Записки военного пилота. Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов

Цыпленок табака

Следуя хронологии моих записок, теперь стоило бы вспомнить про манты и хе. Однако, удерживает меня от этого второе блюдо, упомянутого мной обеда, в ресторане Алма-Аты. Удивляться не стоит. Парень я был молодой, шел мне тогда 22-й год и аппетит у меня был отменный.

Конечно же, обед мой был полноценным и состоял из первого, второго блюда и компота. Ну, или бутылки хорошего вина. Это уже по обстоятельствам… и имеющимся в кармане финансам. Но, два блюда обязательно.

А что вы хотите? К этому времени меня уже три года кормили как полноценного пилота реактивной авиации, то есть летным пайком со всеми положенными яйцами и шоколадом.

Итак, второе блюдо. Им оказался – цыпленок табака. Выбор был не случайным. Если дунганскую лапшу я выбрал из-за экзотического названия и, надо сказать, не прогадал, то цыпленок табака – это предмет моих самых потаенных подростковых и юношеских страданий.

В Советском Союзе грузинская кухня вообще пользовалась большой популярностью, а тут еще, во Владивостоке, центральный и, как сейчас говорят, самый топовый, ресторан назывался «Арагви». О нем ходили разные слухи и россказни, но попасть туда, особенно нищему малолетке было нереально. Зато, слово цыпленок табака у меня почему-то прочно ассоциировалось именно с этим названием. Ну, это уже происки подсознания, я так думаю.

Принесли мне цыпленка с большой пиалой прозрачной жидкости, которую поставили по правую, от блюда, руку. Это была серьезная засада. Я впал в легкий ступор, размышляя, к чему бы эту пиалу применить. То ли это сразу надо выпить, то ли поливать этим несчастного цыпленка. Я даже уже начал жалеть, что с ним связался.

Помогла мне моя природная скромность и стеснительность. Сидел я так какое-то время, истекая слюной от вида цыпленка своей мечты и струйками пота от стыда и унижения, что я оказался в неприятной ситуации. Единственное, что я себе позволил – это понюхать, что же там намешано. Кроме легкого лимонного запаха уловить больше ничего не удалось. Я стал склоняться к мысли, что это надо пить.

Однако, смекалка и наработанные навыки круговой осмотрительности помогли выйти из неудобного положения достойно.

В зале находилось еще несколько посетителей и у некоторых стояли на столах подобные пиалы. И (вот ведь повезло, чуть не опозорился) эти люди просто опускали туда кончики пальцев, полоскали там и культурно вытирали руки большой матерчатой салфеткой.

Тяжелый этап был преодолен и я с удовольствием приступил к еде. Надо сказать, что я сразу обратил внимание на то, что мне принесли реального цыпленка. На тарелке лежала небольшая плоская куриная тушка с аккуратно завернутыми ногами и крыльями. Мясо оказалось нежнейшим, а косточки мелкими и аккуратными. Соус также был сделан выше всяких похвал, очень острым.

В общем, я был очарован этим цыпленком и отложил его, как рецепт, в памяти.

В том казахстанском городе, куда я попал служить, снабжение было очень хорошим и в соседней кулинарке, через два дома от нас, часто продавали тушки цыплят, готовых к жарке. Этим я периодически пользовался, устраивая праздник живота. Проще говоря, я покупал готовый полуфабрикат и сам жарил себе это изысканное грузинское блюдо.

Советы начинающим домохозяинам

Решившись приготовить такого цыпленка, человек должен знать, что в этом случае надо правильно сделать выбор по двум направлениям – с мясом птицы и посудой, на которой ее придется готовить.

Вообще, даже само название этого блюда – цыпленок табака, на самом деле происходит от названия специальной сковороды, по грузински – тапака.

Вот эта самая тапака со временем трансформировалась в табака. А изначально, в глубокую старину, цыпленка жарили на ровном листе железа, раскаленного на костре.

Вот ведь интересно, в моем сознании слово – табака, почему-то было связано именно с крутой жаркой бедной птички. Что называется, до состояния табака.

Итак. Сначала требуется решить вопрос с сырьем. В куче современных рецептов, почему-то, предлагается выбрать цыпленка весом один килограмм. Да, и на фото, просмотренных мною, я не нашел того цыпленка, которого готовили в ресторанах в начале 70-х годов прошлого века. Все какие-то качки-переростки.

Настоящий цыпленок табака должен быть цыпленком, ну, никак не больше полукилограмма весом. В идеале 300 – 500 грамм. Это очень важный момент. Потому что в противном случае получится просто жареная курица, но никак не цыпленок табака.

Тушку требуется хорошо промыть холодной водой. Аккуратно разрезать по грудинке и, развернув, распластать на твердой поверхности крылышками наверх.

Взяв в руки молоток для отбивки мяса, желательно деревянный, несильными ударами отбить тушку. При этом не стоит задачи раздробить кости. Это, как раз, не очень хорошо. Ведь вытаскивать осколки вместо нормальных костей при еде не очень приятно. Поэтому внимание надо уделять местам сочленений и связкам. Грудинку и бедрышки также необходимо легко отбить – мясо будет мягче.

