3.4 Открытие бара в партнёрстве
Дмитрий ГрицАдвокат, основатель компании «Гриц и партнёры», кандидат юридических наук, архитектор бизнес-партнёрств
Бизнес-партнёрство с друзьями: риски и возможности
Чаще всего начинающие бизнесмены хотят создать заведение в «дружеской компании». Они просто сидят вместе вечером и рассуждают: «что-то в нашем городе нет хорошего бара, надо бы открыть такое заведение». Это классический сценарий и с ним надо быть очень аккуратным. С другом можно делать бизнес, но только если ты уверен, что он действительно профессионал.
Ещё одна причина, по которой выбирают друзей в бизнес-партнёры – уверенность, что ты очень хорошо знаешь этого человека. Правда, это иллюзия, на самом деле мы знаем друзей только в одной роли. Бизнес с друзьями надо делать вдвойне осторожно – ты ставишь на карту не только своё время и деньги, но и отношения с близким человеком.
Топ вопросов, которые важно обсудить перед заключением партнёрства:
Во-первых, нужно обязательно обсудить, кто что делает и кто за что будет отвечать. Во-вторых, договориться о том, на какой срок планируется совместная работа, сколько денег вы готовы вложить. При этом решить – сколько денег каждый готов вложить из своих сбережений, а сколько нужно искать дополнительно. Далее определить, как будет проходить процесс принятия решения, кто главный и по каким вопросам. Лучше выделить одного человека, ответственного за конкретную сферу.
В целом лучше договариваться о максимальном количестве моментов на старте. Люди исходят из тезиса – мы все взрослые и адекватные, будем решать проблемы по мере их поступления. Все вначале уверены в своих силах, в своей гибкости, а в итоге из-за этих недоговорённостей впоследствии возникают конфликты.
Кризис в бизнес-партнёрстве: реальные кейсы
Кризис – это момент времени, когда становится понятно, что предыдущие договорённости перестали быть актуальными.
Кризис может быть позитивным и негативным. Позитивный – это кризис роста. Например, вы с партнёром открыли своё заведение, решили не нанимать сотрудников, а сами стоять за барной стойкой и разливать напитки. Основная активность в вашем заведении была по пятницам и субботам, а потом вдруг про ваше заведение вышла очень популярная статья и люди стали проводить у вас семь дней в неделю. В этот момент вы понимаете, что семь дней не сможете стоять за барной стойкой – возникает кризис роста. То есть вы изначально договорились об одном, а потом произошла ситуация, в которой нужно создать новую договорённость.
А может быть и негативный кризис. Другой пример – три партнёра стали владельцами одного заведения. Один из них завёл личные отношения с управляющей. Два партнёра были против этого, сказав, что есть правила – не иметь личных связей с подчинёнными. А третий партнёр сказал, что они об этом не договаривались. В этот момент двое понимают, что теперь настало время договориться о таком правиле, а третий считает такие отношения нормой и не согласен с предложением. Двое пытались убедить его, что он ухудшает репутацию и корпоративную культуру своими действиями, но он был непоколебим. В итоге произошло так, что два партнёра решили все будущие проекты делать без третьего. Интересно то, что корень проблемы даже не в появлении этой девушки, а в том, что третий партнёр раскрылся по-новому – показал свою иную сторону – эгоцентричность и несговорчивость.
Идеальные бизнес-партнёры: какие они?
В целом идеальный партнёр – это человек с другими ресурсами и компетенциями. Это человек, который умеет что-то другое. Но с теми же принципами и ценностями, что и у вас.
Принятие решений
Была ещё одна история с тремя бизнес-партнёрами. Они тоже решили открыть заведение и определили на старте, что будут принимать важные решения голосом большинства. Это грубейшая ошибка. Принцип большинства хорош только в теории, когда ты представляешь себя на стороне этого большинства. Как только ты оказываешься в меньшинстве, но при этом лучше разбираешься в каком-то аспекте, сразу принимаешь позицию «ну и делайте всё сами».
