht selbige mit lauwarmem Wasser ab, setzt sie ebenfalls mit warmem Wasser aufs Feuer und läßt sie langsam gar kochen. Man gießt alsdann das Wasser von den Linsen rein ab, und gibt so viel Bouillon, als man Suppe bedarf, nebst einer Stange Porreau und einem Kopf Sellerie, wie auch in Butter hellbraun gebranntes Mehl hinzu, läßt alles so lange kochen bis das Suppenkraut gar ist, und richtet sie dann an. Man kann auch statt der Bouillon Wasser nehmen, dann tut man aber kleine Fleischklümpe, (unter Klümpen beschrieben) oder kleine Kartoffeln hinein, nebst etwas Butter.

9. Linsen Suppe mit Schweinee Pökel Fleisch für 6 Personen

Man nimmt 8 Hand voll Linsen, quellt selbige und kocht solche in Wasser gar, setzt einige Löffel voll zurück und reibt die andern mit der Bouillon des Pökel Fleisches durch einen Durchschlag. Zu diesen durchgeriebenen Linsen gibt man einen in Würfel geschnittenen Sellerie Kopf, wie eine kleine Stange Porreau, auch eine klein geschnittene Petersilienwurzel, macht dann in 8 Loch Butter 2 Löffel voll Mehl hellbraun, gibt solches zur Suppe und läßt dann das darin befindliche Suppenkraut gar kochen. Dann gibt man das gar gekochte Pökelfleisch mit den zurückgesetzten ganzen Linsen in die Suppe, läßt sie damit nochmals aufkochen und richtet sie dann an.

10. Suppe von weißen Bohnen

Nachdem man die Bohnen rein abgewaschen hat, setzt man solche in lauwarmem weichen Wasser mit einem Stück Butter aufs Feuer, läßt sie darauf quellen und dann völlig gar kochen. Diese werden durch einen Durchschlag gerieben und so viel Bouillon hinzugegeben, als man Suppe bedarf. Nun schwitzt man Mehl in Butter, gibt einen in Würfel geschnittenen Kopf Sellerie und eine in Scheiben geschnittene Stange Porreau hinzu, füllt dann darauf die durchgeriebenen Bohnen und läßt solche eine Halbe Stunde noch kochen, richtet nun die Suppe über in Würfel geschnittenes und in Butter gebratenes Weiß Brot an. Diese Suppe kann man auch mit Schweinefleisch, welches 3 bis 4 Tage in Salz gelegen hat, und gut abewaschen ist, kochen. Auch kann man die Bohnen, wenn solche recht mürbe sind, ganz darin lassen, dann kommt aber kein gebratenes Brot hinein.

11. Suppe von Hafergrütze

Man setzt Hafergrütze mit kaltem Wasser aufs Feuer, auf jede Person rechnet man eine Hand voll, läßt solche in 2 Stunden gelinde weich kochen, denn durch das lange Kochen verliert sie den bittern Geschmack, und gibt sie dann durch ein Sieb. Ist selbige zu rund, so muß man noch Wasser hierzu geben. Dann setze man sie wieder aufs Feuer, gibt Zitronenschale, ein Stück Canehl, Salz, wie auch einen guten Teil gewaschener und abgebrühter Corinten und ein Stück Zucker hinzu. Hiermit läßt man sie noch eine Viertel Stunde kochen, röstet in Würfel geschnittenes Weiß Brot in Butter, gibt selbiges nebst einem guten Stück frischer Butter in die Terrine, rührt die Suppe mit einigen Eiergelb ab, drückt noch etwas Zitronensaft hinein, und richtet sie dann heiß über das Brot und die Butter an. Auch kann man statt des Zitrosaftes, etwas Weißwein hinzugeben.

12. Hafergrütze Suppe auf andere Art

Man nimmt 2 bis 3 Hand voll Hafergrütze, je nachdem man viel oder wenig Suppe haben will, läßt solche weich kochen, reibt sie dann durch ein Haarsieb, gibt Salz, ein Stück frischer Butter, Zucker und Canehl hinzu und rührt sie zuletzt mit dem Gelben vom Ei ab.

