О норме белка в питании
Вопрос о количестве белка, как носителя жизни, имеет особое значение в питании. Известно, что недостаточное употребление белка ослабляет и истощает организм. Но ежедневное избыточное употребление белка может способствовать возникновению тяжелых заболеваний. В семидесятых годах восемнадцатого века немецкий ученый К. Фойт собрал в семьях средней зажиточности анкетные данные о потреблении различных продуктов питания, на основании которых было вычислено среднее необходимое количество отдельных питательных веществ для одного человека: белка 118 г, жира 56 г, углеводов 500 г. К Фойт пришел к выводу, что для указанного количества белка в суточном рационе необходимо употребление не только растительных, но и некоторое количество животных продуктов, богатых белком. Он исходил из того, что ''инстинкт" подсказал человеку в течение многих тысячелетий, каким должно быть рациональное питание.
Многочисленные работы советских ученых и современные научные данные Института питания показывают, что взрослый человек, занятый умственным трудом при трате энергии в 2800 ккал должен потреблять 91 г белка в сутки, а при напряженном физическом труде с расходом энергии 4300 ккал – 118 г белка. При расходовании большего количества энергии необходимо добавочно около 10 г белка на каждые 500 ккал. Опыты на животных показали, что продолжительное исключение жиров и углеводов из питания не вызывает тяжелых расстройств здоровья. А потребление в течение нескольких дней исключительно безбелковой пищи приводит к серьезным нарушениям организма. Пластическая функция белков незаменима. Без белков не может быть обеспечено воспроизводство клеток тканей, образование ферментов, гормонов и т.п. Ученые А.Я. Данилевский, Б.И. Словцов доказали, что в организме существуют определенные отложения не только жиров и углеводов, но и "белковые резервы”, мобилизующиеся при белковом голодании в первую очередь. Доказано, что при длительном голодании питание жизненно важных органов происходит эндогенно.
Например, для мозга, сердца белки мышц становятся источником питания. К резервным белкам относятся также белки плазмы крови, печени, количество которых может изменяться в зависимости от достатка или недостатка белка в питании. Большое значение в питании имеет качество продуктов содержащих белок, отличающихся друг от друга процентным содержанием отдельных аминокислот. Чем ближе к составу белков организма будет аминокислотный состав употребляемого белка, тем выше его биологическая ценность. Б.М. Збарский с сотрудниками проделали большую работу по определению биологической ценности продуктов. Они пришли к выводу, что в природе не существует животных или растительных тканей, в которых полностью отсутствовали бы незаменимые аминокислоты. Может быть только большая или меньшая биологическая ценность того или иного пищевого продукта.
Однако не все аминокислоты принятого белка пищи могут усваиваться в организме. К примеру, если в 100 г белка данного организма содержится I г лизина, I г гистидина и I г триптофана, а в 100 г белков пищи содержится 1 г лизина, 1 г гистидина и только 0,5 триптофана, то для построения белка, специфичного для него белка, может быть использовано только 50% белка пищи с тем, чтобы сохранилось нужное соотношение указанных аминокислот. Поэтому от присутствия незаменимых аминокислот (их только 9), даже в минимальном количестве находящихся в употребляемом белке зависит степень использования остальных аминокислот для генерации собственного белка в организме. Наиболее биологически ценными для человека являются белки молока, желтков куриных яиц, мяса, рыбы. А из растительных белков – белок картофеля, который в отношении некоторых аминокислот превышает биологическую ценность коровьего молока. Биологически ценны для организма человека также белки риса, гречихи, пшеницы, ржи, ячменя, пшена, кукурузы, гороха, фасоли, чечевицы.
Организм здорового взрослого человека находится в состоянии азотистого равновесия (баланса) при потреблении не менее 30-45 г белка в сутки. Это "физиологический минимум", покрывающий энергетические потребности организма. Азотистый баланс – это разница между количеством азота, введенного в организм с пищей и количеством азота, выведенного из организма в виде конечных азотистых продуктов обмена. В норме азотистый баланс равен нулю. Это значит, что выведенный из организма азот равен азоту, поступившему с пищей. Количество выводимого азота соответственно увеличивается при небольшом увеличении содержания белка в пище и уменьшается при небольшом уменьшении количества вводимого белка, т.е. азотистое равновесие восстанавливается до нормы. При распаде белков тканей организма, при белковом голодании не компенсирующихся белками пищи, азотистый баланс будет отрицательный (азота выводится из организма больше, чем его поступает).
В молодом растущем организме или у женщин во время беременности, а также у истощенных больных в фазе выздоровления, положительный азотистый баланс считается нормой, когда азота из организма выводится меньше, чем его вводится. Ежедневное избыточное употребление белков (особенно людьми старше 30 лет) может способствовать нежелательному положительному азотистому балансу, свидетельствующему об избыточном накоплении белков в тех или иных органах.
