2.3 Риски
Барный бизнес, как и любой другой, подвержен внешним и внутренним угрозам. От экономических колебаний и изменений в законодательстве до проблем с поставками и конкуренцией – все эти факторы сильно влияют на успех заведения. Кроме того, важно учитывать риски, связанные с безопасностью и репутацией, которые могут иметь долгосрочные последствия.
В этой главе мы рассматриваем различные виды рисков, включая финансовые, операционные, юридические и рыночные. Мы также обсуждаем, как важно быть готовым к непредвиденным ситуациям, таким как чрезвычайные происшествия или внезапные изменения в потребительских предпочтениях.
1. «Законодательство в России»
Юта ИнагакиВладелец бара Butler
В России действительно трудно соблюдать санитарное законодательство. К примеру, тебе нужны разные раковины для разных типов продуктов, пространство, чтобы что-то помыть, определённая полка, чтобы расставлять стаканы. Тебе нужно нанимать правильных людей, которые знают все санитарные аспекты.
Есть общий риск, когда ты открываешь бар и тревожно ждёшь гостей, переживаешь, придёт ли кто-нибудь вообще. Иногда случаются максимально непредвиденные ситуации по типу COVID-19. Никто не ожидал, что однажды будет невозможно работать целых шесть месяцев и никто не будет субсидировать арендную плату или зарплату. Кстати говоря, в Японии дела обстоят иначе: государство оплачивает арендную плату и выплачивает зарплаты, чтобы сохранить бары. Так что, можно сказать, что мне повезло, когда я не успел найти локацию для бара и сразу же началась пандемия. Иногда представляю себе, что было бы, если я уже нашёл помещение, заплатил деньги, если мы уже начали строительство и попали в период пандемии. Сущий кошмар.
2. «Непредвиденные обстоятельства»
Маргарита ЛанкинаГенеральный директор The Bix
Риски часто связаны с локацией. Например, у нас был капитальный ремонт дома, в подвале которого находится бар. Во всём доме меняли трубы отопления горячей и холодной воды. Тогда пришлось закрыться на полтора месяца. Мы нашли другое помещение, где кто-то изначально хотел создать своё заведение, но передумал. В итоге, учитывая все затраты, вышли в ноль. Но нам было важна не прибыль, а нахождение в поле зрения гостей на такой долгий срок.
Есть и непредвиденные риски. Незадолго до пандемии у нас начался очень удачный период – про нас узнали гости, про нас стали писать в Москве, всё наладилось. И тут – коронавирус… Просто не знали что делать. Мы сразу актуализировали все наши данные, поняли, какой у нас размер задолженности перед поставщиками, у которых делали закупки. А тут получилось так, что мы закупили товар и затоптались на месте. В итоге поговорили с поставщиками, которые довольно понимающе и лояльно отнеслись к ситуации, договорились с арендодателем, получили арендные каникулы.
Мы проанализировали финансовое состояние и пришли к выводу, что сразу сообщим команде о нашей ситуации. Тогда мы выплатили всем ребятам минимальный оклад даже за то время, что бар не работал и предупредили, что сможем действовать по этой схеме ёще два месяца.
Если после этого срока не разрешат открыться снова, бизнес закроется. Мы дали всем выбор – можно подождать или, если есть такая необходимость, искать другую работу. От нас тогда ушёл буквально один человек, все остальные согласились подождать.
Пытались и продавать блюда через «Яндекс. Еду», но поддерживали нас только постоянные клиенты, поэтому вышли минимальные доходы. Всё-таки у The Bix основной фокус на алкоголе, а не на гастрономии. Бар прежде всего про атмосферу, поэтому было очень сложно разделить на составные части кухню, алкоголь и концепт. К тому же алкоголь нельзя продавать удалённо.
