2.9 Поиск поставщиков
Поиск подходящих поставщиков – процесс, в котором необходимо учитывать множество факторов: сроки и условия доставки, качество продукции и её разнообразие, гибкость и готовность поставщиков к сотрудничеству, их способность адаптироваться к изменениям в твоем бизнесе и реагировать на специфические запросы.
В этом разделе рассматриваем, как организовать эффективный поиск поставщиков и построить долгосрочные взаимовыгодные отношения с ключевыми партнёрами.
1. «Закон превыше всего»
Юта ИнагакиВладелец бара Butler
В РФ работает строгий закон: алкоголь зарегистрирован и вы можете покупать его только у зарегистрированного поставщика. Или, технически, провозить его в город лично, но это может быть уголовно наказуемым решением. Поэтому я приобретаю алкоголь только у официальных поставщиков, и сегодня работаю с компанией, которая поставляет в Россию японский алкоголь. Я работаю только с оффшорными поставщиками, хотя выбор по-прежнему велик и есть достаточно места для экспериментов.
2. «Секрета не существует»
Никита ФомкинВладелец бара «Сюр»
Поставщиков можно найти через обычный поисковик. А вот дальше уже начинается отбор. Надо заказывать у разных людей, сравнивать цены, потому что есть те, кому ты можешь позвонить в час ночи и в девять утра уже получить продукты, а кто-то может договориться о поставке только за несколько дней.
Кто-то делает наценку больше, кто-то меньше. Если продукт не очень качественный, то мы сразу меняем поставщика. Если привезли плохой товар, то можно его вообще не принимать. Мы, например, перепробовали очень много поставщиков хлеба и пока не нашли действительно хорошую пекарню.
Ещё один важный фактор – если у тебя действительно профессиональный шеф-повар, который сам принимает продукты – он никогда не возьмёт плохие. Наши ребята всегда принимают только качественные варианты.
Иногда можно торговаться. Если вы долго работаете с каким-то поставщиком и видите, как он повышает цены, можно начать сотрудничать с другим. И тот поставщик, как брошенный парень, позвонит тебе, скажет, что будет меняться и снижать цену. Этот приём работает. У них тоже есть своя конкуренция, они очень ревностно относятся к твоему решению уйти.
3. «Новые правила бизнеса»
Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, совладелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»
Нужно понимать, что иностранных поставщиков, которые раньше платили бешеные деньги, вкладывались в рекламу, больше нет. Да, мы заменили меню, всё работает, но если раньше мы должны были каждый месяц получать несколько миллионов за размещение рекламных материалов в своём заведении, то сейчас этих денег просто нет. Российские бренды столько не платят, даже близко и это нужно иметь в виду.
Кирилл ТуревскийВладелец рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»
Существует сервис SLA (Service Level Agreement – соглашение об уровне сервиса). Соглашение между заказчиком и исполнителем о том, какие, когда и как будут предоставляться услуги. Когда у вас маленькое заведение, чёткие сроки могут не быть большой проблемой, но, когда пролив составляет целые тонны алкоголя в неделю, поставка продукта «минута в минуту» просто необходима. В заготовке у нас участвуют двенадцать человек и это минимум. Важно, чтобы всё приехало в срок.
Сам алкоголь искать несложно. Выбираете продукт, звоните на сайт, связывайтесь и далее торгуетесь. Это рынок, на нём всегда нужно торговаться. Если вам с первого раза отказали, подождите неделю и позвоните снова. Звоните до тех пор, пока не получите всё, что хотите. Долбитесь в двери. В одной отказали, идите во вторую, третью. В третьей отказали, идите снова в первую. Если дожимать, то дожмёшь в любом случае.
С точки зрения поставщиков продуктов, гораздо эффективнее, на мой взгляд, чтобы персонал лично ездил на рынки и занимался закупкой. Потому что, например, шеф-повар рюмочной, всегда выбирает продукты сам. Для него очень важно, чтобы люди были довольны. Он получает эмоциональный отклик. Поэтому процесс контролирует от начала и до конца.