Obst Suppen

1. Zitronen Suppe

Zu 0,5 Quartier Wasser nimmt man 6 Loth Weiß Brot und die Schale von einer halben Zitrone, läßt beides recht mürbe kochen, gibt alsdann Zucker, den Saft von einer halben Zitrone und 0,5 Quartier Weißwein hinzu. Zuletzt rührt man das Gelbe von 2 Eiern mit etwas Zitronensaft hinein, und richtet die Suppe an.

2. Suppe mit gefüllten Zitronen

Man nimmt 3 Zitronen, schneidet sie der Länge nach auf und höhlt das Saure, wie auch das Weiße heraus, macht alsdann eine Farce von 2 Eiern, Zucker, ein Viertel Pfund süßen und etwas bittern Mandeln, die zuvor abgebrüht und gestoßen sein müssen, füllt sie in die Zitronen und macht sie mit einem Messer schlicht. Diese gefüllten Zitronen läßt man in einer Tortenpfanne backen. Zu 1 Quartier Weißwein und 1 Quartier Wasser gibt man 8 Eidotter, eine Messerspitze voll Mehl, ein wenig gestoßenen Canehl, Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale. Dieses rührt man kalt in eine Casserolle, setzt solche auf gelindes Feuer und läßt es unter langsamem Umrühren aufkochen. Die Suppe wird über die gefüllten Zitronen angerichtet.

3. Melonen Suppe für 4 Personen

Hierzu nimmt man eine kleine Melone, schält selbige und reiniget sie von den Kernen. Dann schneidet man sie in Stücken, gibt von einer Zitrone den Saft wie auch 6 Loth Zucker hinzu, setzt dieses dann aufs Feuer und läßt es in seinem eigenen Safte weich werden. Alsdann nimmt man die Hälfte heraus und setzt sie zurück. Auf die sich noch im Topfe befindliche andere Hälfte gibt man 2 kleine Biergläser voll Wasser und 1 Bouteille guten Weißwein, und wenn dieses zusammen aufkocht, so rührt man es durch ein Haarsieb. Dann setzt man es wieder zu Feuer und gibt Zitronenschale, Zimmt und Zucker nach Geschmack hinzu, und wenn dieses wieder aufkocht, so rührt man die Suppe mit 6 Eidottern ab und richtet sie über geröstete Semmelscheiben und über die Zurückgesetzten Melonen an.

4. Aprikosen Suppe

Für 6 Personen nimmt man 15 Aprikosen, wischt sie mit einem Tuche ab, schneidet sie auf, macht die Steine heraus, schlägt solche auf, nimmt die Kerne daraus, setzt nun beides mit 1 Quartier Wasser aufs Feuer, und wenn diese gar sind, reibt man solche durch ein loses Sieb. Nun nimmt man noch 15 geschälte Aprikosen, schneidet diese durch und kocht sie mit Wein, Zucker, Canehl und Zitronenschale zu einem Compot, jedoch nicht zu weich, damit die Aprikosen ganz bleiben, und legt sie dann in die Suppenterrine. Alsdann nimmt man 1 Bouteille Franzwein, welcher zu den durchgeriebenen Aprikosen gegeben wird, setzt dieses mit Zucker nach Geschmack, Zitronenschale und Canehl zu Feuer, tut dann 1 Eßlöffel voll Starke, welche mit etwas Wasser angerührt wird, in die kochende Suppe und richtet solche über die in die Terrine gelegten Aprikosen an. Hat man keine Aprikosen, so kann man statt deren abgeschälte Pflaumen nehmen.

5. Himbeeren Suppe

Für 4 Personen nimmt man 4 Loth weißen Sago, welcher vorher abgewaschen, mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt und mit ein wenig ganzen Canehl gar gekocht wird. Nun gibt man 0,5 Pfund Himbeer Saft, so wie eine halbe auf Zucker abgeriebene Zitrone hinzu und läßt solches eine Viertel Stunde kochen, richtet nun diese Suppe über in Scheiben geröstetes Weiß Brot an.