Мы ещё продавали фьючерсы [сертификаты на определённую сумму денег, которые можно потратить после открытия заведения – прим. ред.], как и многие заведения. Предполагалось, что после открытия бара вы уже придёте и реализуете его как некий депозит. Также делали, например, в Delicatessen – один клиент купил фьючерс на 100 000 и реализовал его уже после открытия. Но, по сути, эти фьючерсы были больше системой донатов – некоторые гости в итоге после открытия забывали о них и просто приходили.
В целом мы продержались на накопленном капитале. Очень важно, чтобы в бизнесе такой имелся на крайний случай.
3. «Бар есть, людей нет»
Никита ФомкинВладелец бара «Сюр»
Ко мне неоднократно обращались коллеги, рассказывая о том, что они открыли свои бары, но почему-то не могут похвастаться хорошей явкой. Вероятно, для вновь открывшегося бара, о котором ещё никто не знает, самым тяжёлым испытанием является период незамеченности. Наша стратегия была предельно проста: мы сообщили об открытии бара всем друзьям. Думали так: сейчас откроемся, придёт 150 человек на открытие, и всё будет хорошо. Поэтому нас заметили сразу. В баре было всего 30 мест, а перед входом ожидало ещё 60 человек. Риски, конечно, были, но я не боялся, что бар останется без внимания. У нас была уверенность в том, что мы сделаем всё классно и всем понравится. И, несмотря на всех этих друзей, которых мы пригласили лично, о нас начали писать СМИ, что помогло нам окупиться ещё быстрее.
В «Сюре» мы сформировали целую армию поклонников, потому что все знали, что мы владельцы. Я лично обслуживал гостей, шутил и разговаривал с каждым. Именно этот подход на «ты» и стал фишкой. Когда видишь, что сам владелец заведения приносит тебе что-то, ты остаёшься под большим впечатлением. С таким подходом люди просто не могли проявить равнодушие.
4. «Расположение бара и чистота договоров»
Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, совладелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»
Самый глобальный риск, который ты на себя берёшь, это локация. Всё можно исправить, но только не местоположение. Да и локация, с одной стороны, место бара, а с другой стороны – твой договор с арендодателем, который должен быть абсолютно чистым. В нем не должно быть никаких скрытых пятен, чего-нибудь, что может всплыть через какое-то время и разрушить весь твой план завоевания вселенной. Всё остальное, как говорится, можно исправить с помощью зонта.
5. «Страх сделать ошибку парализует бизнес»
Кирилл ТуревскийВладелец рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»
Часто люди боятся, но страх – довольно глупое чувство в бизнесе. Я понимал, что делаю с точки зрения инвестиций, это не первый мой успешно реализованный бизнес-проект. Да, было опасение не попасть в аудиторию, сделать плохой продукт, но даже больше сделать хороший продукт, который никому не нужен. И тем не менее на сегодняшний день у нас полная посадка и постоянные бронирования.
6. «Особенности сферы»
Никита ФарбессСооснователь и арт-директор «УЕ! БАР»
Хорека (hotel, restaurant, café) – сложный бизнес. Почему так?
1. Огромная точка безубыточности. Это значит, что у тебя есть статьи расходов на миллионы рублей. Если к тебе не пришли гости, ты всё равно должен оплатить аренду, оплатить труд повара, бармена, бухгалтера, управляющего, арт-директора, музыкантов, фотографов, уборщиц, сотрудникам по вывозу мусора, погасить счета за свет, газ и так далее вне зависимости, есть у тебя клиенты или нет;
2. Некомпетентные кадры. Чаще всего на запуске вы нанимаете низкооплачиваемых специалистов, когда как, например, в IT-компаниях сразу берут профессионалов своего дела. Если сравнивать с компаниями, в которых изначально требуется большой опыт работы, общепит подобное не может себе позволить, ведь чаще всего приходится нанимать новичков и обучать их с нуля. И в этом заключается риск;
3. Что-то может просто пойти не так. Вас может затопить, может случиться пожар, поножовщина, вас может выгнать собственник, соседи, правоохранительные органы, да кто угодно. И вот вы уже потратили огромные деньги из первого пункта, вы уже связались с некомпетентными людьми, вы уже испытали все эти проблемы, а потом происходит что-то из этого списка, и до банкротства рукой подать.
