Zürich

Inhaltsverzeichnis

Einleitung

Wo man in Zürich gut essen geht Erstklassige Produkte zwischen Kantine, Lounge und Industriekulisse: Diese drei Restaurants empfiehlt unser Restauranttester Michael Allmaier in Zürich. VON MICHAEL ALLMAIER

Alles in Butter Beim Zürcher Geschnetzelten mit Rösti beweist sich der Schweizer Sinn für Harmonie VON MICHAEL ALLMAIER

Hoteltipps der Redaktion Eine Kneipe als Lobby oder Windhunde zu den Füßen: Hoteltester Tomas Niederberghaus hat in Zürich nach Hotels mit Charakter gesucht. Diese vier hat er gefunden. VON TOMAS NIEDERBERGHAUS

Legende inbegriffen Das Hotel Helvetia ist bezahlbar und trotzdem sehr stilvoll – darauf einen Drink unter der Käseglockenlampe VON TOMAS NIEDERBERGHAUS

Grau ist das neue Bunt Verbraucht, verbaut, verführerisch: Der Stadtteil Zürich-West feiert Erfolge als großstädtische Anti-Idylle. VON VERENA MAYER

Röckli & Schoki Von eigenwilliger Mode bis zu nostalgischem Genuss VON THOMAS NIEDERBERGHAUS

Einmal aufatmen Der Lindenhof – für die kleine Freiheit zwischendurch VON PEER TEUWSEN

Wasserspiele Wo mir der Zürichsee am liebsten ist VON JULIA JENTSCH

Zürich in Bar Tom Rist über Clubs, Courage und den Charme des Alten VON KARIN CEBALLOS BETANCUR

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Impressum

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Einleitung

Urban, raffiniert, gemütlich, weltoffen und, ja, manchmal sogar bezahlbar, so ist Zürich. Entdecken Sie Zürich mit den Reise-Redakteuren der ZEIT. Mit dieser Sammlung aus neun herausragenden Artikeln erleben Sie den besonderen Charme dieser Stadt.

Erkunden Sie das Nachtleben der Schweizer Partystadt oder genießen Sie die Ruhe am Zürichsee oder am Lindenhof. Erleben Sie die großstädtische Anti-Idylle des Stadtteils Zürich-West, wo die Stadt über sich hinauswächst. Suchen Sie sich anhand der Hoteltests von Thomas Niederberghaus die ideale Unterkunft und erkunden Sie mit Michael Allmaier das Stammgericht Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti sowie drei gute Restaurants in Zürich.

Hier finden Sie eine Übersicht aller E-Books von ZEIT ONLINE www.zeit.de/ebooks.

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Wo man in Zürich gut essen geht
Erstklassige Produkte zwischen Kantine, Lounge und Industriekulisse: Diese drei Restaurants empfiehlt unser Restauranttester Michael Allmaier in Zürich.
VON MICHAEL ALLMAIER

Clouds. Willkommene Ausnahme von der Regel »Je besser die Aussicht, umso schlechter das Essen«. Im 35. Stock des Prime Tower wird mediterran gekocht. Ganz so weit sieht man zwar nicht, aber die Chefs (ein Italiener, ein Spanier) bürgen für einen klaren Stil mit erstklassigen Produkten. Und der Blick auf die Industriekulisse von Zürich-West bildet einen hübschen Kontrast zu den Designerhemden und Kaschmirpullis an den Tischen nebenan.

Maagplatz 5, 8005 Zürich, Tel. 0041-44/404 30 00, Mo–Fr 11.30–14 und 18.30–23 Uhr, Sa 18.30–23 Uhr, So 10–14 Uhr (Brunch) und 18.30–23 Uhr, www.clouds.ch. Menü ab 75 €

Mesa. Marcus Lindner, im Dienst ergraut, sieht nicht aus wie einer, der »Geil!« sagt. Das tut er aber oft und gern. Und es passt auf seine Küche. Ob der Cracker vom Sushireis oder der Hummer mit Popcorn – so verspielt, lustvoll, souverän wie der gebürtige Vorarlberger kochen nur wenige (so teuer allerdings auch). Tolle Weinberatung, liebenswürdiger Service.

Weinbergstr. 75, 8006 Zürich, Tel. 0041-43/321 75 75, Di–Fr 11.45–15 Uhr und 18.45–24 Uhr, Sa 18.45–24 Uhr, www.mesa-restaurant.ch. Abendmenü ab 130 €

Hiltl. Vegetarisch ohne Birkenstock. Das seit 114 Jahren fleischlose Restaurant in der Altstadt pflegt einen entspannt-urbanen Stil zwischen Kantine und Lounge. Frühmorgens wird zum Frühstück geöffnet, nachts legen DJs auf. Das vorbildliche Buffet erlaubt kulinarische Reisen vom malaysischen Auberginencurry bis zum Zwiebelkuchen. Auf der Galerie im ersten Stock isst man gediegener à la carte. Zum Beispiel das Zürcher Geschnetzelte mit Seitan anstelle von Kalb.