6. Prünellen Suppe

Die Prünellen, ungefähr 0,5 Pfund für 4 Personen, werden in schmale Streifen geschnitten und mit 2 Teller voll Wasser, 2 feingestoßenen Zwiebäcken, etwas ganzen Canehl, Zitronenschale und 4 Loth Zucker, eine halbe Viertel Stunde langsam gekocht, aber ja nicht länger, weil die Prünellen sonst ihren schönen Geschmack verlieren. Dann gibt man eine halbe Bouteille Weißwein hinzu, läßt die Suppe so eben mit dem Wein aufkochen, versucht ob es süß genug ist, richtet sie über in Butter geröstetem Weiß Brot an.

7. Suppe von frischen Zwetschen

Nachdem man 0,5 Schock Zwetschen rein abgewaschen, kernt man sie aus, und werden solche mit 0,5 Maaß kaltem Wasser und etwas Zitronenschale aufs Feuer gesetzt. Wenn sie gar sind gibt man 0,5 Bouteille Weißwein, gestoßenen Canehl und Zucker daran. Um sie etwas semiger zu bekommen, weicht man etwas Weizen Stärke im Wasser oder Wein ein und rührt sie hinzu.

8. Suppe von geschälten frischen Zwetschen

Diese wird eben so bereitet wie erste. Wenn heißes Wasser auf die Zwetschen gegossen wird, so lassen sich solche leichter, als mit einem Messer geschält, abziehen.

9. Suppe von getrocketen Zwetschen

Für 4 Personen nimmt man 0,5 Pfund rein gewaschene Zwetschen, setzt solche mit kaltem Wasser, einem Stück Weiß Brot, etwas Zitronenschale und Canehl zu Feuer, und wenn die Zwetschen recht gar gekocht sind, reibt man sie durch einen Durchschlag. Sollte nicht Flüssigkeit genug darauf sein, so gibt man noch etwas Wasser hinzu, auch Canehl und Zucker nach Geschmack, und zuletzt 0,25 Bouteille Wein, und läßt sie damit nochmals aufkochen.

10. Suppe von frischen Kirschen

Man nimmt 2 Pfund Kirschen, wovon das eine Pfund, nachdem die Stiele davon genommen, mit den Steinen im Mörser gestoßen werden, bringt solche mit Wasser, 2 Zwiebäcken und etwas Zitronenschale zu Feuer, und läßt diese eine halbe Stunde kochen. Während dem kocht man das andere Pfund Kirschen, welches man ausgekernt hat, mit Zucker und Canehl etwas ein, und stellt es bei Seite. Dann reibt man die zerstoßenen gekochten Kirschen durch ein Sieb, gibt eine halbe Bouteille Wein, Zucker und gestoßenen Canehl hinzu, läßt dies nochmals aufkochen, röstet während dem Weiß Brot Scheiben, gibt selbiges nebst dem in Zucker eingekochten Kirschen in die, Terrine, und richtet die Suppe darüber an.

11. Suppe von frischen Kirschen, auf andere Art

Man, reinigt die Kirschen von den Steinen, setzt sie alsdann mit Wasser, geriebener Zitronenschale, ganzem Canehl, Zucker und etwas gestoßenem Zwieback zu Feuer, womit die Kirschen gar gekocht werden. Man gießt alsdann Weißwein Nach Geschmack hinzu und läßt das Ganze nochmals aufkochen. Hierzu kann man auch die unter Klümpen angegebenen Kirschen Klümpe geben.