7. «Распределение обязанностей в партнёрстве. Деньги, люди и идея»
Артём ПерукОснователь El Copitas Bar, основатель ресторанной группы «СледуйЗаКроликами»
Самое странное, что можно было придумать – открывать бар тремя барменами, потому что мы все миксологи. У нас не было партнёрской сессии, мы не понимали свои обязанности, ответственность и полномочия. Мы любим выбирать посуду, думать об украшениях, но когда дело касается непредвиденных ситуаций, например, течёт туалет – каждый начинает делегировать обязанности, потому что «я миксолог» и заниматься подобными проблемами не стану.
Есть такая фраза «вначале ты делаешь бизнес, потом бизнес делает тебя». Нужно разбираться в документах и аренде, потом думать про закупки, выяснить, каким должно быть место хранения товара. Вот таким дедуктивным подходом мы пользовались.
Изначально про риски мы не думали вообще. Первые несколько месяцев я спал на бетонном столе в баре, денег не было даже на съёмную квартиру. На самом деле скучаю по этому периоду, когда любое телодвижение было позитивным. Когда у тебя ноль лайков в социальных сетях на посте, каждый новый воспринимается как невероятная победа. Помню, радовался 100 лайкам так, будто у меня первенец родился.
Любой ресторатор должен выяснить для себя три вещи: деньги, люди и идея. Что за бар, какая концепция и зачем вообще всё это нужно. Как только ты определился с идеей, необходимо найти человека, которого ты зажжёшь этой идеей. Нужен управляющий, который будет заниматься подбором команды.
Следующий этап – деньги. Ты должен анализировать – какая денежная ситуация, есть ли возможность найти новых людей и так далее. И, конечно, важен партнёрский договор, партнёрская сессия. Мы поймали невероятное откровение, когда провели свою первую сессию с Дмитрием Грицом. Партнёрство может быть по инвестициям, экспертизе, социальному капиталу и по мотивации, вдохновению. Важно выбрать одного или нескольких человек, за которыми закрепляется последнее решение. Есть такой график RACI для распределения ролей и обязанностей между проектной группой, условно по сферам: финансы, HR, сам продукт, R&D (Research and Development), контроль качества и тому подобное. Вот так садишься среди партнёров и ставишь галочки, за каждым закрепляется обязанность. Финальный этап – составить план развития бара, желательно на несколько лет.
…
В барном бизнесе риски могут быть буквально на каждом этапе. Как показывает опыт успешных заведений, риски не только представляют угрозу, но и открывают новые возможности. Грамотное управление рисками позволяет избежать потенциальных проблем, выделиться среди конкурентов, привлечь новую аудиторию и укрепить свою репутацию на рынке.
2.4 Конкуренция
Конкуренция в барном бизнесе – это не только борьба за клиента, но и возможность для поиска новых идей. Важно понимать, что конкуренты могут стать источником вдохновения и катализатором для развития вашего бизнеса. Что же такое конкуренция и так ли она важна на самом деле?
1. «Наличие конкуренции определяешь только ты сам»
Артём ПерукОснователь El Copitas Bar, основатель ресторанной группы «СледуйЗаКроликами»
О конкуренции нельзя договориться, она как температура тела: либо есть, либо нет. Если рассуждать творчески и с эмоциональной точки зрения, то у нас нет конкурентов, а если анализировать с точки зрения бизнеса, то есть заведения, которые входят в список лучших коктейльных баров Петербурга, и это важно учитывать.
В Питере очень развит бар-хоппинг. Взрослые люди едут на ужин, выпивают бокал вина и возвращаются домой или едут на дижестив в хороший бар. А молодёжь, которая читает социальные сети и обращает внимание на рейтинги, хочет посетить 3—4 бара за вечер. Им нужны впечатления, поэтому они либо с нас начинают, либо нами заканчивают. Мы всегда в списке их барного маршрута.