В кожице и мякоти в районе бедрышек, там, где было брюшко, требуется проделать сквозные надрезы и заправить в них косточки голени. Таким образом фиксируются ноги цыпленка и они не растопыриваются. К тому же, продукт приобретает аккуратный внешний вид и занимает меньше места на сковороде.

Таким же образом можно зафиксировать крылышки.

Никаких замачиваний и обмазываний соусами делать не надо. Требуется обсыпать полуфабрикат солью с перцем и оставить не менее чем на полчаса в холодном месте. (Конечно, любители различных пряностей могут натирать кожицу птицы чесноком и обсыпать разными травами, но, лучше сделать острый и пряный соус, оставив мясу его естественный вкус.)

Для жарки цыпленка табака требуется выбрать сковороду соответствующего качества и размера. Подготовленный цыпленок должен укладываться туда полностью, не касаясь краев. Лучше всего для этого процесса подходят чугунные сковородки. Кроме того, надо обращать внимание на толщину металла. Тонкие изделия не подходят, кожица будет быстро подгорать. Еще один важный момент – в комплект к сковороде требуется подобрать хорошую крышку, на которую можно положить гнет. В идеале – в продаже имеются специальные сковородки с завинчивающимся прессом в виде крышки.

Процесс приготовления заключается в следующем.

Масло в сковороде нагревается до высокой температуры и туда укладывается тушка цыпленка крылышками вниз. Птичка накрывается крышкой, которая придавливается чем-нибудь тяжелым. Лично я использовал гантели и утюг. После того, как одна сторона обжарилась до светло-коричневой корочки, цыпленка требуется перевернуть.

Процесс жарки цыпленка табака – это самый сложный и проблемный процесс в смысле нанесения урона окружающей среде и мебели. Кроме того, важно не допустить подгорания кожицы птицы, иначе все пойдет насмарку, блюдо будет испорчено.

Когда я принимался готовить это блюдо, то непременно открывал окна в кухне настежь. Ну, а сейчас в помощь домохозяевам есть вытяжки. Включайте их на полную мощность и за дело.

Манты

По окончании летного училища я получил назначение в 73 Воздушную Армию, которая входила в состав Краснознаменного Среднеазиатского военного округа. Так я оказался в Алма-Ате. Представившись в штабе армии, узнал место своей дальнейшей службы и, честно говоря, обрадовался.

Полк, куда меня отправили, располагался на аэродроме, пусть небольшого, но вполне приличного стотысячного города. Поскольку на этом же аэродроме был размещен аэропорт, место это называлось – аэродром совместного базирования. Самолеты из этого аэропорта летали даже в Москву. Так что, по всем понятиям, мне повезло.

Полк оказался заслуженным, с набором почетных наименований и боевых наград. Полное его название звучало так – 39-й отдельный разведывательный ордена Александра Невского Никопольский авиационный полк.

Поскольку ключевым и определяющим в наименовании было слово – разведывательный, мне старики сразу объяснили, что я теперь тоже буду – ГОЛУБЬ МИРА. Объяснялось все очень просто. В нашу задачу не входило стрелять и бомбить. Мы должны были отрабатывать искусство воздушного сыска – обнаружение всяческих военных тайн противника путем визуального и разного приборного наблюдения.

Однако, узнал все это я позже. А пока, проснувшись утром и выглянув в окно, я застыл соляным столбом. Дело в том, что пассажирский Ан-24 прилетел поздно вечером и я не видел местности совсем. Пока что, для меня Казахстан представлялся зелененьким и благоухающим как Алма-Ата.

Теперь же, со мной случился второй шок. Вокруг, насколько мог видеть глаз, простиралась каменистая поверхность, совсем даже неровная. Но, самое главное, все это было интересного красноватого цвета. И никакого намека на траву. О деревьях я, вообще, сразу забыл.

Поскольку, я с детства увлекался фантастикой, в голову полезли разные аналогии, типа Луна, Марс и другие всякие похожие мысли.

Вывел из ступора меня стук в дверь. Это мои однокашники, приехавшие раньше меня, прибыли приводить меня в чувство. Смеха и шуток было много, в том числе, по поводу моих первичных ощущений.

Засиживаться в номере парни мне не дали. Интригующе переглядываясь, они сообщили мне, что надо немедленно ехать в город (мы в это время находились в аэропортовской гостинице, в 6 км от города), мол там они мне преподнесут кулинарный сюрприз.

Все мои попытки выяснить, что это такое, наталкивались на невнятное бормотание – мол, сам все увидишь, этого не объяснишь.

Приехали мы в район городского рынка, там напротив автовокзала стояло двухэтажное здание, на котором большими буквами было написано – АСХАНА. В общем, сплошная экзотика. Это потом я узнал, что в переводе с казахского это означает – столовая. Вот, так вот просто и без изысков.

Внутри оказалось очень чисто и аккуратно. Абсолютно не воняло общепитом.

Парни в быстром темпе разобрали подносы и давай мне советовать – вот эту тарелку бери… Вернее, даже не так. Они попросили раздатчицу наложить нам ВОТ ЭТОГО.

