Recepción, cocido y corte de planchas de corcho natural. MAMA0109

3.3.Flexibilidad y elasticidad

La elasticidad se define como la capacidad de recuperar el volumen inicial tras sufrir una deformación. Esta propiedad hace que el corcho sea un producto ideal para tapar las botellas de vino.

En la flexibilidad, influye la suberina, componente químico del corcho que crea la flexibilidad en las membranas celulares.

Actividades

5.Coger un tapón de corcho natural monopieza y apretarlo fuerte en la mano. Comprobar cómo gracias a su elasticidad y flexibilidad vuelve a recuperar su tamaño.

6.Coger un tapón de corcho aglomerado extraído de alguna botella de cava o sidra (forma de champiñón) y observar cómo al apretarlo fuerte no recupera su forma original, ya que, al estar elaborado por granulado de corcho, ha perdido la propiedad elástica.

Es precisamente esta flexibilidad de las membranas celulares la razón por la cual el tejido suberoso tiene una gran capacidad para aguantar grandes presiones sin deformarse de forma permanente.

Este hecho adquiere una gran transcendencia al utilizar el corcho como cierre de las botellas, ya que el tapón puede ajustarse indefinidamente al cuello de la botella, algo que no puede lograr ningún otro material.

Un hecho que no hay que olvidar es que con el paso de los años el corcho sí puede perder algo de sus propiedades elásticas, por eso las botellas de vino cerradas durante más de diez años pueden perder su hermeticidad y pueden tener algunas fugas que alteren el vino guardado en el interior de la botella.

Sabía que...

Por razón de la pérdida de propiedades, los vinos denominados de crianza suelen cambiar sus tapones de corcho cada diez años.

En el caso de los vinos espumosos, como el champán y el cava, la pérdida de elasticidad todavía es mayor, ya que los tapones aglomerados que cierran estas botellas tienen menos elasticidad que los de corcho natural. Solo hay que observar cuando se descorcha un cava cómo el tapón con forma de hongo no recupera su forma inicial.

La flexibilidad y la compresibilidad del corcho contribuyeron de forma decisiva a su uso extendido en la industria taponera desde mediados del siglo XIX

3.4.Ligereza

La ligereza o baja densidad del corcho es otra de sus principales propiedades. Se debe a que tiene una estructura alveolar con alto contenido en aire (89,7%).

Esta ligereza se debe a que las células del corcho están rellenas de gas. Si se observa una tabla de los materiales que componen el corcho, puede verse cómo este tiene casi de 60 elementos gaseosos, por ello es tan ligero. Las almohadillas que conforman las células dan al corcho una compresibilidad considerable que lo convierte en un material natural ideal para su función como tapón para los vinos.

Las células de corcho tienen un alto contenido en aire.

3.5.Aislamiento térmico y acústico

El corcho tiene una función natural, que es proteger las partes vivas del alcornoque. El corcho es un excelente aislante debido a su estructura alveolar (impidiendo circular el aire), el bajo contenido en agua y la falta de conductividad de sus compuestos. Además, presenta una resistencia al paso del calor treinta veces superior a la del hormigón.

Ejemplo

Un ejemplo perfecto de esta excelente capacidad de aislamiento se observa en caso de incendios en el monte, donde se comprueba cómo el corcho, si es bastante espeso, es capaz de aislar la capa madre y salvar al alcornoque del incendio. Sin embargo, en los alcornoques más viejos, el corcho pierde parte de esta cualidad aislante y el árbol puede morir incluso en incendios pequeños.

Esta increíble capacidad de aislamiento térmico contribuye a aumentar aún más las cualidades del corcho como cierre de los vinos, ya que asegura la conservación de los caldos en las condiciones ambientales adecuadas y establecidas por el bodeguero.

El aislamiento que proporciona el tapón de corcho permite que la botella de vino quede herméticamente cerrada y el vino pueda envejecer dentro de esta. A este proceso de envejecimiento del vino se le denomina reducción. El vino va cambiando de color, de aroma y de gusto, hasta alcanzar su buqué ideal.

El corcho también es un excelente amortiguador de vibraciones, por el efecto de elasticidad.

Pabellón con suelo de corcho, un excelente aislante del sonido y amortiguador de vibraciones

3.6.Propiedades organolépticas

El corcho es inocuo. A pesar de la extendida expresión de gusto a corcho cuando se descorchan algunos vinos y cavas, la causa no está en el corcho, sino en el TCA (tricloroanisol), una molécula que, al estar presente en el ambiente, en suelos, en las barricas de madera, etc., es susceptible de ser absorbida por el corcho y cederlo este a un líquido del interior de una botella y alterar así su calidad.