2. «Конкуренты усиливают бренд»
Никита ФомкинВладелец бара «Сюр»
Я на самом деле не верю в конкуренцию в её традиционном понимании. Для меня существует только здоровая конкуренция. Возьмём, к примеру, весь кластер на Китай-городе, который недавно открылся вокруг нас – это во многом результат моих усилий. И я этому рад.
Здесь есть наш бар, рядом «Кебаб», «Чифанька», «Эскапист», а также мои арендные площади и «Винфак», где тоже подают вино. Но все эти заведения обслуживают разных людей. Да, основа у нас может быть одинаковая, но мы не являемся конкурентами в прямом смысле этого слова. Напротив, мы создаём друг для друга трафик. Люди проводят время в одном месте, а затем идут в другое.
Понятие конкуренции, каким оно было в 1990-х, сегодня кажется устаревшим. И да, я знаю проекты, которые ревностно относятся к появлению рядом крутых соседей. Но я считаю иначе: любой крутой сосед рядом с нашим заведением только усиливает нас. Когда ты уверен в силе своего продукта, тебе абсолютно безразлично, что делают другие.
3. «Анализ конкурентов позволяет построить стратегию»
Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, совладелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»
Исходя из того, что мы нацеливаемся на определённую группу людей, мы, конечно, анализируем конкурентов. Что это значит? Я хожу в те заведения, куда сейчас ходят эти люди. Когда мы открывали «Куклы Пистолеты», ходили в Delicatessen к Славе Ланкину, в «Кризис Жанра» (тоже одно из топовых заведений в истории барной индустрии Москвы, созданное Кириллом Салдадзе и Александром Овсянниковым), ходили к Диме Соколову в Help.
То есть мы для себя отвечали на вопрос: «Куда сейчас ходит гость, для которого мы открываемся?». И, конечно, мы находили такие места, смотрели лично, какой там уровень цен, какой контент, что вообще происходит. И потом создавали своё, добавляли собственный стиль, который кому-то нравился, а кто-то оставался в прошлых заведениях. И это нормально.
…
В заключении главы о конкуренции стоит упомянуть две ключевые стратегии, широко известные в мире управления и маркетинга: стратегии «голубого» и «красного» океана.
Стратегия «красного» океана предполагает конкуренцию в уже существующем рыночном пространстве. Здесь борьба за клиентов ведётся в условиях жёсткой конкуренции, что часто приводит к снижению цен и уменьшению прибыли. Эта стратегия названа так из-за «кровавой» борьбы, где участники рынка борются за каждого клиента в «красном океане» насыщенного рынка.
Стратегия «голубого» океана, напротив, ориентирована на создание нового рынка или сегмента рынка, где конкуренция либо отсутствует, либо минимальна. Эта стратегия подразумевает инновации и уникальность предложения, что позволяет избежать прямой конкуренции и обеспечивает более высокую прибыльность. «Голубой» океан символизирует рыночные пространства, свободные от кровопролитной борьбы.
Опыт наших экспертов доказывает, что время «битвы» за посетителя стало пережитком прошлого, а заведения сотрудничают и вдохновляются друг другом, каждый раз создавая нечто новое.
2.5 Стартовые вложения и распределение бюджета
Размер и структура стартовых вложений могут сильно отличаться в зависимости от местоположения, размера и концепции бара. Мы предлагаем практические советы от опытных владельцев баров, которые помогут избежать распространённых ошибок, а также рассматриваем основные статьи расходов: от аренды и оборудования до маркетинга и запаса напитков.
1. «Бар в кредит»
Никита ФомкинВладелец бара «Сюр»
Когда мы открывали «Сюр», я взял кредит в банке, другой партнёр взял деньги в долг, а третий брал из своих сбережений. У всех разное отношение к кредитам, но, мне кажется, это возможность для бизнеса – тебе дают много денег на развитие своего дела, а потом ты выплачиваешь по 15 000 рублей. Даже многие госкомпании создают свои проекты в кредит, потому что нецелесообразно брать деньги из собственной финансовой подушки.