…
Ключ к успеху в адаптации к меняющимся условиям и правилам. При выборе поставщиков нет универсального рецепта, важно оставаться гибким и внимательным к качеству. Соблюдение законов не только обеспечивает юридическую безопасность, но и способствует формированию положительной репутации. Надёжные партнёры и чёткое стратегическое планирование являются основой для долгосрочного успеха бара. И несмотря на то что большинство процессов сейчас регламентировано, торговаться и сбивать цену никто не запрещал!
2.10 Барная карта
Рука так и тянется написать, что барная карта – ключевой аспект данного бизнеса (снова). Но будем честны, успех бара складывается из совокупности всех факторов, приведенных в этой главе. Нет чего-то неважного.
Что же такое барная карта? Кто-то скажет, что это просто меню, в котором есть перечень напитков. Но на самом деле карта является зеркалом проекта, его души и концепции.
В этой части погружаемся в процесс создания барной карты, узнаём, как сформировать идеальный ассортимент напитков, оформить меню и следить за его обновлением, чтобы поддерживать интерес посетителей.
1. «Важно знать, кто у тебя пьёт»
Юта ИнагакиВладелец бара Butler
В моём заведении людям нравится пить вермут. У нас есть один фирменный напиток для экстра-сухого «Мартини». То есть, сам «Мартини» – почти чистый джин. Он довольно крепкий, но почему-то пользуется популярностью. Я одинаково люблю все напитки в меню, хотя гости в основном останавливают свой выбор на сухих, крепких вариантах. Причины этому я не нашёл.
Мы в какой-то мере адаптируем напитки для местной аудитории. Я работал шесть лет в Гонконге, а Гонконг – бурлящий котёл из людей. Там живёт много людей из Индии, и, кстати, достаточно людей из России. У меня было много российских завсегдатаев, как и людей из США, Великобритании, Японии, Китая и Индонезии. И даже несмотря на то, что я делаю одни и те же напитки, их палитра немного меняется. Иногда добавляю немного сахара, немного кислотности или делаю покрепче, чтобы адаптировать вкус. Но всего по чуть-чуть. Это больше похоже на индивидуальный сервис. Я вижу, как люди разговаривают друг с другом, угадываю их предпочтения и немного меняю напиток. У каждого человека свой вкус.
2. «Выбирай всё, что хочешь»
Маргарита ЛанкинаГенеральный директор The Bix
The Bix – это всё-таки «High volume бар», а значит, у нас не только коктейли, но и весь алкоголь в целом продаётся. Если гость хочет «Джин-тоник» или «Апероль», то пусть пьёт. Но большая часть выручки всё равно получается с коктейлей благодаря отличному бар-менеджеру Максиму Синицкому. У него встроенный баланс, он идеально придумывает коктейли. Просто настоящий алхимик и барный гений.
Регулярно мы немного меняем барную карту, добавляя именно сезонные напитки. Летом более свежие, зимой более тяжёлые и тёплые. Но главный ориентир – это классика и её переосмысление
При этом у нас в меню заявлено двадцать коктейлей, а готовим мы гораздо больше. Человек может прийти и попросить любую классику. Просто нет смысла прописывать «Джин-тоник» или «Апероль» в меню. Вы можете подойти к барной стойке, попросить и вам сделают. У нас на все коктейли одна цена. У этого есть и плюсы, и минусы, у коктейлей разная себестоимость. Со стороны это смотрится странно, что коньяк с бурбоном и американо, два вермута и содовая стоят одинаково. Но просто так легче. По пятницам и субботам собирается очень много народу, гости приходят, и мы сразу рассчитываем их за баром. Единственное – те напитки, которые наливают из крана, дешевле остальных.
3. «Насмотренность рождает креатив»
Кирилл ТуревскийВладелец рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»
Барную карту мы создаём либо сами, либо берём на заказ, покупаем рецепты и интересные вкусовые сочетания. Пока путешествуешь, пробуешь, знакомишься с наработками других людей, что-то перенимаешь и для своего заведения. Мой бармен, например, работает в «Свободе» с самого открытия и периодически ездит по российским городам. Недавно был в Казани и приметил сочетание в одном из местных баров.