Actividades

7.Introducir un tapón de corcho natural en el interior de un vaso de agua y comprobar cómo el agua no varía su sabor, gracias a la inocuidad del corcho.

Aunque está demostrado que el corcho es el material ideal para el cierre de las botellas de vino, precisamente por su inocuidad, siempre puede haber algún caso de caldos estropeados por un corcho que esté en malas condiciones y que presenten gustos y olores que no deberían tener.

Ejemplo

Si no se ha sellado completamente la botella y el vino del interior ha estado en contacto con el aire.

Algunos expertos calculan que entre un 1 y un 5% de las botellas de vino se estropean a causa del corcho. En estos casos, se dice que el vino tiene “aromas acorchados” o que tiene “gusto a corcho” (olores húmedos, a moho). Los franceses lo llaman bouchoné(de bouchon,tapón).

Sabía que...

Las campañas publicitarias de los tapones alternativos (plásticos, de rosca metálicos, etc.) atacaron en su día mucho al corcho, acusándolo de ser el causante de provocar olores y sabores no deseados en el vino. Sin embargo, los corcheros respondieron a estos ataques con la implantación de sistemas de calidad que garantizaban la inocuidad y la calidad de sus tapones.

Los corcheros se han esforzado en los últimos tiempos en transmitir a los bodegueros y consumidores de vino las cualidades del corcho como cierre de los vinos, destacando sobre todo su neutralidad organoléptica.

Insisten en el mensaje de que el corcho es inocuo y no produce sabor. Únicamente podrían producirse algunos casos de olores y sabores no deseados en el vino si el corcho se contaminase con algunos agentes específicos, pero, en estos casos, estos olores y sabores no deseados solo perjudicarían al vino si los niveles de desviación organoléptica sobrepasan los umbrales de detección humanos para estos compuestos y estos umbrales de percepción son muy subjetivos, pues dependen de las condiciones fisiológicas de cada persona.

Costosas investigaciones en I + D por parte del sector corchero, la puesta en marcha del Código Internacional de Prácticas Taponeras y otros sistemas de calidad garantizan hoy al bodeguero y al consumidor la neutralidad organoléptica y la calidad del tapón de corcho.

Ensayos para asegurar la calidad del corcho

Actividades

8.Consultar diversas investigaciones y proyectos de I + D relacionados con los esfuerzos del sector del corcho para ofrecer un producto de calidad y garantizar a sus clientes las propiedades organolépticas de los vinos en www.asecor.com (“Estudio sobre las características del mercado del corcho”; “Plan Estratégico del Sector del Corcho”), www.iprocor.org (“Guía Internacional de Prácticas Taponeras”; “Guía Internacional para la Compra de Tapones de Corcho”).

4.Defectos y plagas del corcho

Es importante distinguir entre el corcho apto y el no apto para el cierre de botellas de vino, pero que puede aprovecharse para otros usos. Además, dentro del corcho que sí es útil como cierre de botellas, hay que diferenciar sus distintas calidades.

Nota

Existen grandes diferencias de precio entre los tapones de alta calidad y los de calidades inferiores.

4.1.Factores que influyen en la calidad del corcho

Los compradores de corcho para taponado exigen a los corcheros distintas calidades del producto que van a adquirir.

Esta calidad demandada por el bodeguero se mide en función de varios factores:

El calibre.

El aspecto.

La porosidad.

La densidad.

El estado de la barriga y la espalda.

Los crecimientos.

El color.

El calibre

El calibre es la dimensión de la plancha de corcho en sentido radial, es decir, el grosor de la plancha entre la barriga y la raspa. Se obtiene sumando los distintos crecimientos anuales originados durante el turno de descorche.

Corcho de gran calibre para tapones de máxima calidad

Nota

El pie de línea es la herramienta empleada por los corcheros para medir el calibre del corcho. Entre línea y línea hay 2,25 mm de separación. Para que el corcho sea taponable, tendrá que tener unas 13 líneas.

Factores que afectan al calibre

Existen numerosos factores que afectan al calibre del corcho:

Factores ecológicos:lluvias, temperaturas, suelos, etc.