12. Suppe von getrockneten Kirschen

Für 8 Personen nimmt man 0,5 Pfund Kirschen, saure sind hierzu die besten. Solche werden im Mörser ganz klein gestoßen, und in Würfel geschnittenes Weiß Brot, oder etwas gebranntes Mehl, ein Stück Canehl und Zitronenschale hinzugegeben. Nun gießt man gehörig Wasser darauf und läßt es eine halbe Stunde kochen, reibt es dann durch ein Sieb, gibt Zucker und Rotwein nach Belieben zu, röstet Weiß Brotwürfel in Butter und richtet die Suppe darüber an.

13. Suppe von eingekochtem Kirschsaft

Man setzt 2 Loth weißen Sago mit kaltem Wasser, etwas Canehl und Zitronenschale zu Feuer, und läßt ihn 1,5 Stunden kochen. Findet man ihn dann gar genug, so gibt man von dem Kirschsaft, welcher unter Einmachen beschrieben ist, so viel nebst Zucker daran, daß sie genugsam danach schmeckt. Will man die Suppe schnell verfertigen, so setzt man Wasser, Saft, und wenn man will, auch Wein, Zucker und Canehl zusammen aufs Feuer, gibt dann, wenn dieses kocht, etwas Perl Sago daran, welcher in einigen Malen Aufkochens gar ist.

14. Suppe von eingekochtem Johannisbeersaft

Auch hierzu ist weißer Sago oder Perl Sago der beste. Nachdem er gehörig mit Zucker, Canehl und Zitronenschale gar gekocht ist, gibt man von dem eingekochten Johannisbeersaft nach Geschmack daran, diese Suppe ist besonders für Kranke sehr erfrischend, und wenn es der Patient darf, kann auch etwas Wein hinzugefügt werden.

15. Suppe von frischen Pflaumen

Von den Pflaumen wird die Haut abgezogen und die Steine herausgenommen. Alsdann läßt man sie in Wein und Wasser aufkochen und wird dazu Zucker, Canehl und Zitronenschale gegeben. Soll diese Suppe etwas semig werden, so läßt man das Wasser erst mit einigen gestoßenen Zwiebäcken kochen, dann werden die Pflaumen mit dem Wein zugegeben. Die Pflaumen können in der Suppe bleiben oder zuletzt durch ein Sieb gerührt werden.

16. Apfel Suppe

Man nimmt Borstorfer Äpfel, schält sie ab, setzt sie mit Zucker, Wasser und Zitronenschale zu Feuer, läßt sie ein wenig kochen und rührt solche durch einen Durchschlag, quirlt dieses mit Eidottern ab, und bestreut die Suppe mit Zucker und Canehl. Man kann auch etwas Zitronensaft daran geben.

17. Apfel Suppe mit Wein

Hierzu sind Borstorfer Äpfel die besten. Nachdem 12 Stück geschält, schneidet man sie in Scheiben, schwitzt einen Löffel voll Mehl und tut es zu den Äpfeln, gibt ein Quartier Wasser darauf, läßt sie so lange kochen, bis sie gar sind und reibt sie dann durch ein Sieb. Man verliest und wäscht nun 0,25 Pfund Corinten, tut sie mit einem, Stück Canehl und etwas Zitronenschale wieder zu den Äpfeln, läßt alles noch eine halbe Stunde kochen, gießt während dem 0,75 Quartier weißen Wein mit 8 Loth Zucker vermischt, hinzu, und rührt kochend dieses zuletzt mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Die unter Klumpen beschriebenen Apfel Klümpe legt man in die Terrine und richtet die Suppe darüber, an.

18. Heidelbeer Suppe

Nachdem die Heidelbeeren gewaschen und abgelaufen, kocht man sie in Wasser eine halbe Stunde, dann rührt man sie durch einen Durchschlag, gibt etwas Wein und Zucker dazu und läßt es nochmals durchkochen. Nun richtet man die Suppe über geröstete Weiß Brotscheiben an, und streut Zucker und Canehl darüber.

19. Hagebutten Suppe

Auf einige Hand voll Hagebutten nimmt man etwas in Würfel geschnittenes Weiß Brot, gibt Wasser darauf, läßt es weich kochen und reibt es alsdann durch ein Sieb, gibt Zucker auf einer Zitrone abgerieben, gestoßenen Canehl und Wein nach Geschmack hinzu, richtet nun die, Suppe auf in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot an.