Не буду дальше интриговать. На тарелке оказались манты. Конечно, я не знал, как это здесь называется, хотя после 9-го класса мне довелось побывать в Улан-Удэ и там подобные изделия назывались позы.

Честно скажу, разница во вкусе и ощущениях была огромная. У меня на тарелке лежали изящные, в диаметре сантиметров шесть пельмени (это я так про себя назвал их), завернутые аккуратненьким конвертиком.

Мне объяснили, что брать это надо руками и ни в коем случае не разламывать вилкой, иначе утечет весь смак. Затем осторожно надкусывать, потому что внутри горячущий и вкуснотющий сок.

Ощущения были выше всяких похвал. А, поскольку, запивать все это великолепие можно было бутылочным пивом, которое здесь продавалось свободно (мужики моего поколения меня поймут, где в нашем необъятном СССР можно было свободно купить пива, тем более бутылочного?). Так вот, поскольку… то, эффект у ребят действительно получился.

Из своей природной вредности я пытался что-то там высказывать, типа – плавали, знаем… едали мы ваши позы в разных бурятиях. Однако, выражение моего лица, чавканье и урчание никого не обмануло.

Парни наслаждались триумфом.

Позже, пообтеревшись в балхашской реальности, я узнал, что здесь среди многих людей манты – это настоящий культ. Готовили их часто и в разных вариациях.

Особенно отличался этим у нас один летчик, Серега Субботин. Выпускался он на год раньше меня из нашего училища. Они с женой были родом из города Фрунзе. Для молодежи поясню. Ныне это Бешкек – столица Киргизии.

Их рецепт заключался в следующем.

Вначале они заводили тесто. По составу – обычное пельменное, но с одной оговоркой. Делали его покруче, для чего, объясню попозже. При этом, требовалось соблюсти грань между крутизной и возможностью нормально слепить края конвертика. Как понимаю, добиваются люди этого опытным путем. Готовое тесто накрывалось тазиком, как говорили, чтобы отстоялось минут тридцать.

Затем приступали к приготовлению начинки. В качестве мяса брали хорошую мякоть баранины. Ее нарезали очень мелкими кубиками. Можно, конечно, накрутить фарш. Так быстрее. Но, специалисты в один голос утверждают – начинка из мелко порезанного мяса это аутентично и дает наибольшую сочность мантам. Недостаточно мелкая нарезка мяса приводит к тому, что жевать такой «фарш» становится сложно и неприятно. Сергей с супругой даже дополнительно измельчали уже порезанное кубиками мясо большим мясницким ножом, который держали именно для этих целей.

К мясу чистили большое количество лука. Не меньше пяти-шести луковиц (вместо двух-трех в обычный фарш). Этот рук резался большими кубиками. Он нужен был для сочности.

Позже я узнал, насколько вкусными получаются манты, в которые добавляется, нарезанная кубиками, тыква. Не натертая, а именно нарезанная кубиками.

Некоторые добавляют кубики курдючного сала, но, это уж, совсем на любителя.

Порезанные лук и мясо перемешиваются, добавляется соль и перец по вкусу и сразу же начинается лепка. Нельзя, чтобы мясо пустило сок. Этот сок должен выходить уже внутри конвертика из теста.

Очень удобный и быстрый способ изготовления мант, такой. Раскатывается лист круто замешанного теста. На него ровными рядами выкладываются кучки приготовленного мясного фарша. Ножом нарезается лист таким образом, чтобы под каждой кучкой оказался квадратик теста. Затем склеиваются два противоположных края квадратика, в завершении процедура склеивания повторяется с оставшимися свободными противоположными краями квадрата. (Уф-ф, надеюсь это будет понятно желающим.)

В правильном приготовлении мант очень важным является процесс варки. Поскольку готовится это чудо на пару, то можно использовать пароварку. Однако наилучший результат достигается с применением настоящей посуды. Называется в народе эта кастрюля – мантоварка или мантышница.

Вода в нее заливается на дно. А на перфорированные круги укладываются сырые манты. Эти круги требуется предварительно промазывать растительным маслом, чтобы тесто не прилипало к металлу.

Здесь получает объяснение крутое тесто. Если мант в процессе варки прорвется, то весь сок вытечет и в результате получится невнятный паровареный пирожок, от которого одна радость, что он с мясом. Сочности то, ведь, не будет, однозначно.

Из житейского опыта могу подсказать один рецепт фарша из прокрученного мяса, который также имеет особый, неповторимый вкус. Для его приготовления берется нежирная свинина, лучше всего, нежирные прослойки, а также мякоть с говяжей грудинки. Говядина и свинина для этого фарша берется в соотношении 50 на 50. На мясорубку требуется установить решетку с крупными отверстиями. Остальное, все также как и в описанном раньше фарше.

Что еще? Очень важным считается выбор к мантам правильного соуса. Ну, здесь советовать сложно. Кто-то любит поострее, кто-то покислее, кто-то с чесноком, а кто-то на кефире с травами. Так, что – дерзайте!