Ejemplo:El calibre del corcho en el árbol aumenta si las condiciones climáticas durante su crecimiento han sido las propicias. Es decir, abundantes lluvias, un suelo en buenas condiciones y una temperatura ambiente idónea.

En función del calibre, se distinguen 5 clases fundamentales:

1.Calibre I:espesor de la plancha menor de 11 líneas.

2.Calibre II:espesor entre 11 y 13 líneas.

3.Calibre III:espesor mayor de 13 y menor de 15 líneas.

4.Calibre IV:espesor entre 5 y 19 líneas.

5.Calibre V:espesor mayor de 19 líneas.

Cuadro de los distintos calibres de corcho

Factores genéticos:aunque haya condiciones ambientales y de suelo favorables, influye mucho en el calibre la herencia genética del alcornoque.

Tratamientos:una mala selvicultura, como las podas excesivas, podría generar una disminución de calibre.

Aplicación práctica

Tras una saca, se han obtenido corchos excesivamente delgados para el taponado. ¿Cómo podría mejorarse el calibre del corcho en una determinada zona de alcornocales para años sucesivos?

SOLUCIÓN

Se podría conseguir mayor calibre variando el turno de descorche o la altura de este. Se calcula que alargar el descorche de 9 a 10 años en el turno puede incrementar la producción en un 5%. También la disminución de la altura de descorche hace que, a igualdad de condiciones, en la pela siguiente se obtengan calibres mayores. Pero hay que tener en cuenta que el incrementar el turno o disminuir la altura de descorche, aunque implique la obtención de calibres mayores, puede que no lleve a conseguir calidades mayores, ya que el exceso de calibre puede aumentar la cantidad de desperdicios.

Aspecto

El aspecto también se considera un importante factor a la hora de evaluar la calidad del corcho para su uso como tapón, pues de él dependen la capacidad de cerramiento, el aspecto estético, la higiene, el comportamiento ante la extracción, etc. Dentro del aspecto, hay que tener en cuenta distintos factores:

Porosidad.

Densidad.

Estado de la barriga y la espalda.

Color.

Crecimientos.

Porosidad

La actividad de los tejidos vivos presentes en el tronco del árbol bajo la capa de corcho requiere oxígeno. Por ello, la capa de corcho no puede ser completamente estanca. Este oxígeno les llega del exterior por medio de unos poros, que, como se ha visto anteriormente, se denominan lenticelas.

El tamaño de estos poros oscila entre los 0,2 y los 8 mm de diámetro y aparecen en cantidades entre 30 y 270 por cm2. Su forma es generalmente cilíndrica.

Recuerde

La porosidad y el calibre son los dos factores determinantes de la calidad del corcho.

La calidad del corcho va en detrimento en función del aumento de la porosidad y del tamaño de los poros, pues, cuantas más lenticelas, menos compacto es el corcho.

La abundancia o ausencia de poros se debe en parte a la genética del árbol y en parte a las condiciones medioambientales en las que este haya crecido.

Además, influye de qué parte del árbol procede el corcho. Las zonas más altas del alcornoque tienen un corcho menos poroso y, a medida que van pasando los años, la porosidad de la capa más exterior del corcho cada vez es menor.

Panas de corcho donde se observa la porosidad en la barriga, en los costados y en el frente.

Densidad

La densidad normal del corcho es del orden de 0,12 a 0,20 gr/cm3.

Cuando la densidad es superior a la normal, se le considera un defecto del corcho, pues una consecuencia para el taponado podría ser una excesiva elasticidad, de manera que los tapones que se fabriquen con este corcho podrían provocar una fractura del cuello de la botella.

En otros casos, una baja densidad origina una posterior pérdida de la elasticidad en el tapón, impidiendo la recuperación del corcho después de comprimirlo.

Estado de la barriga y de la espalda

La barriga de la plancha de corcho es la cara interna, la que está en contacto con la capa generadora.

En la barriga, pueden apreciarse la porosidad y las deformaciones o desigualdades que presenta la plancha, como arrugas o abultamientos, producidas en muchos casos por daños en los descorches.

En la espalda o cara externa del corcho, puede apreciarse el número y la profundidad de las grietas o colenas.

Año tras año, el corcho va creciendo en el árbol y estos crecimientos pueden provocar estas grietas. No hay que olvidar que el corcho es un tejido muerto y sin crecimiento tangencial y que acaba por resquebrajarse ante el empuje de los tejidos internos, que están vivos y crecen.

Se aprecian durante la saca las dos partes de la plancha, la barriga, en el interior, y la espalda, la cara externa.