20. Erdbeer Kaltschale

Hierzu sind die kleinen Holz Erdbeeren die besten. Man nimmt hiervon einen guten Suppenteller voll, verliest und wäscht selbige, schüttet sie dann in die Terrine, gibt eine Bouteille guten Rotwein mit 0,25 Bouteille Wasser vermischt, wie auch 12 bis 16 Loth Zucker und etwas gestoßenen Canehl hinzu.

21. Kirschen Kaltschale

Von 1 Pfund sauren Kirschen bohrt man die Steine aus, kocht die Kirschen mit Zucker und einem Stück Canehl weich, und setzt sie zurück. Dann stößt man die Kirschen im Mörser, so daß die Steine zerquetscht sind, gibt eine Bouteille Wasser, Zitronenschale und ein Stück Canehl hinzu, und läßt es eine Viertel Stunde kochen, gießt es dann durch ein Sieb, tut 0,5 Pfund Zucker und eine Bouteille Wein hinzu. Wenn der Zucker darin geschmolzen, setzt man dieses in den Keller, damit es recht kalt werde, und wenn angerichtet werden soll, so legt man die in Zucker gekochten Kirschen nebst zerbrochenem harten Zwieback in die Terrine und gibt die Kalteschale darüber.

22. Himbeer Kaltschale

Auf einen Suppenteller voll Himbeeren rechnet man 0,75 Bouteillen guten Rotwein. Aus der Hälfte der Himbeeren drückt man den Saft aus, und die andere Hälfte gibt man nebst dem Safte zu dem Wein. Hierzu muß noch 0,25 Bouteille Wasser und Zucker nach Geschmack gegeben werden.

23. Pfirsch Kaltschale

Die Pfirsiche werden geschält und durchgeschnitten, dann mit fein gestoßenem durchgesiebten Zucker dick bestreut, womit sie einige Stunden stehen müssen. Alsdann gießt man Rheinwein oder sehr guten Franzwein darauf und gibt dazu kleine Zuckerplätzchen.

24. Ananas Kalteschale

Man schält eine Ananas und schneidet solche dann in feine Scheiben, vermischt diese nun mit 2 Pfund, gestoßenen Zucker und läßt sie damit 2 Stunden stehen. Alsdann gibt man eine Bouteille Champagner, eine Bouteille Rheinwein und eine Bouteille Franzwein dazu. Hierzu gibt man kleine Zuckerplätzchen.

Wein und Bier Suppen

1. Wein Suppe

Ein kleiner Löffel voll Mehl wird mit 4 Loth guter frischer Butter geschwitzt und mit 4 Biergläser voll Wasser nebst einem guten Stück Canehl, und Zitronenschale gekocht. Dann gibt man Zucker nach Belieben und eine Bouteille Wein hinzu, und läßt es bis zum Kochen kommen, rührt die Suppe dann mit einigen Eidottern ab und richtet sie über in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot, oder über die unter Klümpen beschriebenen Klumpen an.

2. Wein Suppe mit Schwarzbrot

Von dem Brote werden rund umher Scheiben geschnitten, und gelbbraun geröstet. Wenn solche kalt geworden, bricht man sie in Stücken, und läßt sie in Wasser ein wenig kochen. Danach wird dieses durchgerieben und Weißwein, Zucker, Canehl Zitronenschale, und Rosinen, welche vorher gar gekocht sind, dazugegeben. Dann muß alles mit einander durchkochen, wonach die Suppe angerichtet wird.

3. Wein Suppe mit Weiß Brot

Für 4 Personen nimmt man für 4 Personen feines geriebenes Weiß Brot, 4 Suppenteller voll Wein und Wasser, jedoch mehr Wein als Wasser, etwas fein gehackte Zitronenschale und Zucker. Dieses Alles wird gehörig zusammen gekocht und mit 3 Eidottern abgerührt. Man kann auch statt des Wassers, Weißbier nehmen und ein wenig gestoßene Cardamom zugeben.