Предложил сделать то же самое у нас. В итоге позвонили в бар, предложили купить карту, так нам просто разрешили е забрать. Что-то дарят, что-то находим сами, превращаем десерты в напитки, например. У шеф-поваров братьев Березуцких попробовал однажды десерт из гречки, белого шоколада и белых грибов, такое же сочетание мы добавили в настойку.
4. «Алкоголь в баре – неглавная составляющая»
Артём ПерукОснователь El Copitas Bar, основатель ресторанной группы «СледуйЗаКроликами»
Барную карту мы формировали вместе, учитывая пожелания каждого. У нас есть центр экспертизы: бренд-шеф, бар-менеджер, которых курирует партнёр. Я лично не вмешиваюсь в этот процесс, исключением становится маркетинговый вопрос. Например, я хочу, чтобы наши сотрудники за баром чувствовали себя причастными к созданию коктейльной карты, чувствовали, что меняют культурный ландшафт и тогда предлагаю создать им несколько позиций самостоятельно, озвучиваю эту вводную нашим центрам экспертизы.
Был период, когда мы каждую неделю меняли коктейльное меню, что, по сути своей, невероятный вызов и даже социологический эксперимент. Мы хотели предоставлять новые, но понятные коктейли регулярно, предлагать удобоваримые, но в то же время интересные позиции. И всё это для того, чтобы гости к нам возвращались.
Гости идут на людей, на атмосферу, на состояние покоя, защищённости и интереса. Я до сих пор свято в это верю. Делать вкусные напитки – это база любого бартендера, но чтобы к тебе возвращались, необходимо давать экстраэмоцию, в нашем случае это были постоянно обновляемые коктейли.
Не стоит забывать, что клиенты предпочитают брать известные для себя напитки или то, что им хорошо продают. Поэтому главная задача любого производителя и продавца – взять ядро, понятное всем, и упаковать в интересную, не слишком новаторскую упаковку. Либо, наоборот, взять что-то новаторское, но упаковать в понятную упаковку. Это делают все и везде. Люди не всегда хотят быть уязвимыми во время трапезы, не хотят слишком тревожиться. Они хотят просто есть в приятной атмосфере.
5. «Барная полка в формировании не отличается от полки супермаркета»
Роман Визебренд бар-менеджер
Барная полка в формировании мало чем отличается от полки супермаркетов. Существуют алкогольные компании, они же брендодержатели. Раньше в России работала большая пятёрка: Campari, Bacardi, «Денвью», Diageo и Pernod Ricard. Каждая из этих компаний является брендодержателем целого ряда позиций. Например, Diageo принадлежит 80% производства шотландского виски в мире, и почти все бренды шотландского виски, которые вы знаете, обычно принадлежат одной компании. И если вы хотите, например, поставить к себе на полку условный Johnnie Walker, потому что это самый продаваемый скотч в мире или Jack Daniel’s как самый продаваемый теннессийский виски в мире, покупать эти позиции не по базовому прайсу, который изначально очень высокий, то вам говорят про пакетный портфель.
Что это означает? Ты выбираешь, например, сразу 10—12 SKU [артикул – прим. ред.]. То есть Johnnie Walker, Johnnie Walker Red Label, Black Label, Blue Label, потом туда же втыкается какая-нибудь Jura, Singleton и прочее-прочее-прочее. И вот у тебя уже есть пул первых алкогольных компаний. Потом ты обозначаешь, что нужен ещё вермут «Мартини», который можно купить за полторы тысячи рублей за бутылку, а можно за 500 рублей. Но чтобы у тебя была нормальная цена, компания Bacardi Martini говорит, что, к примеру, нужно взять четыре вида вермута, два джина Bombay Sapphire, виски Dewar’s в нескольких категориях, текилу Patron и Reposado. Нет же такого бара, где ты увидишь только одну текилу или виски. Так алкогольный рынок не работает. Таким образом, у тебя и формируется матрица, исходя из того количества алкогольных компаний, с которыми ты собираешься взаимодействовать. Ассортимент в основной массе у всех баров и ресторанов на Земле формируется одинаково, а исходя из концепции заведения, барная карта дополняется бутиковыми (редкими) позициями.
…
Таким образом, мы обсудили самые важные аспекты открытия бара, начиная от формирования концепции и заканчивая созданием барной карты. Каждый из этих шагов имеет свои нюансы и требует внимательного подхода.