Принятие важного решения должно быть либо на одном человеке, который во многом разбирается и имеет авторитет, либо на всех партнёрах, которые придут к консенсусу. Не должно быть большинства и меньшинства. В этой ситуации третий партнёр и не мешал остальным что-то осуществлять, но и не вкладывался, потому что был против. Во все следующие разы, когда вопрос выносится на обсуждение, начинаются какие-то политические игры, потому что сначала ты одному начинаешь продавать это решение, потом убеждать другого, и только потом выносить это решение на всех. Культуре открытого разговора и осознанного партнёрства это не способствует, поэтому я считаю, что решение большинством – это большая ошибка тех, кто в теории о чём-то задумывается, а на практике этот подход создаёт очень много проблем.
Конфликты
Люди конфликтуют, но на самом деле они не осознают истинную причину конфликта. Например, два партнёра открыли бар. Один заявляет: «Мы уже построили систему, нам больше не надо ходить в бар». Другой не согласен: «Нет, мы должны ходить в бар, это наша культура, мы встречаем гостей за барной стойкой и в зале». Первый недоумевает, откуда у него взялось это понимание. Второй заявляет, что они всегда так делали. И тут первый говорит: «Мы действительно делали так первые два месяца, но сейчас мы наняли сотрудников, и это больше не нужно». В этот момент тот партнёр, который продолжает ходить в бар, думает, что коллега мыслит неверно и хочет забрать у другого его долю, чтобы больше не состоять в партнёрстве, а самому вести проект.
Осознают ли люди в этот момент, что они просто заранее не договорились? Нет, не осознают. Они просто расходятся. Один говорит, что второй плохой, потому что он не ходит в бар. А другой заявляет, что второй никак не может отпустить этот бар и развития дальнейших проектов нет, потому что, кроме этого заведения, тот ничем не занят. Они не осознают, что конфликтуют из-за недоговорённостей. В их голове они расходятся, потому что для каждого из них один прав, а второй – виноват.
Как найти решение
Люди, которые обвиняют друг друга, транслируют три типа информации – факты, интерпретации и эмоции. На факты можно опираться. Интерпретацию можно вовремя увидеть – что это не конкретная объективная информация, а именно интерпретация, субъективное видение ситуации через призму взгляда конкретного человека. Нужно просто принять, что мир разный и каждый может реагировать по-разному – это работа с интерпретацией. А чужие эмоции нужно уметь принимать.
…
На первый взгляд эта глава является одной из самых нудных и тяжёлых, но самой важной с правовой точки зрения. Насколько бы ни была хорошо продумана твоя концепция и дизайн бара, упустив эти моменты, открыть бар будет невозможно.
Поэтому ниже мы подготовили небольшую таблицу, которая поможет не забыть и выбрать нужные правовые компоненты при открытии своего заведения.
Глава 4. Будущее барной культуры
4.1 Тренды завтрашнего дня
Юта ИнагакиВладелец бара Butler
В плане концепта свою популярность набирают listening bars. В Москве можно найти несколько таких мест, у них установлена дорогая Hi-Fi аудиосистема, проигрываются виниловые пластинки. Я и сам иногда работаю диджеем в разных барах. Со временем я начал видеть много мест, где люди почти не танцуют, больше просто сидят и тихо слушают джаз или классическую музыку. Подобный концепт японского listening bar’а также приобретает мировой масштаб.
Если говорить о коктейлях, люди начали пить более лёгкие варианты, часто заказывают много «Хайболов», «Спритцов» и прочего вместе с едой. Крепкие коктейли, такие как «Мартини», «Манхэттен», старомодный «Негрони», тоже держат планку в классических барах, но в основном, мне кажется, что всё ещё продолжается и тренд на безалкогольную продукцию.
Никита ФомкинВладелец бара «Сюр»
На мой взгляд, все бары перемещаются во дворы. Например, «Интеллигенция», у которой есть двор с красивым видом, произвела фурор у гостей. Также у коллег открылся ресторан La Virgen во дворе. Сейчас тенденция на то, что самые крутые места будут во дворах, потому что у нас короткое, но мощное лето. Хочется быть на улице, чувствовать эту атмосферу и веселиться.