4. Wein Suppe mit Corinten

Man setzt gut gewaschene Corinten, Zitronenschalen, ein wenig gestoßene Cardamom und Zucker auch fein geriebenes und durchgesiebtes Rocken Brot zu Feuer, läßt es eine Weile kochen, dann gibt man Wein nach Gutdünken dazu, versucht ob sie gut ist, und richtet sie dann an.

5. Weinsuppe mit auf Kohlen geröstetem Weiß Brot

Für 4 Personen in Scheiben geschnittenes Weiß Brot röstet man auf Kohlen und legt es in die Terrine. Dann gibt man in einen Topf 12 Gewürznelken ein gutes Stück Canehl, Zitronenschale und 12 Lolb Zucker, gießt hierauf 4 Quartier Wasser und läßt es 1 Stunde kochen, versucht nun ob es recht stark nach Gewürz schmeckt, ist dies nicht der Fall, so gibt man etwas hinzu. Nun gießt man noch eine Bouteille guten Rotwein dazu, läßt diesen Wein damit kochend heiß werden und richtet dann die Suppe so heiß wie möglich über das geröstete Weiß Brot an. Findet man die Suppe nicht süß genug, so tut man noch etwas Zucker hinzu.

6. Wein Suppe mit Perlgraupen

Man setzt 0,25 Pfund Perlgraupen mit 0,5 Quartier Wasser und einem Stück frischer Butter, etwas Canehl und Zitronenschale aufs Feuer, füllt nach und nach noch 0,5 Quartier Wasser hinzu und laßt es zwei gute Stunden gelinde kochen. Dann verliest man 0,25 Pfund Corinten oder Rosinen, wäscht sie rein und tut sie zu den Graupen, womit solche gar kochen müssen, gibt alsdann 4 Quartier Weißwein und Zucker nach Geschmack dazu, läßt es zusammen aufkochen, und rührt die Suppe mit Eigelb ab.

7. Wein Suppe mit Reis

wird auf dieselbe Art zubereitet, wie die vorhergehende.

8. Wein Suppe mit Gries

Man setzt 0,75 Quartier Weißwein und 0,25 Quartier Wasser mit etwas Canehl, Zitronenschale, Zucker und ein wenig Salz zu Feuer. Wenn dieses kocht, rührt man 4 Loth Gries mit Wasser eben und quirlt ihn in den kochenden Wein, welcher eine Viertel Stunde noch kochen muß. Dann rührt man die Suppe mit 2 Eigelb, die mit Wein angerührt sind, ab, und richtet sie an.

9. Wein Suppe mit weißem Sago

In kaltem Wasser werden 6 Loth weißen Sago rein gewaschen und dann mit 0,5 Quartier kalten Wassers, Zitronenschale und ganzen Canehl, zu Feuer gesetzt, und wenn der Sago gar ist, gibt man 0,5 Quartier Rotwein und Zucker hinzu, womit der Sago eben noch aufkochen muß.

10. Wein Suppe mit braunem Sago

Man nimmt 0,25 Pfund braunen Sago, wäscht ihn ab, bringt ihn mit kaltem Wasser zu Feuer und läßt ihn quellen. Dann gibt man ihn auf ein Sieb, und gießt einige Mal kaltes Wasser darüber, daß er klar werde. Nun setzt man ihn mit Wasser, Canehl und Zitronenschale wieder aufs Feuer und läßt ihn hiermit langsam weich werden. Man achte aber darauf, daß er nicht anbrenne. Wenn er weich genug ist, so gibt man 1 Bouteille guten Rotwein und 12 Loth Zucker hinzu und läßt dieses zusammen einige Minuten durchkochen, aber ja nicht länger, weil der Wein sonst seine Kraft verliert. Wer Saure liebt, kann auch noch etwas Zitronensaft hinzugeben.