Все кейсы из этой книги ты можешь применять на практике. Историй и рекомендаций действительно много. Поэтому
мы советуем воспользоваться чек-листом и написать план развития своего заведения по каждому из пунктов, учитывая опыт наших экспертов.
Помни, что успех бара зависит не только от качества напитков или интерьера, но и от множества других факторов, включая местоположение, маркетинг, управление персоналом и многое другое. Надеемся, что наши рекомендации помогут тебе создать идеальное место, которое будет радовать гостей уникальной атмосферой и высоким качеством обслуживания.
Глава 3. Построение бизнес-модели
3.1 Правовое регулирование индустрии
Ольга НовиковаЮрист. Операционный директор компании «Гриц и партнеры»
Регистрация юридического лица
Для ресторанного бизнеса оптимально выбирать ООО (общество с ограниченной ответственностью) или ИП (индивидуальный предприниматель). ИП не подойдёт, если вы планируете продавать крепкий алкоголь, а вот для кофейни или пекарни без продажи крепкого алкоголя вполне может стать хорошим вариантом.
В этом случае вы также можете продавать пиво и сидр. Есть ещё одна возможность быть ИП и продавать игристое или тихое вино – если ИП сам производит вино и получил статус сельскохозяйственного товаропроизводителя.
Если вы открываете бизнес с партнёром, лучше выбрать регистрацию ООО. Так вы сможете определить долю каждого участника. Бывает, что несколько партнёров решают вести бизнес через одного со статусом ИП. Это небезопасно для других участников бизнеса, потому что в случае ссоры всё достанется тому партнёру со статусом ИП. Важно не забывать и про совсем непредвиденные ситуации – смерть одного из партнёров.
ООО подойдёт и в том случае, если вы планируете привлекать инвестиции. Сами инвесторы крайне редко инвестируют в бизнес, который ведётся через ИП.
Пример:
Вы с товарищем открываете ресторан грузинской кухни, где, конечно же, будете продавать грузинское вино – выбирайте ООО. Вы самостоятельно хотите открыть кофейню и продавать свежую выпечку – выбирайте ООО. С точки зрения выплаты прибыли основателям, конечно, удобнее ИП. Деньги со счёта ИП можно тратить на любые личные расходы, можно снимать наличные со счета ИП в пределах банковских лимитов. Главное – вовремя и полностью платить налоги и взносы.
В ООО с этим сложнее – расходовать деньги со счёта ООО можно только на цели бизнеса. Нельзя купить жене кольцо со счёта ООО. Чтобы расходовать деньги на личные цели, нужно сначала рассчитать дивиденды, заплатить с них налог (13% до 5 миллионов рублей и 15% после 5 миллионов рублей), а дальше уже тратить эти деньги со своего личного счета как захочется, на любые цели.
И для ИП, и для ООО нужно будет выбрать коды ОКВЭД. Они будут отражать ваши виды предпринимательской деятельности. Их нужно указать, когда вы будете подавать документы на регистрацию в налоговую. Можно выбрать сразу несколько видов кодов ОКВЭД.
Например, для ресторанной деятельности предусмотрен раздел 56.1. «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».
Коды ОКВЭД ООО и ИП видит не только налоговая. Их может посмотреть любой человек в выписке из ЕГРЮЛ на сайте egrul.nalog.ru совершенно бесплатно. Экономическая деятельность ООО или ИП должна совпадать с кодами, которые отражаются в выписке из ЕГРЮЛ. Если это не так – могут быть штрафы, отказы некоторых контрагентов заключать с вами договор и даже, в некоторых случаях, блокировка счетов. Коды можно изменять и дополнять в любое время.
Защита бренда
Важный этап при регистрации ООО – это название. Можно выбрать название, зарегистрировать с ним ООО, начать вкладывать деньги в развитие бренда, а потом получить претензию о том, что вы используете чужой бренд, который уже зарегистрирован в «Роспатенте».
Поэтому перед регистрацией ООО рекомендую провести проверку названия. Нет ли такого или очень похожего названия в сфере общепита, которое уже кто-то зарегистрировал и использует? В этом могут помочь патентные поверенные. Если название свободно, не затягивайте с его регистрацией в качестве товарного знака.