К тому же это очень выгодно. Если судить по «Интеллигенции» летом выручка бара с верандой составляет десять миллионов рублей, а зимой – шесть миллионов рублей.
Роман Визебренд бар-менеджер
У нас есть рынок Москвы, Санкт-Петербурга, а есть рынок всей остальной России. Причём, например, рынок Красноярска, Новосибирска, Ярославля и Нижнего Новгорода будет отличаться от рынка Академгородка в Новосибирске или какого-нибудь маленького города в Красноярском крае. Рынок Москвы будет продолжать концепт правильного сочетания напитков с едой, регионы также подхватили, но в них сложно будет продать совсем безалкогольный напиток по цене алкогольного, как это происходит в столице, есть жёсткий перекос в покупательской способности. Поэтому: Москва будет продолжать, региону будут догонять, а Санкт-Петербург вообще живёт сам по себе, в отдельном мире.
Питер – это всё-таки барная столица России. Существует очень важное соотношение продажи кухни к бару, и в Петербурге оно самое большое в пользу бара. Здесь стоит объяснить понятие СКБ и СКН (среднее количество блюд/напитков) – это процент употребления алкогольных напитков и напитков в чеке на гостя в принципе. Сейчас СКН в Питере выше, чем в среднем по России, примерно на 15—20%. Поэтому в Питере пить, в Москве – творить всякие безалкогольные безумия, продавать коктейли себестоимостью по 30 рублей за все 900.
Абсолютно неожиданно пару лет назад во всех барах появился тренд на прозрачные обесцвеченные напитки. Это стало возможным благодаря использованию органических кислот вместо цитрусовых. Это молочная, лимонная, яблочная кислоты и чтобы вы понимали лимонный сок дороже трёхпроцентного раствора лимонной кислоты где-то в 30 раз. Для производства одного литра трёхпроцентной лимонной кислоты нужно 30 грамм сухой лимонной кислоты развести в одном литре воды. Иногда можно добавить два грамма соли, чтобы нейтрализовать её горечь. Часто делают смеси из органических кислот, например, яблочной и лимонной или молочной и яблочной. У каждой кислоты есть свой неповторимый вкус, для каждого продукта существует разный набор кислот. А чтобы получить литр лимонного сока, вам нужно порядка пяти килограмм лимонов. Пять килограмм лимонов стоят где-то 500 рублей, а 30 грамм сухой лимонной кислоты – до 12 рублей.
4.2 Советы экспертов
Юта ИнагакиВладелец бара Butler
Вы должны быть готовы полностью отдать себя этому бизнесу. К примеру, когда я открыл бар, работал 180 дней, примерно полгода без выходных, и каждый день по 12 часов. Каждый день я видел одни и те же кошмары, и мог поспать лишь несколько часов. Так появилась тревога, поэтому в определённый момент я решил рискнуть и выделить себе выходной.
В какой-то мере, это экстрим, но это относится именно к владельцам, особенно если они, как я, одновременно владельцы и бартендеры. Если владелец – какой-нибудь богатый бизнесмен, он может достать деньги откуда угодно, словно это просто куски бумаги. Ему не нужно ни о чём переживать. Но если ты владелец и бартендер, тебе нужно полностью отдаваться тому, что происходит в баре. Ты не можешь винить кого-то другого в возникающих проблемах. Это твоя ответственность. Если твой бартендер сделает что-то глупое и гость будет в ярости, это твоя проблема, потому что в итоге это твои деньги и бизнес.
Так что единственный совет – быть готовым отдать себя всему делу, все 100% себя, потому что иногда приходится жертвовать временем со своей девушкой, семьёй или чем угодно ещё.