Избыточное накопление белка в органах (как одна из причин) может способствовать возникновению ряда тяжелых заболеваний, в том числе и раковых. К сожалению, еще многие люди неправильно понимают известную суточную норму белка в питании. Они представляют её в виде приготовленного мяса (не менее 120 г). А съеденные в течение этих же суток, к примеру, 300 г творога, 250 г рыбы, 1-2 яйца, 300 г рисовой каши, 250 г молока, 200 г сметаны, 30 г сыра, 200 г хлеба не учитывают, как содержащие белки продукты. Некоторые люди потребляют без ограничения молочные продукты, считая их безвредными для организма (ежедневно пьют до двух литров молока, съедают до 400 г. творога, до 200 г сметаны). Избыточное употребление белка молочных продуктов аллергирует организм, и из– за легкости их усваивания в пищеварительном тракте это также опасно для здоровья, как и избыточное употребление белка мяса.
Наблюдения практических врачей и последние исследования советских ученых показывают, что избыточное потребление белков в питании способствует возникновению ожирения, обменного полиартрита, остеохондроза позвоночника, гипертонической, мочекаменной и желчнокаменной болезней, психических, аллергических и других заболеваний. Потребление оптимальной нормы биологически ценных белков (соответственно энергетическим затратам организма) способствует здоровью и трудоспособности человека.
Хлеб – стратегический продукт для здоровья!
Известно, что потребляемые нами продукты питания (рыба, куры, колбаса и другие изделия из мясных рыбных продуктов; напитки, соки) содержат консерванты, «безвредность» которых весьма сомнительна. И для многих любимый продукт питания – картофель, может содержать энное количество яда, которым его обрабатывают (неоднократно). И даже хлеб (основной продукт питания) стало невозможно есть без опасения за свое здоровье! Мне известны люди, которые уже несколько лет не едят ни белый, ни черный хлеб, ни булочные изделия из магазинов и киосков. Там продают хлеб не «пшеничный» и не «ржаной», а «белый» и «серый»! Невкусный, он крошится при нарезке и быстро плесневеет. Не ведаю, по каким рецептам такой хлеб готовится. Но в большой степени его качество зависит от качества исходной муки. Мало того, что по ГОСТу (в котором белизна чуть ли не основное качество помола) для её усиления, помол муки неоднократно просеивают. При этом удаляются минеральные соли, витамины, клейковина. Пшеничные, ржаные отруби со всеми необходимыми для здоровья человека микроэлементами и жизненно-важными витамином В1, идут… на корм курам и животным. В муку добавляют различные вещества, чтобы она не подвергалась порче жуками, грызунами, червями. Эти добавки настолько активны, что амбарные вредители не прикасаются к ней, если есть (или пока ещё есть) рядом немолотое зерно. Но люди покупают такие хлебобулочные изделия (за немалые деньги), и едят, не задумываясь о последствиях. Альтернативы-то нет!
Только вот от ежедневного суммарного воздействия консервантов и химических веществ при употреблении продуктов питания, организм человека рано или поздно дает «сбой». Постепенно или внезапно может нарушится работа сердца, органов пищеварения или возникнуть другие грозные заболевания, которые врачи ежедневно наблюдают, и, все чаще выписывают справки о смерти как пожилым, так и людям в молодом возрасте.
В этом плане вспомним голодные послевоенные 1946 и 1947 годы. «Основной продукт питания» тогда пекли из цельной ржаной муки, и его люди получали по карточкам – 400 граммов вкусного душистого ржаного хлеба! Хлеб был не только вкусным, но и полезным! Никакие консерванты не добавляли. Выпечка «суррогата» тогда была невозможна. Высококачественный хлеб в довоенное время и во время Великой Отечественной войны укреплял здоровье и силы наших воинов, и, несомненно способствовал нашей Великой Победе! Я был свидетелем того, как наши люди при таком недостаточном, но полезном питании, после основной работы ещё и добровольно восстанавливали разбитые бомбами кинотеатры, магазины, улицы Воронежа. Никто из них не надеялся на вознаграждение, и сил на трудовой подвиг хватало.
В настоящее время необходимо срочно обратить внимание на выращивание лучших сортов пшеницы и ржи в достаточном количестве, что имеет значение не меньшее, чем создание самой совершенной техники, владеть которой обязаны люди с хорошим здоровьем. Как врач-терапевт скажу, что для человека употребление пшеничной каши, приготовленной из цельного зерна, полезно для профилактики функциональных расстройств пищевого тракта. Тем не менее, по словам работников воронежских хлебозаводов, в настоящее время «само зерно содержит недостаточно белка, микроэлементов, клейковины».
Плохое качество пищевого зерна – это позор для такой страны, как Россия! Всероссийский институт растениеводства им. академика Н.И. Вавилова имеет уникальный генетический банк для селекции неисчерпаемого числа новых сортов, а десятки миллионов пустующих гектаров плодородной земли способны обеспечить экологически чистым высокосортным зерном население всей нашей страны.
Выпечка хлеба по старым стандартным рецептам СССР актуальна и в наши дни. Сегодня нужна «Спецслужба хлеба» Выращивание зерна без гербицидов (о них не слышали до 1950 года), выпечка на закваске и без консервантов должна подлежать государственному контролю. Хлеб не должен очищаться от микроэлементов, витаминов, и обязательно содержать оптимальное количество клейковины! Нам нужен хлеб, который может реально поддерживать здоровье нашего организма, и способствовать предупреждению грозных болезней. А здоровье нации – это стратегическая задача государства. Оттого хлеб воистину сегодня дороже золота, алмазов и всех других полезных ископаемых в мире!