11. Wein Suppe mit Kümmel

Man setzt 1 Quartier Weißbier oder auch Wasser mit 8 Loth geriebenen Klar Brot und 0,25 Loth gestoßenen Kümmel zu Feuer, rührt solches, nachdem es eine Viertel Stunde gekocht hat, durch ein Sieb, gibt hinzu 4 Loth abgekochte Corinten, Zitronenschale, eine Stange Canehl, Zucker nach Geschmack, 3 Loth Butter, etwas Salz und zuletzt 4 Bouteille Weißwein. Dann wird sie mit Eidottern abgerührt.

12. Wein Suppe mit Chocolade

Man läßt eine halbe Tafel oder 4 Loth geriebene Chocolade mit 0,5 Quartier Wasser etwas kochen, dann gibt man eben so vielen Wein hinzu, wie auch einige Stücke Zucker, läßt solches gut mit einander durchkochen, rührt die Suppe dann mit 4 Eidottern ab und richtet sie über geröstete Weiß Brotscheiben an.

13. Wein Suppe mit Chocolade auf andere Art

Ein Quartier Weißwein und halb so viel Wasser, eine ganze Tafel Chocolade in Stücken geschlagen und eine Weile darin zergehen lassen, setzt man zusammen aufs Feuer und rührt es mitunter bis dieses kocht. Mit Zugeben des Zuckers richtet man sich nach der Süßigkeit der Chocolade. Beim Anrichten wird die Suppe mit Zucker und Canehl bestreuen.

14. Schaum Suppe

Auf 0,5 Bouteille Weißwein, und eben so viel Wasser nimmt man 6 Eier, quirlt selbige mit Zucker und Canchl, setzt alles in einem großen Topfe, in welchem es Platz zum Aufsteigen hat, zu Feuer. Es muß aber beständig gequirlt werden. Wenn die Suppe anfängt zu steigen, so muß sie gleich vom Feuer genommen werden. Statt des Weins und des Wassers kann man auch ein Quartier Broihan oder Weißbier nehmen.

15. Suppe mit einem Berg für 6 Personen

Zu 1 Quartier Weißbier und 0,5 Bouteille Weißwein, oder halb Wasser und halb Wein, nimmt man 8 Eidotter, 8 Loth Zucker, etwas gestoßene Cardamom und Zimt, auch Zitronenschale und Scheiben davon, 2 Loth frische Butter und etwas Salz. Man schlägt es so lange auf dem Feuer, bis der Schaum fein geworden ist und die Eier gar sind. Zu dem Berg nimmt man 8 Loth geriebenes Schwarz Brot, 4 Loth feinen Zucker, 4 Loth fein gestoßene Mandeln und 4 Loth Corinten, die vorher erst gar gekocht sind, setzt dies Alles mit 4 Loth Butter aufs Feuer und läßt es braun werden, jedoch muß man sich in Acht nehmen, daß es nicht zu hart wird, weil es sonst leicht wieder auseinander fällt, drückt es dann in einen nicht zu kleinen Trichter recht fest hinein und stülpt diesen Berg dünn in die Terrine und richtet die Suppe sorgfältig darüber an.

16. Wein Kalteschale

Man reibt eine Zitrone auf 12 Loth Zucker ab, legt diesen in die Terrine und drückt den Saft der Zitrone darauf, gibt dann 1 Quartier Wasser und eben, so vielen Weißwein hinzu und legt hart ausgebackenen Zwieback, wie auch 8 Loth abgekochte Corinten hinein.

17. Rotwein Kalteschale

Man nimmt zu einer halben Bouteille Rotwein ein Quartier Rahm oder frische Milch, den Saft von einer Zitrone, das Gelbe von 4 Eiern und 8 bis 12 Loth geriebenen Zucker. Das Eigelb wird erst mit dem Zucker ein wenig gerührt, dann kommt bei immerwährendem Rühren der Zitronensaft, dann der Rotwein und zuletzt der Rahm dazu. Die Kalteschale darf aber nur eben vor dem Anrichten zubereitet werden. Wer es liebt kann Bisquit oder kleine Zwiebäcke dazu geben.