Когда я открываю новые заведения, то не трачусь на дизайнеров, потому что делаю всё сам. У меня все социальные сети заполнены архитектурными проектами, которые создают в мире, так я вырабатываю насмотренность.
Стараюсь экономить по возможности. Я понимаю, что мне повезло строиться во времена, когда фанера может стать финальным отделочным материалом и пеноблоки спокойно используются в строительстве. Если правильно всё сделать, то это будет выглядеть стильно.
2. «Большие вложения»
Кирилл ТуревскийВладелец рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»
Я начинал с большим запасом денег, так как это была новая индустрия и ветка развития для меня. Где можно было совершить ошибки, я совершил и заплатил за них. Заплатил за знания, которые приобрёл. Начиная с выбора помещения, оборудования, технической составляющей.
Конечно, должен быть большой запас денег. Да, бывают ситуации, когда с первого дня работы у заведения полная посадка, у раскрученных рестораторов бывают. Или мы можем открывать дешёвые настоечные и быстро окупаться, но такого не случится. Продукт должен быть хорошим. Мы делаем то, что умеем и не можем делать плохо.
3. «Экономия или стилистическое решение?»
Никита ФарбессСооснователь и арт-директор «УЕ! БАР»
Первый «УЕ! БАР» [в Питере] был построен в здании, которое я мог бы описать как «худшее помещение в мире». И смотря на плачевное состояние предыдущего кафе, в голове появилась концепция «худшего бара в России». Мы потратили на ребрендинг менее 500 тысяч рублей, подготовка заняла три недели. Это не первый мой проект, поэтому меня уже знали питерские журналисты, я просто отослал им пресс-релиз, и дальше всё пошло своим чередом, стало всероссийским феноменом.
Почему же я занимаюсь этим и буду заниматься, несмотря на все минусы? Как минимум потому, что это самый весёлый бизнес на свете. Инвестиции в ресторанный бизнес солидные, плюс большой срок окупаемости. Вы можете окупиться и за два месяца, но только если позаботитесь о качественном пиаре и фишках заведения.
4. «В начале пути большие деньги вкладывать не обязательно»
Артём ПерукОснователь El Copitas Bar, основатель ресторанной группы «СледуйЗаКроликами»
У нас был абсолютно минимальный ремонт. Сейчас, когда мы делаем новое заведение и оно обходится в более чем 50 миллионов, мы уже планируем все возможные проблемы по реализации своих договорённостей с подрядчиками. Также нужно выделить маркетинговый бюджет на первые три месяца, чтобы можно было кормить журналистов, отправлять куда-то подарки и тому подобное. При этом важно отложить часть денег на непредвиденную ситуацию. Я называю это «кондиционер потёк», потому что в любой день такая ситуация действительно может случиться.
…
Важно подчеркнуть, что открытие собственного бара – это большой шаг, и один из ключевых вопросов, который возникает перед предпринимателем – финансирование. Выбор между использованием собственных средств и взятием кредита имеет свои нюансы.
Использование собственных средств для открытия бара даёт полный контроль над бизнесом. Ты не зависишь от кредиторов и их условий, что даёт большую свободу в принятии решений. К тому же отсутствие долговых обязательств снимает дополнительное финансовое давление. Ты не будешь озабочен ежемесячными платежами и процентами, что позволит сосредоточиться на развитии бизнеса и его устойчивом росте.
С другой стороны, взятие кредита может быть полезным, если у тебя недостаточно собственных средств для реализации всех идей. Кредит даёт возможность начать бизнес с более масштабным проектом и, возможно, в более привлекательном месте. Также кредит – это всегда «дешёвые» деньги. Если брать кредит на пять лет, то 15 000 рублей сейчас и через пять лет имеют разную ценность из-за инфляции. Однако важно помнить о рисках и обязательствах, которые несёт кредитное финансирование.
В конечном итоге выбор между собственными средствами и кредитом зависит от личной финансовой ситуации, готовности к рискам и долгосрочных планов на бизнес.