Маргарита ЛанГенеральный директор The Bix
Очень важно либо самому быть внутри индустрии и иметь опыт работы в ней, либо найти хороший консалтинг и обратиться к профессионалам. Например, компания El Copitas очень часто помогает открывать бары. Им действительно можно доверять.
На мой взгляд, просто прийти с желанием открыть бар без какого-либо представления о том, что происходит в индустрии – это сложный путь. Гораздо эффективнее и результативнее иметь рядом профессионалов, которые смогут проконсультировать, помочь привнести интересные идеи, классные концепции, упаковать задумку в бизнес-модель.
Также тем, кто хочет открыть свой бар очень важно понимать, для кого вы работаете, какую потребность людей вы хотите закрыть. Если вы хотите открыть бар с особой миксологией, это одни цели. Если вы хотите стать классным творческим пространством – другие. А дальше – это уже вопрос постановки задачи и разработки бизнес-плана. Но для начала надо ответить себе на вопрос – что и для кого вы хотите делать. За самыми успешными заведениями чаще всего стоит определённая концепция и её очень важно продумать.
Никита ФомкинВладелец бара «Сюр»
В 2020 году я открыл «Сюр», не проработав ни одного дня в общепите. Поэтому могу сказать, что точно нужно заниматься самообразованием. Очень много читать, смотреть, узнавать о барной индустрии. Я смотрел много видео от рестораторов на YouTube и записывал важную информацию. Например, у Дмитрия Левицкого есть канал «Ребро» на YouTube, он брал интервью у разных рестораторов. Я смотрел с удовольствием, выписывал всё, что там говорили. Также есть крутой специалист Дмитрий Борисов, который ведёт свою программу на YouTube под названием «Ресторатор» – он берёт разные актуальные проблемы ресторанного бизнеса и рассказывает в каждом видео об одной из них.
У меня есть блокнот примерно на 40 страниц – распечатывал и вклеивал туда референсы дизайнов, которые хотел сделать, фотографии блюд, которые хотел ввести, выписывал главные тезисы. Поэтому и другим так советую – читать все статьи, слушать интервью и выписывать всю информацию, полученную от тех, кто уже давно в барной индустрии.
Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, совладелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»
Бар – это история определённой группы людей. Если ты понимаешь, для кого ты открываешь свой бар без простой мысли «я умею делать коктейли, поэтому откроюсь и буду делать коктейли», то вперёд. Важно, для кого ты это будешь делать, для какой аудитории ты будешь работать. И если ты аудиторию понимаешь, чувствуешь и знаешь, что ей надо, то, пожалуйста, работай. Ничего сложного в этом нет. Она тебе многое простит по большому счёту: какой-то не такой ремонт, какую-то не такую еду или ещё что-то. Все мы люди и первое творение не будем оценивать, высоко задрав нос.
Если ты отдаёшься этому делу и как мы «говорим кровь сдаёшь по-настоящему», переживаешь, то тебя поддержат всеми силами. Видя, что ты стараешься и делаешь что-то по-настоящему, даже если не всё получается сразу, аудитория примет новое место. Локация только удобная должна быть. А то, конечно, они тебя поддержат морально, но тащиться далеко всем неохота.
Кирилл ТуревскийВладелец рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»
Сомневаться нормально. Нужно сомневаться, пока решение не будет принято. А если вы уже выбрали чёткий вектор, то продолжайте двигаться по нему. Потом будет понятно, правильно вы сделали или нет. Может получиться так, что вы создадите хороший продукт, который никому не нужен (как мы боялись), либо плохой, но который всем хочется попробовать. И тот и другой вариант не то чтобы обречён на провал, всегда можно вырулить и исправить ситуацию. Нет безвыходных ситуаций. Помимо этого, на общепит сваливается куча проблем: жалобы соседей, проверки. Нам ещё повезло, что проверки к нам суперлояльны. Слова их сотрудников часто носят рекомендательный характер, и никто не начинает со штрафов. Да, бывают косяки, да, платили штрафы тоже, была неправильная маркировка настоек. Согласились, приняли, исправили. Всё можно решить и спокойно двигаться дальше.