Sihlstr. 28, 8001 Zürich, Tel. 0041-44/227 70 00, Mo und Mi 6–24 Uhr, Di 6–2 Uhr, Do–Sa 6–4 Uhr, So ab 8 Uhr, www.hiltl.ch. Hauptgerichte um 20 €

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Alles in Butter
Beim Zürcher Geschnetzelten mit Rösti beweist sich der Schweizer Sinn für Harmonie
VON MICHAEL ALLMAIER

Wenn Rösti reden könnten, dann würden diese jetzt schreien. In der Küche von Kaiser’s Reblaube findet ein Stresstest statt. Peter Brunner, der Chef, lässt sie anbrennen – fast. Vom Boden des Pfännchens zischt es schon bedenklich, aber er will noch rasch etwas zeigen. »Sehen Sie, wie gut der Dampf austritt? Darum hobeln Röstireiben immer krumme Kartoffelspäne: Die Masse muss locker bleiben.« Das Zischen ist trotzdem von Übel, denn es bedeutet, dass die Hitze sich schlecht verteilt. Wenn Brunner jetzt nicht eingreift, verbrennen die untersten Späne, ehe der Rest auch nur heiß wird. Er rettet die Lage mit Butter. Viel Butter. »Schweizer Küche muss schwer sein«, sagt er, während Flocke um Flocke auf dem Kartoffelkuchen zerfließt. So, der braucht noch eine Weile. Zeit, das Fleisch zu würfeln.

Wenn eine Stadt ein Stammgericht hat, dann Zürich. Das Zürcher Geschnetzelte mit Rösti wird nicht nur weltweit als urschweizerisch verkauft, sondern an seinem Herkunftsort auch tatsächlich mit Inbrunst gegessen. Von den 2.000 Gaststätten der genussfrohen Stadt haben es sicher über 200 als Klassiker auf der Karte. Also munter weiter mit den Klischees; manche scheinen ja zu stimmen.

Schweiz gleich Berge plus Geld, so lautet eines der gröbsten. Und es eignet sich gar nicht so schlecht zur Skizzierung der Deutschschweizer Küche. Da ist einmal der alpine Einfluss: viel Sahne, Butter und Käse. Überhaupt eine wärmende Opulenz, ein winterlicher Geschmack. Mit dem Geld ist es nicht ganz so offensichtlich. Es ist keines, das sich auf neureiche Art bei der Wahl der Zutaten zeigt. Selbst in den besten Schweizer Restaurants findet man weniger Edelprodukte als bei den Nachbarn in Frankreich oder Deutschland. Aber vom Normalen muss es das Beste sein. Man sieht es schon, wenn man die genauen Herkunftsangaben der einzelnen Zutaten auf den Speisekarten liest. Man spürt es auch daran, wie lang und wie sauber jedes Aroma im Mund bleibt, selbst bei den einfachsten Speisen. »Bei den meisten Schweizer Köchen«, sagt Brunner, »sind die Verwandten das wichtigste Geheimnis.« Sie schaffen die Waren heran, die noch so schmecken, wie sie es sollen.

Brunners Kalbfleisch stammt nicht von der Verwandtschaft, aber von einem örtlichen Metzger seines Vertrauens. Der schneidet ihm besondere Stücke aus der Kalbshüfte heraus. Welche genau, bleibt Küchengeheimnis. Der Koch brät die Fleischwürfel mit Schalotten an und wendet dann den Inhalt der anderen Pfanne. Tatsächlich, jetzt sind sie gleichmäßig goldbraun, die »Röösti«. Brunner dehnt das ö beinah so lange wie den Garvorgang. Wobei – heißt es denn nicht eigentlich »Rööschti«? »Schon«, sagt Brunner, »aber in der Küche spreche ich Hochdeutsch. Meine Köche verstehen mich sonst nicht.« Er ist nicht nur einer der wenigen Zürcher in der Zürcher Spitzengastronomie, sondern auch einer der wenigen Schweizer. Bei aller Liebe zum guten Essen, es selbst für kargen Lohn zubereiten mögen hier nicht viele. »Schweizer arbeiten lieber in einer Bank«, befindet Brunner ohne Häme. Er hat ja selbst mal einen bürgerlichen Beruf gehabt: Lehrer. Bis er merkte, dass er lieber mit seinen Händen arbeiten wollte.