18. Warm Bier

Man setzt ein Quartier Weißbier zu Feuer, und wenn es gut geschäumt, gibt man 2 Loth Butter, etwas gestoßenen Canehl, Zucker, ein wenig Salz und Zitronenschale hinzu. Sobald es kocht rührt man es mit 4 Eidottern, die zuvor mit 6 Löffel voll süßen Flott oder Rahm eben gerührt sind, ab, und richtet es über in Würfel geschnittenes Weiß oder Grob Brot an.

19. Bier Suppe

Zu einem Teller voll Weißbier nimmt man 1 Eidotter und einen halben Löffel voll Mehl, rührt beides mit dem Biere kalt an, gibt etwas Zitronensaft und Schale, Canehl, Zucker und ein wenig Salz hinein, läßt dieses unter beständigem Rühren auf gelindem Feuer aufkochen, und rührt alsdann die Suppe über geröstetes Weiß Brot oder Zwieback an.

20. Bier Suppe mit Gries

Ein halbes Maaß oder Quartier Broihan wird mit Zucker Zitronenschale und Zitronensaft zu Feuer gesetzt. Wenn es kocht, nimmt man 8 Loth guten Gries und rührt ihn in den kochenden Broihan, aber vorsichtig, da er sich leicht in Klumpen setzt, läßt ihn dann bei öfterem Umrühren, damit er nicht anbrenne, so lange kochen, bis er gar ist. Alsdann gibt man noch 1 Maaß kochenden Broihan hinzu und läßt diesen ein wenig damit aufkochen. Nachdem die Suppe angerichtet, wird solche mit Zucker und Canehl bestreut.

21. Bier Suppe mit Graupen

Auf 4 Loth Graupen wird ein Maaß Broihan genommen, der aber, um Zucker zu sparen nicht sauer sein darf. Beides wird kalt aufgesetzt, und wenn es bald gar ist, wird Zucker, Zitronenschale und Zitronenscheiben daran gegeben, und ist alles gar, so bestreut man die Suppe mit Zucker und Canehl. 22. Bier Suppe mit Graupen und Rosinen

In 1 Maaß Broihan kocht man 8 Loth Graupen, tut, wenn die Graupen beinahe gar sind, Zucker, Zitronenschale, Canehl und 0,25 Pfund gewaschene Rosinen hinein. Gibt dann nach und nach bis zum völligen Garwerden noch 1 Maaß kochenden Broihan hinzu. Zuletzt rührt man diese Suppe mit dem Gelben von 4 Eiern, die zuvor mit 2 Löffel voll süßen Rahm angerührt sind, ab.

23. Bier Suppe mit Reis

Diese wird eben so gekocht, als die Bier Suppe mit Graupen.

24. Bier Suppe mit Sago

Hierzu nimmt man Weißbier, oder hat man dieses nicht, Braunbier, und damit die Suppe davon nicht zu bitter werde, auf 2 Suppenteller voll Braunbier 1 Teller voll Wasser Zu dieser Masse nimmt man 1,5 Loth, weißen Sago und schüttet ihn, während das Bier kocht, unter stetem Umrühren dazu. Dann fügt man noch Zucker nach Geschmack, etwas Zitronenschale, ganzen Canehl und Salz hinzu, läßt die Suppe noch 4 Stunde kochen und rührt sie dann mit 2 Eigelb und etwas Milch ab.

25. Bier Kalteschale

Weißbier Kalteschale wird so wie No. 16. zubereitet, nur gibt man etwas fein geriebenes Grobbrot und weniger Zucker hinein. Auch wird kein Wasser, sondern lauter Bier hinzugegeben.

26. Preußische Kalteschale

Man nimmt fein geriebenes Rocken Brot, rührt einige Löffel voll süßen Rahm unter Bitterbier, und gibt Zucker und Canehl nach Geschmack hinzu.