Никита ФарбессСооснователь и арт-директор «УЕ! БАР»
1. Найти три охрененных бара, которые вам нравятся;
2. Ходить туда каждый божий день;
3. Спиться;
4. Подружиться с владельцами;
5. Обозначить свою ценность и сделать предложение о сотрудничестве;
6. Не брать много ответственности на себя в начале пути. Помните – настоящий специалист всегда считает, что он ничего не знает. Только глупец видит себя опытным во всём. Если начинаете ловить звёздную болезнь, позаботьтесь о том, чтобы вовремя её «вылечить»;
7. Должен быть надёжный человек, который станет опорой в бизнесе, возьмёт и на себя часть задач. Ты должен разбираться во всём, но не без помощи со стороны;
8. Внимательно читать каждый контракт, прежде чем его подписывать;
9. Внимательно подходить к вопросу выбора партнёров и распределения долей в компании. «50 на 50» – это фиаско. «Половина на половину» означает, что ни у кого нет преимущества в принятии решений. Ставьте «51 на 49». Но такие решения приходят только с опытом;
10. Набирай персонал долго, увольняй быстро. У нас в России так не делают. Нужно и партнёров набирать долго, думать, сомневаться и не суетиться.
Артём ПерукОснователь El Copitas Bar, основатель ресторанной группы «СледуйЗаКроликами»
Главная ошибка всех рестораторов в уверенности, что их заведение мультиформатное. То есть если к ним приходят с 19:00 до 00:00 и оставляют приличные деньги, то нужно обязательно придумать что-то для дневного времени суток. Долбануть бизнес-ланч, например, или сделать завтраки и вот тогда будет «пруха», только подставляй корыто. Это так не работает. Либо ты открываешь место под завтраки, либо под ресторан особого повода, либо заведение на каждый день. Многие рестораторы идут на поводу у своего эго, считая, что всё могут реализовать. Нужно вовремя ударить себя по рукам и отказаться от бредовых идей. Люди, которые танцевали до утра в одном месте, туда же на семейные завтраки приходить не будут. Никогда. Запомните это.
Роман Визебренд бар-менеджер
Стоит сделать упор на концепцию и сервис, то есть с того, с чего мы и начинаем. Сложно представить какой-нибудь коктейльный бар, который будет находиться в настолько уникальной нише, что к нему будет выстраиваться очередь. Был странный тренд – в самом начале прошлого года в Москве открылось сразу два проекта, посвящённых только абсенту. Они пытались вернуть культуру потребления абсента, это объективно великий жанр алкоголя. Но выстрелить у них не особо получилось.
В первую очередь уделите внимание сервису и маркетингу. Сейчас в индустрии совершенно по-другому смотрят на маркетинг. Всё-таки это высококонкурентная среда, так что ты чем-то должен отличаться от остальных, тебе нужно работать со СМИ, работать на премии, агрегаторы по типу TripAdvisor и «Яндекс Карты». Все премии выдаются исходя из правильной коммуникации со СМИ и профессиональной средой.
Заключение
Ну что ж, дорогой друг. На этом наше небольшое путешествие по миру самого аппетитного и «геморройного» бизнеса заканчивается. Мы собрали все эти истории и советы, чтобы ещё раз доказать, что нет ничего невозможного. Надеемся, они вдохновят тебя на более тесное знакомство с барной и ресторанной индустрией, помогут сформулировать собственные идеи и выстроить самый амбициозный план!
Теперь ты не просто стал на шаг ближе к своей мечте, а мысленно вместе с нашими экспертами уже прошёл определённый путь, взглянул на чужие победы и неудачи. Помни, что каждый случай уникален, но учиться на чужих ошибках и перенимать опыт профессионалов приятнее, когда под рукой есть готовая инструкция. Путь на вершину будет трудным, а обстоятельства не раз надерут тебе зад, но когда это останавливало?!
Настало время действовать! Желаем удачи и ждём приглашения в твоё новенькое заведение!