Nota

La mejor calidad corresponde a espaldas lisas, disminuyendo esta con el tamaño de las grietas. Es decir, cuanto menos irregularidades y mayor finura de grano tenga la barriga, la calidad del corcho será mejor.

Crecimientos

Igual que pasaba con la densidad, una desproporción en los crecimientos anuales de primavera y otoño podría considerarse un defecto según las exigencias de la industria del vino.

Nota

Se considera un corcho mejor para su uso como tapón aquel que cuenta con la anchura de las bandas de crecimiento del árbol de un tamaño similar.

Color

El color del corcho puede variar en función de la calidad de la estación. Los colores que más se aprecian son los rosados y los amarillos, los terrosos y los negruzcos.

Restos de corcho no útiles para tapón por sus defectos

4.2.Defectos que disminuyen la calidad

Otras características importantes que conforman el aspecto del corcho son los detalles casuales, que son defectos que, cuando se presentan, disminuyen la calidad de las panas.

Los más importantes son los que se describen a continuación.

Corcho verde

Los hongos que aparecen en las células del corcho cuando el agua ha llegado hasta ellas provocan el denominado corcho verde.

El corcho verde aparece sobre todo en los corchos extraídos de la parte más baja del árbol, la que está en contacto con el suelo.

Si se quiere emplear este corcho como tapón, hay que esperar un tiempo determinado hasta que se haya secado.

Consejo

Los profesionales del corcho recomiendan descartar el corcho verde y no utilizarlo para la fabricación de tapones, pues, aunque se seque, su calidad no es la misma.

El corcho verde suele verse como una zona de humedad en las panas que se han extraído recientemente del árbol en la zona más cercana a la barriga.

Corcho verde

Corcho marmoteado o jaspeado

El corcho jaspeado se presenta como una alteración del color, en forma de manchas irregulares de color oscuro (negro o negro azulado). Aparece sobre todo después del cocido.

Este defecto no afecta a las características físico-mecánicas del material.

Hay varias versiones de por qué se da este defecto. Algunos estudiosos aseguran que lo produce el hongo Melophia ophiospora Sacc.

Corcho marmoteado o jaspeado

Exfoliación

Si el alcornoque ha estado expuesto a algún incendio o a la falta de lluvias durante periodos largos de tiempo e incluso a algunas plagas y posteriormente ha seguido con su desarrollo habitual, puede aparecer en el corcho extraído de ese árbol el denominado defecto de exfoliación.

Se aprecian unas partes como rotas en el corcho, debido a que las diferentes capas no se han unido bien por el parón sufrido durante las condiciones excepcionales indicadas anteriormente.

La exfoliación se puede dar mientras se extrae el corcho en el árbol, durante su cocción o cuando se prensa el corcho y provoca una pérdida en la calidad de la plancha.

Corcho exfoliable

Nota

Este defecto suele conocerse con el nombre de año seco.

Corcho afectado por hormiga

El Crematogaster scutellarises una pequeña hormiga de tórax rojo y abdomen negro que construye sus galerías en el corcho, disminuyendo su calidad. Además, supone una enorme molestia a la hora de ejecutar el descorche.

Hormigas que habitan en el corcho

Culebra

Es una larva conocida como Coroebus undatusla que provoca el defecto denominado culebra. Este insecto deja en el corcho unos huecos (galerías) que van entre las capas vivas y las muertas y provocan una pérdida en la calidad del corcho. Si se observa la espalda del corcho y se aprecia alguna mancha de color blanco, también puede ser efecto del Coroebus undatus.

Culebrilla o Coroebus undatus

Picatroncos

Es un ave insectívora que va buscando larvas para alimentarse y practica incisiones transversales en la espalda.

Corcho afectado por picatroncos

Mancha amarilla

Es un defecto que aparece en el corcho en forma de manchas amarillas y es una de las principales causas por las que aparecen altos niveles de TCA (2, 4, 6-tricloroanisol TCA), al que se le atribuye el denominado gusto a corcho.

Recuerde

Cuando el defecto del corcho es la mancha amarilla, existe el riesgo de que altere las propiedades organolépticas, por lo que se recomienda desechar estos corchos.

La Confederación Europea del Corcho (CE. Liège) define la mancha amarilla como:

Defecto de color amarillento que puede aparecer sobre la espalda de las planchas de corcho y eventualmente produce una decoloración del tejido suberoso, pudiendo desarrollarse un olor característico.