ИП тоже нужно регистрировать товарный знак, чтобы юридически «закрепить» за собой бренд и провести проверку, прежде чем начать вкладываться в развитие бренда. Для ООО важно провести проверку уже перед подачей документов на регистрацию в налоговую, потому будет фигурировать название.
Система налогообложения
Есть несколько вариантов систем налогообложения, которые подходят для ресторанного бизнеса. УСН – упрощённая система налогообложения. Это система, которую предприниматели чаще всего выбирают в ресторанном бизнесе. У неё есть два варианта – «доходы» и «доходы минус расходы».
На УСН «Доходы» налог платится со всех полученных денег. В разных регионах ставка на УСН «Доходы» может отличаться. В Москве она – 6%, но в некоторых действует пониженная ставка, например, в Крыму она составляет 4%. Наглядный пример, ООО или ИП за год получили 10 миллионов рублей. Налог будет 600 тысяч рублей.
УСН «Доходы минус расходы» подразумевает уплату налога с разницы между доходами и расходами. Здесь ставка налога выше – 15% в Москве, в Крыму, например, 10%. В качестве расходов можно учесть только расходы на цели бизнеса: на аренду, рекламу, но нельзя учесть расходы на поездку на Бали или услуги спа, даже если их оказывали генеральному директору.
Например, ООО или ИП за год получили 10 миллионов рублей, а потратили на цели бизнеса 7 миллионов рублей. Налог составит 450 тысяч рублей. Как видим, вариант «Доходы минус расходы» выгоднее, когда у компании целевые расходы составляют более 70%.
Если сумма доходов будет выше 150 миллионов рублей, но меньше 251,4 миллиона рублей (в 2023 году) или сотрудников станет больше 100, ставка увеличится на системе «Доходы» до 8%, а на системе «Доходы минус расходы» до 20% (в Москве и в большинстве регионов одинаковая увеличенная ставка).
ПСН – патентная система налогообложения подойдёт ИП с небольшими по площади кафе. Например, такая система может подойти для кофейни, точки продажи свежевыжатых соков, мороженого или для ресторанов, которые работают только на доставку. Суть этой системы в том, что в каждом регионе определена фиксированная сумма налогов, которую ИП платит в год, полгода или меньший срок.
Например, стоимость патента на год в Москве на вид деятельности «Услуги общественного питания, оказываемые через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей не более 50 квадратных метров по каждому объекту питания» будет 360 тысяч рублей.
Патент можно взять не на весь год, а, например, на три месяца. Потом можно продлить его или перейти на УСН, если система будет невыгодной для вас. Рассчитать стоимость патента в вашем регионе и по вашему виду деятельности можно в специальном сервисе «Стоимость расчёта налога» на сайте Федеральной налоговой службы.
На патенте существует лимит – 60 миллионов рублей в год – лимит дохода (выручки) и средняя численность работников – не более 15 человек.
ОСНО – общая система налогообложения. Эта тяжёлая артиллерия точно не для этапа начала бизнеса. При ОСНО уплачивается налог на добавленную стоимость (НДС). Эта система присваивается всем при регистрации по умолчанию, поэтому обязательно нужно сразу подать заявление о переходе на УСН. Если вы не планируете быть на ОСНО, конечно!
Обычно её используют крупные компании – из-за сложного ведения бухгалтерского учёта и высокой налоговой нагрузки. Также эта система подходит тем, у кого большинство покупателей на ОСН (из-за вычетов по НДС).
Онлайн-касса
После того как вы выбрали форму бизнеса и систему налогообложения, нужно разобраться с онлайн-кассой. И здесь есть нюансы. Касса обязательно должна быть с фискальным накопителем и подключением к интернету. Она самостоятельно отправляет данные в налоговую в режиме реального времени.
Для этого ИП или ООО должны заключить договор с ОФД – оператором фискальных данных. ОФД – это организация-посредник, которая как раз и передаёт данные из кассы в налоговую. Список аккредитованных операторов есть на сайте налоговой.
Если ресторан продаёт алкоголь, потребуется подключиться к ЕГАИС (единой государственной информационной системе) и разобраться с учётом алкоголя в ней. Каждую операцию с алкогольной продукцией нужно отражать в единой государственной ЕГАИС.
Мусор. Регулирование вывоза
В процессе деятельности общепита образуются твёрдые коммунальные отходы (ТКО) и пищевые отходы. ТКО – это обычный мусор в привычном понимании. Виды отходов, которые относятся к ТКО установлены в Федеральном классификационном каталоге отходов.
Для вывоза ТКО организация либо заключает договор с региональным оператором по обращению с ТКО, либо самостоятельно осуществляет раздельное накопление отходов с дальнейшим направлением на утилизацию. В Москве региональным оператором является ГУП «Экотехпром». Если организация арендует нежилое помещение, то заключить договор с региональным оператором по обращению с ТКО должен арендатор.
В договоре аренды можно предусмотреть, что обязанности по обращению с отходами и взаимодействию с региональным оператором сохраняются за арендодателем. При этом арендатор обязуется компенсировать все или часть расходов арендодателя. Если арендатор не заключит договор с региональным оператором, обязанность по оплате услуг по обращению с ТКО лежит на собственнике нежилого помещения.
Что касается пищевых отходов, нужно заключить договор со специализированной организацией, у которой есть лицензия на обращение с такими отходами. До заключения договора нужно убедиться, что у компании есть лицензия на работу с отходами I – IV класса. Для отходов V класса лицензия не нужна, но заведения с сфере общепита производят отходы сразу нескольких классов. Также важно в договоре зафиксировать график вывоза отходов.
Лицензии на алкоголь.
Начнём с ситуаций, когда лицензия не нужна. Если вы продаёте и даже производите пиво, сидр, медовуху или пуаре, лицензия не нужна.
На продажу более крепкого алкоголя её наличие необходимо. Есть лицензия на «розничную продажу алкогольной продукции», она подходит для продажи алкоголя в магазинах. Для ресторанов и баров подходит лицензия «на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания».
Чтобы получить лицензию, нужно:
– Зарегистрировать юридическое лицо или ИП, если будет статус сельскохозяйственного товаропроизводителя
– Быть собственником или арендовать помещение, в котором будут оказываться услуги общественного питания. Срок аренды должен быть не меньше срока, на который вы хотите получить лицензию. Минимальный срок аренды – 1 год, максимальный – 5 лет. К заявлению нужно приложить документы, которые подтверждают, что у вас есть помещение.
– Соответствовать критерию «отдалённости» от детских, медицинских, спортивных учреждений (полный список указан в п. 2 ст. 16 171-ФЗ). В каждом регионе устанавливаются свои критерии «отдаленности». Например, в Москве расстояние «от двери до двери» между баром и, например, школой должно быть не менее 25 метров.
– Оплатить госпошлину (сейчас она составляет 65 тысяч рублей).
– Подать документы можно лично, но удобнее это сделать через «Госуслуги». Полный перечень документов найдете в статье 19 ФЗ 171. На «Госуслугах» тоже есть актуальных перечень документов.
– Если вы соответствуете всем критериям и с документами, то лицензию должны выдать через 30 дней.
После того как вы получили лицензию, нужно заняться правильным учётом всего алкоголя в вашем заведении. Для начала нужно выбрать поставщика алкоголя. Это должно быть юридическое лицо с лицензией на оптовую продажу алкоголя.
Проверить алкогольную лицензию можно по ИНН поставщика на сайте Федеральной службы по контролю за алкогольным и табачным рынками. Все участники цепочки продажи алкоголя должны вести учёт алкоголя ЕГАИС. Когда сотрудники ресторана принимают поставку алкоголя, нужно проверить все акцизные марки – сначала визуально, а потом в официальном приложении. Например, на сайте Единого портала. Там можно получить информацию о подлинности акцизной марки. Если при проверке появилось сообщение, что данные не найдены, значит, продукт контрафактный.
Если партии поставки большие и у поставщиков нет времени ждать, пока вы все проверите, подпишите, что приняли товар по количеству, но не по качеству (соответствию требованиям). А после проверки уже сможете вернуть товар, который не отображается в системе. Лучше прописать эту процедуру приёмки в договоре с поставщиком ещё на этапе согласования проекта договора.
Основные ГОСТы и нормы санпина, существующие в барном бизнесе. Пожарная безопасность
Сферу общепита регулирует огромное количество ГОСТОв и санитарных правил. Соблюсти их все – тот ещё квест. Чтобы вам было немного проще ориентироваться в том, какие основные документы что регулируют, предоставляю удобную таблицу.
Нормы трудового кодекса
У работников должны быть трудовые договоры и должностные инструкции. Причём хорошо бы не подходить к ним формально – нашли подходящий шаблон договора и должностной инструкции для официанта, заполнили, распечатали, подписали. Инструкция и договор будут реально работать, если вы включите те условия и требования, которые приняты в вашем баре. В должностной инструкции необязательно прописывать всё сложным юридическим языком. Будет ценнее, если там отразить реальные функции обычным языком, понятным для работника.
И у ИП, и у ООО должно быть штатное расписание. Это документ, в котором отражено, какая у компании структура, численность сотрудников, на каких должностях они работают и какие у них зарплаты. Это также и инструмент планирования состава команды. Чтобы спланировать состав команды, нужно выписать весь функционал, который будет нужен для правильной работы, начиная от встречи гостей, заканчивая составлением меню, закупкой и учётом продуктов. Штатное расписание не составляется раз и навсегда. Оно меняется, поэтому его нужно постоянно актуализировать.
При проверках у вас также могут запросить штатное расписание, оно должно соответствовать реальному положению дел. Чаще всего, составление и актуализацию штатного расписания делегируют кадровому специалисту на аутсорсе или внутреннему сотруднику по кадрам.
График в ресторанах обычно нестандартный:
Скользящий график. Это график, когда работнику дают выходные по меняющемуся графику, то есть выходные у него будут в разные дни недели. Например, на этой неделе у официанта выходной в воскресенье и понедельник, на следующей – в четверг и субботу. К скользящему графику относится и работа в формате «два дня работает – два отдыхает».
Скользящий график составляется заранее – на неделю или месяц. Работники подписывают этот график и подтверждают, что ознакомлены с условиями. В трудовом договоре с таким сотрудником должно быть прописано, за какой срок ему должны сообщать график на предстоящий период.
Гибкий график. Это неполный график. Работник сам определяет, когда начинать и когда заканчивать работу. Но при этом он должен отработать норму рабочего времени по трудовому договору.
Когда по каким-то причинам нужно работать больше, переработка должна оплачиваться по правилам сверхурочных: первые два часа в полуторном размере; последующие часы – в двойном размере.
Если рабочий день по графику пришёлся на праздничный выходной, он должен оплачиваться в двойном размере. Предыдущий перед праздником рабочий день должен быть на один час короче. Если так не получается, нужно оплатить этот час как сверхурочное время.
Также нужно помнить о работе в ночное время. Работой в ночное время считается работа с 22:00 до 06:00. За работу в ночное время работникам нужно платить как минимум на 20% больше, чем за обычное рабочее время. Есть, конечно, исключения, когда работник специально принимает работу в ночное время. Например, это ночной бармен или охранник. В этом случае всё отдельно указывается в договоре и доплата в 20% не нужна.
Закон о тишине
Во всех регионах России действует закон о тишине. Он определяет, в какой период времени нельзя шуметь – пение, громкая музыка и шумные гости тоже считаются шумом.
Например, в Москве нельзя шуметь с 23:00 до 7:00. Если ваш бар находится в жилом доме или на придомовой территории, на территории дома отдыха, образовательных организаций, организаций социального обслуживания, гостиниц и общежитий (а вдруг), шум может быть проблемой. Штраф для юридических лиц за такие нарушения – до 80 тысяч рублей.
Норма допустимого шума в дневное время – 40 дБ, в ночное время – 30 дБ. Эти показатели легко превысить, особенно развлекательному заведению. Заранее позаботьтесь о мощной шумоизоляции, если вы решили открыть бар, караоке, ресторан с живой музыкой рядом с жилыми домами и другими объектами, возле которых нельзя шуметь.